專利名稱：烘烤等加熱用油性食品材料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及在加熱例如烘烤時其表面在烘烤后迅速固化的油性食品材料。
背景技術(shù)：
有些傳統(tǒng)的食品是通過向烘烤制品或面包用的生面團(tuán)中摻混或嵌入一種碎片狀或厚片狀油性食品材料，例如巧克力材料，隨后將該面團(tuán)加熱，例如烘烤，而制得。
這些油性食品材料在加熱時容易熔化，而且不能很快固化。尤其是，暴露在烘烤制品或面包表面上的部分在烘烤后即刻仍然是熔化狀態(tài)。如果油性食品材料的熔化部分固化緩慢，則還沒有干燥的部分會在烘烤制品或面包裝袋時粘到包裝上，或者在吃烘烤制品或面包時會粘手或衣服，從而造成商業(yè)價(jià)值的顯著下降。(此后，其中的油性食品材料沒有固化并且發(fā)粘的狀態(tài)稱作“未干狀態(tài)”，而其中已固化的狀態(tài)稱作“干燥”態(tài)。)為了使油性食品材料固化到不粘包裝的程度，食品生產(chǎn)線另外需要一個冷卻步驟或類似步驟，這從成本和設(shè)備角度是不利的。
由于上述原因，市場上很需要改進(jìn)油性食品材料的干燥情況和防止油性食品材料粘到包裝上。
另一方面，曾經(jīng)研究利用在油性食品材料中通過加熱形成某種框架結(jié)構(gòu)使其具有“耐烘烤性”從而防止該材料的變形。
例如，JP-A 7-274808(P1-5)提出了一種方法，用來使烘烤面包中的核心材料保持其原始形狀，不會由于在制面包過程中施加的溫度和水分而使核心材料熔化和漏失，該方法包括用油脂、蠟等涂敷一種常溫下是固體的水溶性或油溶性物質(zhì)。但是，這種涂布劑對味道有不利影響。而且增加使用涂布劑的涂布步驟造成了步驟數(shù)目增多，也就是說，不能用簡單的方法達(dá)到所期望的效果。
另一方面，提出了一種使油性食品材料在烘烤時具有保持形狀的性質(zhì)的方法，包括向該油性食品材料中添加一種可食物質(zhì)。這種可食物質(zhì)包括各種物質(zhì)，例如淀粉(如，參見JP-A 62-122557，P1-4)。然而，該可食物質(zhì)會產(chǎn)生異物的感覺并影響油性食品材料在口中的熔化。另外，加入可食物質(zhì)可以防止油性食品材料的熔化和漏失，并保持形狀，即，它有產(chǎn)生“耐烘烤性”的效果，但是該油性食品材料的表面能否在烘烤后立即干燥是另一回事，該方法中沒有考慮。
已知可以將油性甜食材料的表面作成吸收水分以便產(chǎn)生耐烘烤性(例如參見JP-A 2001-245594，P1-4)。但是，這種方法不適用于本發(fā)明，在本發(fā)明中油性食品材料是與面包等用的生面團(tuán)相結(jié)合。
如上所述，有各式各樣的涉及“耐烘烤性”的發(fā)明。然而還沒有發(fā)明實(shí)現(xiàn)了加熱后迅速“干燥”。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的一個目的是提供一種表面容易干燥的油性食品材料，即，當(dāng)該油性材料本身(在它剛從模具中取出后的狀態(tài))或是碎片狀或厚片狀油性食品材料摻入烘烤制品或面包用的生面團(tuán)中然后烘烤時，該油性食品材料暴露在烘烤制品或面包表面上的部分可以在烘烤后立即干燥，從而無需擔(dān)心油性食品材料部分會粘到袋子上，即使烘烤制品或面包是在烘烤后不久就裝入袋中。
解決問題的方法為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明人作了深入研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)使用其中的卵磷脂含量小于通常的油性食品材料中使用的巧克力時，例如，不超過0.2％重量的卵磷脂，優(yōu)選幾乎不含任何卵磷脂，則該巧克力的表面在烘烤后立即干燥，不會弄臟袋子，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明提供了(1)一種烘烤等加熱用油性食品材料，其中的卵磷脂含量不超過0.2％。
該油性材料(2)可以在烘烤等加熱前的階段含有不超過0.6％重量的水；并且通常是(3)符合以上(1)的含有脂肪和/或油及糖作為基本組分的油性食品材料，而且典型地是(4)在烘烤等加熱之前被稱作巧克力或半巧克力的巧克力食品。
本發(fā)明還提供(5)一種加熱(例如烘烤)的復(fù)合食品，其表面上暴露著至少一部分以上(1)的油性食品材料；(6)以上(5)的食物制品，它是通過油性食品材料與一種面包產(chǎn)品或烘烤制品結(jié)合制得的；和(7)裝入袋中的以上(6)的食物產(chǎn)品。
本發(fā)明的效果本發(fā)明的一個目的是提供一種油性食品材料，它的一個優(yōu)點(diǎn)是，當(dāng)該油性食品材料被制成碎片或厚片狀與用于烘烤制品或面包的面團(tuán)結(jié)合然后烘烤時，油性食品材料的表面在烘烤后迅速固化，從而該材料不粘到袋子上，即使是在烘烤后立即將烘烤制品或面包裝入袋中。
實(shí)施本發(fā)明的最佳模式這里所說的油性食品材料泛指含有脂肪和/或油的食物產(chǎn)品，通常包括但不限于巧克力樣的食物產(chǎn)品。
這里所說的巧克力樣食物產(chǎn)品，包括日本巧克力互惠貿(mào)易協(xié)會(Japan Lhocolate Fair Trade Council)定義的純巧克力、“巧克力”和“半巧克力”，以及含有可可脂之外的脂肪和/或油及非可可粉的可食物質(zhì)的“巧克力樣食物產(chǎn)品”。該油性食品材料是除了巧克力樣食物產(chǎn)品之外的脂基和油基食物產(chǎn)品的通稱，例如咖啡或奶酪風(fēng)味的食品，其中可食物質(zhì)分散在脂肪或油基料中。
油性食品材料中使用的成分沒有特別的限制，只是限制卵磷脂的使用，并且可以與已知的食譜配方一致。例如，卵磷脂以外的添加劑，牛奶成分，糖，脂肪和油，以及其它的可食物質(zhì)，可以適當(dāng)?shù)亟M合。
添加劑包括乳化劑、抗氧化劑、調(diào)料等。除卵磷脂以外的添加劑的種類和數(shù)量不受限制，也可以不加添加劑。
卵磷脂的加入量要盡量少，例如不超過0.2％，優(yōu)選不超過0.1％，最好是不加。然而，隨著卵磷脂用量減少，油性食品材料的粘度會增高，或者顯示出所謂“稠度增高”的粘稠狀態(tài)。在這種情形，從可操作性的角度考慮，使用具有降粘作用的乳化劑可能合適。這類乳化劑包括但不限于糖酯和聚甘油脂肪酸酯。特別是，縮合的蓖麻油酸的聚甘油酯具有很強(qiáng)的降粘作用。
為了降低粘度，將油組分的用量增加也是有效的。
在油性食品材料中，大約可以分散著2-3％的水。如果油性食品材料中的水含量由于改進(jìn)風(fēng)味的步驟例如巧克力攪拌揉捏步驟而減少到不超過0.6％重量，則明顯地出現(xiàn)很難干燥的性質(zhì)。但是利用本發(fā)明可以使油性食品材料具有更容易干燥的性質(zhì)。
牛奶組分包括全脂奶粉、脫脂奶粉、酪乳粉、乳清、乳清奶、酪素、酪素鈉、乳清蛋白等。
加入奶組分會使烘烤后即刻的干燥性質(zhì)略有改進(jìn)，但這一作用不如降低卵磷脂用量所起的作用大。將加入奶組分和本發(fā)明相結(jié)合能得到在烘烤后干燥更快的油性食品材料。即使是不能快速干燥的不含奶組分的常規(guī)組合物，通過使用本發(fā)明也能獲得更易干燥的性能。
上述的糖在種類和數(shù)量方面沒有特殊限制，包括例如，葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酶促糖化的淀粉糖漿、乳糖、還原淀粉糖化產(chǎn)物，異構(gòu)化的液態(tài)食糖，結(jié)合蔗糖的淀粉糖漿，低聚糖，還原糖，聚右旋糖、山梨糖醇、還原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇、果糖低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、乳蔗糖、棉子糖、半乳糖苷果糖、異蔗糖低聚糖、甜葉菊、天冬甜素、糖醇等。這些糖可以單獨(dú)使用或者它們中的兩個或多個混合使用。
油性食品材料中含有的脂肪和/或油包括動物脂肪和油，植物脂肪和油，它們的氫化脂肪和油，它們的混合物，以及經(jīng)過各種化學(xué)或物理處理加工的脂肪和油。這些脂肪和油包括但不限于各種動物脂肪和油，植物脂肪和油，例如豆油、棉子油、玉米油、葵花子油、橄欖油、棕櫚油、低介酸菜子油、米糠油、芝麻油、爪哇木棉油、椰子油、棕櫚仁油、可可脂、黃油、豬油、魚油和鯨油，以及它們的加工過的脂肪和油，例如氫化的脂肪和油，分餾的脂肪和油，酯交換的脂肪和油等等。
另外，油性食品材料中可以包含各種香料和調(diào)味品，例如可可塊料、可可粉、果肉粉、果汁粉、咖啡粉、茶粉、咖喱粉和香料；以及可食物質(zhì)，例如豆乳粉和淀粉。
油性食品材料是利用常規(guī)的制備油性食品材料的方法制備的。這樣得到的油性食品材料在合適的溫度下通常是塑性的，能夠容易地成型。
油性食品材料的形狀和形成該形狀的方法沒有特別的限制。當(dāng)把油性食品材料摻入到烘烤制品或面包用的面團(tuán)中時，油性食品材料可以是通過將其倒入模具中然后從該模具中取出所形成的形狀，將其用糕點(diǎn)管擠壓形成的形狀，冷卻的棒形，碎片狀，用切割機(jī)切成小塊形成的厚片形等。將成型的油性食品材料的小塊分散或嵌入在烘烤制品或面包用的面團(tuán)中與其結(jié)合，便得至少一部分油性食品材料暴露在面團(tuán)的表面上，然后將面團(tuán)進(jìn)行加熱步驟。加熱方法一般是在烘爐中烘烤，但也可以利用微波輻射、紅外加熱等。本發(fā)明中預(yù)定的加熱溫度不是巧克力的熔化溫度，例如40-50℃，而是60℃或70℃或者更高，經(jīng)常在100℃以上。
烘烤制品和面包等的成分及制備方法沒有特殊的限制。
下面將通過實(shí)施例對本發(fā)明作更詳細(xì)的說明，但是本發(fā)明的精神不受其限制。在實(shí)施例中，所有的％數(shù)和份數(shù)均為重量。
<實(shí)施例1>
將40份可可塊料、53份糖、7份可可脂和0.05份香草香精按照常用方式精制和攪拌揉捏，制成水分含量0.55％的巧克力材料。
在所制得的巧克力材料于不加卵磷脂的情況下調(diào)混之后，將形成的材料制成小片形狀，每片重0.15g，并將小片于冰箱中冷卻固化。
按照表2中列出的配方制備餅干面團(tuán)。將巧克力小片嵌入該餅干面團(tuán)，使得巧克力小片的表面突出餅干面團(tuán)的表面，將面團(tuán)在烘烤板上于180℃烘烤10分鐘。
用刮勺在烘烤后不久(5分鐘后)接觸該巧克力小片的表面并觀察之。結(jié)果與配方一起示于表1中。
<實(shí)施例2和3，對照實(shí)施例1和2>
按照與實(shí)施例1中所用的相同配方和相同條件制備巧克力材料。向該巧克力材料中加入數(shù)量為0.1份(實(shí)施例2)、0.2份(實(shí)施例3)、0.3份(對照實(shí)施例1)或0.4份(對照實(shí)施例2)的卵磷脂，將其按照與實(shí)施例1中相同的方式烘烤。按照與實(shí)施例1相同的方式觀察所形成的制品。結(jié)果與配方一起列在表1中。
表1 配方和評價(jià)結(jié)果

*所有水含量均調(diào)節(jié)至0.55％。
表2餅干面團(tuán)(實(shí)施例1、2、3及對照實(shí)施例1和2的配方相同)

*起酥油(使用FUJIOIL CO.，Ltd.制造的“PANPASU LB”)*人造黃油(使用FUJIOIL CO.，Ltd.制造的“NEW CONBOL 500”)如上述結(jié)果所示，加入了不少于0.3份卵磷脂的巧克力難以在烘烤后立即固化，而加入的卵磷脂不超過0.2份的巧克力在烘烤后立即固化。
在該配方中，份數(shù)和％數(shù)幾乎相等，卵磷脂的加入量可以認(rèn)為是含量，因?yàn)樵诎煽蓧K料在內(nèi)的其它成分中幾乎不存在卵磷脂。
<實(shí)施例4和5，對照實(shí)施例3>
為了校正由于卵磷脂加入量不同造成的粘度差別，通過改變油含量制備了粘度幾乎相同的巧克力材料，并比較它們的干燥性質(zhì)。
配方如下表3中所示。實(shí)施例4中未加卵磷脂，實(shí)施例5中加入0.1份，對照實(shí)施例中加入0.5份。對于其它成份，所有實(shí)施例中均加入相同數(shù)量的可可塊料，并通過改變糖和可可脂的加入量將它們的粘度調(diào)節(jié)至350-400泊。按照與實(shí)施例1相同的方式進(jìn)行烘烤和觀察。結(jié)果與配方一起示于表3中。
表3 配方和評價(jià)結(jié)果

如上述結(jié)果所示，雖然通過提高油含量控制了粘度并減小了卵磷脂用量，不加卵磷脂的實(shí)施例4和加入0.1份卵磷脂的實(shí)施例5的巧克力在烘烤后立即固化。另一方面，加入了0.5份卵磷脂的對照實(shí)施例3的巧克力在烘烤后很難立即固化，其表面發(fā)粘。
<實(shí)施例6，對照實(shí)施例3>
通過加入另外的乳化劑，控制因?yàn)槁蚜字尤肓繙p小而引起的粘度增高，制備該巧克力材料并比較其干燥性質(zhì)。
配方示于表4中。在實(shí)施例6中，使用0.1份卵磷脂和0.2份聚甘油縮合的蓖麻油酸酯(由Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.，Ltd.制造的SY Glyster CRS 75)，其粘度被調(diào)節(jié)得與其中加入0.5份卵磷脂的對照實(shí)施例3的幾乎相同(350-400泊)。按照與實(shí)施例1相同的操作條件進(jìn)行烘烤。將得到的烘烤制品包在包裝袋里并觀察粘著程度。結(jié)果與配方一起示于表4。
表4 配方和評價(jià)結(jié)果

如上述結(jié)果所示，當(dāng)粘度主要通過使用聚甘油縮合蓖麻油酸酯控制并且卵磷脂的加入量減少時，得到的巧克力在烘烤后立即固化。餅干通常在烘烤后要放置約30分鐘然后包裝，因?yàn)槿绻诤婵竞罅⒓窗b會吸收濕氣。然而，實(shí)施例中的巧克力不僅在30分鐘后而且在烘烤后不久就不粘到包裝上。
另一方面，對照實(shí)施例3的含0.5份卵磷脂的巧克力難以在烘烤后立即固化，其表面發(fā)粘。當(dāng)該巧克力在放置30分鐘后包裝時，它粘到包裝上。
<實(shí)施例4和5，對照實(shí)施例3、4、5和6>
控制巧克力材料中的水含量，比較它們的干燥性質(zhì)。
配方示于表5中。在實(shí)施例4和5及對照實(shí)施例3中，水含量全為0.55％，粘度用改變油含量來控制。對照實(shí)施例4、5和6的巧克力材料與以上的配方相同，只是將水含量調(diào)節(jié)至1.15％。水含量通過調(diào)節(jié)攪拌揉捏的溫度及時間來控制。(當(dāng)攪拌揉捏溫度較高或時間較長時，水更容易分散在空氣中，因此材料中的水含量減少。即使不加水，各組分中本來存在的水和加工階段吸收的水使最終形成的材料的水含量為約2-3％。當(dāng)水含量更高時，發(fā)生一種稱為“稠度增加”的現(xiàn)象，粘度升高。)
表5 配方和評價(jià)結(jié)果

如對照實(shí)施例4、5和6的結(jié)果所示，當(dāng)巧克力材料中的水含量高至1.15％時，巧克力受熱固化并且不發(fā)粘，但因?yàn)槿鄙贁嚢枞嗄?，香味不令人滿意。
另一方面，如對照實(shí)施例3中所示，當(dāng)充分進(jìn)行攪拌揉捏并且水含量降至0.55％時，加入0.5份的卵磷脂產(chǎn)生不干燥的表面，即，顯著地?fù)p害了其商業(yè)價(jià)值。
然而，即使水含量較低，如實(shí)施例4和5所示，通過減少卵磷脂的加入量也可以得到干燥性質(zhì)和高水含量的巧克力同樣好的巧克力，而且所得到的巧克力還由于攪拌揉捏而獲得令人滿意的香味。
權(quán)利要求
1.一種烘烤等加熱用的油性食品材料，其中含有不超過0.2％重量的卵磷脂。
2.權(quán)利要求1的油性食品材料，其中該材料在烘烤等加熱之前的水含量不超過0.6％重量。
3.權(quán)利要求1的油性食品材料，其中含有脂肪和/或油和糖作為基本組分。
4.權(quán)利要求1的油性食品材料，其中在烘烤等加熱之前，該材料是一種巧克力樣的食物產(chǎn)品。
5.在烘烤等加熱后的一種復(fù)合食物產(chǎn)品，在其表面上暴露著至少一部分權(quán)利要求1的油性食品材料。
6.權(quán)利要求5的食物產(chǎn)品，該產(chǎn)品通過將油性食品材料與一種面包產(chǎn)品或烘烤制品相結(jié)合而制得。
7.權(quán)利要求6的食物制品，該食品包裝在包裝袋中。
全文摘要
本發(fā)明提供一種要摻入到烘烤制品或面包用的面團(tuán)中隨后加熱例如烘烤的小片或厚片狀的油性食品材料，其表面在烘烤后迅速固化，使得該烘烤產(chǎn)品即使在烘烤后立即裝袋也不會粘到袋上。即，提供了一種卵磷脂含量不超過0.2％或者不含卵磷脂的油性食品材料。
文檔編號A21D2/16GK1886057SQ200480034588
公開日2006年12月27日 申請日期2004年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月30日
發(fā)明者仲田美知子, 森川和季 申請人:不二制油株式會社