專利名稱：制作朝鮮泡菜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種制作朝鮮泡菜(KIMCHI)的方法，更具體地說(shuō)，涉及一種簡(jiǎn)單制作朝鮮泡菜的方法，該方法如下將原材料如，白菜(Chinese cabbage)、蘿卜(Chinese radish)和/或其他蔬菜用鹽腌，根據(jù)需要向原材料中添加液化調(diào)料，并熟制(ripen)所得混和物。
背景技術(shù)：
朝鮮泡菜，一種韓國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，通常是通過(guò)混合鹽腌制的主要原材料如，白菜和蘿卜，輔助原材料如，嫩蔥(green onion)、大蒜、生姜(ginger root)、西洋芹(watercress)等，和包括干辣椒粉和調(diào)味品的調(diào)料，調(diào)整該混和物所含鹽的濃度，并向混和物添加發(fā)酵的魚(yú)(被稱作“jeotkal”)，從而賦予特有的味道和風(fēng)味來(lái)制成的。
朝鮮泡菜是發(fā)酵食品中很有名的一種，眾所周知發(fā)酵食品益于健康。發(fā)酵食品如此的發(fā)展是與其文化和地域環(huán)境分不開(kāi)的。例如，外國(guó)的泡菜和酸奶是典型的發(fā)酵食品。
因?yàn)榘l(fā)酵食品包含各種有利于健康的乳酸菌以及大量的礦物質(zhì)和維生素，所以它們是保健食品，為我們的飲食習(xí)慣所必需并具有滋補(bǔ)作用。
下文，將詳細(xì)地描述朝鮮泡菜的作用。在發(fā)酵和熟制過(guò)程中，朝鮮泡菜中的乳酸菌增加，因而能消滅病原性微生物并將蔬菜中所含有的糖轉(zhuǎn)變成為風(fēng)味淡薄的乳酸。
朝鮮泡菜的發(fā)酵通過(guò)如上所述的各種乳酸菌來(lái)完成。也就是說(shuō)，腸膜明串珠菌(Leuconostoc mesenterides)在朝鮮泡菜發(fā)酵的早期起作用以熟制朝鮮泡菜達(dá)到合適的程度。其后，植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)在朝鮮泡菜發(fā)酵的中晚期起作用以殺死有害細(xì)菌，但是會(huì)產(chǎn)生非常大量的酸從而引起朝鮮泡菜酸腐。
還有，在朝鮮泡菜中存在有30多種細(xì)菌，而且這些種類的細(xì)菌的各自濃度都隨表面的溫度、濕度和朝鮮泡菜發(fā)酵的程度而變化。乳酸菌的濃度在5℃的條件下，從準(zhǔn)備朝鮮泡菜開(kāi)始到50天為止其濃度持續(xù)增加，然后迅速降低。因此，從準(zhǔn)備朝鮮泡菜開(kāi)始，在50天左右發(fā)酵的朝鮮泡菜最為美味可口，還有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。
依照地區(qū)的不同，通過(guò)在發(fā)酵過(guò)程中添加各種jeotkal而使朝鮮泡菜有數(shù)十種。朝鮮泡菜含有大量人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
通常，朝鮮泡菜由以下幾個(gè)步驟制作而成(i)準(zhǔn)備朝鮮泡菜原材料；(ii)準(zhǔn)備要添加到原材料的調(diào)料；(iii)向原材料中添加所述調(diào)料；和(iv)在密閉的容器中，發(fā)酵含有所述調(diào)料的原材料。
在步驟(i)中，如果朝鮮泡菜的原材料是白菜，就用清水清洗白菜，然后將其在鹽水中腌制10個(gè)小時(shí)至15個(gè)小時(shí)，由此，鹽水滲透入白菜以降低白菜的脆性，然后，鹽水中取出白菜，進(jìn)行自然脫水。
在步驟(ii)中，將蘿卜切成細(xì)條，在蘿卜條上撒鹽，將干辣椒粉、粉碎的大蒜和生姜與蘿卜條一起混和。另外，優(yōu)選各種jeotkal和調(diào)味品與蘿卜條一起混和。
在步驟(iii)和(iv)中，將混和好的調(diào)料放入鹽腌制的白菜葉子之間的空隙中，并將填塞包括該混和調(diào)料的白菜用最外面的葉子卷上，放置在密閉的容器內(nèi)。然后，在該容器內(nèi)，依照季節(jié)的不同在室溫下發(fā)酵白菜2天到15天，由此制成白菜的朝鮮泡菜。
上述傳統(tǒng)的朝鮮泡菜制作方法的缺點(diǎn)在于其制作過(guò)程復(fù)雜、煩瑣。尤其是當(dāng)舉辦國(guó)際性重大比賽，比如像1988年的奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)和2002年的世界杯足球比賽時(shí)，韓國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食物“朝鮮泡菜”非常受外國(guó)人的歡迎。然而，由于制作朝鮮泡菜的方法步驟復(fù)雜而且要貯藏朝鮮泡菜，外國(guó)人很難制作它。還有，朝鮮泡菜有辛辣味道和不誘人的氣味，所以成為經(jīng)常受到外國(guó)人的冷落的缺點(diǎn)。
此外，由于朝鮮泡菜有辛辣味道和不誘人的氣味，近來(lái)，常常受到年輕人的冷落。

發(fā)明內(nèi)容
因此，鑒于上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的就是提供一種制作朝鮮泡菜的方法，其中調(diào)料為液化的，添加物被添加至液化調(diào)料中，所述含有添加物的液化調(diào)料按需傾注到朝鮮泡菜原材料上，然后將得到的混和物發(fā)酵一段時(shí)間，進(jìn)而，制作成適于年輕人或外國(guó)人的口味。
依照本發(fā)明，上述目的和其他目的可通過(guò)制作朝鮮泡菜的方法來(lái)完成，該方法包括以下步驟(a)準(zhǔn)備朝鮮泡菜原材料；(b)準(zhǔn)備要添加到原材料的調(diào)料；(c)將所述原材料與所述調(diào)料混和；和(d)在密閉的容器中，發(fā)酵所得混和物；其中，步驟(b)又包括如下步驟(b-1)分別把蘿卜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜、辣椒和生姜液化并混和它們來(lái)制備液化調(diào)料，；(b-2)在液化調(diào)料中添加發(fā)酵的魚(yú)，并混和它們；(b-3)將添加物加入混合了發(fā)酵魚(yú)的液化調(diào)料，以適合于外國(guó)人或年輕人的口味；和(b-4)將添加了添加物的液化調(diào)料傾注入原材料，并在含有液化調(diào)料的原材料中發(fā)酵一段時(shí)間。
附圖的簡(jiǎn)單說(shuō)明為讓本發(fā)明的上述及其它目的、特征、和其它優(yōu)點(diǎn)能更明顯易懂，可將下文具體說(shuō)明與所附圖示配合，其中

圖1用方框圖粗略地闡明根據(jù)本發(fā)明具體實(shí)施方案制作朝鮮泡菜的方法。
具體實(shí)施例方式
現(xiàn)通過(guò)結(jié)合附圖詳細(xì)地說(shuō)明根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案制作朝鮮泡菜的方法。
圖1用方框圖粗略地闡明根據(jù)本發(fā)明具體實(shí)施方案制作朝鮮泡菜的方法。該制作朝鮮泡菜的方法包括以下步驟(a)準(zhǔn)備朝鮮泡菜原材料；(b)準(zhǔn)備要添加到原材料的調(diào)料；(c)將所述原材料與所述調(diào)料混和；和(d)在密閉的容器中，發(fā)酵所得混和物；其中，步驟(b)又包括如下步驟(b-1)分別把蘿卜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜、辣椒和生姜液化并混和它們來(lái)制備液化調(diào)料；(b-2)在液化調(diào)料中添加發(fā)酵的魚(yú)，并混和它們；(b-3)將液化調(diào)料加入混合了發(fā)酵魚(yú)的添加物，以適合于外國(guó)人或年輕人的口味；和(b-4)將添加了添加物的液化調(diào)料傾注入原材料，并在含有液化調(diào)料的原材料中發(fā)酵一段時(shí)間。
在下文中，將詳細(xì)說(shuō)明根據(jù)本發(fā)明具體實(shí)施方案制作朝鮮泡菜的方法的步驟(b)中的(b-1)至(b-4)。
首先，用清水將白菜、洋蔥和胡蘿卜清洗并切成2-3cm長(zhǎng)的薄片，再用榨汁機(jī)(mixer)分別榨汁。然后，將大蒜、生姜和未干的辣椒用清水清洗，用榨汁機(jī)分別榨汁。
將通過(guò)上述步驟得到的液化汁以一定比例進(jìn)行混和。具體是，在摻合機(jī)中混和7cc液化蘿卜汁、7cc液化洋蔥汁、0.25cc液化大蒜汁、3cc液化胡蘿卜汁、2cc液化辣椒汁和0.1cc液化生姜汁，從而制得液化調(diào)料。
將100g上述的液化調(diào)料傾注到已經(jīng)準(zhǔn)備好的原材料上。然后，發(fā)酵原材料制得朝鮮泡菜。根據(jù)所準(zhǔn)備的原材料的不同，具有不同類型的朝鮮泡菜，例如，用白菜制作的白菜朝鮮泡菜，用蘿卜制作的朝鮮泡菜(kakdugi)，用小蘿卜制作的朝鮮泡菜(chonggak)，用芥菜的葉子制作的芥菜葉朝鮮泡菜，用卷心菜制作的卷心菜朝鮮泡菜，用黃瓜、西洋芹、嫩蔥制作的朝鮮泡菜等。
例如，下面將描述生產(chǎn)白菜朝鮮泡菜的方法。首先，剝?nèi)グ撞说淖钔饷娴娜~子，然后，依照白菜的大小縱向把白菜切成均等的兩塊或四塊。將切好的白菜塊用鹽水浸泡，清水清洗，再脫水。
通過(guò)往已經(jīng)脫水的白菜塊撒鹽來(lái)腌制貯藏已脫水的白菜塊。當(dāng)從撒鹽開(kāi)始經(jīng)過(guò)一段時(shí)間(通常為10小時(shí)到15小時(shí))后，鹽分滲入到白菜塊，由此，可降低白菜塊葉子的脆性。
接著，用清水清洗白菜塊，從而將白菜葉子表面上殘留的鹽分和/或雜質(zhì)去除，再進(jìn)行脫水。這樣，朝鮮泡菜原材料的準(zhǔn)備就完成了。
當(dāng)把液化調(diào)料傾注到準(zhǔn)備好的原材料上時(shí)，液化調(diào)料均勻地滲透到腌制貯藏的白菜塊葉子間的空隙。貯藏的白菜在傾注了液化調(diào)料后，在溫度15-20℃的范圍內(nèi)發(fā)酵8到12個(gè)小時(shí)。進(jìn)而制得朝鮮泡菜。
在發(fā)酵之前，給液化調(diào)料添加添加物。該添加物包括干辣椒粉和液化水果汁，所述水果汁含有柑桔、葡萄、蘋(píng)果、梨、桃、菠蘿、獼猴桃和瓜類等，并且，通過(guò)所含糖量縮短發(fā)酵時(shí)間并使制作的朝鮮泡菜適合外國(guó)人和年輕人的口味。
也就是說(shuō)，將液化調(diào)料與添加物混合，將所得混和物傾注到貯藏的白菜塊上，由此發(fā)酵白菜塊。此時(shí)，由于朝鮮泡菜的辛辣味道可通過(guò)調(diào)整添加物的干辣椒粉量來(lái)控制，所以，可制作成適合年輕人和外國(guó)人口味的朝鮮泡菜。基于添加物的成分可以把這類朝鮮泡菜分成柑桔發(fā)酵的朝鮮泡菜、葡萄發(fā)酵的朝鮮泡菜、蘋(píng)果發(fā)酵的朝鮮泡菜、梨發(fā)酵的朝鮮泡菜、桃發(fā)酵的朝鮮泡菜、菠蘿發(fā)酵的朝鮮泡菜、獼猴桃發(fā)酵的朝鮮泡菜、或瓜類發(fā)酵的朝鮮泡菜。
本發(fā)明方法制作朝鮮泡菜的發(fā)酵時(shí)間是，冬天為5天而夏天在密閉容器中置于涼爽和通風(fēng)的地方時(shí)為1天。
尤其是，準(zhǔn)備好的朝鮮泡菜在溫度可調(diào)整的條件下，在溫度15-20℃的范圍內(nèi)發(fā)酵8到12個(gè)小時(shí)，然后貯藏在涼爽條件下，因而會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間(40天到50天)保持新鮮的口感。
由上述說(shuō)明可知，本發(fā)明提供一種制作朝鮮泡菜的方法，其中，在液化調(diào)料傾注到朝鮮泡菜原材料和發(fā)酵原材料之前，將用量可以調(diào)整的干辣椒粉添加到液化調(diào)料中以便調(diào)整朝鮮泡菜的辛辣味道，含有多種水果的液體汁被添加到液化調(diào)料中以便制作成可適合于外國(guó)人或年輕人口味的朝鮮泡菜。尤其是，朝鮮泡菜可以發(fā)展成為一種健康發(fā)酵食品，通過(guò)調(diào)節(jié)添加物的量或種類可以有效減少老年性疾病如糖尿病和高血壓。
雖然為說(shuō)明目的本發(fā)明公開(kāi)了優(yōu)選實(shí)施方案，那些本領(lǐng)域技術(shù)人員會(huì)理解在不脫離權(quán)利要求公開(kāi)的本發(fā)明范圍和構(gòu)思下，各種更動(dòng)，添加和替代都是可能的。
權(quán)利要求
1.一種制作朝鮮泡菜的方法，包括步驟如下(a)準(zhǔn)備朝鮮泡菜的原材料；(b)準(zhǔn)備要添加到原材料的調(diào)料；(c)將所述調(diào)料與所述原材料混和；和(d)在密閉的容器中，發(fā)酵所得混和物，其中，步驟(b)還進(jìn)一步包括(b-1)通過(guò)各自將蘿卜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜、辣椒和生姜液化并混和而制備液化調(diào)料；(b-2)將發(fā)酵的魚(yú)添加至液化調(diào)料，并攪拌它們；(b-3)向摻合有發(fā)酵的魚(yú)的液化調(diào)料中加入添加物，以適合外國(guó)人或年輕人的口味；和(b-4)向原材料中傾注含有添加物的液化調(diào)料，使含有液化調(diào)料的原材料發(fā)酵一定時(shí)間。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在摻合機(jī)中，通過(guò)將每100g原材料與7cc液化蘿卜汁、7cc液化洋蔥汁、0.25cc液化大蒜汁、3cc液化胡蘿卜汁、2cc液化辣椒汁和0.1cc液化生姜汁混和而得到所述液化調(diào)料。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述添加物包括，干辣椒粉和液化水果汁，所述水果汁中含有柑桔、葡萄、蘋(píng)果、梨、桃、菠蘿、獼猴桃和瓜類。
全文摘要
本發(fā)明提供一種制作朝鮮泡菜的方法。傳統(tǒng)的朝鮮泡菜制作方法的不足在于其制作過(guò)程復(fù)雜、煩瑣。尤其是，當(dāng)舉辦這類國(guó)際性重大比賽比如像1988年的奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)和2002年的世界杯足球比賽時(shí)，韓國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品“朝鮮泡菜”非常受外國(guó)人的歡迎。然而，外國(guó)人很難制作朝鮮泡菜因?yàn)橹谱鞒r泡菜的方法過(guò)程復(fù)雜并要貯藏朝鮮泡菜。還有，朝鮮泡菜有辛辣味道和不誘人的氣味，所以常常受到外國(guó)人的冷落。在制作本發(fā)明朝鮮泡菜的方法中，在向朝鮮泡菜原材料傾注液化調(diào)料和發(fā)酵原材料之前，將適量的干辣椒粉添加至液化調(diào)料中，以調(diào)節(jié)朝鮮泡菜的刺激性味道，并且在液化調(diào)料中添加各種水果液化汁，以制作各種適于年輕人和外國(guó)人口味的朝鮮泡菜。另外，朝鮮泡菜可以發(fā)展成為一種健康發(fā)酵食品，通過(guò)調(diào)節(jié)添加物的量或種類可以有效減少老年性疾病如糖尿病和高血壓。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1748557SQ20041007859
公開(kāi)日2006年3月22日 申請(qǐng)日期2004年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2004年9月15日
發(fā)明者卞宰榮, 威利斯·S·康, 里納·金 申請(qǐng)人:卞宰榮, 威利斯·S·康, 里納·金