專利名稱：一種含天然co的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒精飲料的制備領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
用葡萄釀酒在我國已有二千多年的歷史，葡萄酒是國際性飲料酒，其產(chǎn)量居世界飲料酒的第二位。由于葡萄酒酒精含量低，營養(yǎng)價值高，是飲料酒中主要發(fā)展的品種，在國民經(jīng)濟中占有重要地位。葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒，含有維生素C、B1、B2、B12、P多種維生素及氨基酸等有利于身體健康的物質(zhì)，適量飲用葡萄酒可以起到活血、通脈、促進食欲等作用。二千多年來，人們延習(xí)了傳統(tǒng)的葡萄酒釀造方法，采用發(fā)酵、陳釀、貯藏的方法，因為原酒中含有較多的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、多糖等不溶物質(zhì)，所以僅陳釀、貯藏工序就至少兩年以上時間，使傳統(tǒng)工藝中葡萄酒的生產(chǎn)周期長，設(shè)備投資大，設(shè)備利用率低，半成品庫存大，資金積壓嚴(yán)重，而且全部為瓶裝酒，使葡萄酒成本大大的提高，導(dǎo)致葡萄酒價格居高不下，很難適應(yīng)普通消費者的大眾需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用現(xiàn)代生物酶技術(shù)處理葡萄原漿，得到了非常理想的化學(xué)穩(wěn)定性的葡萄原汁，再進行澄清、發(fā)酵、調(diào)配、過濾、殺菌等工藝，生產(chǎn)周期由傳統(tǒng)工藝的兩至三年縮短為二個月之內(nèi)，從而大大縮短了生產(chǎn)周期，降低了葡萄酒成本，酒中的二氧化碳?xì)怏w為酵母菌代謝產(chǎn)物，釀造了質(zhì)量穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良、價格低廉的鮮咂葡萄酒及新方法。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點一、生產(chǎn)周期短，與傳統(tǒng)釀造方法縮短了幾十倍。二、沒有污染，整個生產(chǎn)過程全部在密閉的容器中進行。三、果汁含量高，本發(fā)明方法釀造的葡萄酒由于生物酶處理時不添加水，發(fā)酵僅為一次發(fā)酵，所以原汁含量可以達到100％，而傳統(tǒng)工藝的二、三次發(fā)酵都需要補充一定的水份。四、由于生物酶的作用，葡萄漿中的成份被有效提取，僅色素提取就是傳統(tǒng)工藝的兩倍以上，所以本分明釀造的葡萄酒色澤自然、果香突出、營養(yǎng)豐富、泡沫細(xì)膩、口味純正。五、節(jié)省了大量的包裝資金，使葡萄酒的成本大大降低。
本發(fā)明的方法可以通過下列措施來達到；首先將葡萄破碎除梗后，立即泵入冷熱缸中使果漿迅速升溫至50℃，此時添加果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶的組合酶制劑，使葡萄漿中果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、色素等有效溶解，冷卻，泵入壓榨機壓榨，榨出的果汁與自然發(fā)酵液5比1混合，補充脫臭酒精、糖份進行發(fā)酵，制成葡萄發(fā)酵汁。制得的發(fā)酵汁再經(jīng)調(diào)配、過濾、殺菌、灌入咂葡萄酒桶或玻璃瓶中，制成含酵母發(fā)酵產(chǎn)生的天然CO2的鮮咂全汁干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。
以下結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進行詳細(xì)說明1、葡萄的分選釀造葡萄酒用的葡萄，要求果農(nóng)在采摘時即進行分選，分選時主要是將霉壞粒分選出來，否則經(jīng)過封裝與運輸就容易擴大感染，對釀酒不利。
2、破碎與除梗在破碎與除梗時，最好采用破碎去梗輸漿聯(lián)合設(shè)備，不論是釀造白葡萄酒還是紅葡萄酒都要除梗，因在酶解過程中，果梗浸泡在果汁中，通過生物酶的作用，很容易將果梗中的帶有“生青味”“苦麻味”的單寧類似物浸泡在酒中，破壞了葡萄酒的口味與風(fēng)格。
3、生物酶解將破碎后的葡萄漿泵入冷熱缸中有效容積的80％，迅速將葡萄漿加熱至50℃，在加熱果漿的同時，應(yīng)開啟攪拌器進行攪拌，然后加入0.2-1/萬(w/w)組合生物酶制劑，在酶解過程中，要在密閉、恒溫、低速攪拌的容器中進行，攪拌速度不益過高，否則會降低果汁澄清度，冷熱缸要有斷流裝置，不然果漿會隨攪拌器同時轉(zhuǎn)動，降低酶解效果。酶解時間一般為20-100分鐘。
4、酶解汁發(fā)酵將酶解汁調(diào)整酒度為4％(v/v)，二氧化硫添加量為1-2/萬(w/w)，然后加入20％(v/v)左右旺盛的自然發(fā)酵液進行發(fā)酵，按最終生成適宜的酒度計算補糖，控制發(fā)酵溫度在15℃左右，當(dāng)酒度達到預(yù)定酒度時終止發(fā)酵。
5、成品酒調(diào)配根據(jù)生產(chǎn)不同品種葡萄酒的配方要求，將上述后酵的原酒調(diào)配成鮮咂干白、干紅葡萄酒；鮮咂半干白、半干紅葡萄酒；鮮咂半甜白、半甜紅葡萄酒和鮮咂甜白葡萄酒與甜紅葡萄酒。
6、過濾、殺菌及包裝按配方要求將后酵的原酒調(diào)配好后，經(jīng)理化指標(biāo)檢驗合格的葡萄酒半成品通過過濾機、殺菌機、灌裝機等包裝設(shè)備進行灌裝，即為鮮咂葡萄酒成品。


附圖是本發(fā)明鮮咂葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實施例方式
下面就結(jié)合工藝流程圖對本發(fā)明實施例作詳細(xì)說明實施例1取1000公斤紅葡萄，經(jīng)破碎、除梗后將葡萄漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫30分鐘，用冷卻水循環(huán)將葡萄漿溫度降至25℃，泵入壓榨機壓榨，制得葡萄汁850公斤。將自然發(fā)酵旺盛的葡萄發(fā)酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄漿中，加入70％(v/v)脫臭酒精40公斤，補糖80公斤，偏重亞硫酸鈉80克，發(fā)酵溫度為15-20℃進行發(fā)酵，待糖度降至0.5克/100(折光糖)毫升以下時，保持罐內(nèi)壓力為1-3kg/cm2(20℃)，用過濾機過濾，制得發(fā)酵原酒1050公斤，將1050公斤原酒過濾、用瞬時殺菌機80℃殺菌、并在小于4℃時灌入鮮咂葡萄酒桶中即得鮮咂干紅葡萄酒。
實施例2取1000公斤紅葡萄，經(jīng)破碎、除梗后將葡萄漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫30分鐘，用冷卻水循環(huán)將葡萄漿溫度降至25℃，泵入壓榨機壓榨，制得葡萄汁850公斤。將自然發(fā)酵旺盛的葡萄發(fā)酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄漿中，加入70％(v/v)脫臭酒精40公斤，補糖80公斤，偏重亞硫酸鈉80克，泵入老酒4000公斤，密閉發(fā)酵，保持罐內(nèi)壓力為1-3kg/cm2(20℃)，發(fā)酵溫度控制在15-20℃，待糖度降至0.5克/100(折光糖)毫升以下時，用過濾機過濾，制得發(fā)酵原酒4800公斤，將4800公斤原酒過濾、用瞬時殺菌機80℃殺菌、并在小于4℃時灌入鮮咂葡萄酒桶中即得鮮咂干紅葡萄酒。
實施例3
取10噸白葡萄，破碎、除梗后將葡萄漿泵入壓榨機中壓榨，榨出白葡萄汁8200公斤，將上述白葡萄汁泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑850毫升，保溫15分鐘，再用冷卻水將其溫度降至25℃，將白葡萄自然發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液泵入1500公斤，加入65％(v/v)脫臭酒精400公斤、補糖800公斤，偏重亞硫酸鈉800克，品溫控制在15℃進行發(fā)酵，待發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?.5％(折光糖)以下時，保持罐內(nèi)壓力為1-3kg/cm2(20℃)，停止發(fā)酵，用過濾機過濾，調(diào)配、用瞬時殺菌機80℃殺菌、并在小于4℃時灌裝即得鮮咂干白葡萄酒。
實施例4取10噸白葡萄，破碎、除梗后將葡萄漿泵入壓榨機中壓榨，榨出白葡萄汁8200公斤，將上述白葡萄汁泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑850毫升，保溫15分鐘，再用冷卻水將其溫度降至20℃，將白葡萄自然發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液泵入1500公斤，加入65％(v/v)脫臭酒精400公斤、補糖900公斤，偏重亞硫酸鈉800克，品溫控制在20℃進行發(fā)酵，待發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?.0％(折光糖)時，停止發(fā)酵，保持罐內(nèi)壓力為1-3kg/cm2(20℃)，用過濾機過濾，調(diào)配、用瞬時殺菌機85℃殺菌、并在小于4℃時灌裝即得鮮咂半干白葡萄酒。
實施例5取1000公斤紅葡萄，經(jīng)破碎、除梗后將葡萄漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫30分鐘，用冷卻水循環(huán)將葡萄漿溫度降至20℃，泵入壓榨機壓榨，制得葡萄汁850公斤。將自然發(fā)酵旺盛的葡萄發(fā)酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄漿中，加入70％(v/v)脫臭酒精40公斤，補糖200公斤，偏重亞硫酸鈉80克，發(fā)酵溫度為15-20℃進行發(fā)酵，待糖度降至2.0％(折光糖)時停止發(fā)酵，保持罐內(nèi)壓力為1-3kg/cm2(20℃)，用硅藻土過濾機過濾，制得發(fā)酵原酒1150公斤，將1150公斤原酒過濾、用瞬時殺菌機90℃殺菌、并在小于4℃時灌入玻璃瓶中即得鮮咂半甜紅葡萄酒。
實施例6取10噸白葡萄，破碎、除梗后將葡萄漿泵入壓榨機中壓榨，榨出白葡萄汁8200公斤，將上述白葡萄汁泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑850毫升，保溫15分鐘，再用冷卻水將其溫度降至20℃，將白葡萄自然發(fā)酵旺盛期的發(fā)酵液泵入1500公斤，加入65％(v/v)脫臭酒精400公斤、補糖3200公斤，偏重亞硫酸鈉800克，陳釀白葡萄原酒20噸，品溫控制在20℃進行發(fā)酵，待發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?％(折光糖)時，停止發(fā)酵，保持罐內(nèi)壓力為1-3kg/cm2(20℃)，用過濾機過濾，調(diào)配、用瞬時殺菌機90℃殺菌、并在小于4℃灌裝即得鮮咂甜白葡萄酒。
實施例7取1000公斤紅葡萄，經(jīng)破碎、除梗后將葡萄漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫30分鐘，用冷卻水循環(huán)將葡萄漿溫度降至25℃，泵入壓榨機壓榨，制得葡萄汁850公斤。將自然發(fā)酵旺盛的葡萄發(fā)酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄漿中，加入70％(v/v)脫臭酒精40公斤，補糖210公斤，偏重亞硫酸鈉80克，泵入陳釀紅葡萄酒400公斤，密閉發(fā)酵，保持罐內(nèi)壓力為1-3kg/cm2(20℃)，發(fā)酵溫度控制在15-20℃，待糖度降至9％(折光糖)時，用過濾機過濾，制得發(fā)酵原酒1500公斤，將1500公斤原酒過濾、用瞬時殺菌機90℃殺菌、并在小于4℃灌入玻璃瓶中即得鮮咂甜紅葡萄酒。
權(quán)利要求
1.一種含天然CO2的鮮咂全汁葡萄酒的釀造方法，其特征在于在葡萄發(fā)酵之前，利用組合生物酶對葡萄果肉中的果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、多糖及色素等物質(zhì)分解，組合生物酶是由果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，用量為20-100毫升/1000公斤果漿；酶解時間為20-400分鐘，酶解溫度為45-55℃；再經(jīng)壓榨；澄清，澄清劑為果膠酶或明膠或硅膠或膨潤土等，在澄清罐沉淀2至36小時，然后經(jīng)過濾機過濾，達到澄清目的；然后進行發(fā)酵，發(fā)酵時后酵在密閉的容器中進行，后發(fā)酵溫度為2至15℃；最終原酒中CO2殘留量為1-3kg/cm2(20℃)，調(diào)配；過慮；殺菌；成品葡萄酒酒度達到0.5-15％(體積)，釀成干葡萄酒或半干葡萄酒或半甜葡萄酒或甜葡萄酒；灌入鮮咂桶或玻璃瓶中制成含天然CO2的鮮咂全汁葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述含天然CO2的鮮咂全汁葡萄酒的釀造方法，其特征在于根據(jù)生產(chǎn)不同的鮮咂葡萄酒品種，發(fā)酵時新酒含量為20至100％(重量)，其它為陳釀好的葡萄原酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述含天然CO2的鮮咂全汁葡萄酒的釀造方法，其特征在于殺菌溫度為75至95℃，在密閉的瞬時殺菌機中進行，然后馬上用交換器冷卻至15℃以下，然后灌裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及含酒精飲料的制備領(lǐng)域。本發(fā)明的特征是以葡萄為釀造原料，將其破碎后利用果膠酶等進行生物酶解、分離、原汁澄清后經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵、后酵采用密閉發(fā)酵法，使葡萄原酒中二氧化碳?xì)埩吭?－3kg/cm
文檔編號C12G1/00GK1680525SQ200410079069
公開日2005年10月12日 申請日期2004年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月10日
發(fā)明者孫尤海, 王培忠 申請人:大連輕工業(yè)學(xué)院