專利名稱：食用菌速食產(chǎn)品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用菌速食產(chǎn)品及其加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
蕈，乃食用菌的古稱，大量古文獻(xiàn)記載，此物可藥、可食，譽為仙草?，F(xiàn)代科學(xué)證明，食用菌含有多種人體必需的營養(yǎng)成分，包括多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及微量元素，是其他食物不能替代的。尤其含有增強人體免疫功能的多糖、核酸、核糖等營養(yǎng)物質(zhì)，可滿足人體動態(tài)需求。
食用菌作為一種藥食兼?zhèn)涞谋＝∈称?，已有?shù)千年的食用歷史，但長期以來只是通過烹飪后直接食用，雖然近年來陸續(xù)出現(xiàn)了清水、鹽漬的食用菌罐頭，以及冷凍保鮮的食用菌方便食品，但它們都存在著需加工后才能食用或不能長期保存的問題。
例如在中國專利公開CN89100271.5中公開了一種蘑菇類保健罐頭的加工方法，其主要缺陷在于該加工方法為油炸，增加了產(chǎn)品中的膽固醇的含量不利人體的健康；不能有效的防止油脂的酸敗，不能長期保存。
中國專利CN01111460.6中則公開了軟包裝速食食用菌的制作方法，但該方法同樣存在多種缺陷，例如該加工方法中所用5`鳥苷酸二鈉具有特殊香菇的滋味，不適于香菇外的其他食用菌的制作；所用5`-肌苷酸二鈉用量嚴(yán)重超標(biāo)，且不得用于嬰幼兒食用；實驗證明該產(chǎn)品在100-119℃，殺菌45-90分鐘會使產(chǎn)品有明顯的焦糊味。
本發(fā)明的目的在于克服上述已有技術(shù)的不足，提供一種能長期貯存、食用方便，同時又能保持食用菌原有風(fēng)味的食用菌速食產(chǎn)品及其加工方法。
具體地說，本發(fā)明提供了一種食用菌速食產(chǎn)品，它包括食用菌、肉桂和丁香以及常規(guī)調(diào)味料，它是通過將經(jīng)過洗切的食用菌放入由重量比為1比3至3比1的肉桂和丁香以及適量常規(guī)調(diào)味料熬成的湯汁中調(diào)煮并且在100-130℃下殺菌15-35分鐘而制得的。
本發(fā)明還提供了上述食用菌速食產(chǎn)品的加工方法，它主要包括食用菌原料選擇、原料初步加工、湯汁調(diào)制和滅菌步驟，其中所述的湯汁調(diào)制步驟是指將重量比為1比3至3比1的肉桂和丁香及適量的調(diào)味料熬制成湯汁，再將洗切后的食用菌放入湯汁中調(diào)煮；所述的滅菌步驟是指將成品定量包裝，真空封口放入滅菌鍋中，加溫至100-130℃，殺菌時間達(dá)15-35分鐘。
更進(jìn)一步地說，本發(fā)明所述方法各個步驟的具體內(nèi)容如下1.食用菌原料選擇應(yīng)采用無公害食用菌，優(yōu)選地為香菇、白靈菇原料，干品如香菇采用循環(huán)干熱風(fēng)逆向連續(xù)脫水技術(shù)加工而成。
2.原料的初步加工鮮品經(jīng)清洗后切片、漂燙、脫水，干品經(jīng)漲發(fā)、切片、漂燙、脫水去臭。
3.調(diào)制過程精選肉桂和丁香以及其它多種調(diào)味料(如八角茴香、小茴香、香葉等)熬制成湯汁，其中肉桂與丁香的用量重量比為1比3至3比1，經(jīng)沉淀過濾后加入常規(guī)調(diào)味品。再將洗切后的半成品放入湯汁中調(diào)煮。
4.滅菌將成品定量包裝，真空封口放入滅菌鍋中，加溫至100-130℃，殺菌時間為15-35分鐘，考慮到原料來源和大眾口味偏好，本發(fā)明優(yōu)選地的食用菌為香菇、白靈菇等。
實例一、香菇速食產(chǎn)品1.采用干凈、無霉變、無蟲害、無雜質(zhì)、香氣濃郁的干香菇作為原料。
2.浸泡，應(yīng)使香菇完全浸在水中，至無白芯為止。每個水槽浸泡干香菇10公斤，春秋季節(jié)(水溫10-15℃)浸泡12-14小時，夏季(水溫15℃以上)浸泡8-10小時，冬季(水溫10℃以下)浸泡16小時。
3.切片，浸泡好的香菇單層平放至切片機上，切成0.4-0.7cm的細(xì)條。
4.清洗去渣，將切好的香菇放入水中清洗15min，去除大部分殘渣和雜質(zhì)。
5.漂燙，將洗凈的香菇條放入沸水中漂燙至無硬芯為止。
6.脫水，將清洗好的香菇裝入干凈衛(wèi)生的袋中，每袋不超過20kg，放入離心機(640r/min)中脫水2min，脫水率達(dá)30％。
7.制湯，將肉桂25g、丁香15g、八角茴香30g、小茴香20g、香葉18g、水45kg熬制出鹵汁。
8.鹵制，夾層鍋內(nèi)加入事先制備的鹵汁40kg煮沸，然后加入脫水香菇50kg，鹵煮10min，加入糖、鹽等基本調(diào)料，鹵煮10min，加入味精。
9.真空包裝，將冷卻好的香菇定量稱量，裝袋，抽真空。
10.滅菌，在溫度125℃，壓力0.1-025Mpa的條件下滅菌25分鐘，當(dāng)溫度降至40℃，壓力降至0，溫度30℃，打開鍋門，取出產(chǎn)品。
實例二、白靈菇速食產(chǎn)品1.用干凈、無霉變、無蟲害、無凍害、無機械傷的鮮白靈菇60kg作為原料。
2.清洗將白靈菇用清水洗凈。
3.切片，把白靈菇單層平放至切片機上，切成0.4cm左右的薄片。
4.漂燙，將洗凈的白靈菇放入沸水中漂燙。
5.清洗去臭，將脫完水的白靈菇進(jìn)行兩次清洗浸泡，做到基本無殘渣，無臭，然后撈出瀝水。
6.脫水，將白靈菇裝入干凈衛(wèi)生的袋中，每袋10kg，均勻的放入離心機(640r/min)中脫水2min，脫水率達(dá)30％。
7.制湯，將肉桂15g、丁香25g、八角茴香25g、小茴香15g、香葉20g和水50kg熬制出鹵汁。
8.鹵制，夾層鍋內(nèi)加入事先制備的鹵汁40kg煮沸，然后加入脫水白靈菇50kg，鹵煮10min，加入糖、鹽等基本調(diào)味品，鹵煮10min，加入味精等調(diào)味品。
9.真空包裝，將冷卻好的白靈菇定量稱量，裝袋，抽真空。
10.滅菌，在溫度110℃，壓力0.1-0.3Mpa的條件下滅菌35分鐘，溫度降至40℃，關(guān)氣泵，壓力降至0，溫度30℃，打開鍋門，取出產(chǎn)品。
本發(fā)明食用菌速食產(chǎn)品采用精選肉桂和丁香等多種天然調(diào)味料熬制成湯汁，能使產(chǎn)品長期貯存，食用方便，可供旅游、配餐食用，攜帶運輸方便，能保存食用菌的自身風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)價值。
對本發(fā)明的速食產(chǎn)品進(jìn)行平均溫度25℃的標(biāo)準(zhǔn)保存實驗，10個月以后產(chǎn)品開始出現(xiàn)質(zhì)量變化，因此將本產(chǎn)品的保質(zhì)期定為6個月。
比較試驗采用本發(fā)明的方法8次生產(chǎn)的食用菌速食產(chǎn)品2000kg(鹵香菇)，累計用300人進(jìn)行感官測驗評定，同時進(jìn)行了其保質(zhì)期與其它方法生產(chǎn)的食用菌保質(zhì)期的對照實驗，對照結(jié)果清楚表明，現(xiàn)有的食用菌速食產(chǎn)品其保質(zhì)期一般在一個月以內(nèi)，而本發(fā)明的產(chǎn)品則長達(dá)六個月不變質(zhì)，不變味，在口感、色澤和視覺上沒有任何變化。
表一
綜上所述，可以認(rèn)定本發(fā)明的食用菌速食產(chǎn)品無論從口味、色澤、風(fēng)味及保存時間上都優(yōu)于目前市場上的所有同類產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種食用菌速食產(chǎn)品，它包括食用菌、肉桂和丁香以及常規(guī)調(diào)味料，它是通過將經(jīng)過洗切的食用菌放入由重量比為1比3至3比1的肉桂和丁香以及適量常規(guī)調(diào)味料熬成的湯汁中調(diào)煮并且在100-130℃下殺菌15-35分鐘而制得的。
2.如權(quán)利要求1所述的速食產(chǎn)品，其中所述的食用菌為香菇、白靈菇。
3.如權(quán)利要求1所述的速食產(chǎn)品，其中所述的調(diào)味料包括八角茴香、小茴香和香葉。
4.權(quán)利要求1或2或3所述的食用菌速食產(chǎn)品的加工方法，它主要包括食用菌原料選擇、原料初步加工、湯汁調(diào)制和滅菌步驟，其中所述的湯汁調(diào)制步驟是指將重量比為1比3至3比1的肉桂和丁香及適量的調(diào)味料熬制成湯汁，再將洗切后的食用菌放入湯汁中調(diào)煮；所述的滅菌步驟是指將成品定量包裝，真空封口放入滅菌鍋中，加溫至100-130℃，殺菌時間達(dá)15-35分鐘。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其中所述方法步驟的具體內(nèi)容如下1)食用菌原料選擇應(yīng)采用無公害食用菌，干品則采用循環(huán)干熱風(fēng)逆向連續(xù)脫水技術(shù)加工而成；2)原料的初步加工鮮品經(jīng)清洗后切片、漂燙、脫水，干品經(jīng)漲發(fā)、切片、漂燙、脫水去臭；3)調(diào)制過程精選肉桂和丁香以及其它多種調(diào)味料熬制成湯汁，其中肉桂與丁香的用量重量比為1比3至3比1，經(jīng)沉淀過濾后加入常規(guī)調(diào)味品。再將洗切后的半成品放入湯汁中調(diào)煮；4)滅菌將成品定量包裝，真空封口放入滅菌鍋中，加溫至100-130℃，殺菌時間為15-35分鐘。
6.權(quán)利要求4或5所述的方法，其中所用的食用菌原料為香菇、白靈菇。
7.權(quán)利要求4或5所述的方法，其中所用的調(diào)味料包括八角茴香、小茴香和香葉。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種能長期貯存、食用方便，同時又能保持食用菌原有風(fēng)味的食用菌速食產(chǎn)品及其加工方法。本發(fā)明的產(chǎn)品包括食用菌、肉桂和丁香以及常規(guī)調(diào)味料，它是通過將經(jīng)過洗切的食用菌放入由重量比為1比3至3比1的肉桂和丁香以及適量常規(guī)調(diào)味料熬成的湯汁中調(diào)煮并且在100－130℃下殺菌15－35分鐘而制得的。
文檔編號A23L1/28GK1559286SQ20041000444
公開日2005年1月5日 申請日期2004年2月25日 優(yōu)先權(quán)日2004年2月25日
發(fā)明者施洪飛 申請人:北京南辰天虹農(nóng)藝有限公司