專利名稱：番茄的工業(yè)加工方法以及由此得到的產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及番茄的加工方法以及由此得到的產(chǎn)品。特別涉及一種獲得番茄果漿和番茄濃縮物的方法。
背景技術(shù)：
番茄濃縮物是番茄加工工業(yè)的一種主要產(chǎn)品。番茄濃縮物具有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。番茄濃縮物的兩個(gè)用于檢測和控制的顯著特征是a)濃縮物的白利糖度，白利糖度是一種濃度的度量。濃度以“總的可溶性固體”或白利糖度單位進(jìn)行表述，其中白利糖度表示液相中可溶性固體的百分比含量，或更精確定義為測量到的總的可溶性固體，如果它們是蔗糖，可以通過折射計(jì)進(jìn)行測量。b)粘度。粘度可以通過Bostwick稠度計(jì)測定。Tanglertpaibul和Rao(食品科學(xué)雜志(Journal of Food Science)(1987)第52卷，第2期)教導(dǎo)了果漿含量對流動(dòng)性質(zhì)和濃縮物粘度的影響。番茄汁和由番茄汁獲得的番茄濃縮物的粘度都依賴于在番茄汁的生產(chǎn)過程中是采用了“熱打漿”還是“冷打漿”的方法。在番茄的加工過程中，粉碎和浸軟可以使番茄中的果膠酶從水果細(xì)胞中釋放出來，并與番茄中的果膠接觸從而分解果膠。由于果膠是番茄汁具有一定濃度的原因，分解了果膠，果膠的分解導(dǎo)致最后得到的番茄汁粘度降低。在“熱打漿”的打漿方法中，將浸軟番茄加熱到一定溫度使得果膠酶失活，以便防止果膠的分解。通過“熱打漿”方法生產(chǎn)出的番茄汁具有較高的粘度，并且通常認(rèn)為由此得到的番茄汁和由該番茄汁獲得的番茄濃縮物與采用“冷打漿”方法生產(chǎn)出來的相同產(chǎn)品相比具有更好的質(zhì)量。
濃縮物的生產(chǎn)通常采用從番茄汁中蒸發(fā)水分的方法進(jìn)行。Gould(番茄生產(chǎn)工藝和技術(shù)(Tomato Production Processing & Technology)，第三版，p.201-217，CTI出版發(fā)行公司)描述了一種標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)番茄汁的方法，包括將新鮮的番茄進(jìn)行分類和整理以便去除莖和不成熟的番茄，剁碎和粉碎，加熱并提取。Gould使用的提取階段在工業(yè)上被認(rèn)為是“精加工”(見Tanglertpaibul和Rao)。提取或精加工包括將粉碎的番茄通過細(xì)篩。由此獲得的番茄汁再通過從番茄汁中蒸發(fā)水分的方法進(jìn)行濃縮，直到達(dá)到以白利糖度表征的所需濃度。濃縮物的白利糖度的數(shù)值可以通過蒸發(fā)掉的水量來控制。然而，根據(jù)現(xiàn)有的生產(chǎn)番茄濃縮物的技術(shù)，番茄濃縮物的粘度是以白利糖度表征的可溶性固體濃度的函數(shù)。因此，控制濃縮物的白利糖度也會(huì)影響粘度。Tanglertpaibul和Rao指出通過在番茄濃縮物中加入濃縮后的漿液或果漿來改變番茄濃縮物中果漿和漿液的含量的方法可以對粘度進(jìn)行控制。然而，他們的方法并不適用于工業(yè)化規(guī)模的操作，因?yàn)樗枰怨麧{或者漿液作為原料，這兩種物質(zhì)都是一些不易獲得的番茄產(chǎn)品中的有價(jià)值組分，因此他們的方法是不經(jīng)濟(jì)的。此外，由于濃縮物有粘性使得在工業(yè)化上將果漿或漿液混合到番茄濃縮物中存在技術(shù)難點(diǎn)。
因此，濃縮物粘度可控的番茄濃縮物制備方法是工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)中一個(gè)長期的需要。
因此，本發(fā)明的目的在于提供一種獲得番茄濃縮物的方法，其中在該方法的生產(chǎn)過程中可以對番茄濃縮物的粘度進(jìn)行控制。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種獲得番茄果漿即一種多番茄成分物質(zhì)的方法，其中所述的番茄果漿具有改良的特性。
本發(fā)明進(jìn)一步的目的在于提供一種控制番茄濃縮物和番茄汁粘度的方法。
本發(fā)明進(jìn)一步的目的在于提供一種生產(chǎn)白利糖度為30°的具有更多番茄風(fēng)味且不影響其粘度的番茄濃縮物的方法。
本發(fā)明更進(jìn)一步的目的在于克服已有技術(shù)方法的缺點(diǎn)。
本發(fā)明的其他目的將通過下面的描述來明確。
發(fā)明概述本發(fā)明提供了一種利用番茄汁獲得番茄果漿和番茄濃縮物的工業(yè)化加工方法，所述的方法包括以下步驟a)將番茄汁分成兩部分，b)總番茄汁的至多20％作為第一部分，并將其分離成果漿和漿液，c)將從步驟b)中獲得的漿液添加到第二部分的番茄汁中，并進(jìn)一步濃縮得到番茄濃縮物。
本發(fā)明進(jìn)一步提供一種通過從番茄汁中去除一部分果漿來控制番茄濃縮物或番茄汁的粘度和番茄紅素含量的方法。其中番茄濃縮物通過該方法獲得，即在將番茄汁濃縮成番茄濃縮物前從番茄汁中分離出的一部分果漿。
進(jìn)一步地，本發(fā)明提供一種顆粒直徑不大于1.5mm的番茄果漿(也可以認(rèn)為是果漿組合物)，所述的果漿不含有籽或皮，并且其中的番茄紅素濃度高于其所取自的番茄中番茄紅素濃度的5至15倍，其中所述的果漿在干燥后具有高的吸水率。所述的干燥果漿與水的比率高于1∶13，可以高達(dá)1∶25。
根據(jù)本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明提供了一種具有高番茄紅素濃度和非常淡的番茄風(fēng)味的組合物，該組合物可以用做著色劑，特別是，作為食品和可食用產(chǎn)品的著色劑。
本發(fā)明另一方面提供了果漿組合物作為生產(chǎn)番茄油性樹脂和番茄紅素的起始原料的應(yīng)用。


圖1-獲得番茄濃縮物和番茄果漿的生產(chǎn)流程圖。
本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案的詳細(xì)描述以下的描述舉例說明了本發(fā)明的具體實(shí)施方案。以下的描述不能解釋為對本發(fā)明的限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明實(shí)施多種顯而易見的改變是可以理解的。
貫穿整個(gè)描述，除非另有特殊說明，組分的組成以重量計(jì)，并按公制進(jìn)行測量。術(shù)語“番茄果漿”是指包含不溶于水的番茄固體(大約1％的番茄重量)的那一部分番茄，其中所述的果漿包括大約92-75％的漿液。作為番茄液體部分的漿液包含番茄中大部分的可溶于水的成分。
以連續(xù)工藝描述的本發(fā)明的加工過程可以按照批量處理的方式操作。
已知的生產(chǎn)番茄濃縮物的操作是通過從番茄汁中蒸發(fā)水分而實(shí)現(xiàn)的。番茄汁中包含大約10％的果漿該果漿中含有大約75-95％的漿液。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，在濃縮番茄汁前從番茄汁中去除至多大約20％的總果漿不會(huì)反過來影響從中獲得的番茄濃縮物的性質(zhì)或改良的番茄汁的性質(zhì)，其中，去除果漿的百分?jǐn)?shù)依賴于加工過程中使用的未經(jīng)處理的番茄的性質(zhì)和成分。此外，令人驚訝地發(fā)現(xiàn)從番茄汁中得到的果漿具有改良的特性，所述的特性與干燥果漿的吸水的能力有關(guān)。
根據(jù)參照圖1描述的本發(fā)明的特定實(shí)施例，將通過現(xiàn)有技術(shù)中的已知操作獲得的番茄汁分成兩部分[圖1，(I)]。將不多于20％的，優(yōu)選不多于15％的總的番茄汁量的一部分分離[圖1，(II)]成果漿[圖1，(III)]和漿液[圖1，(IV)]。所述的分離優(yōu)選地按照美國專利5,837,311中的描述進(jìn)行實(shí)施，其在此引入作為參考，美國專利5,837,311描述了一種從分離成漿液和果漿的番茄中獲得番茄油性樹脂的方法。其它的本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的標(biāo)準(zhǔn)的分離方法也適用于本發(fā)明的目的，例如，傾析法。然后，將漿液添加到第二部分的番茄汁[圖1，(V)]中獲得改良的番茄汁，隨后從改良的番茄汁中蒸發(fā)水分進(jìn)行濃縮[圖1，(VI)]，得到番茄濃縮物[圖1，(VII)]。意外地發(fā)現(xiàn)，在濃縮改良的番茄汁前將漿液添加到汁中對濃縮階段是有益的。這進(jìn)一步地克服了現(xiàn)有技術(shù)中將漿液或果漿和番茄濃縮物混合時(shí)技術(shù)上的困難，并且在能量效率方面也具有優(yōu)點(diǎn)。
根據(jù)本發(fā)明的特定實(shí)施例，改良的番茄汁是最終的產(chǎn)品，并達(dá)到了番茄汁的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的改良的番茄汁和番茄濃縮物相對于采用現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的番茄汁或濃縮物將會(huì)具有更濃的番茄風(fēng)味。
從番茄汁中分離出的果漿的量由需要的粘度和影響a/b比率的番茄紅素濃度決定，比率可以由Hunter三色比色計(jì)測定，所述的比色計(jì)指示最終產(chǎn)品的色值，最終產(chǎn)品即是番茄濃縮物或改良的番茄汁。從番茄汁中去除的果漿的量根據(jù)生產(chǎn)過程中使用番茄的性質(zhì)和成分的不同而變化。這必須根據(jù)生產(chǎn)中使用的未處理番茄的質(zhì)量(成分)憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行確定。因此，測定最終產(chǎn)品中的試樣的粘度。如果粘度高于希望值，可以增加去除的果漿量。如果粘度低于希望值，則去除的果漿的百分比應(yīng)該降低。通常應(yīng)該維持去除的果漿量從而使得番茄汁或番茄濃縮物的標(biāo)準(zhǔn)是一致的。
值得注意的是，由于番茄紅素主要在番茄中的果漿部分，例如番茄濃縮物或番茄汁等最終番茄產(chǎn)品中的番茄紅素濃度與從番茄汁中去除的果漿量是直接地成比例的。因此，番茄產(chǎn)品的粘度和番茄紅素濃度是由從番茄汁中去除的果漿量決定的。
根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，生產(chǎn)過程中使用的番茄汁是通過一種進(jìn)行了熱打漿步驟的方法制得的。這里提及的熱打漿步驟是指將未經(jīng)處理的番茄在清洗、分類和粉碎后，將番茄汁加熱到大約95℃，以便使番茄中可以分解番茄果膠的果膠酶失活。果膠的分解可以降低番茄汁的粘度。
根據(jù)本發(fā)明中控制番茄產(chǎn)品如番茄汁和番茄濃縮物的粘度和番茄紅素濃度的方法，是從番茄汁中去除果漿。通過控制從番茄汁中分離出的果漿量可以控制獲得的番茄產(chǎn)品的粘度和影響a/b比率的番茄紅素含量，比率可以由Hunter三色比色計(jì)測定，所述的比色計(jì)指示番茄濃縮物的色值。因此，當(dāng)去除的果漿的量增加時(shí)，番茄產(chǎn)品的粘度和番茄紅素含量降低。
優(yōu)選的是從番茄汁中去除不大于總果漿量15％的果漿，以便不偏離番茄濃縮物和番茄汁的標(biāo)準(zhǔn)，這需要其具有確定的白利糖度，色度和粘度。
根據(jù)本發(fā)明的另一方面，通過本生產(chǎn)方法得到的果漿(也可以是下文中提及的果漿組合物)，其顆粒直徑不大于1.5mm，優(yōu)選0.8mm，并且果漿中(所述的果漿包含75％-92％的水分)的番茄紅素濃度是其所取自的番茄中番茄紅素濃度的5至15倍，其可以影響由Hunter三色比色計(jì)測定的a/b比率，所述的比色計(jì)指示番茄濃縮物的色值。該組合物進(jìn)一步不含有任何籽或皮。這是制備番茄汁的生產(chǎn)工藝中精加工得到的產(chǎn)品，而該番茄汁就可以作為本發(fā)明生產(chǎn)工藝的起始原料。精加工階段有效地去除了籽、皮和其它顆粒大小大于過濾器濾篩上孔徑的微粒。一些皮和籽可能通過濾篩，但是其數(shù)量對于所有的實(shí)際用途來說是非常少的，可以忽略不計(jì)。本發(fā)明中相對小顆粒的果漿，與例如EP0608027中得到的果漿進(jìn)行比較，本發(fā)明的果漿更容易進(jìn)行干燥，例如可以采用噴霧干燥，而噴霧干燥并不能干燥其它形式的果漿，例如不能用于干燥根據(jù)EP所述方法得到的果漿。果漿的干燥去除了果漿漿液中超過90％的水。本發(fā)明中的果漿組合物在被干燥之后，與通過其它方法得到的果漿相比具有更好的吸水性。
本發(fā)明的另外一方面是，這里描述的組合物由于其深紅色的特征使其可以作為著色劑。該組合物具有非常淡的番茄風(fēng)味，即使完全是其本身。因此，它尤其適合于在食品中作為著色劑。它是一種安全的天然著色劑。干燥后的果漿組合物也可以作為一種著色劑使用。
根據(jù)本發(fā)明更進(jìn)一步的實(shí)施例，根據(jù)例如U.S.5,837,311中描述的方法可以從本發(fā)明的果漿組合物中獲得番茄油性樹脂和番茄紅素。因此，本發(fā)明進(jìn)一步提供了果漿組合物作為生產(chǎn)番茄油性樹脂和番茄紅素的起始原料的應(yīng)用。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1.可以利用簡單的步驟從同一番茄汁原料中獲得番茄濃縮物或番茄汁，和番茄果漿。
2.在生產(chǎn)中可以控制番茄濃縮物的粘度和番茄紅素濃度，而不需要外部的果漿或漿液來源。因此可以更好地控制番茄濃縮物的特性。
3.工業(yè)上所用番茄的性質(zhì)是自然波動(dòng)的。番茄漿是一種在所述的可溶固形物含量中具有一定的粘度和色值的工業(yè)化產(chǎn)品。本生產(chǎn)過程提供了番茄的工業(yè)化生產(chǎn)方法，該過程可以進(jìn)行控制從而可以利用不同的原料生產(chǎn)出具有所需特性的濃縮物或果汁。
4.本生產(chǎn)方法提供了一種便宜的果漿來源。
5.本生產(chǎn)方法提供了一種具有更濃番茄風(fēng)味的番茄產(chǎn)品。
6.干燥的果漿具有改良的吸水能力，淡的番茄風(fēng)味和深紅色的特性。
7.從天然來源中獲得了一種安全的著色劑，其可能還是對健康有益的。
實(shí)施例實(shí)施例1生產(chǎn)番茄濃縮物的方法-對照本實(shí)施例描述了按照已知的工業(yè)步驟進(jìn)行生產(chǎn)的方法。
在清洗、分類、粉碎、熱打漿加熱到95℃和精加工通過Rossi & Catelli 0.8mm的濾篩后按照30噸/小時(shí)的番茄(來自BetHashita農(nóng)場的不同品種，白利糖度為5°和大約10ppm的番茄紅素)流量送入蒸發(fā)器。蒸發(fā)后得到的產(chǎn)品的白利糖度是30°，Bostwick值是5.0。其中Bostwick是一種根據(jù)Bostwick方法得到的粘度測定值。將產(chǎn)品稀釋到白利糖度為8°，同時(shí)風(fēng)味也進(jìn)行測定作為參考。最終產(chǎn)品中番茄紅素的含量是410ppm，通過Hunter三色比色計(jì)測定的a/b比率值為2.0。
實(shí)施例2從番茄汁獲得番茄果漿和番茄濃縮物的方法。
在清洗、分類、粉碎、熱打漿加熱到95℃和精加工通過Rossi & Catelli 0.8mm的濾篩后將30噸/小時(shí)的番茄(來自BetHashita農(nóng)場的不同品種，白利糖度為5°，120ppm的番茄紅素)流量被分成兩股流第一股流，以7噸/小時(shí)的流速送入傾析器(離心分離器)，其將番茄汁分離成0.8噸含有91％水分的番茄果漿。去除的所述果漿可能影響a/b色比，該色比與番茄紅素含量和最終番茄濃縮物的顏色有關(guān)。然后將漿液以6.2噸/小時(shí)的流速加到第二股流中。
將第二股流-23噸/小時(shí)的番茄汁和來自第一股流的6.2噸/小時(shí)的漿液送入蒸發(fā)器。該產(chǎn)品的白利糖度為30°并與實(shí)施例1中描述的番茄濃縮物具有一樣的特征，其Bostwick值為5.5(在白利糖度為12°時(shí)進(jìn)行測定)，色比值a/b＝1.98。
以實(shí)施例1作為參考進(jìn)行比較，將番茄濃縮物稀釋到白利糖度為8°，7°，6°并測定番茄風(fēng)味。發(fā)現(xiàn)實(shí)施例2中濃縮物的白利糖度為7°時(shí)與實(shí)施例1中濃縮物的白利糖度為8°時(shí)具有一樣的風(fēng)味。
果漿在-18℃下貯存，然后進(jìn)行噴霧干燥。35噸果漿原料可以提供含水量(96％被干燥)為4％的干燥果漿3.3噸。干燥后的果漿可以認(rèn)為是番茄纖維，測定其吸水能力為1∶25。
實(shí)施例3番茄濃縮物的生產(chǎn)-對比實(shí)施例第一股流-在清洗、分類、粉碎和精加工在常溫下通過Rossi & Catelli 0.8mm的濾篩后加熱到90℃，然后將番茄(來自BetHashita農(nóng)場的不同品種，白利糖度為5°)按照7噸/小時(shí)的流量送入傾析器，其將番茄汁分離成含有81％水分的0.4噸番茄果漿和6.6噸/小時(shí)的漿液。
第二股流-在清洗、分類、粉碎，熱打漿加熱到95℃和精加工通過Rossi &Catelli 0.8mm的濾篩后將番茄(來自BetHashita農(nóng)場的不同品種，白利糖度為5°)按照25噸/小時(shí)的流量與來自第一股流的6.6噸/小時(shí)的漿液混合，并送入番茄蒸發(fā)器。獲得的番茄濃縮物的白利糖度為30°，并具有Bistwisk值為9.5的低粘度。該番茄濃縮物不適合常規(guī)番茄濃縮物的應(yīng)用。
實(shí)施例4作為著色劑的干燥果漿的組合物將含有0.12％番茄紅素的2.5gr常規(guī)番茄粉末添加到100gr酸奶中。含有1％番茄紅素的300mg干燥的本發(fā)明果漿組合物(番茄紅素纖維)具有同樣的色值。添加了番茄粉末的酸奶具有顯著的番茄風(fēng)味而添加了番茄紅素纖維的樣品沒有番茄風(fēng)味。
上面已經(jīng)以具體實(shí)施例的方式對本發(fā)明進(jìn)行了描述，很明顯，只要是不脫離本發(fā)明精神和權(quán)利要求范圍的任何對發(fā)明所作的許多修飾、變化、更改都在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.從番茄汁生產(chǎn)番茄果漿和番茄濃縮物的工業(yè)化方法，所述的方法包括以下步驟a)將番茄汁分成兩部分，b)總番茄汁的至多20％作為第一部分，并將其分離成果漿和漿液，c)將從步驟b)中獲得的漿液添加到第二部分的番茄汁中，并進(jìn)一步濃縮得到番茄濃縮物。
2.權(quán)利要求1所述的方法，進(jìn)一步包括將步驟b)中獲得的果漿進(jìn)行干燥的步驟。
3.權(quán)利要求1所述的方法，其中至多15％的番茄果漿被分離。
4.權(quán)利要求1所述的方法，其中從番茄汁中分離果漿的過程是通過離心方式操作的。
5.一種控制番茄產(chǎn)品，番茄濃縮物或改良番茄汁的粘度和番茄紅素濃度的方法，通過從番茄汁中分離出一部分果漿來獲得所述的番茄產(chǎn)品。
6.權(quán)利要求5所述的方法，其中番茄濃縮物的粘度和番茄紅素含量是受控制的。
7.權(quán)利要求6所述的方法，其中在將番茄汁濃縮成番茄濃縮物前分離部分要分離的果漿。
8.權(quán)利要求5所述的方法，其中總的番茄果漿的至多15％被分離。
9.權(quán)利要求5所述的方法，其中改良的番茄汁的粘度和番茄紅素濃度是受控制的。
10.一種由番茄果漿組成的果漿組合物，其中顆粒直徑不大于2.5mm，不含有來自番茄的籽或皮，該果漿組合物的番茄紅素濃度比其所取自的番茄中的番茄紅素濃度高5-15倍。
11.權(quán)利要求10所述的組合物，其中所述的果漿是干燥的。
12.權(quán)利要求11所述的組合物，其中所述的組合物具有的吸水比率是干燥的果漿水為1∶13到1∶25。
13.權(quán)利要求10所述的組合物，其中顆粒直徑不大于1.5mm。
14.權(quán)利要求10所述的組合物作為著色劑的用途。
15.權(quán)利要求11所述的組合物作為著色劑的用途。
16.權(quán)利要求10或11所述的組合物作為生產(chǎn)番茄油性樹脂和番茄紅素的起始原料的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種番茄果漿組合物，其中顆粒大小不大于2.5mm，不含有來自番茄的籽和皮，該果漿組合物的番茄紅素濃度比其所取自的番茄中的番茄紅素濃度高5－15倍。本發(fā)明進(jìn)一步提供一種從番茄汁中工業(yè)化生產(chǎn)番茄果漿和番茄濃縮物的方法。本發(fā)明進(jìn)一步提供一種控制番茄產(chǎn)品，番茄濃縮物或改良的番茄汁的粘度和番茄紅素濃度的方法，利用番茄汁為原料通過從番茄汁中分離一部分果漿得到所述的番茄產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/212GK1674793SQ03819550
公開日2005年9月28日 申請日期2003年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月19日
發(fā)明者M·澤克哈, D·哈塔, Z·阿伯特 申請人:利庫德天然產(chǎn)品工業(yè)有限公司