專利名稱：從嗜好性原料中提取揮發(fā)性組分的方法、該揮發(fā)性組分及包含該揮發(fā)性組分的食品和飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種提取揮發(fā)性組分以獲得包含在由烘焙后的咖啡豆或制茶后的茶葉組成的嗜好性原料中的揮發(fā)性組分的方法、通過該提取方法獲得的揮發(fā)性組分及包含那些揮發(fā)性組分的食品和飲料。
背景技術(shù)：
作為包含大量的咖啡香味組分的食品和飲料，那些例如根據(jù)專利文獻1中所述的濃縮咖啡液的生產(chǎn)方法所制備的食品和飲料是已知的(見下文)。在該生產(chǎn)方法中，首先，將由烘焙及粉碎后的咖啡豆提取的咖啡液濃縮。此時，該咖啡液被分為濃縮液和濃縮除去液，所述濃縮液通過從上述咖啡液中除去部分水份獲得，所述濃縮除去液包含在獲得濃縮液的方法中被除去的水份。接下來，利用反滲透膜通過施以小于或等于0.98Mpa的壓力濃縮上述濃縮除去液，將濃縮除去液中的香味組分濃縮，獲得濃縮的香味液體。最后，將上述濃縮的香味液體和上述濃縮液混合以制備濃縮咖啡液。當(dāng)提取上述咖啡液時，可以使用已知的提取裝置和提取方法。因此，根據(jù)該生產(chǎn)方法，可以有效地回收在咖啡液濃縮過程中損失的香味組分。尤其是，通過在盡可能低的壓力下，利用具有高分離性能的反滲透膜來濃縮上述濃縮除去液，可以有效地回收包含在濃縮除去液中的香味組分。
然而，當(dāng)提取咖啡液時，由于在該生產(chǎn)方法中使用已知的提取裝置和提取方法，所以在該提取工藝中，很有可能會損失大量香味組分。因此，即使在隨后獲得濃縮香味液體的步驟中能以高效率回收香味組分，但已經(jīng)損失掉的香味組分卻不能被回收。尤其是，由于在上述咖啡液體提取過程中損失的香味組分極易揮發(fā)，并且具有僅僅是新烘焙的咖啡所具有的獨特香味，因此，應(yīng)尋求對能夠盡可能地使上述損失最小化的技術(shù)進行開發(fā)。
通過著眼于存在于現(xiàn)有技術(shù)中的這些問題已經(jīng)完成本發(fā)明。本發(fā)明的一個目的是提供一種提取揮發(fā)性組分的方法，通過該方法可以容易并高效地從嗜好性原料中回收揮發(fā)性組分。本發(fā)明的另一個目的是提供含有高比例的包含在嗜好性原料中的良好香味組分的揮發(fā)性組分，和包含那些揮發(fā)性組分的食品和飲料。
專利文獻1日本特開2003-204757號公報發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明一方面提供一種提取揮發(fā)性組分的方法，利用該方法通過對嗜好性原料進行蒸汽提取而獲得揮發(fā)性組分。而且，上述蒸汽提取的特征在于以下工藝使上述嗜好性原料和蒸汽接觸，然后回收接觸后的蒸汽。
本發(fā)明的另一方面提供一種通過上述提取揮發(fā)性組分的方法獲得的揮發(fā)性組分。
本發(fā)明的另一方面提供一種包含上述揮發(fā)性組分的食品和飲料。


圖1(a)是顯示實施例1的香味組分評價試驗結(jié)果的圖。圖1(b)是顯示實施例2的香味組分評價試驗結(jié)果的圖。圖1(c)是顯示實施例3和4的香味組分評價試驗結(jié)果的圖。圖1(d)是顯示實施例5的香味組分評價試驗結(jié)果的圖。圖1(e)是顯示實施例8的香味組分評價試驗結(jié)果的圖。
具體實施例方式
以下提供對實施方案的具體說明，所述實施方案體現(xiàn)了本發(fā)明的提取揮發(fā)性組分的方法、揮發(fā)性組分和包含那些揮發(fā)性組分的食品和飲料。
該實施方案的揮發(fā)性組分是通過嗜好性原料的蒸汽提取獲得的，所述原料由烘焙后的咖啡豆或制茶后的茶葉組成。該揮發(fā)性組分的主要成分包括作為上述嗜好性原料的香味源的香味組分，同時也包含一些對味覺有影響的呈味組分。上述香味組分包含一般地被認為是提供香味的水溶性香味組分和諸如咖啡油等油溶性香味組分例，并且這些組分具有高香味。上述呈味組分的實例包括綠原酸、胡蘆巴堿、甲酸、乙酸和咖啡因。通過蒸汽提取可以非常有效地提取包含這些香味組分和呈味組分的揮發(fā)性組分。另一方面，在通過在0～100℃的水中浸漬上述嗜好性原料進行的水提取的情況下，不僅上述揮發(fā)性組分不能被充分地提取，而且在水提取過程中揮發(fā)的飛散物中幾乎不存在任何揮發(fā)性組分。
將具有高香味的烘焙后的咖啡豆或制茶后的茶葉用作嗜好性原料。為了使揮發(fā)性組分的損失最小化，在干燥狀態(tài)下將這些嗜好性原料用于蒸汽提取。干燥的嗜好性原料不經(jīng)過包括在水中浸漬或用水蒸煮在內(nèi)的處理。上述茶葉通常是通過包括對新采摘的茶葉進行蒸煮、揉制和干燥的公知的制茶方法制得的。茶葉類型的實例包括那些可被用于飲料的茶葉例如綠茶、烏龍茶、紅茶、大麥茶、薏苡茶、茉莉花茶、普洱茶、如意波斯茶(rooibos茶)和草藥茶。這些茶葉可以單獨使用或可以多種聯(lián)合使用。
雖然考慮到香味組分的高含量，優(yōu)選小果咖啡(Coffea arabica)、中果咖啡羅巴斯塔變種(C.canephora var.robusta)、中果咖啡conulon變種(C.canephora var.conulon)或大果咖啡(C.liberica)用作咖啡豆類型，但對咖啡豆沒有特別的限制。這些咖啡豆可以單獨使用，或多種咖啡豆混合使用。雖然烘焙后咖啡豆的L值(亮度值)優(yōu)選約15～33，但對該值沒有特別限定。從以下方法中選擇至少一種作為烘焙方法遠紅外烘焙、熱風(fēng)烘焙、直接火焰烘焙和木炭烘焙。在上述烘焙度L值小于15的情況下，當(dāng)烘焙(鍛燒)該嗜好性原料時，存在所產(chǎn)生的煙味增加的高風(fēng)險。相反地，如果該L值大于33，則變得難以獲得所喜愛的咖啡特有的烘焙香味。雖然只要烘焙后的咖啡豆的形態(tài)是允許進行水提取的形態(tài)則對該烘焙后的咖啡豆的形態(tài)不做特別的限制，但是咖啡豆優(yōu)選被磨碎或壓碎，因為這樣使得能夠高效率地提取揮發(fā)性組分。對于被磨碎或壓碎的咖啡豆的粒徑或形狀沒有特別的限制。為了將揮發(fā)性組分的損失降到最小，優(yōu)選在烘焙之后立即使用咖啡豆(優(yōu)選在一個月內(nèi)，更優(yōu)選在10天內(nèi))。此外，如果在烘焙之后難以立即使用咖啡豆，該咖啡豆最好保存在惰性氣體氣氛中或低溫下。
在上述蒸汽提取中，在嗜好性原料與蒸汽直接接觸之后，回收該接觸后的蒸汽。雖然可以使用不飽和水蒸汽、飽和水蒸汽或過熱蒸汽作為上述蒸汽，但最優(yōu)選使用過熱蒸汽。與上述嗜好性原料接觸后的蒸汽中含有高比例的上述揮發(fā)性組分。
不飽和水蒸汽是在低于水的沸點的溫度(常壓下0℃～小于100℃)，蒸發(fā)液態(tài)水形成的。在蒸汽提取過程中，在常壓下的不飽和水蒸汽的溫度是0℃～小于100℃，優(yōu)選50℃～小于100℃，更優(yōu)選60℃～95℃，特別更優(yōu)選80℃～95℃。飽和水蒸汽是在水的沸點(常壓下100℃)煮沸時蒸發(fā)液態(tài)水形成的。由于所述飽和水蒸汽易于大量產(chǎn)生，因此其比不飽和水蒸汽更易于使用。
過熱蒸汽是對上述飽和水蒸汽繼續(xù)加熱時不加壓形成的。所述的過熱蒸汽是通過以下方法獲得的用燃燒器、電熱器、電磁感應(yīng)加熱設(shè)備對通過在鍋爐中或通過電磁感應(yīng)加熱煮沸液態(tài)水形成的飽和水蒸汽進行加熱。當(dāng)加熱上述飽和水蒸汽時，可以在加壓飽和水蒸汽的同時進行加熱。然而，由于難以在加壓后通過減壓控制過熱蒸汽的溫度，優(yōu)選加熱時不加壓。通常電磁感應(yīng)加熱設(shè)備形成過熱蒸汽是通過以下方法實現(xiàn)的以100Hz～100kHz的頻率通過電磁感應(yīng)加熱對陶質(zhì)或金屬加熱元件進行加熱，并將飽和水蒸汽與該加熱元件的表面接觸。
在蒸汽提取過程中，過熱蒸汽的溫度在常壓下高于100℃，優(yōu)選在常壓下高于100℃直至500℃，更優(yōu)選在常壓下高于107℃直至500℃，進一步更優(yōu)選在常壓下高于140℃直至500℃，并且特別更優(yōu)選在常壓下為250℃～500℃。在過熱蒸汽超過500℃的情況下，除了存在由于熱量對嗜好性原料的顯著影響引起揮發(fā)性組分品質(zhì)惡化的高風(fēng)險外，而且也是不經(jīng)濟的。另一方面，由于過熱蒸汽在常壓(1.01325×105Pa，或1個大氣壓)于107℃具有轉(zhuǎn)變點，因此當(dāng)在高于該轉(zhuǎn)變點的溫度時，過熱蒸汽在熱力學(xué)上變得非常穩(wěn)定。當(dāng)在上述轉(zhuǎn)變點加熱飽和水蒸汽時，所施加的熱量大部分被用作潛熱，該潛熱為改變該物質(zhì)的狀態(tài)而被消耗。因此，難以提高那些物質(zhì)的溫度。此外，在過熱蒸汽處于上述熱力學(xué)穩(wěn)定狀態(tài)的情況下，當(dāng)將熱量施加于該過熱蒸汽時，引發(fā)該過熱蒸汽升溫，該升溫與所施加的熱量成比例。在這種情況下，上述施加的熱量被用作顯熱。順便提及，在水的情況下，在常壓下在100℃存在上述轉(zhuǎn)變點(所謂的沸點)，并且此時潛熱被用作煮沸期間的汽化熱。
用于該蒸汽提取的蒸汽量優(yōu)選為每1kg嗜好性原料0.3kg/h～30kg/h，更優(yōu)選為0.6kg/h～20kg/h，并且特別更優(yōu)選為1.2kg/h～10kg/h。在蒸汽量小于0.3kg/h的情況下，由于需要更多的時間來回收揮發(fā)性組分，提取效率變差。相反地，在蒸汽量超過30kg/h的情況下，用于產(chǎn)生蒸汽的裝置的內(nèi)部壓力增加，從而增加了用于控制壓力的設(shè)備成本或需要更多的安置空間。
在采用該優(yōu)選蒸汽量進行蒸汽提取的情況下，提取時間優(yōu)選為5分鐘～60分鐘，更優(yōu)選為6分鐘～30分鐘，并且特別更優(yōu)選為7分鐘～20分鐘。在上述提取時間小于5分鐘的情況下，不可能有效地從嗜好性原料中提取揮發(fā)性組分。相反地，在提取時間超過60分鐘的情況下，容易使揮發(fā)性組分品質(zhì)惡化。特別是在利用過熱蒸汽進行蒸汽提取超過30分鐘的情況下，嗜好性原料變得易受烘焙(煅燒)的影響而引起煙味增加的風(fēng)險。順便提及，在使用飽和水蒸汽或過熱蒸汽進行蒸汽提取的情況下，雖然在30分鐘內(nèi)提取了大部分揮發(fā)性組分，但是在進行工業(yè)水提取的情況下，需要大概1小時。
為了減少由于揮發(fā)性組分的飛散和擴散所引起的回收損耗，該蒸汽提取優(yōu)選在密閉容器中進行。此外，雖然該蒸汽提取一般在常壓下進行，但也可在加壓下進行。此外，由于該蒸汽提取通過防止氧化變質(zhì)能夠獲得具有優(yōu)異香味的揮發(fā)性組分，最好優(yōu)選在惰性氣體氣氛例如氮氣或稀有氣體(所謂的除氧狀態(tài))中進行。順便提及，用已經(jīng)除去了溶解氧的水(所謂的脫氧水)產(chǎn)生的蒸汽幾乎不包含溶解氧。因此，在用惰性氣體置換已經(jīng)裝入嗜好性原料的密閉容器內(nèi)部的氣氛之后，如果使用由上述脫氧水產(chǎn)生的蒸汽進行蒸汽提取，則可以容易地并連續(xù)地維持該密閉容器內(nèi)的惰性氣體氣氛。此外，當(dāng)在惰性氣體氣氛中進行蒸汽提取時，最優(yōu)選在惰性氣體氣氛中同樣地進行揮發(fā)性組分的回收以及所有其他產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟(例如，咖啡豆烘焙步驟，和食品或飲料生產(chǎn)步驟)。
雖然揮發(fā)性組分的回收率根據(jù)嗜好性原料的類型而改變，但作為固體相對于嗜好性原料通過蒸汽提取的該揮發(fā)性組分的回收率通常適當(dāng)?shù)貫?.01重量％到10重量％(Brix 0.01到10)。然而，考慮到質(zhì)量方面作為固體優(yōu)選為0.05重量％到5重量％(Brix 0.05到5)。在上述回收率小于0.01重量％的情況下，沒有充分回收揮發(fā)性組分。相反的，在上述回收率超過10重量％的情況下，除揮發(fā)性組分之外的其他組分，即那些不管是否進行蒸汽提取通過簡單的提取方法例如水提取即能穩(wěn)定地回收的組分大量地被回收，使其變得不經(jīng)濟。
在以液體、顆粒、粉末、固體或半固體形式回收該揮發(fā)性組分之后，可將他們保存在密閉容器中或添加到食品或飲料中。在上述蒸汽提取中，蒸汽與嗜好性原料接觸后，通過收集該蒸汽并冷卻而獲得液體揮發(fā)性組分。通過冷凍干燥或噴霧干燥對上述液體揮發(fā)性組分或與嗜好性原料接觸后的蒸汽進行干燥而獲得顆?；蚍勰]發(fā)性組分。通過按照慣用方法加熱干燥或濃縮上述液體揮發(fā)性組分而獲得固體或半固體形式的揮發(fā)性組分。此外，此時，利用揮發(fā)性組分的化學(xué)性質(zhì)通過蒸餾或真空蒸餾進行分餾或使用樹脂柱進行純化可以有選擇地僅回收所希望的組分。
本實施方案的第一食品或飲料由那些包含上述揮發(fā)性組分的液體組成，其實例包括飲料例如咖啡飲料、茶飲料、乳飲料(例如包含乳的咖啡飲料或包含乳的茶飲料)或軟飲料，或用于分配器的濃縮液。第一食品或飲料是經(jīng)過將上述揮發(fā)性組分混合的步驟制得的。在貯藏第一食品或飲料的情況下，優(yōu)選在配制液體食品例如飲料之后立即進行滅菌處理或者在裝入容器并密封之后立即進行滅菌處理。雖然混入第一食品或飲料中的揮發(fā)性組分可以是例如液體、顆粒、粉末、固體或半固體的任何形式，但是由于第一食品或飲料本身是液體，因此混入液體揮發(fā)性組分是最容易并且是最經(jīng)濟的。
在第一食品或飲料中，咖啡飲料或茶飲料優(yōu)選包含對蒸汽提取上述揮發(fā)性組分后的嗜好性原料(第一嗜好性原料)進行水提取而獲得的水提取物。包含在上述第一嗜好性原料中的揮發(fā)性差的組分(幾乎不揮發(fā)的組分)和不揮發(fā)性組分(不揮發(fā)的組分)包含于上述水提取物中。此外，為了提供揮發(fā)性組分含量特別高的產(chǎn)品，咖啡飲料或茶飲料可包含通過對不經(jīng)過蒸汽提取的嗜好性原料(第二嗜好性原料)進行水提取而獲得的水提取物。上述第二嗜好性原料優(yōu)選采用與上述第一嗜好性原料同種類的原料。雖然使用同種類嗜好性原料是指使用水提取中的咖啡豆(第二嗜好性原料)，以及使用蒸汽提取期間的咖啡豆(第一嗜好性原料)，但咖啡豆的種類(第一和第二嗜好性原料)不必一致。這也同樣適用于茶葉。
在上述水提取中，如以前所述通過在0～100℃的水，優(yōu)選50℃～100℃的水，更優(yōu)選60℃～95℃的熱水，并特別更優(yōu)選80℃～95℃的熱水中浸漬嗜好性原料來回收洗提入水中的組分(即，水提取物)。雖然例如水提取期間的提取溫度、提取時間和提取方法等條件可以根據(jù)原料適宜地確定，但水提取應(yīng)該按照慣用的方法進行。此外，雖然沒有對水提取方法進行特別的限制，但對于咖啡可以采用滴注方法、多塔式法或噴射法，而在茶葉飲料中可以采用揉制法。此外，兩種或更多種提取法可以組合使用。此外，水提取后的水提取物也可以通過選自例如冷凍濃縮、膜濃縮或真空加熱濃縮的方法進行濃縮。
本實施方案的第二食品或飲料是除了上述包含揮發(fā)性組分的液體之外(即，顆粒、粉末、固體或半固體)的食品或飲料，其實例包括速溶咖啡、速溶茶、糕點、日本式糖果和小吃。第二食品或飲料是經(jīng)過將上述揮發(fā)性組分混合的步驟制得的。雖然混入第二食品或飲料中的揮發(fā)性組分可以是任何形式例如液體、顆粒、粉末、固體或半固體，但優(yōu)選根據(jù)第二食品或飲料的形式選擇最簡單并最經(jīng)濟的形式。
在第二食品或飲料的情況下，速溶咖啡或速溶茶優(yōu)選包含通過對蒸汽提取上述揮發(fā)性組分后的嗜好性原料(第一嗜好性原料)進行水提取而獲得的水提取物。此外，為了提供揮發(fā)性組分含量特別高的產(chǎn)品，該速溶咖啡或速溶茶也可包含通過對不經(jīng)過蒸汽提取的嗜好性原料(第二嗜好性原料)進行水提取而獲得的水提取物。在第二食品或飲料的生產(chǎn)中，工業(yè)上優(yōu)選水提取期間的提取溫度為0～200℃，更優(yōu)選50～170℃，并且該水提取也可在與上述第一食品或飲料的水提取相同的條件下進行。
通過第一或第二生產(chǎn)方法來制造包含揮發(fā)性組分和水提取物的速溶咖啡或速溶茶。在第一生產(chǎn)方法中，可在干燥水提取物之前(或者在干燥水提取物的濃縮物之前)或可在干燥期間，將液體揮發(fā)性組分混入水提取物中。雖然上述干燥優(yōu)選通過冷凍干燥或噴霧干燥進行，但也可通過加熱干燥進行。在第一生產(chǎn)方法中，當(dāng)在水提取物的干燥過程中混入揮發(fā)性組分時，可在用同一冷凍干燥器或噴霧干燥器同時對揮發(fā)性組分和水提取物進行干燥的干燥期間將二者混合。此外，在第二生產(chǎn)方法中，顆粒、粉末或固體揮發(fā)性組分和干燥后的水提取物在各自制備后混合。
在按照第一或第二制造方法生產(chǎn)后，通過使用在其生產(chǎn)中所使用的液態(tài)水提取物或液體揮發(fā)性組分作為結(jié)合劑，可以將粒狀、粉末或固體速溶咖啡或速溶茶制粒成預(yù)定粒徑。此外，通過粉碎可以將固體速溶咖啡或速溶茶粉末化，并且考慮到在水中的溶解度，還可以按照已知的造粒方法制粒。
為了減少揮發(fā)性組分的損失，優(yōu)選通過密封在可密封的小袋或容器中獲得作為成品的第一和第二食品或飲料。上述可密封的小袋或容器的實例包括罐、瓶、PET容器、紙容器、塑料容器和鋁袋。此外，在制造第一和第二食品或飲料時也可以添加已知的添加劑。上述添加劑的實例包括例如乳、脫脂奶粉、全脂奶粉和奶油等乳制品、果汁、蔬菜汁、糖、糖醇、甜味劑、例如碳酸氫鈉等pH值調(diào)節(jié)劑、例如蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯等乳化劑、香料和例如卡拉膠等穩(wěn)定劑。這些添加劑可以單獨添加也可以多種混合添加。在第一食品或飲料生產(chǎn)方法中，上述添加劑優(yōu)選在添加的同時與揮發(fā)性組分混合。在第二食品或飲料生產(chǎn)方法中，上述添加劑可以在完成干燥前的任何階段添加。此外，當(dāng)在干燥完成后加入添加劑時，可以使用干燥的添加劑。而且，第一和第二食品或飲料優(yōu)選從制造到充填并包裝在容器中的過程里僅暴露于惰性氣體氣氛中(所說的除氧狀態(tài)中)，并且最優(yōu)選使用除氧原材料和添加劑。
本實施方案提供如下所述優(yōu)點。
本實施方案的揮發(fā)性組分是通過嗜好性原料的蒸汽提取獲得的，所述原料由烘焙后的咖啡豆或制茶后的茶葉組成。即，這些揮發(fā)性組分包含高比例的易揮發(fā)組分，該易揮發(fā)組分是在嗜好性原料的水提取前經(jīng)過蒸汽提取回收的。此外，上述蒸汽提取與水提取相比較，可以非?？焖佟⒂行Ш吞禺愋缘靥崛∫讚]發(fā)組分。結(jié)果，除了揮發(fā)性組分含有高比例的包含在嗜好性原料中的令人滿意的香味組分外，由于這些揮發(fā)性組分是在極短的時間內(nèi)(小于水提取的一半時間)提取的，他們包含大量的惡化度低的高質(zhì)量香味組分。
另一方面，在用低溫水對上述嗜好性原料進行水提取的情況下，雖然變得更易于獲得高質(zhì)量香味組分，但大多數(shù)揮發(fā)性組分不能充分回收。此外，在用熱水進行水提取的情況下，由于在提取期間部分香味組分和揮發(fā)性組分的飛散，香味和味道趨于下降，或者由于與蒸汽提取相比與熱水接觸時間比較長，品質(zhì)惡化易于增加。為了解決這些問題，可以通過添加人工生產(chǎn)的提取物和香料來增加香味和味道。然而，在這種情況下，除了工藝上非常難以再現(xiàn)嗜好性原料的本來香味和味道外，還導(dǎo)致原材料成本增加。相反，本實施方案是非常有用的，因為可以容易地提高產(chǎn)量同時忠實地再現(xiàn)嗜好性原料本身的高質(zhì)量的香味和味道。
在使用過熱蒸汽進行蒸汽提取的情況下，由于其他易揮發(fā)組分與被極有效地提取的某些幾乎不揮發(fā)組分例如有機酸、咖啡因、綠原酸和胡蘆巴堿一起被極快速地提取，因此能獲得極高質(zhì)量的揮發(fā)性組分。由于過熱蒸汽通過對流傳熱器和輻射傳熱器來導(dǎo)熱，所以與不飽和水蒸汽和飽和水蒸汽相比，熱效率非常高。此外，由于過熱蒸汽是一種水蒸汽，因此上述對流傳熱器的傳熱率也是快速的。過熱蒸汽具有水蒸汽固有的性質(zhì)，即當(dāng)它與低溫物質(zhì)接觸并冷凝時，通過將熱量傳給該物質(zhì)而使該物質(zhì)升溫，以及按熱空氣方式加熱物質(zhì)的特性。因此，可以通過在短時期內(nèi)提高嗜好性原料的溫度，暫時和瞬時地增加能溶解在過熱蒸汽中的組分(在這種情況下為揮發(fā)性組分)的溶解度。尤其是，在短時期內(nèi)提高嗜好性原料的中心溫度的效果與在長期過程中升高中心溫度的情況相比，在更容易抑制因加熱導(dǎo)致的揮發(fā)性組分的品質(zhì)惡化方面是重要的。此外，由于如果過熱蒸汽超過預(yù)定溫度(140℃)，與使用干燥空氣時的干燥速度相比，過熱蒸汽的干燥速度更為增加，所以作為與蒸汽瞬時結(jié)合的結(jié)果，可從嗜好性原料中分離和回收溶于過熱蒸汽中的揮發(fā)性組分。而且，此時，嗜好性原料經(jīng)歷類似于烘焙期間的那些物理化學(xué)變化。結(jié)果，根據(jù)該方法，除了回收的揮發(fā)性組分的量有可能大于或等于經(jīng)過烘焙獲得的量外，即使烘焙不充分，所回收的發(fā)性組分的量也可易于維持在高水平。
為了降低含水量，市售的速溶咖啡和速溶茶是通過干燥步驟制造的。因此，在這些市售產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，在干燥步驟期間，包含在嗜好性原料中的具有高香味的組分和揮發(fā)性組分易于飛散和惡化，從而導(dǎo)致成品香味極弱的問題。諸如在干燥期間使得能夠防止組分品質(zhì)惡化的冷凍干燥等技術(shù)對于應(yīng)用于這些市售產(chǎn)品的生產(chǎn)過程是公知的。然而，慣用的冷凍干燥方法沒有如同在本實施方案中所述的添加揮發(fā)性組分的步驟，并且在除了干燥步驟之外的步驟中也不能防止品質(zhì)惡化。相反，由于將通過目的在于回收揮發(fā)性組分的專用蒸汽提取而獲得的高質(zhì)量揮發(fā)性組分添加到本實施方案的第二食品或飲料中，所以能非常容易地提供具有優(yōu)異味道和香味的產(chǎn)品。
而且，本實施方案還可以在作如下改變之后實施。
將已經(jīng)用過熱蒸汽烘焙過的咖啡豆用作上述嗜好性原料。將已經(jīng)用上述過熱蒸汽代替烘烤器或其他已知烘焙機器烘焙過的咖啡豆用做咖啡豆。上述過熱蒸汽應(yīng)與上述實施方案的蒸汽提取中所使用的過熱蒸汽相同。而且過熱蒸汽的量優(yōu)選略大于上述實施方案的蒸汽量。即，相對于每1kg用作嗜好性原料的生咖啡豆，過熱蒸汽的量優(yōu)選為1kg/h或更多，并更優(yōu)選為1kg/h～30kg/h。而且，此時，上述實施方案的蒸汽提取還可以在用過熱蒸汽烘焙生咖啡豆后進行。此外，在該情況下，在L值到達33或較低之后，應(yīng)以揮發(fā)性組分的形式回收過熱蒸汽，來代替在烘焙期間與生咖啡豆接觸后回收過熱蒸汽。
在該情況下，有可能提供優(yōu)異的嗜好性原料，對于該原料容易提取大量的高質(zhì)量揮發(fā)性組分。此外，由于在用過熱蒸汽進行烘焙的情況下，能在短時期內(nèi)提高生咖啡豆的中心溫度，所以烘焙能在非常短的時期內(nèi)完成。而且，由于在用過熱蒸汽進行烘焙的情況下，生咖啡豆的內(nèi)部與外部同時受熱，生咖啡豆能被均勻地烘焙從而減少與不均勻烘焙有關(guān)的不合意的澀味和苦味，并且易于生產(chǎn)出使人精神振作、溫和的味道。此外，由于在高于140℃的溫度用過熱蒸汽的烘焙與用熱干燥空氣相比能夠更快地干燥，所以蒸發(fā)和干燥同時進行，從而易于獲得多孔咖啡豆。此外，此時還獲得以下效果可以抑制有機酸例如甲酸和乙酸的形成，以及提高所加入的乳組分的穩(wěn)定性。
下面通過實施例對本發(fā)明進行更詳細的說明。
(實施例1)將3kg的L值為21的咖啡豆(經(jīng)過遠紅外線烘焙的小果咖啡豆)磨碎后，將烘焙的咖啡豆裝入可密閉的提取容器中。隨后，用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣。然后，從容器內(nèi)磨碎的咖啡豆的下方將約300℃的過熱蒸汽連續(xù)注入到該容器中以使過熱蒸汽與磨碎的咖啡豆接觸。上述過熱蒸汽是通過以下方法產(chǎn)生的使由鍋爐產(chǎn)生的飽和水蒸汽與金屬加熱元件接觸，所述金屬加熱元件通過20kHz頻率的電磁感應(yīng)加熱進行加熱；并將產(chǎn)生的所述過熱蒸汽直接加入該提取容器。然后，通過收集從上述提取容器上部流出的蒸汽并冷卻來回收液體揮發(fā)性組分(Brix 1.0)。當(dāng)獲得1升揮發(fā)性組分時，停止注入上述過熱蒸汽，提取時間大約為15分鐘。
接著，將提取揮發(fā)性組分后的上述磨碎的咖啡豆用95℃熱水進行水提取，得到24升Brix 3.3的咖啡水提取物。提取時間大約為1小時。最后，將全部量的所得揮發(fā)性組分和水提取物分別混合后，加入31.9g碳酸氫鈉，并用水將總體積調(diào)節(jié)到63.8升。從而制得Brix 1.3和pH 6.10的咖啡飲料。將該咖啡飲料裝入金屬罐中并密封后，通過在123℃滅菌5分鐘制得罐裝咖啡飲料。
(比較例1)將3kg的L值為21的咖啡豆磨碎后，將磨碎的咖啡豆裝入可密閉的提取容器中。用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣后，通過用95℃熱水進行水提取，得到24升Brix 3.3的咖啡水提取物。在該比較例1中不進行蒸汽提取。將31.9g碳酸氫鈉加入到所獲得的水提取物中，用水將總體積調(diào)節(jié)到63.8升。從而制得Brix 1.3和pH 6.10的咖啡飲料。用該咖啡飲料按照與實施例1相同的方法制得罐裝咖啡飲料。
<香味組分評價試驗1>
使用實施例1和比較例1的罐裝咖啡飲料分析香味組分。即，利用氣相色譜質(zhì)譜儀(GC-MS，Hewlett-Packard，GC System HP6890 Series)通過將包含在咖啡飲料中的各種組分吸附在固相微萃取(SPME)樹脂上由固相微萃取(SPME)來分析包含在咖啡飲料中的各種組分。在分析過程中，利用分流系統(tǒng)注入樣品，使用DB-WAX(Agilent Technologies)作為毛細管柱。此外，在使氦氣以1.0mL/分鐘流過的同時，在40℃保持3分鐘后，將溫度以5℃/分鐘的速率提升到240℃，然后在240℃保持5分鐘，以分離香味組分并獲得色譜圖。由所得到的色譜圖對各香味組分所顯示的峰面積進行定量。結(jié)果顯示在圖1(a)中。根據(jù)圖1(a)的結(jié)果，證實包含在實施例1的咖啡飲料中的各香味組分的峰面積明顯大于比較例1的咖啡飲料中的各香味組分的峰面積。
<香味組分評味員試驗>
由專家評味員對實施例1和比較例1的罐裝咖啡飲料進行味道和香味評價。即，將實施例1和比較例1的罐裝咖啡飲料的各一個樣品給15名專家評味員，并要求基于根據(jù)七個等級中的一個的絕對評價給樣品打分，之后確定平均分。上述評價包括香味強度評價和綜合評價。結(jié)果列于表1中。
本發(fā)明的另一種實施方式涉及具有以下組成的組合物，以重量％表示

在另一種實施方式中，漂白組合物具有以下組成

在另一種實施方式中，漂白組合物具有以下組成

實施方式能夠具有以下優(yōu)點中的一個或多個。本發(fā)明所揭示的漂白組合物可以由專業(yè)人員(例如牙醫(yī))或者非牙科專業(yè)人員(例如顧客)來使用。所述漂白組合物可以用各種方法方便地使用。例如，可以通過牙槽、護齒套或固定器來使用所述漂白組合物。所述漂白組合物也可以直接涂在牙齒上，例如用刷或筆。在由使用者將漂白組合物直接涂布的實施方式中，不需要牙槽、護齒套或固定器，使漂白的過程對使用者來說更簡單、更舒適。這可以改善使用漂白組合物的頻率和持續(xù)時間，通常也會改善效果。而且，由于組合物會以受控的、定時的釋放方式釋放漂白劑，所以一般對于漂白過程的敏感癥的程度本身會被減低。另外，所述漂白組合物可以實現(xiàn)更好的粘附力和更好的對溶解作用的耐受性，從而提高漂白效果。
<香味組分評價試驗2>
按照上述香味組分評價試驗1中相同的方式，通過GC-MS對實施例2和比較例2的罐裝綠茶飲料進行評價試驗。結(jié)果示于圖1(b)中。結(jié)果，證實包含在實施例2的綠茶飲料中的香味組分的總量明顯大于包含在比較例2的綠茶飲料中的香味組分的總量。
(實施例3)將3kg的L值為21的咖啡豆磨碎后，將烘焙的咖啡豆裝入可密閉的提取容器中。隨后，用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣。然后，從容器內(nèi)磨碎的咖啡豆的下方將約300℃的過熱蒸汽連續(xù)注入到該容器中，以使過熱蒸汽與該磨碎的咖啡豆接觸。然后，通過收集從上述提取容器上部流出的蒸汽并冷卻來回收液體揮發(fā)性組分(Brix 1.2)。當(dāng)獲得1升揮發(fā)性組分時，停止注入上述過熱蒸汽。接著，對提取揮發(fā)性組分后的上述磨碎的咖啡豆用95℃熱水進行水提取，得到24升Brix 3.3的咖啡水提取物。最后，將全部量的所產(chǎn)生的揮發(fā)性組分和水提取物混合，用GA-32型Parvis Mini Spray Dryer(Yamato)在170℃的噴霧溫度進行噴霧干燥。從而制得粉末狀速溶咖啡。
(實施例4)將3kg的L值為21的咖啡豆磨碎后，將烘焙的咖啡豆裝入可密閉的提取容器中。隨后，用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣。然后，從容器內(nèi)磨碎的咖啡豆的下方將100℃的飽和水蒸汽連續(xù)注入到該容器中，以使飽和水蒸汽與該磨碎的咖啡豆接觸。然后，通過收集從上述提取容器上部流出的蒸汽并冷卻來回收液體揮發(fā)性組分(Brix 1.3)。當(dāng)獲得1升揮發(fā)性組分時，停止注入上述飽和水蒸汽。接著，將提取揮發(fā)性組分后的上述磨碎的咖啡豆用95℃熱水進行水提取，得到24升Brix 3.2的咖啡水提取物。最后，將全部量的所產(chǎn)生的揮發(fā)性組分和水提取物混合，用GA-32型Parvis Mini Spray Dryer(Yamato)在170℃的噴霧溫度進行噴霧干燥。從而制得粉末狀速溶咖啡。
(比較例3)將3kg的L值為21的咖啡豆磨碎后，將烘焙的咖啡豆裝入可密閉的提取容器中。隨后，用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣后，用95℃熱水對上述磨碎的咖啡豆進行水提取，獲得24升Brix 3.2的咖啡水提取物。在比較例3中不進行蒸汽提取。最后，將所產(chǎn)生的水提取物用GA-32型Parvis Mini Spray Dryer(Yamato)在170℃的噴霧溫度進行噴霧干燥。從而制得粉末狀速溶咖啡。
<香味組分評價試驗3>
用實施例3、4和比較例3的速溶咖啡制備水溶液，其中將可溶性固形物溶解到7％的濃度，并用GC-MS按照與上述香味組分評價試驗1相同的方式對各個水溶液進行評價試驗。結(jié)果顯示在圖1(c)中。結(jié)果，證實包含在實施例3和4的速溶咖啡中的香味組分總量明顯大于包含在比較例3的速溶咖啡中的香味組分總量。而且，證實用過熱蒸汽進行蒸汽提取的實施例3的香味組分含量明顯大于用飽和水蒸汽進行蒸汽提取的實施例4的香味組分含量。
<揮發(fā)性組分分析試驗1>
為了證實蒸汽提取的效果，對在實施例3和4中獲得的揮發(fā)性組分中的主要香味組分和呈味組分進行分析試驗。用GC-MS按照與上述相同的方式分析香味組分。在分析呈味組分時，使用UV檢測器由HPLC分析綠原酸、咖啡因和胡蘆巴堿，同時使用離子電導(dǎo)率檢測器由HPLC分析有機酸。結(jié)果列于表2中。


根據(jù)表2，清楚地說明，用過熱蒸汽進行蒸汽提取能以明顯高于用飽和水蒸汽進行蒸汽提取的比率提取咖啡中的綠原酸及其他呈味組分和香味組分。
(實施例5)將300g市售的制茶后的綠茶葉裝入可密閉的提取容器中。隨后，用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣。然后，從茶葉下方將100℃的飽和水蒸汽連續(xù)注入到該容器中，以使飽和水蒸汽直接與茶葉接觸。然后，收集從上述提取容器上部流出的蒸汽并冷卻以回收液體揮發(fā)性組分(Brix 0.07)。當(dāng)獲得300毫升揮發(fā)性組分時，停止注入上述飽和水蒸汽。接著，在提取上述揮發(fā)性組分后，用60℃熱水對茶葉進行水提取。從而，獲得9升包含300mg/100mL丹寧酸的Brix 0.8的綠茶水提取物。將300mL所得到的揮發(fā)性組分和9升提水提取物混合。將相對于可溶性固形物1.8倍量(129.6g)的糊精作為賦形劑加入。最后，將揮發(fā)性組分和水提取物用GA-32型Parvis Mini Spray Dryer(Yamato)在170℃的噴霧溫度進行噴霧干燥。從而制得粉末狀速溶茶。
(比較例4)將300g市售的制茶后的綠茶葉裝入可密閉的提取容器中。隨后，用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣。然后，用60℃熱水對茶葉進行水提取。從而，獲得9升包含300mg/100mL丹寧酸的Brix 0.8的綠茶水提取物。在該比較例4中不進行蒸汽提取。將相對于可溶性固形物1.8倍量(129.6g)的糊精作為賦形劑加入到所得到的水提取物中。最后，將水提取物用GA-32型Parvis Mini Spray Dryer(Yamato)在170℃的噴霧溫度進行噴霧干燥。從而制得粉末狀速溶茶。
<香味組分評價試驗4>
用實施例5和比較例4的速溶茶制備水溶液，其中將可溶性固形物溶解到16％的濃度，并用GC-MS按照與上述香味組分評價試驗1相同的方式對各個水溶液進行評價試驗。結(jié)果顯示在圖1(d)中。結(jié)果，證實包含在實施例5的速溶茶中的香味組分總量明顯大于包含在比較例4的速溶茶中的香味組分總量。
(實施例6)將300g市售的制茶后的綠茶葉裝入可密閉的提取容器中。隨后，用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣。然后，從茶葉下方以每分鐘50毫升的蒸汽量，將100℃的飽和水蒸汽連續(xù)注入到該容器中，以使飽和水蒸汽直接與茶葉接觸。然后，立即冷卻從上述提取容器上部流出的蒸汽。從而，回收300毫升液體揮發(fā)性組分(Brix 0.07，pH 6.51)。
(實施例7)將300g市售的制茶后的綠茶葉裝入可密閉的提取容器中。隨后，用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣。然后，從茶葉下方以每分鐘60毫升的蒸汽量，將300℃的過熱蒸汽連續(xù)注入到該容器中，以使過熱蒸汽直接與茶葉接觸。然后，立即冷卻從上述提取容器上部流出的蒸汽。從而，回收300毫升液體揮發(fā)性組分(Brix 0.07，pH 6.52)。
<揮發(fā)性組分分析試驗2>
按照與上述揮發(fā)性組分分析試驗1相同的方式，對實施例6和7的揮發(fā)性組分進行主要香味組分的組分評價試驗。各香味組分的含量(％)列于表3中。


根據(jù)表3，與用飽和水蒸汽進行蒸汽提取相比，用過熱蒸汽進行蒸汽提取清楚地顯示揮發(fā)性組分的回收率明顯較高。
(實施例8)將20kg的L值為21的咖啡豆(經(jīng)過遠紅外線烘焙的小果咖啡豆)磨碎后，將烘焙的咖啡豆裝入可密閉的提取容器中。隨后，用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣。然后，從容器內(nèi)磨碎的咖啡豆的下方以約40kg/小時的蒸汽量，將約180℃的過熱蒸汽連續(xù)注入到該容器中，以使過熱蒸汽與磨碎的咖啡豆接觸。上述過熱蒸汽是通過以下方法產(chǎn)生的，將由鍋爐產(chǎn)生的飽和水蒸汽與金屬加熱元件接觸，所述金屬加熱元件通過35kHz頻率的電磁感應(yīng)加熱進行加熱；并將所產(chǎn)生的過熱蒸汽直接加入該提取容器中。然后，通過收集從上述提取容器上部流出的蒸汽并冷卻來回收液體揮發(fā)性組分(Brix約1.5)。當(dāng)獲得4升揮發(fā)性組分時，停止注入上述過熱蒸汽。提取時間大約為8分鐘。
接著，將提取揮發(fā)性組分后的上述磨碎的咖啡豆用95℃熱水進行水提取，得到160升Brix 3.3的咖啡水提取物。提取時間大約為1小時。而且，將全部量的所產(chǎn)生的揮發(fā)性組分和水提取物各自混合后，加入213g碳酸氫鈉，并用水將總體積調(diào)節(jié)到425升。從而制得Brix 1.3和pH 6.10的咖啡飲料。將該咖啡飲料裝入金屬罐中并密封后，通過在123℃滅菌5分鐘制得罐裝咖啡飲料。
(比較例5)將20kg的L值為21的咖啡豆磨碎后，將磨碎的咖啡豆裝入可密閉的提取容器中。用氮氣(常壓)置換上述提取容器內(nèi)部的空氣后，用95℃熱水進行水提取，得到160升Brix 3.3的咖啡水提取物。在該比較例1中不進行蒸汽提取。將213g碳酸氫鈉加入到所獲得的水提取物中，然后用水將總體積調(diào)節(jié)到425升。從而制得Brix 1.3和pH 6.10的咖啡飲料。用該咖啡飲料按照與實施例8相同的方式制得罐裝咖啡飲料。
<香味組分評價試驗5>
按照與上述香味組分評價試驗1中相同的方式，通過GC-MS對實施例8和比較例5的罐裝咖啡飲料進行評價試驗。結(jié)果示于圖1(e)中。結(jié)果，證實實施例8的香味組分總量明顯大于比較例5的香味組分總量。因此，清楚地說明，即使采用相同量的咖啡豆，將用過熱蒸汽進行蒸汽提取得到的液體與咖啡水提取物混合而制得的咖啡飲料的香味比僅僅包含咖啡水提取物的咖啡的香味明顯提高。
(實施例9)用350℃的過熱蒸汽烘焙5kg的生咖啡豆(巴西No.2(小果咖啡))。從而得到L值為24的咖啡豆。上述過熱蒸汽是通過以下方法產(chǎn)生的，將由鍋爐產(chǎn)生的飽和水蒸汽與陶質(zhì)加熱元件接觸，所述陶質(zhì)加熱元件通過35kHz頻率的電磁感應(yīng)加熱進行加熱，在形成上述過熱蒸汽之后，將其加入裝有生咖啡豆的焙燒爐中。在常壓下烘焙約10～12分鐘。
(比較例6)將5kg的生咖啡豆(巴西No.2)裝入完全熱風(fēng)式烘烤器(Fuji Royal)中，用熱風(fēng)烘焙該咖啡豆10分鐘～12分鐘，該熱風(fēng)用丙烷氣加熱。從而得到L值為24的咖啡豆。
(加速惡化試驗)通過將實施例9和比較例6的烘焙咖啡豆在45℃常壓下放置1星期或2星期，進行加速惡化試驗。對加速惡化試驗1星期或2星期后的各樣品和用作對照的新烘焙的咖啡豆(剛烘焙后的咖啡豆)進行以下分析試驗。
(分析試驗1用GC-MS分析香味)對于在45℃放置2星期的咖啡豆，確定與用作對照的新烘焙的咖啡豆相比，香味組分沒有改變的峰的數(shù)目，隨后計算那些峰與總峰數(shù)目的比率。使用SPEM來測量香味組分。即，在45℃用15分鐘將磨碎的咖啡豆中的各組分吸附到SPME樹脂上，然后將該SPME樹脂放置在GC-MS中(HP6890系列)。結(jié)果，與實施例9中39％的殘留峰相比，比較例6中僅殘留17％的峰。因此，清楚地說明，實施例9的用過熱蒸汽烘焙的咖啡豆在香味組分方面隨時間流逝的變化較小。
(分析試驗2有機酸分析及pH值測定)將烘焙后經(jīng)過加速惡化試驗的實施例9和比較例6的咖啡豆各5g磨碎后，分別加入100mL 95℃的熱水，并用熱水進行5分鐘水提取后，用No.2紙濾器過濾而獲得咖啡水提取物。接著，利用HPLC分析儀用離子電導(dǎo)率檢測器測量有機酸(甲酸和乙酸)的含量。此外，用pH計測量各個水提取物的pH值。結(jié)果列于表4中。


根據(jù)表4，與比較例6相比，由于實施例9的咖啡水提取物包含較低的甲酸和乙酸量，所以其具有柔和及舒適的酸度。而且，實施例9的用過熱蒸汽烘焙的咖啡豆顯示出可以抑制隨時間的變化，同時保持與剛烘焙的咖啡豆同樣的品質(zhì)。基于這些結(jié)果，用過熱蒸汽烘焙能非常有效地抑制咖啡豆隨時間的惡化。因而，估計通過用過熱蒸汽對烘焙過的嗜好性原料進行蒸汽提取能容易地獲得高質(zhì)量的揮發(fā)性組分。此外，雖然這里沒有顯示該數(shù)據(jù)，但當(dāng)用實施例9和比較例6的咖啡水提取物制造罐裝黑咖啡并對該罐裝咖啡進行同樣的加速惡化試驗時，證實實施例9的罐裝咖啡與比較例6的罐裝咖啡相比，顯示在香味組分方面隨時間的變化較小、所形成的有機酸的量較低和綠原酸的減少率較低。當(dāng)類似地制造具有加糖乳的罐裝咖啡并進行同樣的加速惡化試驗時，證實實施例9的罐裝咖啡與比較例6的罐裝咖啡相比，顯示乳蛋白質(zhì)隨時間流逝的變質(zhì)較小。
權(quán)利要求
1.一種提取揮發(fā)性組分的方法，該方法通過蒸汽提取嗜好性原料而獲得揮發(fā)性組分，該方法包括以下過程使蒸汽和所述嗜好性原料接觸，然后回收所述接觸后的蒸汽。
2.如權(quán)利要求1所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中使用飽和水蒸汽進行所述蒸汽提取。
3.如權(quán)利要求1所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中使用過熱蒸汽進行所述蒸汽提取。
4.如權(quán)利要求3所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中在常壓進行所述蒸汽提取。
5.如權(quán)利要求3所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中將所述過熱蒸汽的溫度設(shè)置為高于107℃，但不高于500℃。
6.如權(quán)利要求3所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中將所述過熱蒸汽的溫度設(shè)置為高于140℃，但不高于500℃。
7.如權(quán)利要求1所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述嗜好性原料包括烘焙后的咖啡豆。
8.如權(quán)利要求7所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述咖啡豆是選自小果咖啡、中果咖啡羅巴斯塔變種、中果咖啡conulon變種和大果咖啡中的至少一種。
9.如權(quán)利要求7所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述咖啡豆是通過用過熱蒸汽烘焙生咖啡豆而獲得的。
10.如權(quán)利要求9所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中將用于烘焙生咖啡豆的過熱蒸汽的溫度設(shè)置為高于107℃，但不高于500℃。
11.如權(quán)利要求9所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中將用于烘焙生咖啡豆的過熱蒸汽的溫度設(shè)置為高于140℃，但不高于500℃。
12.如權(quán)利要求9所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中以每1kg生咖啡豆1kg/h～30kg/h的過熱蒸汽烘焙所述咖啡豆。
13.如權(quán)利要求7所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述咖啡豆是用選自以下的至少一種的方法烘焙生咖啡豆而獲得的遠紅外線烘焙、熱風(fēng)烘焙、直接火焰烘焙和木炭烘焙。
14.如權(quán)利要求7所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中烘焙后的咖啡豆的L值是15～33。
15.如權(quán)利要求1所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述嗜好性原料包括制茶后的茶葉。
16.如權(quán)利要求15所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述茶葉是選自綠茶、烏龍茶、紅茶、大麥茶、薏苡茶、茉莉花茶、普洱茶、如意波斯茶和草藥茶中的至少一種。
17.如權(quán)利要求1所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述蒸汽提取包括以下步驟在與所述嗜好性原料接觸后對所述蒸汽進行冷卻。
18.如權(quán)利要求1所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述蒸汽提取包括以下步驟在與所述嗜好性原料接觸后通過冷凍干燥或噴霧干燥對所述蒸汽進行干燥。
19.如權(quán)利要求1所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述蒸汽提取是采用每1kg嗜好性原料0.3kg/h～30kg/h的蒸汽進行的。
20.如權(quán)利要求19所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述蒸汽提取進行5分鐘～60分鐘。
21.如權(quán)利要求1所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述蒸汽提取是在密閉容器中進行的。
22.如權(quán)利要求21所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述蒸汽提取是在惰性氣體氣氛中進行的。
23.如權(quán)利要求22所述的提取揮發(fā)性組分的方法，其中所述蒸汽提取是采用由除氧水制得的蒸汽進行的。
24.根據(jù)權(quán)利要求1所述的提取揮發(fā)性組分的方法獲得的揮發(fā)性組分。
25.如權(quán)利要求24所述的揮發(fā)性組分，該揮發(fā)性組分包含0.01重量％～10重量％的來自嗜好性原料的固體物質(zhì)。
26.包含權(quán)利要求24所述的揮發(fā)性組分的食品或飲料。
27.如權(quán)利要求26所述的食品或飲料，其中所述食品或飲料是咖啡飲料、茶飲料、乳飲料、用于分配器的濃縮提取物、速溶咖啡或速溶茶。
28.如權(quán)利要求26所述的食品或飲料，該食品或飲料包含對蒸汽提取后的嗜好性原料進行水提取而獲得的水提取物。
29.如權(quán)利要求26所述的食品或飲料，該食品或飲料包含對不經(jīng)過蒸汽提取的同樣類型的嗜好性原料進行水提取而獲得的水提取物。
全文摘要
通過蒸汽提取嗜好性原料而獲得揮發(fā)性組分。使用烘焙后的咖啡豆或制茶后的茶葉作為嗜好性原料。蒸汽提取包括以下過程將蒸汽與嗜好性原料接觸，然后回收接觸后的蒸汽。使用飽和水蒸汽或過熱蒸汽作為蒸汽，并優(yōu)選使用過熱蒸汽?？Х榷箖?yōu)選為通過用過熱蒸汽烘焙生咖啡豆而獲得的咖啡豆。食品或飲料包含香味組分，并優(yōu)選包含該揮發(fā)性組分和嗜好性原料的水提取物。
文檔編號A23F5/24GK1859853SQ20048002815
公開日2006年11月8日 申請日期2004年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月6日
發(fā)明者井上孝司, 青山優(yōu)美子, 林道也, 成田桂一 申請人:百佳株式會社