專(zhuān)利名稱(chēng)：淡水魚(yú)肉餡、制備方法及其用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及人們生活所需要的食品，具體地說(shuō)，是涉及用淡水魚(yú)制成的魚(yú)肉餡、制備方法及其用途。
背景技術(shù)：
水餃、餛飩、包子是中國(guó)傳統(tǒng)特色食品，品種繁多，加工工藝也比較完善。餡料主要選用豬、牛、羊肉及蝦仁、蔬菜等。沿海地區(qū)水產(chǎn)品加工較發(fā)達(dá)，海洋魚(yú)肉餡比較多，內(nèi)陸地區(qū)水產(chǎn)品加工力量相對(duì)薄弱 淡水魚(yú)肉水餃較少，同時(shí)，水產(chǎn)品來(lái)料加工、半成品加工較普遍，深加工較少。因此，采用淡水魚(yú)肉做餡料的非常少見(jiàn)，近幾年才在市場(chǎng)上出現(xiàn)，加工工藝正處于發(fā)展完善階段，急待開(kāi)發(fā)淡水魚(yú)餡成為當(dāng)務(wù)之急。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，而提供一種制作簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)豐富的淡水魚(yú)肉餡、制備方法及其用途。
本發(fā)明目的是可以按如下方法實(shí)現(xiàn)淡水魚(yú)肉餡，以淡水魚(yú)為主要原料，配以水、雞蛋清、蔬菜、蔥、色拉油、料酒、姜、鹽、香油、醬油、味精和花椒調(diào)制而成，配方以重量計(jì)，在500份魚(yú)肉中，含有水50-300份雞蛋清 50--300份蔬菜 0-250份蔥0.1-150份 色拉油 0.1-50份 料酒 0.1-40份姜0.1-40份鹽 0.1-30份 香油 0.1-30份醬油 0.1-30份味精0.1-5份 花椒 0.1-5份。
淡水魚(yú)肉餡可制成純魚(yú)肉餡或魚(yú)肉蔬菜餡，純魚(yú)肉餡較佳配方是在500份魚(yú)肉中，含有水 200份雞蛋清 200份蔥100份色拉油 44.2份 料酒 23.3份 姜28.4份鹽 16.7份 香油 16.7份 醬油 16.7份味精3.3份花椒2份。
魚(yú)肉蔬菜餡較佳配方是在500份魚(yú)肉中，含有水 200份雞蛋清 200份蔬菜 150份蔥 100份色拉油 50份 料酒 25份姜 28.4份 鹽 18份 香油 18份醬油16.7份 味精3.5份花椒 2份。
淡水魚(yú)是金絲鯰、革胡子鯰、羅非魚(yú)、淡水鯊魚(yú)。
制備方法把淡水魚(yú)處理去內(nèi)臟、魚(yú)刺，清洗，絞成肉餡，加入料酒、醬油，分2-4次加入處理后的花椒水、雞蛋清，至蛋清呈泡沫狀，攪拌溫度10-15℃，攪拌10-15分鐘，再加入食鹽、味精、攪拌均勻，加色拉油、香油，攪拌10-15分鐘，餡料粘稠，最后加入姜、蔥、蔬菜，攪拌均勻，放入冷箱冷藏備用。
用淡水魚(yú)肉餡作食品的原料，制成水餃、餛飩、包子等。
各關(guān)鍵步驟作用餡料的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味形成，所以各種原輔料搭配比例、拌餡過(guò)程控制非常關(guān)鍵。
1、將魚(yú)肉放入冰箱冷藏一段時(shí)間，控制拌餡溫度是為了控制絞出肉餡的溫度，并使其在后續(xù)的操作中保持適宜的溫度。因?yàn)樵?-10℃的溫度范圍內(nèi)，魚(yú)肉肌動(dòng)蛋白的熱變性很小，而且，溫度的變化對(duì)魚(yú)肉的粘性、保水性影響不大，能提高餡料品質(zhì)。
2、花椒具有強(qiáng)烈的芳香氣味，辛麻而持久。調(diào)制過(guò)程中加入花椒能除魚(yú)腥去異味，增香和味，防哈變，加水使生肉餡松嫩多汁。此步驟克服魚(yú)肉具有腥味之缺點(diǎn)，同時(shí)保證肉餡鮮嫩。
3、泡沫狀雞蛋清能使肉餡松軟，增加潤(rùn)滑感，提前餡料品質(zhì)。
4、加入食鹽有兩個(gè)作用一是調(diào)味；二是使魚(yú)肉中蛋白質(zhì)溶出，提高制品的凝膠形成能力，魚(yú)肉逐步變得粘稠。
5、色拉油和香油要在其他調(diào)料加入完畢后再加入，否則其他調(diào)料尤其是花椒水不能充分被肉餡吸收，造成最終餡料不均勻，物理形態(tài)差。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明淡水魚(yú)肉餡以淡水魚(yú)為主要原料，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健功能(1)能健腦益智，水產(chǎn)品中含有高度不飽和脂肪酸(DHA，二十二碳六烯酸)，而其他畜禽肉類(lèi)中多含飽和脂肪酸。
(2)可防治癌癥。
(3)可預(yù)防心腦血管疾病，高度不飽和脂肪酸可促使血小板粘度降低，使血液在人體內(nèi)更流暢，可有效降低血液中甘油三酯的膽固醇的含量。
魚(yú)肉的保健功能已為越來(lái)越多的人士所認(rèn)識(shí)，本發(fā)明精選上等鮮活淡水魚(yú)為原料加工而成魚(yú)肉餡，解決了魚(yú)肉加工處理繁瑣、魚(yú)肉多刺對(duì)老人及兒童食用危險(xiǎn)性較大的難題，方便快捷、食用安全，又是新型的水餃、餛飩、包子品種，有很好的市場(chǎng)前景和很高的生產(chǎn)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式
下面列舉三個(gè)實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明加以進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不只限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例11、選用新鮮無(wú)病狀、眼睛清澈、腮鮮紅、外表無(wú)機(jī)械損傷作的金絲鯰魚(yú)，將剔好的無(wú)刺魚(yú)肉清洗，瀝水2小時(shí)后，放入冰箱冷藏2小時(shí)，取出用絞肉機(jī)將其絞成肉餡，500克肉餡放入拌餡機(jī)；2、開(kāi)動(dòng)拌餡機(jī)，將23.3克料酒、16.7克醬油按配比投入拌餡機(jī)中攪拌，要求攪拌方向始終一致，拌餡時(shí)溫度不高于15℃；3、2克花椒用開(kāi)水沖泡半小時(shí)后，細(xì)眼篩(不能漏過(guò)花椒顆粒)過(guò)濾，濾液加入清水200克至要求量。餡料攪拌均勻后逐漸加入調(diào)制好的花椒水，每次加入50克，分三次，各加50克，待餡料吸收后繼續(xù)加入；4、分離雞蛋蛋清和蛋黃，將200克蛋清用打蛋器按同一方向連續(xù)快速抽打，至蛋清全部呈泡沫狀，待花椒水50克加完后，將蛋清一次性加入拌餡機(jī)中，攪拌；5、餡料攪拌均勻后，繼續(xù)攪拌5-10分鐘，加入16.7克食鹽、3.3克味精，攪拌均勻，加入44.2克色拉油、16.7克香油，攪拌10-15分鐘，至餡料粘稠適中；6、加入100克蔥、28.4克姜，攪拌均勻后，關(guān)機(jī)，將餡料自拌餡機(jī)中導(dǎo)出，制得純金絲鯰魚(yú)肉餡，放入冰箱冷藏備用。
實(shí)施例2用革胡子鯰魚(yú)、羅非魚(yú)、淡水鯊魚(yú)各500克魚(yú)肉餡，代替實(shí)施例1中的金絲鯰魚(yú)，按實(shí)施例1的方法制成革胡子鯰魚(yú)肉餡、羅非魚(yú)肉餡、淡水鯊魚(yú)肉餡。
實(shí)施例3按實(shí)施例1制得的金絲鯰魚(yú)肉500克，分別加入25克料酒、16.7克醬油、2克花椒、200克水、200克雞蛋清、18克食鹽、3.5克味精、50克色拉油、18克香油、100克蔥、28.4克姜、150克蔬菜，代替實(shí)施例1中相應(yīng)的各原料量，制備方法同實(shí)施例1，制得金絲鯰魚(yú)肉蔬菜餡。
本發(fā)明淡水魚(yú)肉餡，可制成水餃、餛飩、包子等供人們食用。
權(quán)利要求
1.淡水魚(yú)肉餡，其特征在于，以淡水魚(yú)為主要原料，配以水、雞蛋清、蔬菜、蔥、色拉油、料酒、姜、鹽、香油、醬油、味精和花椒調(diào)制而成，配方以重量計(jì)，在500份魚(yú)肉中，含有水50-300份 雞蛋清 50-300份蔬菜 0-250份蔥0.1-150份 色拉油 0.1-50份料酒 0.1-40份姜0.1-40份 鹽 0.1-30份香油 0.1-30份醬油 0.1-30份 味精0.1-5份 花椒 0.1-5份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡水魚(yú)肉餡，其特征在于，淡水魚(yú)肉餡可以制成純魚(yú)肉餡或魚(yú)肉蔬菜餡，純魚(yú)肉餡配方是在500份魚(yú)肉中，含有水 200份 雞蛋清 200份 蔥100份色拉油 44.2份 料酒 23.3份 姜28.4份鹽 16.7份 香油 16.7份 醬油 16.7份味精3.3份 花椒 2份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡水魚(yú)肉餡，其特征在于，魚(yú)肉蔬菜餡配方是在500份魚(yú)肉中，含有水 200份 雞蛋清 200份 蔬菜 150份蔥 100份 色拉油 50份 料酒 25份姜 28.4份 鹽 18份 香油 18份醬油16.7份 味精 3.5份 花椒 2份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的淡水魚(yú)肉餡，其特征在于，淡水魚(yú)是金絲鯰、革胡子鯰、羅非魚(yú)、淡水鯊魚(yú)。
5.制備如權(quán)利要求1所述的淡水魚(yú)肉餡的方法，其特征在于，把淡水魚(yú)處理去內(nèi)臟、魚(yú)刺，清洗，絞成肉餡，加入料酒、醬油，分2-4次加入處理后的花椒水、雞蛋清，至蛋清呈泡沫狀，攪拌溫度10-15℃，攪拌10-15分鐘，再加入食鹽、味精、攪拌均勻，加色拉油、香油，攪拌10-15分鐘，餡料粘稠，最后加入姜、蔥、蔬菜，攪拌均勻，放入冷箱冷藏備用。
6.用淡水魚(yú)肉餡作食品的原料，制成水餃、餛飩、包子。
全文摘要
本發(fā)明涉及淡水魚(yú)肉餡、制備方法及其用途，它是以淡水魚(yú)為主要原料，加上水、雞蛋清、蔬菜、蔥、色拉油、料酒、姜、鹽、香油、醬油、味精和花椒制成，詳細(xì)配方及制備方法見(jiàn)說(shuō)明書(shū)。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是制備簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有保健功能，能健腦益智，防癌癥，預(yù)防心腦血管疾病，解決了對(duì)老人及兒童食用危險(xiǎn)性較大的難題，方便快捷，食用安全，用該餡可制成水餃、餛飩、包子品種，有很好的發(fā)展前景和生產(chǎn)價(jià)值。該淡水魚(yú)肉餡供人們食用。
文檔編號(hào)A23L1/326GK1545932SQ200310117268
公開(kāi)日2004年11月17日 申請(qǐng)日期2003年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月10日
發(fā)明者劉淑華, 何小芳, 孫艷妮, 朱靖斌 申請(qǐng)人:北京天匯魚(yú)肉食品有限責(zé)任公司, 劉淑華, 孫艷妮