專利名稱：使用分成各組成部分的麥芽制造麥芽飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種麥芽飲料的制造方法，其把作為麥芽飲料原料的干燥發(fā)芽大麥分成各組成部分，并將分開的各組成部分單獨(dú)或復(fù)數(shù)種組合搭配使用。
背景技術(shù)：
為人所知的麥芽飲料有啤酒、發(fā)泡酒、威士忌、低醇發(fā)酵飲料及無醇飲料等。在這些飲料中，啤酒、發(fā)泡酒、威士忌是由以麥芽為原料的麥芽汁制造的，其麥芽汁的制造是將麥芽用粉碎機(jī)粉碎后，直接或在麥芽中配合玉米等麥芽以外的原料，在糖化鍋或糖化槽內(nèi)糖化而成。糖化后經(jīng)過濾的麥芽汁在制造啤酒及發(fā)泡酒時需添加啤酒花，用煮沸鍋煮沸，之后在澄清槽內(nèi)沉淀其沉淀物，經(jīng)冷卻后的冷麥芽汁供發(fā)酵使用。制造威士忌時，需把過濾后的麥芽汁經(jīng)酵母發(fā)酵，再進(jìn)行蒸餾及陳化。
低醇發(fā)酵飲料的制造可通過與啤酒及發(fā)泡酒同樣制造麥芽汁或冷麥芽汁，在低醇(比如酒精度小于1％)條件下終止發(fā)酵或去除酒精等。另外，在無醇啤酒飲料中，有不進(jìn)行發(fā)酵，只根據(jù)需要在麥芽汁中添加香料或糖類的麥芽飲料。
例如，在作為麥芽飲料之一的啤酒的制造中，通過對麥芽及麥芽汁以外的種種原料進(jìn)行選定，以及制造麥芽時改變糖化條件、所使用的酵母種類及發(fā)酵條件等，可制造出香味、泡沫質(zhì)量、香味穩(wěn)定性及非生物穩(wěn)定性均不同的種種麥芽飲料，且已生產(chǎn)出具有種種香味的麥芽飲料。
此時，作為原料的麥芽的質(zhì)量，雖由大麥的品種、質(zhì)量及制麥條件決定，但因通常方法是將作為原料的麥芽經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后直接糖化或在麥芽中配合麥芽以外的原料如玉米等進(jìn)行糖化，所以使來自麥芽自身的香味發(fā)生變化的作用是有限的。因此，要得到具有種種香味的麥芽飲料，目前的現(xiàn)狀是對麥芽以外的種種原料進(jìn)行選定。但如使麥芽飲料的香味更有變化，或其泡沫質(zhì)量、香味穩(wěn)定性及非生物穩(wěn)定性顯著提高，則需進(jìn)一步控制作為原料的麥芽的成分。
作為其手段，有文獻(xiàn)提出如下啤酒的制造方法，其把麥芽分成谷粒及谷皮，將分開后的谷皮洗凈或用水或溫水浸漬處理后，通過與谷粒一起使用，從而使去除了谷皮中含有的有害成分的麥芽汁及去除了多酚后的穩(wěn)定性得以提高(專利文獻(xiàn)1、專利文獻(xiàn)2)。
還有種種方案，如在啤酒的制造中，為去除認(rèn)為有害的物質(zhì)或去除多酚，而使用去除了谷皮的麥芽作為原料的麥芽汁制造方法或啤酒制造方法(專利文獻(xiàn)3、專利文獻(xiàn)4、專利文獻(xiàn)5)。
日本國特公昭62-47514號公報(bào)[專利文獻(xiàn)2]日本國特開平2-117377號公報(bào)[專利文獻(xiàn)3]日本國特公平4-39313號公報(bào)[專利文獻(xiàn)4]日本國特開昭63-32475號公報(bào)[專利文獻(xiàn)5]日本國特開昭63-68068號公報(bào)但這些方法，只是對給啤酒造成不良影響的麥芽谷皮部分所存在的問題進(jìn)行解決的手段，對將谷皮以外的麥芽組成部分分開及分開后各組成部分所具有的特性未進(jìn)行探討。
并且也未對其他麥芽飲料中，將麥芽的組成部分分開及分開后各組成部分所具有的特性進(jìn)行研究。
干燥發(fā)芽大麥在組織學(xué)研究上，如圖1所示由谷皮部分、內(nèi)皮層部分、胚乳部分、幼芽部分及麥芽根部分構(gòu)成，并且也已知各組成部分中的淀粉、蛋白質(zhì)成分、酶等成分的含量也不同。因此，雖由分開各組成部分，探討分開后各組成部分的特性，并作為原料組合搭配使用時可獲得具有種種香味的麥芽飲料，但至今為止，對各組成部分進(jìn)行精確分開，并調(diào)整其組合以配制麥芽飲料的嘗試還未有過。
換句話說，雖有可使麥芽飲料的香味顯著變化，使泡沫質(zhì)量、香味穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性飛躍式上升等大幅度調(diào)整飲料中成分的方法，但采用選定原料的手段來達(dá)成上述目的的技術(shù)，至今為止還不存在。

發(fā)明內(nèi)容
基于此現(xiàn)狀，本發(fā)明通過將作為麥芽飲料原料的干燥發(fā)芽大麥的各組成部分分開、分離，探討其特性，以此為基礎(chǔ)選擇適當(dāng)?shù)谋环珠_的組成部分，并作為原料組合搭配使用，從而提供一種具有各種香味且泡沫質(zhì)量、香味穩(wěn)定性及非生物穩(wěn)定性良好的麥芽飲料的制造方法，并以此為課題。
如圖1所示，可知干燥發(fā)芽大麥由多個部分構(gòu)成。本發(fā)明者就干燥發(fā)芽大麥的各組成部分著眼，通過分開干燥發(fā)芽大麥的各部分，將能按成分上有特征的部分分開作為重點(diǎn)。同時認(rèn)為，通過增減這些部分及分開前整粒麥芽、麥芽根的配合量，應(yīng)可控制麥芽飲料原料中干燥發(fā)芽大麥的各成分。
所以，本發(fā)明者將干燥發(fā)芽大麥工業(yè)化地嚴(yán)格分成各組成部分，不僅僅單純分析其構(gòu)成成分，還詳細(xì)探討了用所得到的分開產(chǎn)物制造麥芽飲料時，對香味、泡沫質(zhì)量等會給予何種影響。其結(jié)果如圖1所示，證實(shí)通過將干燥發(fā)芽大麥按各組成部分分開，可得到有特征成分的分開物。另外，通過實(shí)際上調(diào)整作為麥芽飲料原料的分開物的配合，控制麥芽飲料中氨基酸、脂質(zhì)、脂加氧酶、多酚、全氮量及辛辣味成分等成分的結(jié)果，可制造能控制香味、泡沫質(zhì)量、香味穩(wěn)定性及非生物穩(wěn)定性的多種麥芽發(fā)酵飲料，以使本發(fā)明得以完成。
因此，本發(fā)明的基本形態(tài)是以下麥芽飲料原料的制造方法。
(1)一種以控制麥芽飲料中含有的來自干燥發(fā)芽大麥的成分為特征的麥芽飲料制造方法；(2)根據(jù)(1)中所述麥芽飲料的制造方法，其以成分的控制及把干燥發(fā)芽大麥分成各組成部分，并將分開后的部分按任意比例使用為特征；(3)根據(jù)(2)中所述麥芽飲料的制造方法，其特征為分開各組成部分是按胚乳部分、內(nèi)皮層部分、谷皮部分、幼芽部分、麥芽根部分及其未分開部分分開，并將分開后的各組成部分單獨(dú)或復(fù)數(shù)種組合作為麥芽飲料的原料；(4)根據(jù)(3)中所述麥芽飲料的制造方法，其特征為作為麥芽飲料的原料，將去除水和啤酒花后的原料中100％(重量百分比)以下的胚乳部分、90％(重量百分比)以下的內(nèi)皮層部分、50％(重量百分比)以下的谷皮部分、30％(重量百分比)以下的幼芽部分及30％(重量百分比)以下的麥芽根部分單獨(dú)或復(fù)數(shù)種組合搭配使用；(5)根據(jù)(3)中所述麥芽飲料的制造方法，其特征為麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用20～100％(重量百分比)的胚乳部分；(6)根據(jù)(3)中所述麥芽飲料的制造方法，其特征為麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用10～70％(重量百分比)的內(nèi)皮層部分；(7)根據(jù)(3)中所述麥芽飲料的制造方法，其特征為麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用2～30％(重量百分比)的幼芽部；(8)根據(jù)(3)中所述麥芽飲料的制造方法，其特征為麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用0.1～30％(重量百分比)的麥芽根部分；(9)根據(jù)(3)中所述麥芽飲料的制造方法，其特征為麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用0.01～50％(重量百分比)的谷皮部分；(10)根據(jù)(3)中所述麥芽飲料的制造方法，其麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有10～60％(重量百分比)的內(nèi)皮層部分，而胚乳部分、麥芽以外的原料及整粒麥芽合計(jì)為40～90％(重量百分比)；(11)根據(jù)(3)中所述麥芽飲料的制造方法，其麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有50～100％(重量百分比)的胚乳部分，而麥芽以外的原料及整粒麥芽合計(jì)為0～50％(重量百分比)；(12)根據(jù)(3)中所述麥芽飲料的制造方法，其實(shí)際上不含有未分開的部分；(13)根據(jù)(12)中所述麥芽飲料的制造方法，其麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有100％(重量百分比)的胚乳部分；(14)根據(jù)(1)～(13)中任一項(xiàng)所述麥芽飲料的制造方法，其氨基酸、脂質(zhì)、脂加氧酶、多酚、全氮及辛辣味成分已被調(diào)整；(15)根據(jù)(1)～(13)中任一項(xiàng)所述麥芽飲料的制造方法，其香味、香味穩(wěn)定性、泡沫質(zhì)量及非生物穩(wěn)定性已被改善；并且本發(fā)明還具有其他基本形態(tài)，(16)根據(jù)(1)～(15)中任一項(xiàng)所述的方法制造的麥芽飲料；(17)根據(jù)(16)中所述的麥芽飲料，其為啤酒、發(fā)泡酒、威士忌、低醇發(fā)酵飲料及無醇飲料；另外本發(fā)明還具有其他形態(tài)，(18)一種麥芽飲料原料的選定方法，其特征為麥芽飲料的制造方法，是將作為原料的干燥發(fā)芽大麥分成胚乳部分、內(nèi)皮層部分、谷皮部分、幼芽部分及麥芽根部分，在設(shè)計(jì)麥芽飲料的香味時，將分開后的各組成部分單獨(dú)或選定復(fù)數(shù)種進(jìn)行組合搭配；(19)根據(jù)(18)中所述的選定方法，其為香味、香味穩(wěn)定性、泡沫質(zhì)量得到改善及氨基酸和各種活性成分得到強(qiáng)化的麥芽飲料。
根據(jù)本發(fā)明提供的上述原料的選定方法，可制造出種種的香味、香味穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性得到改善及氨基酸和各種活性成分得到強(qiáng)化的麥芽飲料。即可制造出具有各種香味且泡沫質(zhì)量優(yōu)質(zhì)，同時還具有香味穩(wěn)定性及非生物穩(wěn)定性的麥芽飲料。
特別是可將分開的干燥發(fā)芽大麥的各組成部分進(jìn)行種種組合，作為麥芽飲料的原料使用這一點(diǎn)，可提供適應(yīng)消費(fèi)者喜好的、具有各種口味的麥芽飲料。其香味可例舉如清爽型香味、酒體濃郁的香味、有澀味的香味及烘焙香味等。


[圖1]本發(fā)明中所使用的干燥發(fā)芽大麥的組成部分剖面圖[圖2]實(shí)施例1中將麥芽分成各組成部分的流程圖[符號說明]1谷皮2內(nèi)皮層3胚乳4幼芽5麥芽根11精米機(jī)12集塵機(jī)13移相器14循環(huán)風(fēng)選器15集塵機(jī)21胚乳部分22內(nèi)皮層部分23幼芽部分24谷皮部分具體實(shí)施方式
以下在說明對干燥發(fā)芽大麥各組成部分的分開手段、分開后各組成部分特性的同時，詳細(xì)說明本發(fā)明。
本發(fā)明提供的麥芽飲料，是指使用麥芽作為原料的全部或一部分制造的含酒精飲料(包含蒸餾產(chǎn)物)及不含酒精飲料。具體地說，可為啤酒、發(fā)泡酒、威士忌、低醇麥芽飲料(例如酒精成分低于1％的麥芽飲料)及無醇飲料等。
通過本發(fā)明提供的麥芽飲料，其獲得成為原料的麥芽的過程，為使大麥經(jīng)浸漬發(fā)芽后干燥的過程。因此，本發(fā)明中所述的干燥發(fā)芽大麥?zhǔn)侵甘拱l(fā)芽大麥干燥后的產(chǎn)物。
干燥發(fā)芽大麥在組織學(xué)上由多個部分組成。在本發(fā)明中，將干燥發(fā)芽大麥分成各組成部分，并將所得到的組成部分作為麥芽飲料的原料使用。將干燥發(fā)芽大麥分成各部分時，將其分成具有將特征賦予飲料品質(zhì)的特性的組織單位是很重要的。同時，考慮到分開時的難易，在適當(dāng)?shù)臈l件下，可任意選定欲分開的組織單位。
如考慮工業(yè)規(guī)模上分開的難易及在麥芽飲料的香味、質(zhì)量等上賦予其特征，在將干燥發(fā)芽大麥分成各組成部分時，例如，如圖1所示，最好分成5部分，即麥芽根部分、谷皮部分、胚乳部分、內(nèi)皮層部分及幼芽部分。
具體地說，例如可根據(jù)以下方法分開各部分。而且能否按目的分開各組成部分，可將所得到分開物通過外觀觀察、顯微鏡觀察或成分分析進(jìn)行確認(rèn)。
麥芽根分離干燥發(fā)芽大麥由整粒麥芽(以下有時也單純稱之為麥芽)和麥芽根組成。將干燥發(fā)芽大麥放入除根機(jī)內(nèi)，分離麥芽和麥芽根，可得到麥芽根部分。除根機(jī)例如可使用轉(zhuǎn)動帶縫隙滾筒(slit drum)(明治機(jī)械公司制)。
胚乳部分一般地，研磨谷物的表層，將谷皮等從胚乳去除叫“精米”。將上述分離麥芽根后得到的麥芽通過精米機(jī)精米后，可分開靠近核心的胚乳部分與周圍的所謂糠。為確實(shí)分開胚乳部分與糠，考慮到麥芽的質(zhì)量，可適當(dāng)調(diào)整精米的得率。在本發(fā)明中，精米的優(yōu)選得率為50～95％左右，特別優(yōu)選為75～85％左右。
內(nèi)皮層部分本發(fā)明所述的內(nèi)皮層部分，是指用篩子將上述所得的糠篩選后，通過了篩孔的部分。篩孔直徑可根據(jù)糠的質(zhì)量等選擇適合分開的尺寸。例如，篩孔可為600～850μm，特別理想為710μm左右。如此得到的內(nèi)皮層從組織學(xué)上包含被稱為果皮、種皮、糊粉層的部分。但更高精度的分開工業(yè)上較困難，而且已判明即使不進(jìn)一步分開內(nèi)皮層部分，也可發(fā)揮其獨(dú)特的特征。所以在本發(fā)明中，不需將內(nèi)皮層部分的各組成部分更進(jìn)一步分開，直接使用上述所得到的內(nèi)皮層部分即可。
谷皮部分及幼芽部分通過上述糠的篩選，將篩上殘留的部分用風(fēng)選器處理，可將其分為低比重區(qū)和高比重區(qū)。低比重區(qū)所得到的部分為谷皮部分，高比重區(qū)得到的部分為幼芽部分。為使谷皮部分與幼芽部分可分開，可適當(dāng)設(shè)定此風(fēng)選器的操作條件。
在如上所得的各組成部分中，只要在不影響其特征的范圍內(nèi)，混入一些其他部分或未分開的部分也可。
并且，本發(fā)明所說的未分開部分是指上述5個組成部分中2～4項(xiàng)的部分。而整粒麥芽在本發(fā)明中不稱為未分開部分。例如，在谷皮部分及幼芽部分兩者均可作為麥芽飲料的原料使用時，既可分別使用各自部分，也可適量使用兩者的未分開部分。
由以上所述的分開方法，可將成為麥芽飲料主原料的干燥發(fā)芽大麥分成各組成部分。并已判明分開后的各組成部分根據(jù)本發(fā)明者等研究的結(jié)果具有以下特性，作為麥芽飲料的原料時，可賦予其各種特有的香味。
在干燥發(fā)芽大麥中，多數(shù)含有麥芽根部分2～3％(重量百分比)左右。其中蛋白質(zhì)成分及氨基酸的含量多，特別是辛辣味成分的含量非常高。而淀粉、多酚的含量比較低。因此，由于辛辣味成分多，通常不將其作為麥芽飲料的原料使用時，可使麥芽飲料具有清爽的香味。當(dāng)使用麥芽根部分的目的是以入口醇厚為特征時，可在去除水及啤酒花的原料中，按0.1～30％(重量百分比)的比例范圍使用。如超過30％(重量百分比)，其辛辣味會很突出，將不適于飲用。另外，因給予泡沫質(zhì)量不良影響的氨基酸含量多，所以越少作為原料使用，麥芽飲料的泡沫質(zhì)量越好。但在麥芽根中，例如含有對消化道活動起促進(jìn)作用的蕈毒堿M3的受體結(jié)合活性物質(zhì)等有用的活性物質(zhì)。所以，麥芽根的使用量多時，例如，作為原料應(yīng)使用控制了粒度的麥芽根等，以及使用控制了辛辣味等雜味的麥芽根的方法。
已判明，對麥芽使用率低的發(fā)泡酒，在發(fā)酵時氨基酸等酵母的營養(yǎng)源不足時，以給予營養(yǎng)源為目的，在去除水及啤酒花的原料中按2～30％(重量百分比)的比例范圍添加麥芽根時，可促進(jìn)發(fā)酵。
胚乳部分是以胚乳為主的部分。此部分在麥芽中多數(shù)約含有80％左右。已判明其含有的淀粉多，而蛋白質(zhì)成分、氨基酸、多酚、脂肪酸、辛辣味成分的含量較低。因此，將此部分作為原料制造麥芽飲料時，可制造出呈現(xiàn)清爽香味且泡沫質(zhì)量和香味穩(wěn)定性均有所提高的麥芽飲料?；诖颂卣?，作為麥芽飲料的原料，可在去除水及啤酒花的原料中按100％的比例范圍使用。并且，在此部分中還含有足夠的制造麥芽汁時所必需的各種酶。
內(nèi)皮層部分在組織學(xué)上主要為果皮、種皮及糊粉層。此部分在麥芽中多數(shù)約含有13％左右。其蛋白質(zhì)成分、氨基酸、多酚、脂肪酸、辛辣味成分的含量高，而淀粉的含量較低。因此，因蛋白質(zhì)成分、多酚等呈味成分多，在以賦予麥芽飲料香味為目的時，可將其作為原料使用。例如，在制造熱量低的輕啤酒或減肥啤酒等時，以賦予香味為目的，在去除水及啤酒花的原料中可按90％(重量百分比)的比例范圍使用。并且，在此部分中還含有足夠的制造麥芽汁時必需的各種酶。
但是，作為原料需提高內(nèi)皮層部分的含量時，應(yīng)采取去除辛辣味的措施，降低其含量時，內(nèi)皮層的特征則不出現(xiàn)。因此，在去除水及啤酒花的原料中按10～70％(重量百分比)的比例范圍使用特別理想。而且，一般來說不使用內(nèi)皮層或使用13％以下時，可具有比通常的啤酒更清爽的香味。
以賦予麥芽飲料香味為目的時，可將內(nèi)皮層部分在去除水及啤酒花的原料中按30％(重量百分比)以下的比例范圍使用。超出此比例使用時，麥芽飲料中辛辣味會變得突出。
更進(jìn)一步說，已判明在內(nèi)皮層部分中，氧化時成為老化味原因的脂質(zhì)含量高，脂加氧酶(lipoxygenase)的活性也高。同時也判明分解·氧化時成為老化味原因的氨基酸的含量也高。因此，作為原料內(nèi)皮層部分的使用率越低，麥芽飲料的香味穩(wěn)定性越好。而且，由于給予泡沫質(zhì)量不良影響的脂質(zhì)及氨基酸的含量高，作為原料內(nèi)皮層部分的使用率越低，麥芽飲料的泡沫質(zhì)量也越好。由以上可知，作為原料內(nèi)皮層部分的使用率越低，對麥芽飲料的香味穩(wěn)定性及泡沫質(zhì)量越理想。但是，提高內(nèi)皮層部分的比率時，如減少原料使用量，可一定程度地減低對香味穩(wěn)定性及泡沫質(zhì)量的不良影響。并由于內(nèi)皮層部分中含有大量美拉德反應(yīng)物，在強(qiáng)調(diào)麥芽飲料的色澤時，作為原料有關(guān)的內(nèi)皮層部分的使用率也應(yīng)一定程度地提高。
并且對麥芽使用率低的發(fā)泡酒，在發(fā)酵時氨基酸等酵母營養(yǎng)源不足的情況下，以供給營養(yǎng)源為目的，將作為原料的內(nèi)皮層在去除水及啤酒花的原料中按0～25％(重量百分比)的比例范圍添加時，可促進(jìn)發(fā)酵。
谷皮部分是以覆蓋谷粒的谷皮為主要部分，并含有大量的纖維質(zhì)。此部分在麥芽中多數(shù)約含有8％左右。因在糖化過程中添加時麥芽汁的過濾速度會提高，所以可提高過濾效率。以此為目的時，在去除水及啤酒花的原料中可將谷皮部分按50％(重量百分比)以下的比例范圍使用。另外，谷皮部分用高溫高壓水處理后可賦予麥芽發(fā)酵飲料烘焙香味，此時，作為原料可將谷皮部分在20％(重量百分比)以下的范圍內(nèi)使用。
幼芽部分以幼芽為主要部分，在麥芽中多數(shù)約含有2％左右。并已判明，其與麥芽根部分同樣，辛辣味成分的含量非常高，且大量含有蛋白質(zhì)成分及氨基酸。因此，以突出入口醇厚的飲料特征為麥芽飲料的目的時，在去除水及啤酒花的原料中可將幼芽部分按30％(重量百分比)以下的比例范圍使用。為將此部分的特征反映在飲料中，添加時，最好多于整粒麥芽中含有的比例(約2％)。如超過30％(重量百分比)使用時，辛辣味會突出，將不適合飲用。并且已判明在幼芽部分中，不僅分解·氧化時成為老化味原因的氨基酸含量高，而且與內(nèi)皮層部分同樣，氧化時成為老化味原因的脂質(zhì)含量高，同時脂加氧酶(lipoxygenase)的活性也高。因此，作為原料與內(nèi)皮層相同，幼芽部分的使用率越低，麥芽飲料的香味穩(wěn)定性越好。與麥芽根部分及內(nèi)皮層部分相同，在麥芽使用率低的發(fā)泡酒中，以發(fā)酵時賦予氨基酸等酵母的營養(yǎng)源為目的時，作為原料，在去除水的原料中將幼芽部分按25％(重量百分比)以下的比例范圍添加時，可促進(jìn)發(fā)酵。
通過適當(dāng)選擇上述各組成部分，配合調(diào)整，并將其作為麥芽飲料的原料使用，可控制各種麥芽飲料的香味、泡沫質(zhì)量、香味穩(wěn)定性及非生物穩(wěn)定性。因此，本發(fā)明也涉及制造相關(guān)麥芽飲料時，以控制麥芽飲料的香味、泡沫質(zhì)量、香味穩(wěn)定性及非生物穩(wěn)定性為目的原料的選定方法。
在本發(fā)明提供的麥芽飲料中，對麥芽中各成分的控制，雖可通過上述方法實(shí)現(xiàn)，但通過與以糖類及大麥等為首的麥芽以外的原料并用，可更進(jìn)一步地進(jìn)行成分調(diào)整。另外，以淀粉酶為基礎(chǔ)，必要時也可另行添加各種酶?；蛉缣腔矸鄣?，可從最初開始即與糖化后的原料組合使用。并且還可與如上述進(jìn)行成分調(diào)整后的原料配合，通過設(shè)定粉碎、糖化、麥芽汁過濾、煮沸、發(fā)酵等諸條件，進(jìn)行更進(jìn)一步的微調(diào)整。
實(shí)施例本發(fā)明通過實(shí)施例，進(jìn)行更詳細(xì)的說明。但應(yīng)注意，本發(fā)明不只限于實(shí)施例。
本實(shí)施例使用的試驗(yàn)項(xiàng)目及試驗(yàn)方法如下所示。只要無特殊理由，本實(shí)施例均按此試驗(yàn)方法進(jìn)行。
試驗(yàn)項(xiàng)目浸出物濃度、原麥芽汁浸出物濃度、總多酚、氨基氮、全氮、泡持性、滯后時間(lag time)、感官評價(jià)、辛辣味成分。
試驗(yàn)方法(a)浸出物濃度通過SCABA法[改訂BCOJ啤酒分析法(1998)8.1.3SCABA法]測定。
(b)用發(fā)酵產(chǎn)品測定原麥芽汁浸出物濃度，是由發(fā)酵產(chǎn)品中的固體成分所占比例(純浸出物)及酒精來計(jì)算發(fā)酵前麥芽汁的浸出物濃度。測定方法使用SCABA法[改訂BCOJ啤酒分析法(1998)8.1.3SCABA法]。
(c)總多酚的量是3價(jià)鐵離子與多酚反應(yīng)后通過比色法[改訂BCOJ啤酒分析法(1998)8.19總多酚]測定。
(d)氨基氮通過TNBS法[Methods of Analysis of the ASBC(1987)，Method Beer-31]測定。
(e)全氮量通過基耶達(dá)測氮法[改訂BCOJ啤酒分析法(1998)4.3.5可溶性全氮]測定。
(f)泡沫質(zhì)量的評價(jià)是將泡持性作指標(biāo)用以下方法進(jìn)行測定。在2L的量筒中將633ml啤酒經(jīng)30秒注入，計(jì)量30分鐘后泡沫附著在玻璃表面的面積(cm2)。
(g)滯后時間(lag time)是用電子順磁共振裝置(稱ESR或EPR裝置)測定自由基的量的變化，將到達(dá)自由基增加的時間作為滯后時間(lag time)進(jìn)行評價(jià)。并將此滯后時間(lag time)作為麥芽飲料香味穩(wěn)定性的指標(biāo)[J.Am.Soc.Brew.Chem.，1996，54(4)，198-204以及、同、1996，54(4)，205-211]。
(h)感官評價(jià)由經(jīng)訓(xùn)練的3～10名評酒員在無味感官室飲用飲料，并評價(jià)其結(jié)果。只要無特殊理由，均采用最高分為3、最低分為0進(jìn)行評價(jià)。
(i)辛辣味成分辛辣味成分含量的測定，用以下方法進(jìn)行。
將用感官評價(jià)能確定的辛辣味成分作為目的成分，用高速液相色譜法(HPLC)測定。即用一維HPLC將目的成分大致分離，將含有目的成分的組分用調(diào)制器進(jìn)行中心分割，再移入二維色譜柱中，并在二維HPLC中再次分離含有目的成分的組分。
HPLC的條件如下。
一維及二維均使用前濃縮色譜柱[PVA(4mm×30mm)、SCR-RP3、#228-33713-91、島津公司制]。色譜柱中一維分離色譜柱使用[Develosil C 30-UG-5、野村化學(xué)公司制]，二維分離色譜柱使用[C18ODS(4.6mm×15cm、3.5μm)×3根、symmetry、#200630、Waters公司制]。色譜柱溫度設(shè)定在25℃。使用一維移動相(A液0.05％TFA水溶液、B液0.05％TFA/50％MeOH)，二維移動相(A液0.05％TFA水溶液、D液0.05％TFA/70％MeOH)。
梯度變化為B液0％(0分)～20％(25分)～80％(40分)～0％(50分)；C液20％(0分)～20％(37分)～60％(70分)～0％(70分)～0％(50分)，注入用資料為在將啤酒或麥芽汁約5mL用0.45μL膜過濾器過濾后，注入2000μL樣品。調(diào)制器的時間為1.5分。注入處理樣品1000μL，將一維色譜柱從34分鐘到35分鐘洗脫的組分進(jìn)行中心分割后，導(dǎo)入二維色譜柱。檢測器使用熒光檢測器。
并且，將用上述分析方法分離的成分添加入另行調(diào)制的啤酒中進(jìn)行感官評價(jià)時，可確認(rèn)辛辣味隨添加量增加而增強(qiáng)。
實(shí)施例1干燥發(fā)芽大麥組成部分的分開方法將由大麥浸水發(fā)芽后進(jìn)行干燥所制造的干燥發(fā)芽大麥，用除根機(jī)(明治機(jī)械制)分離麥芽根，分成麥芽根和麥芽。麥芽根的重量約占干燥發(fā)芽大麥的2.4％(重量百分比)。
之后，將去除了麥芽根的麥芽進(jìn)行如下分開。
根據(jù)圖2所示的流程圖，將麥芽約500kg用精米機(jī)(SATAKE制作所制RMDB40A)精米到得率為80％，并分離碾后的部分(胚乳部分)及糠。此時的運(yùn)轉(zhuǎn)條件當(dāng)?shù)寐蕿?00～90％時，轉(zhuǎn)數(shù)為340rpm、電流值為32A、篩網(wǎng)的目數(shù)為10目(mesh)，在得率為90～80％時，轉(zhuǎn)數(shù)為320rpm、電流值為30A、篩網(wǎng)的目數(shù)為11目(mesh)。
另外，糠用集塵機(jī)收集，用710μm的移相器篩選，分離710μm以下的糠即內(nèi)皮層部分和710μm以上的糠。并且710μm以上的糠用循環(huán)風(fēng)選器風(fēng)選，以分成高比重區(qū)(幼芽部分)及低比重區(qū)(谷皮部分)。
此時各分離物的重量比胚乳部分內(nèi)皮層部分幼芽部分谷皮部分＝80∶13∶2∶5。
實(shí)施例2使用各組成部分的麥芽汁的評價(jià)為真正確認(rèn)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，不單純由浸出物評價(jià)分開物的成分及香味，而是用各組成部分的分開物試制麥芽汁，以評價(jià)其成分及香味。
對整粒麥芽、胚乳部分、內(nèi)皮層部分的分開物40g，在240mL糖化水中，用通常方法制造糖液，通過離心分離得到麥芽汁。對于組成部分自身具有吸水性，不適合單獨(dú)制造麥芽汁的幼芽部分、麥芽根部分及谷皮部分，在整粒麥芽中添加其各部分使其達(dá)到總量的10％，并用同樣方法制造麥芽汁。分析值如表1、感官評價(jià)如表2所示。



表中結(jié)果顯示，各分開物的麥芽汁與整粒麥芽的麥芽汁比較，胚乳部分的浸出物濃度高，而氨基酸、蛋白質(zhì)的成分少。由于氨基酸會對麥芽飲料的泡沫質(zhì)量造成不良影響，所以，使用此部分可提高泡沫質(zhì)量。另外，因其含有的多酚及辛辣味成分也少，感官評價(jià)時可呈現(xiàn)清爽的甜味，所以，使用此部分時，可制造出澀味與辛辣味少且具清爽余味的麥芽飲料。
內(nèi)皮層部分與胚乳部分相反，其浸出物濃度低，而氨基酸、蛋白質(zhì)、多酚含量多。因此，雖因氨基酸含量多，使用此部分時有可能降低麥芽飲料的泡沫質(zhì)量，但與麥芽使用率低的發(fā)泡酒一樣與副原料共用時，可防止泡沫質(zhì)量的降低。另外，由于氨基酸在發(fā)酵過程中作為酵母的營養(yǎng)源，所以，通過在麥芽使用率低的發(fā)泡酒中使用，可提高酵母的活性。還由于作為呈味成分的多酚及蛋白質(zhì)成分的含量多，作為原料使用此部分時可使麥芽飲料更具風(fēng)味。
已判明，在[整粒麥芽+幼芽部分]及[整粒麥芽+麥芽根部分]中，多酚含量減少，而氨基酸、蛋白質(zhì)成分、辛辣味成分含量增多。因此，幼芽部分及麥芽根部分與內(nèi)皮層部分相同，可提高酵母的活性。
在離心分離后的麥芽殘?jiān)泻写罅克?，所以可確認(rèn)其具有強(qiáng)的吸水性。麥芽汁中的成分與整粒麥芽基本相同。感官評價(jià)也呈現(xiàn)與整粒麥芽基本相同的香味，且對甜味、辛辣味亦無特別的影響。
實(shí)施例3啤酒的試制1(胚乳部分的利用1)因胚乳部分中辛辣味成分少，所以，以制造具有清爽口味的啤酒為目的，制造了只將胚乳部分作為原料的啤酒。另外，因胚乳部分中不含谷皮，使用將谷皮作為過濾層過濾的過濾槽不能過濾麥芽汁，因而對能否使用壓濾機(jī)過濾進(jìn)行了確認(rèn)。
使用由實(shí)施例1的方法分開的胚乳部分，按100L規(guī)模制造啤酒。用錘碎機(jī)將胚乳微細(xì)粉碎后，在糖化鍋內(nèi)加入粉碎物9kg和糖化水36L，在糖化槽內(nèi)加入粉碎物21kg和糖化水84L，并按常規(guī)方法制造糖液。將上述物質(zhì)用壓濾機(jī)過濾，在所得的麥芽汁中添加啤酒花煮沸。之后將麥芽汁移入沉降槽中分離、除去沉淀物，再冷卻至約12℃下。將此冷麥芽汁加水調(diào)整到浸出物濃度為11.3％后，導(dǎo)入發(fā)酵槽，接種·發(fā)酵啤酒酵母，制造啤酒(試制品3)。另外，作為對照，使用整粒麥芽同法制造啤酒(對照品3)。
通過使用壓濾機(jī)時，試制品3可與對照品3同樣正常過濾，其結(jié)果能得到澄清的麥芽汁，良好地制造啤酒。
試制品3如下表3所示，氨基酸的含量低，而泡持性顯著增高。并且可判斷滯后時間(lag time)越長，香味穩(wěn)定性也越好。
感官評價(jià)中也認(rèn)為，與對照品3相比，試制品3的谷物味弱，略微呈淡味，辛辣味也少。
并且在37℃/1星期強(qiáng)制氧化后將啤酒進(jìn)行感官評價(jià)時，如下記表4所示，比起對照品3，試制品3的老化度低。由此可確認(rèn)，減少脂加氧酶活性高且氨基酸含量多的內(nèi)皮層部分及幼芽部分，可提高香味穩(wěn)定性。



由以上結(jié)果已判明，只把胚乳部分作為原料時，通過使用壓濾機(jī)過濾也能制造啤酒。還可確認(rèn)胚乳部分中辛辣味少，對制造以清爽香味為特征的啤酒很有效。同時，也確認(rèn)了對制造泡沫質(zhì)量、香味穩(wěn)定性好的啤酒很有用。
實(shí)施例4啤酒的試制2(胚乳部分的利用2)只把胚乳部分作為原料時，因不存在谷皮，所以不能通過過濾槽過濾麥芽汁。但為確認(rèn)通過與整粒麥芽配合后能否經(jīng)過濾槽澄清麥芽汁，在此作為原料將胚乳部分與整粒麥芽按1∶1配合制造了啤酒。同時也探討了在胚乳部分中配合整粒麥芽時，能否表現(xiàn)出實(shí)施例3中胚乳部分的香味、泡沫質(zhì)量及香味穩(wěn)定性的特征。
使用整粒麥芽及用實(shí)施例1的方法分開的胚乳部分及整粒麥芽，并按100L規(guī)模制造啤酒。將整粒麥芽17.5kg與胚乳17.5kg用輥碎機(jī)粉碎，在糖化槽內(nèi)放入合計(jì)35kg的粉碎物和140L的糖化水，按常法制造糖液。將此糖液在過濾槽內(nèi)過濾。之后，與實(shí)施例3同法煮沸·發(fā)酵，制造啤酒(試制品4)。另外，作為對照，使用整粒麥芽同法制造啤酒(對照品4)。
其結(jié)果，試制品4麥芽汁的過濾性與對照品4基本相同，并可確認(rèn)作為原料將胚乳部分與整粒麥芽按1∶1配合使用時，可在過濾槽內(nèi)正常過濾。與此不同，將胚乳與整粒麥芽按2∶1比例配合評價(jià)時，雖可得到澄清的麥芽汁，但過濾時間過長。由上可認(rèn)為，在過濾槽內(nèi)過濾時，胚乳部分所占比例應(yīng)為67％以下，整粒麥芽所占比例應(yīng)為33％以上較理想。
試制品4與對照品4比較，蛋白質(zhì)成分、氨基酸、多酚、辛辣味成分的含量低，而泡沫質(zhì)量增高，可表現(xiàn)出實(shí)施例1中所確認(rèn)的胚乳部分的特征。其結(jié)果如下表5所示。
并且可確認(rèn)其比感官評價(jià)時實(shí)施例3中對照品3與試制品3的差異小，辛辣味少，且具有清爽香味的特征。
由上可見，即使只將胚乳部分作為原料的一部分，也能表現(xiàn)出被配合的胚乳部分的特征。
歸納此結(jié)果，如下表所示。


實(shí)施例5啤酒的試制3(內(nèi)皮層部分的利用)從實(shí)施例2的結(jié)果可知，內(nèi)皮層部分中作為呈味成分的蛋白質(zhì)成分及多酚的含量多，作為原料使用時，可賦予飲料以香味。因此，為確認(rèn)其影響，使用胚乳部分與內(nèi)皮層部分兩者制造啤酒，并評價(jià)其質(zhì)量。
使用由實(shí)施例1的方法分開的胚乳部分及內(nèi)皮層部分，按100L規(guī)模制造啤酒。用錘碎機(jī)將胚乳部分微細(xì)粉碎，在糖化槽內(nèi)加入粉碎物33kg和糖化水132L，并按常法制造糖液。用壓濾機(jī)過濾糖液，在所得到的麥芽汁中添加啤酒花煮沸。之后將麥芽汁移入沉降槽中分離、除去沉淀物，冷卻至約12℃制造冷麥芽汁。另外，在糖化槽中加入未粉碎的內(nèi)皮層部分15kg和糖化水60L，與胚乳部分同樣制造冷麥芽汁。將此兩種冷麥芽汁合并，加水調(diào)整到浸出物濃度為8.0％后，導(dǎo)入發(fā)酵槽，接種·發(fā)酵啤酒酵母，制造啤酒(試制品5)。同時作為對照，只使用胚乳部分制造了啤酒(對照品5)。
其結(jié)果，比較試制品5及對照品5，可確認(rèn)蛋白質(zhì)成分、氨基酸、多酚、辛辣味成分的含量高時，呈味成分的量也多。另外，與胚乳部分比較，泡沫質(zhì)量降低，是由于內(nèi)皮層部分中氨基酸含量高的原因。而且，滯后時間(lag time)短，也可使香味穩(wěn)定性惡化。
在感官評價(jià)中，也感覺試制品5的口感好。
基于上述結(jié)果，可確認(rèn)內(nèi)皮層部分作為原料使用時，會使泡沫質(zhì)量及香味穩(wěn)定性降低，但對賦予風(fēng)味有作用。
歸納其結(jié)果，如下記表6所示。


實(shí)施例6發(fā)泡酒的試制1(內(nèi)皮層部分的利用)因在內(nèi)皮層部分中含有豐富的氨基酸等酵母的營養(yǎng)源，所以在麥芽使用率低的麥芽飲料中，將內(nèi)皮層部分作為原料使用時，對能否引起發(fā)酵速度變化進(jìn)行了探討。
作為原料使用由實(shí)施例1的方法分開的內(nèi)皮層部分及整粒麥芽和糖化淀粉，并按100L規(guī)模制造發(fā)泡酒。在糖化槽內(nèi)加入內(nèi)皮層部分8.6kg、谷皮部分3.7kg及糖化水49L，并按常法制造糖液。在用過濾槽過濾的麥芽汁中添加糖化淀粉37kg，在其中添加啤酒花煮沸后，將麥芽汁移入沉降槽中分離、去除沉淀物，之后冷卻到約12℃，制造冷麥芽汁。將此冷麥芽汁導(dǎo)入發(fā)酵槽內(nèi)，接種·發(fā)酵酵母，并制造麥芽使用率低于25％的發(fā)泡酒(試制品6)。同時作為對照，使用整粒麥芽代替內(nèi)皮層部分及谷皮部分作為原料，同法制造發(fā)泡酒(對照品6)。并且，均將原麥芽汁浸出物加水調(diào)整到12w/w％。
其結(jié)果，只將內(nèi)皮層部分作為原料時雖不能用過濾槽過濾，但添加谷皮部分后，即可通過過濾槽過濾。因此，可將谷皮部分作為助濾劑。
同時還發(fā)現(xiàn)，對于發(fā)酵所需時間，對照品6約需310小時，而試制品6只需約240小時，其結(jié)果發(fā)酵時間約縮短了70小時。
對麥芽使用率低的發(fā)泡酒，以氨基酸為主的酵母的營養(yǎng)源尤其不足，所以，通過將內(nèi)皮層部分作為原料使用，可增加氨基酸，并由此可縮短發(fā)酵時間。
而且在感官評價(jià)中，試制品6也比對照品6更具風(fēng)味。
其結(jié)果如表7所示。
實(shí)施例7啤酒的試制4(谷皮部分的利用)本發(fā)明中所示實(shí)例是將麥芽的谷皮部分經(jīng)高溫高壓處理后作為原料的一部分使用以制造啤酒。
具體地說，將麥芽150kg用實(shí)施例1的方法分開，得到10kg麥芽谷皮部分。將此谷皮部分2kg在200℃、1.4MPa的條件下經(jīng)高溫高壓的蒸汽處理1分鐘后，在真空條件下干燥20分鐘，得到經(jīng)高溫高壓處理的谷皮部分。將此經(jīng)高溫高壓處理的谷皮部分作為使用原料的1％(重量百分比)，剩余99％(重量百分比)使用整粒麥芽，按實(shí)施例4所述啤酒的釀造方法制得啤酒(試制品7)。
同時作為對照，只使用整粒麥芽作為原料，完全相同地制成啤酒(對照品7)。
得到的兩種啤酒按烘烤味(Roasted)、甜味(Sweet)、豐滿度(Fullness)評價(jià)。此感官評價(jià)如下表所示。


如感官評價(jià)結(jié)果所示，試制品7與對照品7相比，香味、口味、色澤均鮮明且良好。
因此，通過將谷皮部分經(jīng)高溫高壓處理后作為原料的一部分使用，可賦予發(fā)泡酒及啤酒木質(zhì)素類苯酚化合物的烘烤香、甜香及谷物香。并且，由于香味成分的增加，在發(fā)泡酒及啤酒中，可增加香味均衡感的變化，由此可增加發(fā)泡酒及啤酒香味的醇厚度，增強(qiáng)其醇香及美味等。還可增加產(chǎn)品的色澤，并有調(diào)整其色調(diào)的作用。
此類產(chǎn)品通過使用木質(zhì)素分解物以外的反應(yīng)產(chǎn)物美拉德反應(yīng)物或含有增加了的有機(jī)酸等的經(jīng)高溫高壓處理后的麥芽，因而對發(fā)泡酒或啤酒的組成變化起很大作用。
由此可知，谷皮部分經(jīng)高溫高壓處理后，可賦予麥芽飲料種種特征。
實(shí)施例8啤酒的試制5(幼芽部分的利用)在實(shí)施例2中使用幼芽部分作為原料時，雖可確認(rèn)其麥芽汁具有強(qiáng)烈的辛辣味，但為探討其對啤酒的香味有無影響，在胚乳部分中添加去除水及啤酒花以外原料的10w/w％的幼芽部分，以試制啤酒。
使用根據(jù)實(shí)施例1的方法分開的胚乳部分及幼芽部分，按100L規(guī)模制造啤酒。用錘碎機(jī)將胚乳部分微細(xì)粉碎，在糖化鍋內(nèi)加入幼芽部分粉碎物8.1kg、幼芽部分未粉碎物0.9kg和糖化水36L，在糖化槽中加入胚乳部分粉碎物18.9kg、幼芽部分未粉碎物2.1kg和糖化水84L，并與實(shí)施例3同樣按常法制造糖液。將糖液用壓濾機(jī)過濾，在所得的麥芽汁中添加啤酒花煮沸。之后將麥芽汁移入沉降槽中分離、去除沉淀物，再冷卻到約12℃。將此冷麥芽汁加水調(diào)整到浸出物濃度為11.2％后，導(dǎo)入發(fā)酵槽，接種·發(fā)酵啤酒酵以制造啤酒(試制品8)。同時作為對照，單獨(dú)使用胚乳部分，用同樣的方法制造了啤酒(對照品8)。


與實(shí)施例2中麥芽汁分析值相同，在啤酒中添加幼芽部分的試制品8與對照品8比較，其多酚的含量減少了，而氨基酸、蛋白質(zhì)、辛辣味成分增多了。并且通過感官評價(jià)可確認(rèn)，添加幼芽時，辛辣味會增強(qiáng)。
由上可知，如需降低啤酒的辛辣味，作為原料最好不使用幼芽部分。如需賦予其若干辛辣味，添加幼芽會有效果。
實(shí)施例9發(fā)泡酒的試制2(麥芽根部分的利用)按實(shí)施例1的方法，使用從干燥發(fā)芽大麥中去除的麥芽根部分作為原料制造發(fā)泡酒。
即將麥芽、啤酒花、麥芽根部分及水作為原料，按通常方法，制造200L的糖液，再進(jìn)行發(fā)酵、過濾及灌裝。具體地說，是將粉碎后的麥芽20kg置于糖化槽糖化。之后，添加用實(shí)施例1的方法得到的不加粉碎的麥芽根1kg，在過濾槽中過濾。再添加糖化淀粉，與實(shí)施例3同樣煮沸·發(fā)酵，制造發(fā)泡酒(試制品9含有麥芽根5g/L)。同時作為對照，不添加麥芽根部分，同法制造發(fā)泡酒(對照品9)。
關(guān)于試制品9及對照品9，由10名經(jīng)訓(xùn)練的評酒員進(jìn)行3個等級的香味評價(jià)(香味極佳＝3分，香味一般＝2分，香味不佳＝1分)。評價(jià)結(jié)果，試制品9的平均分為2.7分，對照品9為2.5分。具體地說，試制品9比對照品9香味更佳。
并且，測定了試制品9及對照品9在添加酵母前的冷麥芽汁中的全氮含量及氨基氮含量。其結(jié)果，添加了未粉碎麥芽根的試制品9，其全氮含量＝72.3mg/100mL、氨基氮含量＝16.4mg/100mL，而未添加麥芽根的對照品9中全氮含量＝45.7mg/100mL、氨基氮含量＝10.2mg/100mL(表10)。
換句話說，也可說明本發(fā)明中添加了麥芽根部分的發(fā)酵麥芽飲料中，作為酵母營養(yǎng)源的全氮含量及氨基氮含量增加了。


實(shí)施例10威士忌的試制(胚乳部分、內(nèi)皮層部分、幼芽部分及谷皮部分的未分開部分的利用)為確認(rèn)對威士忌中各組成部分及香味的影響，單獨(dú)將(1)胚乳部分及(2)內(nèi)皮層部分、幼芽部分及谷皮部分的未分開部分作為原料，分別制造并評價(jià)威士忌的NEW POT。
使用按實(shí)施例1的方法分開的胚乳部分，以20L規(guī)模制造威士忌。用錘碎機(jī)粉碎胚乳部分，將粉碎物5kg和糖化水20L，在65℃/40分鐘條件下糖化后用壓濾機(jī)過濾。把得到的麥芽汁加水調(diào)整到浸出物濃度為13.5％后，冷卻到23℃，接種·發(fā)酵威士忌酵母制造醪液。將發(fā)酵開始67小時后的醪液開始第一次蒸餾，蒸餾到容量的三分之一。再次蒸餾是在每次減少65％后加入1.5L，經(jīng)3次蒸餾制成NEW POT(試制品10-1)。并且利用內(nèi)皮層部分、幼芽部分及谷皮部分的未分開部分同法制造了NEW POT(試制品10-2)。上述NEW POT的酒精濃度均為約72％(重量百分比)。
在NEW POT的感官評價(jià)中試制品10-1為溫和的金屬香，但試制品10-2的味道粗糙、復(fù)雜而不清爽(表11)。從如此制造的威士忌中可確認(rèn)，通過利用分開后的各組成部分，可調(diào)整香味。


實(shí)施例11無醇飲料的試制(胚乳部分的利用)在麥芽飲料中，因無醇飲料及在低醇條件下使發(fā)酵停止而制成的低醇發(fā)酵飲料未進(jìn)行充分發(fā)酵，所以存在有以下問題，如產(chǎn)品中殘留有損清爽感的麥芽香。為驗(yàn)證通過利用分開的各組成部分可降低麥芽香，使用胚乳部分制造了無醇飲料，并進(jìn)行評價(jià)。
與實(shí)施例3相同使用胚乳部分制成冷麥芽汁，加水調(diào)整到浸出物濃度為2.1％。此麥芽汁如表12所示，具有各部分的特征。在此添加糖、酸、焦糖、香料以調(diào)整香味制成無醇飲料(試制品11)。另外作為對照，將整粒麥芽用同樣方法制成無醇飲料(對照品11)。且在試制品11及對照品11中，將糖、酸、焦糖及香料同物、同量添加。
評價(jià)結(jié)果，試制品11比對照品11的麥芽香減弱了，而清爽感提高了。由上述可說明，本發(fā)明對無醇飲料香味的改善是有效的。


綜上所述，根據(jù)本發(fā)明，將麥芽飲料的主原料干燥發(fā)芽大麥按各組成部分分開，并以所得的各組成部分的特性為基礎(chǔ)，適當(dāng)搭配被分開的各組成部分，可制造出具有各種香味、泡沫質(zhì)量優(yōu)質(zhì)、同時還具有香味穩(wěn)定性及非生物穩(wěn)定性的麥芽飲料。
特別是，可將干燥發(fā)芽大麥的各組成部分分開后進(jìn)行種種組合以作為麥芽飲料的原料使用這一點(diǎn)，不僅可提供適應(yīng)消費(fèi)者喜好的、具有各種口味的麥芽飲料，在工業(yè)上也有巨大的價(jià)值。
權(quán)利要求
1.一種麥芽飲料的制造方法，其特征為控制了麥芽飲料中含有的且來自干燥發(fā)芽大麥的成分。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述麥芽飲料的制造方法，其以成分的控制、將干燥發(fā)芽大麥分成各組成部分并把分開的部分按任意比例使用為特征。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述麥芽飲料的制造方法，其特征為分成組成各部分是按胚乳部分、內(nèi)皮層部分、谷皮部分、幼芽部分、麥芽根部分及其未分開部分分開，并將分開后的各組成部分單獨(dú)或復(fù)數(shù)種組合作為麥芽飲料的原料。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述麥芽飲料的制造方法，其特征為作為麥芽飲料的原料，是在去除水和啤酒花后的原料中，將100％(重量百分比)以下的胚乳部分、90％(重量百分比)以下的內(nèi)皮層部分、50％(重量百分比)以下的谷皮部分、30％(重量百分比)以下的幼芽部分及30％(重量百分比)以下的麥芽根部分單獨(dú)或復(fù)數(shù)種組合搭配使用。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述麥芽飲料的制造方法，其特征為麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用20～100％(重量百分比)的胚乳部分。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述麥芽飲料的制造方法，其特征為麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用10～70％(重量百分比)的內(nèi)皮層部分。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述麥芽飲料的制造方法，其特征為麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用2～30％(重量百分比)的幼芽部分。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述麥芽飲料的制造方法，其特征為麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用0.1～30％(重量百分比)的麥芽根部分。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述麥芽飲料的制造方法，其特征為麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，使用0.01～50％(重量百分比)的谷皮部分。
10.根據(jù)權(quán)利要求3所述麥芽飲料的制造方法，其麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有10～60％(重量百分比)的內(nèi)皮層部分，而胚乳部分、麥芽以外的原料及整粒麥芽合計(jì)為40～90％(重量百分比)。
11.根據(jù)權(quán)利要求3所述麥芽飲料的制造方法，其麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有50～100％(重量百分比)的胚乳部分，而麥芽以外的原料及整粒麥芽合計(jì)為0～50％(重量百分比)。
12.根據(jù)權(quán)利要求3所述麥芽飲料的制造方法，其不含有未分開的部分。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述麥芽飲料的制造方法，其麥芽飲料的原料是在去除水和啤酒花后的原料中，含有100％(重量百分比)的胚乳部分。
14.根據(jù)權(quán)利要求1～13中任一項(xiàng)所述麥芽飲料的制造方法，其氨基酸、脂質(zhì)、脂加氧酶、多酚、全氮及辛辣味成分已被調(diào)整。
15.根據(jù)權(quán)利要求1～13中任一項(xiàng)所述麥芽飲料的制造方法，其香味、香味穩(wěn)定性、泡沫質(zhì)量及非生物穩(wěn)定性已被改善。
16.根據(jù)權(quán)利要求1～15中任一項(xiàng)所述方法制造的麥芽飲料。
17.根據(jù)權(quán)利要求16中所述麥芽飲料，其為啤酒、發(fā)泡酒、威士忌、低醇發(fā)酵飲料及無醇飲料。
18.一種麥芽飲料原料的選定方法，其特征為麥芽飲料的制造方法中，是將作為原料的干燥發(fā)芽大麥分成胚乳部分、內(nèi)皮層部分、谷皮部分、幼芽部分及麥芽根部分，在設(shè)計(jì)麥芽飲料香味時，將分開后的各組成部分單獨(dú)或選復(fù)數(shù)種進(jìn)行組合搭配。
19.根據(jù)權(quán)利要求18所述的選定方法，其為香味、香味穩(wěn)定性及泡沫質(zhì)量得到改善以及氨基酸和各種活性成分得到強(qiáng)化的麥芽飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種麥芽飲料的制造方法，其通過把作為麥芽飲料原料的干燥麥芽大麥分成各組成部分，使影響麥芽飲料香味、泡沫質(zhì)量、香味穩(wěn)定性及非生物穩(wěn)定性的成分可調(diào)整。具體地說，是將干燥麥芽大麥分成胚乳、內(nèi)皮層、谷皮、幼芽、麥芽根及其未分開部分，通過將分開后的各組成部分單獨(dú)或復(fù)數(shù)種組合或再與分開前的整粒麥芽配合以配制麥芽飲料的原料，使影響麥芽飲料香味、泡沫質(zhì)量、香味穩(wěn)定性及非生物穩(wěn)定性的成分可調(diào)整。
文檔編號C12G3/00GK1798829SQ20048001515
公開日2006年7月5日 申請日期2004年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月30日
發(fā)明者多田信雄, 乾隆子, 影山紀(jì)彥, 高谷俊彥, 川崎恭嗣 申請人:三得利株式會社