專利名稱：味道改良的組合物及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及改良甜味料的味道的組合物。更詳細(xì)地說(shuō)，本發(fā)明涉及通過(guò)賦予甜味料強(qiáng)烈感(キレ感)或清新感(すつきり感)，或者通過(guò)抑制具有澀味、苦味或稱為拖延感等的余味的負(fù)面味道(以下，本發(fā)明書中稱為“不良味道”)的甜味料的不良味道的表現(xiàn)，可以改良甜味料的味道的味道改良的組合物。另外，本發(fā)明涉及改良甜味料的味道的方法。另外，本發(fā)明也涉及改良含有甜味料的可食用制品的味道的方法，以及味道被改良的可食用制品。
背景技術(shù)：
以往，作為用于食品或醫(yī)藥品等的可食用制品的甜味料，廣泛使用砂糖(蔗糖)，因?yàn)槠渚哂辛己玫奶鹞逗蜐夂窀?體感)，賦予保濕性、粘度等的特性也優(yōu)良。但是，盡管蔗糖具有良好的甜味和濃厚感，但卻是肥胖和蟲牙的原因，因此，由于近來(lái)的需要健康改善和熱量攝取減少的趨勢(shì)，故開始回避蔗糖。特別是對(duì)于飲料和糖果等的嗜好品，正在逐漸降低糖含量和含熱量。因此，特別是作為在制造這些嗜好品中使用的甜味料，希望具有與蔗糖同等的良好的甜味，并且熱量低的那些。另外，這樣的低熱量化和良好的甜味的要求并不只限于嗜好品，而且對(duì)于桌上的甜味料也如此。另外，一般對(duì)于普遍的食品來(lái)說(shuō)，也有希望輕淡中等的甜味的傾向。
為滿足這樣的消費(fèi)者的要求，作為代替蔗糖的甜味料出現(xiàn)的是所謂的“高甜度甜味料”。這些甜味料的大多數(shù)具有比蔗糖強(qiáng)的甜味，所以它們也具有作為當(dāng)少量使用時(shí)可以賦予甜味的“低熱甜味料”的特性。作為高甜度甜味料的例子，可以列舉阿斯巴甜(アスパルテ一ム)、安賽蜜(アセスルフアムカリウム)、甘草提取物、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖(スクラロ一ス)、甜菊(ステビア)提取物、尼爾甜(ネオテ一ム)等。但是，具有與蔗糖同等的甜味和濃厚感的高甜度甜味料少，其多數(shù)具有獨(dú)特的苦味或澀味，或者甜味具有甜味拖延的拖延感(余味)。因此，需要改良這樣的苦味、澀味、或者稱為余味的不良味道的方法。
另一方面，香紫蘇內(nèi)酯(sclareolide)((3aR，5aS，9aS，9bR)-十氫-3a，6，6，9a-四甲基萘并[2，1-b]呋喃-2(1H)-酮)是一種例如在煙草中發(fā)現(xiàn)的天然norlabdane型類萜烯(Kaneko，H.，Agr.Biol.Chem.，35(9)1461(1971))。已知該香紫蘇內(nèi)酯對(duì)于特定的味道具有掩蔽或增強(qiáng)作用(參照美國(guó)專利第4,917,913號(hào)、4,960,603號(hào)、4,966,783號(hào)及4,988,527號(hào)公報(bào))。另外，已知香紫蘇內(nèi)酯作為卷煙煙葉用香料(特開昭60-123483號(hào)公報(bào))、并且作為用于除去咖啡的苦味的添加劑(美國(guó)專利4988532號(hào))使用。另外，已知具有改善阿斯巴甜的余味的效果。
另一方面，已知2-乙?；量┳鳛闊煵莸南銡庠鰪?qiáng)劑(英國(guó)專利第1,248,313號(hào)公報(bào))。另外，在日本國(guó)特許廳發(fā)行的公知慣用技術(shù)集中，該物質(zhì)作為具有掩蔽作用的香料被引用(日本國(guó)特許廳公報(bào)11(1999)-6公知慣用技術(shù)集(香料)第1部，一般香料，平成11(1999)年1月29日發(fā)行)。
但是，香紫蘇內(nèi)酯單獨(dú)使用時(shí)抑制高甜度甜味料的不良味道、改良味道的效果不充分，另外，對(duì)于2-乙?；量┒裕种聘咛鸲忍鹞读系牟涣嘉兜阑蛘吒牧继鹞读系奈兜赖男Ч€不可知。
發(fā)明的公開本發(fā)明是鑒于這些情況而開發(fā)的，其目的是提供改良甜味料的味道的方法，特別是抑制高甜度甜味料所典型具有的苦味、澀味或者余味等的不良味道的表現(xiàn)，改良其味道的方法。另外，本發(fā)明的目的是提供有效用于抑制上述甜味料的不良味道的表現(xiàn)，改良味道的味道改良的組合物。另外，本發(fā)明的目的是提供改良含有甜味料的可食用制品的味道的方法，特別是通過(guò)抑制高甜度甜味料由來(lái)的不良味道的表現(xiàn)，改良含有高甜度甜味料的可食用制品的味道的方法。另外，本發(fā)明的目的是提供通過(guò)該方法得到的含有味道改良的甜味料的可食用制品。
本發(fā)明人鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的問(wèn)題進(jìn)行了反復(fù)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)將香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┡c蔗糖等的糖類混合，可以賦予蔗糖具有的濃厚甜味以強(qiáng)烈感和清新感；通過(guò)將香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┡c高甜度甜味料或其它甜味料混合，這些甜味料所具有的苦味、澀味或余味等不良味道的表現(xiàn)可被顯著抑制，這些甜味料的味道得到改良。
即，本發(fā)明涉及以下1～4項(xiàng)所述的用于改良甜味料的味道的組合物。
1.一種對(duì)于甜味料的味道改良的組合物，含有香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量?。
2.第1項(xiàng)所述的味道改良的組合物，其中所述的甜味料為高甜度甜味料。
3.第1或第2項(xiàng)所述的味道改良的組合物，其中所述的高甜度甜味料為選自阿斯巴甜、安賽蜜、甘草提取物、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖、甜菊提取物和尼爾甜的至少一種。
4.第1～3的任一項(xiàng)所述的味道改良的組合物，其中，香紫蘇內(nèi)酯和2-乙酰基吡咯的混合比例是，相對(duì)于1重量份香紫蘇內(nèi)酯，2-乙?；量?.001～1000重量份。
另外，本發(fā)明為以下5～9項(xiàng)所述的含有甜味料的可食用制品的味道改良方法。
5.一種改良含有甜味料的可食用制品的味道的方法，其中，香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┡c甜味料組合使用。
6.第5項(xiàng)所述的改良可食用制品的味道的方法，其中所述的甜味料為高甜度甜味料。
7.第6項(xiàng)所述的改良可食用制品的味道的方法，其中所述的高甜度甜味料為選自阿斯巴甜、安賽蜜、甘草提取物、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖、甜菊提取物和尼爾甜的至少一種。
8.第5～7的任一項(xiàng)所述的改良可食用制品的味道的方法，其中香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┑幕旌媳壤?，相對(duì)于1重量份香紫蘇內(nèi)酯，2-乙?；量?.001～1000重量份。
9.第5～8的任一項(xiàng)所述的改良可食用制品的味道的方法，其中所述的可食用制品選自桌上甜味料、飲料、甜點(diǎn)和冷糖果(冷菓)。
另外，本發(fā)明是下述10～14所述的含有味道改良的甜味料的可食用制品。
10.一種甜味料的味道被改良的含有甜味料的可食用制品，除甜味料外，含有香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量?。
11.第10項(xiàng)所述的含有甜味料的可食用制品，其中所述的甜味料為高甜度甜味料。
12.第11項(xiàng)所述的含有甜味料的可食用制品，其中所述的高甜度甜味料為選自阿斯巴甜、安賽蜜、甘草提取物、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖、甜菊提取物和尼爾甜的至少一種。
13.第10～12的任一項(xiàng)所述的含有甜味料的可食用制品，其中香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┑幕旌媳壤?，相對(duì)于1重量份香紫蘇內(nèi)酯，2-乙?；量?.001～1000重量份。
14.第10～13的任一項(xiàng)所述的含有甜味料的可食用制品，其中所述的可食用制品選自選自桌上甜味料、飲料、甜點(diǎn)和冷糖果。
實(shí)施發(fā)明的最佳方式(1)味道改良的組合物本發(fā)明的味道改良的組合物的特征是含有香紫蘇內(nèi)酯和2-乙酰基吡咯為必須成分。
香紫蘇內(nèi)酯((3aR，5aS，9aS，9bR)-十氫-3a，6，6，9a-四甲基萘并[2，1-b]呋喃-2(1H)-酮)是一種天然norlabdane型類萜烯(Kaneko，H.，Agr.Biol.Chem.，35(9)1461(1971))。在本發(fā)明中，無(wú)論是天然提取的，還是人工合成的，哪一種都可使用。另外，含氮化合物2-乙酰基吡咯的獲得來(lái)源也沒(méi)有限制。這些化合物任一種者是公知的并且可以購(gòu)得。
本發(fā)明的味道改良的組合物中相對(duì)于1重量份香紫蘇內(nèi)酯含有0.001～1000重量份、優(yōu)選0.01～100重量份、更優(yōu)選0.1～50重量份的2-乙?；量┦抢硐氲?。
本發(fā)明的味道改良的組合物可有效用于改善具有苦味、澀味或余味等不良味道的經(jīng)口攝取的食用組合物的味道。作為該組合物，可以列舉例如，含有甜味料、維生素類、氨基酸、苦味料、或者酸味料等的食品、經(jīng)口給藥或者口腔用的醫(yī)藥品或者準(zhǔn)醫(yī)藥品。本發(fā)明的味道改良的組合物特別是對(duì)甜味料或者含有甜味料的組合物的味道改良發(fā)揮優(yōu)良的效果。
在本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)“甜味料”廣義上是指為賦予食品、經(jīng)口給用或者口腔用醫(yī)藥品或準(zhǔn)醫(yī)藥品等的可食用制品甜味而使用的添加劑。本發(fā)明可以使用天然甜味料及合成甜味料，以及低甜度甜味料及高甜度甜味料。作為甜味料，具體地有，蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、轉(zhuǎn)化糖、海藻糖、トレハルロ一ス、異海藻糖、新海藻糖、異麥芽酮糖、半乳糖、D-木糖、果糖、鼠李糖、甜菜寡糖、異麥芽糖寡糖(異麥芽糖、異麥芽三糖、人參三糖等)、木糖寡糖(木三糖、木二糖等)、龍膽糖寡糖(龍膽二糖、龍膽三糖、龍膽四糖等)、甘油、環(huán)糊精、N-乙酰基葡糖胺、阿拉伯糖、山梨糖、テアンデ寡糖、黑曲霉寡糖、異麥芽酮寡糖、巖藻糖、果糖基寡糖(蔗果三糖、蔗果四糖(ニスト一ス)等)、聚葡萄糖、麥芽四糖醇(マルトテトライト一ル)、麥芽三糖醇(マルトトリイト一ル)、麥芽糖寡糖(麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖、麥芽七糖等)、乳果糖、蜜二糖、蜜三糖、鼠李糖、核糖、異構(gòu)化的液糖、偶合糖、大豆寡糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖漿、蜂蜜等；糖醇如木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤藻糖醇、甘露醇、乳糖醇、還原異麥芽酮糖、還原異麥芽糖基寡糖、還原木糖基寡糖、還原龍膽糖基寡糖、還原麥芽糖漿、還原葡萄糖漿等；氨基酸如甘氨酸、D-色氨酸、L-亮氨酸鈉鹽等；和高甜度甜味料如三氯蔗糖、安賽蜜、ソ一マチン、阿斯巴甜、阿力甜(アリテ一ム)、甜菊提取物、甜菊提取物中所含的甜菊糖苷、糖精、糖精鈉、環(huán)己氨基磺酸鈉、甘草提取物(甘草甜素)、甘草酸鹽、ベルラリチン、環(huán)胺、甘素、尼爾甜、ナイゼリアベリ一提取物、ラカンカ提取物等。
本發(fā)明的味道改良的組合物，可以賦予例如蔗糖、寡糖等的糖類、或阿斯巴甜、安賽蜜等的高甜度甜味料以強(qiáng)烈感或清新感。另外，本發(fā)明的味道改良的組合物通過(guò)減少或抑制澀味、苦味或稱為拖延感的余味等不良味道，具有改良具有這些不良味道的甜味料的味道的優(yōu)良效果。
在甜味料中，本發(fā)明的味道改良的組合物可以對(duì)特別是高甜度甜味料發(fā)揮上述效果。本發(fā)明的味道改良的組合物特別對(duì)阿斯巴甜、安賽蜜、阿力甜、三氯蔗糖、甜菊提取物、ソ一マチン、糖精、糖精鈉、尼爾甜、甘草提取物等所具有的不良味道的表現(xiàn)效果的抑制效果優(yōu)良，可以適合用于改良這些高甜度甜味料的味道。優(yōu)選阿斯巴甜、安賽蜜、甘草提取物、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖、甜菊提取物和尼爾甜。
另外，作為本發(fā)明的味道改良的組合物的對(duì)象的甜味料可以是由單獨(dú)一種甜味料組成，也可以是由兩種或兩種以上不同的甜味料任意組合而成。作為組合的例子，無(wú)特別的限制，但高甜度甜味料的組合中，可以列舉阿斯巴甜與安賽蜜、安賽蜜與甜菊提取物、阿斯巴甜與三氯蔗糖、安賽蜜與三氯蔗糖等的兩種的組合，阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖、安賽蜜、三氯蔗糖和甜菊提取物等的三種的組合。另外，也可以舉出上述高甜度甜味料的至少一種與糖醇的至少一種如赤藻糖醇等的組合、上述高甜度甜味料的至少一種與糖類的至少一種如蔗糖、果糖、葡萄糖等的組合。
在不阻礙本發(fā)明的效果的條件下，本發(fā)明的味道改良的組合物在上述成分的基礎(chǔ)上，也可以含有食品添加劑如香料；色素；抗氧化劑；防腐劑；維生素類；礦物類如乳酸鈣和葡萄糖酸鈣等的鈣、鐵、鎂、磷、鉀、鈉等；以及經(jīng)口給用或者口腔用醫(yī)藥品或準(zhǔn)醫(yī)藥品。
另外，本發(fā)明的味道改良的組合物無(wú)論其形式，可以具有粉末狀、顆粒狀、固形狀(片劑、丸劑等)、或液狀等的任一種形式。
本發(fā)明的味道改良的組合物可以直接與甜味料添加混合以改良甜味料的味道或者制備具有良好味道的甜味料，或者其可以在制造甜味料(調(diào)合的甜味料)時(shí)作為甜味料的原料成分之一使用。其混合比例因作為對(duì)象的甜味料的種類不同而不能一概而論，但是例如，在使用蔗糖或寡糖等的糖類或糖醇作為甜味料時(shí)，可使用在100重量％最終甜味料(調(diào)合的甜味料)中以0.001～2000重量％、優(yōu)選0.005～500重量％、更優(yōu)選0.01～200重量％的比例含有香紫蘇內(nèi)酯的味道改良的組合物。另外，使用高甜度甜味料作為甜味料時(shí)，可以使用在100重量％最終甜味料(調(diào)合的甜味料)中以0.0001～200重量％、優(yōu)選0.0005～50重量％、更優(yōu)選0.001～20重量％的比例含有香紫蘇內(nèi)酯的味道改良的組合物。另外，最終甜味料(調(diào)合的甜味料)中的2-乙酰基吡咯的比例可以列舉，相對(duì)于該甜味料中所含的1重量份香紫蘇內(nèi)酯，其比例為0.001～1000重量份、優(yōu)選0.01～100重量份、更優(yōu)選0.1～50重量份。
另外，本發(fā)明的味道改良的組合物可以添加混合到可食用制品中后使用，以改良含有甜味料的可食用制品的味道或者制備含有具有良好味道的甜味料的可食用制品；或者在制造可食用制品時(shí)，可以作為一種成分與可食用制品的原料成分一起使用。另外，此時(shí)的混合比例同樣地可以根據(jù)上述的比例進(jìn)行調(diào)整。
(2)可食用制品的味道改良方法本發(fā)明提供改良含有甜味料的可食用制品(含甜味料可食用制品)的味道的方法。
本發(fā)明的含甜味料可食用制品的味道改良方法可以通過(guò)將作為可食用制品成分的甜味料與香紫蘇內(nèi)酯和2-乙酰基吡咯并用來(lái)實(shí)施。用于并用這些成分的具體方法沒(méi)有特別限制，例如，將香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┡c含有甜味料的可食用制品添加混合的方法，以及在制造可食用制品時(shí)，通過(guò)在甜味料和其它原料成分的基礎(chǔ)上混合香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量?，制備可食用制品的方法。另外，此時(shí)與甜味料組合使用的香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┛梢愿髯苑謩e使用，或者以上述的本發(fā)明的味道改良的組合物的形式使用。
作為本發(fā)明對(duì)象的含有甜味料的可食用制品中使用的甜味料可以廣泛列舉(1)中所述的為賦予可食用制品甜味而使用的添加劑，具體的例子也與上述(1)中記載的相同。優(yōu)選具有澀味、苦味、或者稱為拖延感的余味等不良味道的高甜度甜味料，具體地可以舉出，阿斯巴甜、安賽蜜、阿力甜、甘草提取物、三氯蔗糖、甜菊提取物、ソ一マチン、糖精、糖精鈉和尼爾甜。優(yōu)選阿斯巴甜、安賽蜜、甘草提取物、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖、甜菊提取物和尼爾甜。
作為本發(fā)明對(duì)象的可食用制品，只要是含有一種或者兩種或兩種以上甜味料的可食用制品則沒(méi)有特別的限制，例如列舉，經(jīng)口攝的制品以及在品腔內(nèi)利用的制品。具體地，例如，食品；經(jīng)口給用或者口腔內(nèi)用的醫(yī)藥品，如糖衣片、錠劑、滴劑、或糖漿劑；口腔內(nèi)用的準(zhǔn)醫(yī)藥品或雜品，如口內(nèi)清涼劑、漱口劑、牙膏等。
這里作為食品，沒(méi)有特別的限制，但合適的食品可以舉出，來(lái)自水果和蔬菜的果汁、含有榨汁的果汁、含有果粒的果汁、果實(shí)飲料、果汁飲料、含有果汁的飲料、蔬菜汁、含有蔬菜的汁、含有果實(shí)、蔬菜的混合汁；可樂(lè)、姜汁啤酒、蘋果酒等的碳酸飲料；運(yùn)動(dòng)飲料、純凈水等的軟飲料；咖啡、可可飲料、紅茶、粉茶、綠茶、烏龍茶等的茶類或嗜好性飲料；奶制飲料、含有乳成分的咖啡、牛奶咖啡、奶茶、粉茶奶、果實(shí)奶制飲料、可飲用酸奶、乳酸菌飲料等的含有乳成分的飲料等的一般飲料；酸奶、果凍、可飲用果凍、布丁、巴伐利亞奶酪、牛奶凍、奶油凍等的甜點(diǎn)類(茶點(diǎn)或飯后食用的賦予甜味的食品)；冰淇淋、凍牛奶、乳凍等的冰淇淋類(在奶制品可加入甜味料和其它各種原料并攪拌凍結(jié)的食品)、冰凍果子露、碎冰等的凍乳(在糖液可加入其它各種原料并攪拌凍結(jié)的食品)等的冷糖果；包括蛋糕、餅干、小點(diǎn)心和豆沙包等的西洋糕點(diǎn)及日本糕點(diǎn)的烘制糕點(diǎn)或蒸制糕點(diǎn)等的糕點(diǎn)類；米粉糕、快餐類；一般糖果，包括口香糖、硬糖、果仁糖、膠質(zhì)軟糖等；烹調(diào)用甜味料、桌上甜味料等的甜味料；果實(shí)調(diào)味沙司和巧克力沙司等的沙司類；加糖奶油漿、漿糊、和攪打起泡沫的稀奶油等的奶油類；草莓醬和柑桔醬等的果醬；包括甜面包的面包；烤肉、烤家禽、叉燒鰻等中使用的調(diào)料汁、調(diào)味番茄醬、沙司、面條肉湯等的一般調(diào)味料；魚糕等的把魚肉磨碎邊攪和其它材料制成的熟食品、香腸等的肉加工品、殺菌食品、腌漬品、甜烹海味、珍食、家常菜以及冷凍食品等的農(nóng)畜水產(chǎn)加工品其中，作為優(yōu)選的食品是飲料、桌上甜味料、甜點(diǎn)、冷糖果。特別優(yōu)選飲料。特別地，根據(jù)本發(fā)明的方法，可以顯著抑制含有高甜度甜味料的飲料的由該高甜度甜味料引起的澀法治、苦味、稱為拖延感的余味等的不良味道，有利地改良飲料的味道。
在本發(fā)明中，在可食用制品中混合的香紫蘇內(nèi)酯和2-乙酰基吡啶的比例可以根據(jù)最終制品中所需的甜味的強(qiáng)度和性質(zhì)適宜調(diào)整，沒(méi)有特別的限制。通常，可以可以在上述的味道改良的組合物的混合比例的范圍內(nèi)適宜調(diào)整。
具體地，作為在含有甜味料的可食用制品(最終制品)100重量％中混合的香紫蘇內(nèi)酯的比例可以為0.000005～0.5重量％、優(yōu)選0.000025～0.25重量％、更優(yōu)選0.0001～0.1重量％。
另外，作為在含有甜味料的可食用制品(最終制品)100重量％中混合的2-乙酰基吡啶的比例，可以舉出相對(duì)于含有甜味料的可食用制品中所含的1重量份香紫蘇內(nèi)酯，2-乙酰基吡咯的比例為0.001～1000重量份，優(yōu)選0.01～100重量份，更優(yōu)選0.1～50重量份。
另外，可食用制品中所含的甜味料與香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┑谋壤梢愿鶕?jù)使用的甜味料的種類和量、以及可食用制品的種類和所需的甜味料的性質(zhì)和程度，進(jìn)行適宜調(diào)整。例如，以0.0005～0.26重量％(5～2600ppm)的比例含有三氯蔗糖作為甜味料的可食用制品時(shí)，作為香紫蘇內(nèi)酯和2-乙酰基吡咯的混合比例，可以列舉，香紫蘇內(nèi)酯為0.0000001～0.1重量％(0.001～1000ppm)，2-乙酰基吡咯為0.0000025～0.25重量％(0.025～2500ppm)。特別是以0.0005～0.05重量％(5～500ppm)的比例含有三氯蔗糖作為甜味料的飲料時(shí)，作為香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┑幕旌媳壤?，可以列舉香紫蘇內(nèi)酯為0.0000001～0.02重量％(0.001～200ppm)，2-乙?；量?.0000025～0.025重量％(0.025～250ppm)。當(dāng)然，根據(jù)所需的甜度和甜味性質(zhì)、可食用制品的種類和攝取時(shí)的溫度等，最佳比例會(huì)不同。因此，只要可以獲得本發(fā)明的效果，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以進(jìn)行適宜調(diào)整，而不必受上述濃度范圍的限制。
通過(guò)本發(fā)明的味道改良方法得到的可食用制品只要含有甜味料和香紫蘇內(nèi)酯及2-乙?；量?，各成分的混合時(shí)間或混合順序不受限制。另外，在可食用制品中，根據(jù)需要，在不影響本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，可以添加香料；色素；抗氧化劑；防腐劑；維生素類；乳酸鈣或葡萄糖酸鈣等的鈣、鐵、鎂、磷、鉀、鈉等的礦物類等的食品、醫(yī)藥品或準(zhǔn)醫(yī)藥品領(lǐng)域容許的添加劑。
根據(jù)本發(fā)明的含有甜味料的可食用制品的味道改良方法，例如對(duì)于含有蔗糖、寡糖等的糖類和糖醇等的可食用制品，可以賦予來(lái)源于蔗糖等的濃厚感以強(qiáng)烈感或清新感。另外，根據(jù)本發(fā)明味道改良方法，通過(guò)減少起因于高甜度甜味料或其它甜味料的澀味、苦味或者余味等的不良味道、或者抑制其表現(xiàn)，提供味道改良的、具有良好味道的可食用制品。
(3)可食用制品本發(fā)明提供含有味道改良的甜味料的可食用制品(含有甜味料可食用制品)。本發(fā)明的可食用制品的特征在于含有甜味料和香紫蘇內(nèi)酯及2-乙?；量?。
這里的甜味料廣義上是指如上面的(1)所述以賦予可食用制品以甜味為目的而使用的添加劑，具體例子也如上述(1)所述。優(yōu)選具有澀味、苦味、或者稱為拖延感的余味等的不良味道的高甜度甜味料，具體地，可以列舉阿斯巴甜、安賽蜜、阿力甜、甘草提取物、三氯蔗糖、甜菊提取物、ソ一マチン、糖精、糖精鈉及尼爾甜。優(yōu)選阿斯巴甜、安賽蜜、甘草提取物、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖、甜菊提取物和尼爾甜。
作為本發(fā)明對(duì)象的可食用制品只要是含有一種或者兩種或兩種以上甜味料的可食用制品則沒(méi)有特別的限制，例如可以舉出，經(jīng)口攝取的制品以及在口腔內(nèi)利用的制品。具體地，例如，食品；糖衣片、錠劑、滴劑和糖漿劑等的經(jīng)口給用或者口腔內(nèi)用的醫(yī)藥品；口內(nèi)清涼劑、漱口劑、及牙膏等的口腔內(nèi)用的準(zhǔn)醫(yī)藥品或者雜品。作為食品的具體例，可以同樣地列舉上述(2)所述的那些。優(yōu)選飲料、桌上甜味料、甜點(diǎn)、冷糖果，特別優(yōu)選飲料。本發(fā)明的可食用制品含有蔗糖或寡糖等的糖類或者糖醇等作為甜味料時(shí)，具有強(qiáng)烈感和清新感，或者含有高甜度甜味料作為甜味料時(shí)，起因于該高甜度甜味料而產(chǎn)生的澀味、苦味、稱為拖延感的余味等的不良味道被顯著抑制，具有良好的味道。
本發(fā)明的含有甜味料的可食用制品中的香紫蘇內(nèi)酯及2-乙酰基吡咯的比例可以根據(jù)最終制品中所需的甜味的強(qiáng)度和性質(zhì)適宜調(diào)整，沒(méi)有特別的限制。
具體地，作為含有甜味料的可食用制品(最終制品)100重量％中混合的香紫蘇內(nèi)酯的比例，例如，0.000005～0.5重量％，優(yōu)選0.000025～0.25重量％，更優(yōu)選0.0001～0.1重量％。
另外，作為含有甜味料的可食用制品(最終制品)中所含的2-乙?；量┑谋壤?，相對(duì)于含有甜味料的可食用制品中所含的1重量份香紫蘇內(nèi)酯，2-乙?；量┑谋壤秊?.001～1000重量份，優(yōu)選0.01～100重量份，更優(yōu)選0.1～50重量份。
另外，可食用制品中所含的甜味料與香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┑谋壤梢愿鶕?jù)所用的甜味料的種類和量、以及可食用制品的種類或所需的甜味的性質(zhì)和程度進(jìn)行適宜調(diào)整。作為一個(gè)例子，以0.0005～0.26重量％(5～2600ppm)的比例含有三氯蔗糖作為甜味料的可食用制品時(shí)，作為香紫蘇內(nèi)酯及2-乙?；量┑幕旌媳壤?，香紫蘇內(nèi)酯為0.0000001～0.1重量％(0.001～1000ppm)，2-乙?；量?.0000025～0.25重量％(0.025～2500ppm)。特別地以0.0005～0.05重量％(5～500ppm)的比例含有三氯蔗糖作為甜味料的飲料時(shí)，作為香紫蘇內(nèi)酯及2-乙酰基吡咯的混合比例，例如，香紫蘇內(nèi)酯為0.0000001～0.02重量％(0.001～200ppm)，2-乙酰基吡咯為0.0000025～0.025重量％(0.025～250ppm)。當(dāng)然，根據(jù)所需的甜度及甜味性質(zhì)、可食用制品的種類或攝取時(shí)的溫度等，最佳比例會(huì)不同。因此，只要可以取得本發(fā)明的效果，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以適宜調(diào)節(jié)，不必受上述濃度范圍的限制。
本發(fā)明的可食用制品只要含有甜味料和香紫蘇內(nèi)酯及2-乙酰基吡咯即可，根據(jù)需要，在不影響本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，可以含有香料；色素；抗氧化劑；防腐劑；維生素類；乳酸鈣或葡萄糖酸鈣等的鈣類；鐵、鎂、磷及鉀等的礦物類等的食品或者醫(yī)藥品領(lǐng)域容許的添加劑。
本發(fā)明的含甜味料制品例如含有蔗糖或寡糖等的糖類或糖醇等作為甜味料時(shí)，除來(lái)源于蔗糖等的濃厚感外還具有強(qiáng)烈感及清新感，或者含有高甜度甜味料作為甜味料時(shí)，起因于該高甜度甜味料的澀味、苦味或者余味等的不良味道被減少或者被掩蔽，味道被改良，具有良好的味道。
實(shí)施例以下，通過(guò)以下的實(shí)驗(yàn)例和實(shí)施例具體說(shuō)明本發(fā)明。但是，本發(fā)明不受它們的限制。另外，文中如無(wú)特別指明，“份”是指“重量份”，以及“％”是指“重量％”。另外，符號(hào)*表示是三榮源F.F.I株式會(huì)社制造的制品。
實(shí)驗(yàn)例1對(duì)于三氯蔗糖0.014％溶液，如下表1所示，制備混合了香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┑娜芤?實(shí)施例1、比較例1-A及比較例1-B)，評(píng)價(jià)了飲用各溶液后的味道(苦味、澀味、及拖延感等的余味)。評(píng)價(jià)是通過(guò)25名試驗(yàn)參加者(パネラ一)的感官試驗(yàn)進(jìn)行的。具體地，在不知道各溶液的配方的情況下讓各試驗(yàn)參加者飲用各溶液，并讓試驗(yàn)參加者選擇飲用后的味道良好的那些(既無(wú)苦味也無(wú)澀味，拖延感弱的那些)。結(jié)果一并示于表1中。另外，通過(guò)用于兩點(diǎn)比較法(雙側(cè)檢驗(yàn))的檢驗(yàn)表(感官檢查手冊(cè)，科技協(xié)會(huì)檢查委員會(huì)編，日本科技協(xié)會(huì)，1995年3月7日第13次印刷)判斷顯著差異。
顯著差異置信度1％的20名以上，置信度0.1％的21名以上<表1>

如表1所示，與各自單獨(dú)使用香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┫啾?，將其并用時(shí)飲用后三氯蔗糖(高甜度甜味料)由來(lái)的澀味、苦味、以及拖延感少，三氯蔗糖的味道被改良。
實(shí)施例2～6味道改良的組合物的制備根據(jù)以下的配方，混合各成分，制備了味道改良的組合物1。
<味道改良的組合物1的配方>
香紫蘇內(nèi)酯 0.01(份)2-乙?；量?0.25丙二醇 50.00水 余量合計(jì) 100.00份作為比較例，制備了以下配方的味道改良的組合物2和3。
<味道改良的組合物2的配方>
香紫蘇內(nèi)酯 0.01份丙二醇 50.00水 余量合計(jì) 100.00份
<味道改良的組合物3的配方>
2-乙酰基吡咯 0.01份丙二醇 50.00水 余量合計(jì) 100.00份使用上述的味道改良的組合物1，根據(jù)下述的配方制備了運(yùn)動(dòng)飲料。具體地，將香料以外的原料攪拌溶解在水中，加熱到93℃后，加入香料并混合，填充到容器中，然后冷卻，制備了運(yùn)動(dòng)飲料(實(shí)施例2～6本發(fā)明飲料)。另外，使用表2所示的高甜度甜味料作為下述配方中使用的高甜度甜味料。
<飲料配方>
上述的味道改良的組合物1 0.1份高甜度甜味料表2所示檸檬酸(無(wú)水)(クエン酸(無(wú)水)N*) 0.15檸檬酸三鈉(クエン酸三ナトリウムF*) 0.03氯化鈉 0.05氯化鉀 0.03乳酸鈣 0.03L-抗壞血酸 0.05L-蘇氨酸0.001L-苯丙氨酸 0.001香料(スウい一テイ一エツセンスNO.66781*)0.1水 余量合計(jì)100.00份作為比較例，各自使用味道改良的組合物2(含有香紫蘇內(nèi)酯)和味道改良的組合物3(含有2-乙酰基吡咯)代替上述味道改良的組合物1(含有香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量?，與實(shí)施例2～6同樣地制作了比較運(yùn)動(dòng)飲料(比較例2-A～6-A及比較例2-B～6-B)和對(duì)照運(yùn)動(dòng)飲料(對(duì)照例2～6對(duì)照飲料)。另外，以對(duì)照運(yùn)動(dòng)飲料為基準(zhǔn)，對(duì)于各使用的高甜度甜味料比較評(píng)價(jià)了本發(fā)明飲料和比較飲料的味道。
具體地，評(píng)價(jià)是通過(guò)要求25名試驗(yàn)參加者飲用并比較含有味道改良的組合物的本發(fā)明飲料(實(shí)施例2～6本發(fā)明飲料)或者比較飲料(比較例2-A～6-A，比較例2-B～6-B)及相應(yīng)的不含味道改良的組合物的對(duì)照飲料(對(duì)照例2～6對(duì)照飲料)，評(píng)價(jià)本發(fā)明飲料或者比較飲料的味道相對(duì)于對(duì)照飲料有無(wú)改善。另外，要求他們根據(jù)以下各評(píng)價(jià)點(diǎn)將本發(fā)明飲料的甜味的余味(澀味、苦味、拖延感)換算為數(shù)值，并進(jìn)行評(píng)分，算出了各試驗(yàn)參加者的平均值。結(jié)果一并示于表2中。
<評(píng)價(jià)點(diǎn)>
-2余味強(qiáng)-1余味有些強(qiáng)0無(wú)差別1余味有些弱2余味弱
<表2>

從表2可以看出，使用味道改良的組合物1(含有香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量?制備的本發(fā)明飲料無(wú)論使用哪一種甜味料(阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊提取物、尼爾甜)，飲用后高甜度甜味料由來(lái)的澀味、苦味、拖延感等少，余味被改善。
另外，使用味道改良的組合物2(含有香紫蘇內(nèi)酯)和味道改良的組合物3(含有2-乙?；量?制備的比較飲料與使用含有香紫蘇內(nèi)酯和2-乙酰基吡咯的味道改良的組合物1制備的本發(fā)明飲料相比，高甜度甜味料由來(lái)的澀味、苦味、拖延感可明顯感覺(jué)到，是殘留余味的飲料。
實(shí)施例7咖啡飲料在下述配方所示的組成中，將砂糖和乳化劑的粉末混合物加到水中，在80℃加熱溶解10分鐘后，添加牛奶和脫脂奶粉，并且加入咖啡提取液。用碳酸氫鈉將其pH調(diào)至6.8后，加入殘留的原料，加水使混合物達(dá)到全量，加熱到75℃，在14700kPa(150kg/cm2)的壓力下進(jìn)行均化處理，制備了咖啡飲料的溶液。將做好的溶液罐裝后，在蒸餾甑殺菌機(jī)中在121℃進(jìn)行20分鐘滅菌，制備了咖啡飲料(按咖啡豆換算為4g/100ml)。
<配方>
咖啡提取液 28.0份(Bx 3.0調(diào)合豆L值＝23)牛奶 10.0脫脂奶粉 0.5高甜度甜味料(サンスイ一トSA-5050*(商標(biāo)))0.017砂糖 1.4膳食纖維(ライテスダニスコジヤパン(株)制) 1.0乳化劑(ホモゲンNo.1379*)0.014碳酸氫鈉 調(diào)至pH6.8香料(コ一ヒ一フレ一バ一No.70306*) 0.08實(shí)驗(yàn)例2使用的味道改良的組合物1(本發(fā)明品) 0.05水 余量合計(jì) 100.00份所得到的咖啡飲料無(wú)苦味、澀味及拖延感，具有良好的味道。
實(shí)施例8portion gum syrup在下述配方所示的組成中，將增稠劑分散在果糖葡萄糖液糖中，加水，攪拌溶解，添加安賽蜜、三氯蔗糖和甜菊提取物，在80℃加熱溶解10分鐘后，加入剩余的原料，補(bǔ)加水至全量，填充到分份杯(ポ一ションカツプ)中，制備了分份的帶甜味透明糖漿(ポ一ションガムシロツプ)。得到的糖漿沒(méi)有感覺(jué)到高甜度甜味料由來(lái)的余味這樣的不良味道。另外，將該糖漿作為甜味料加入冰咖啡中飲用時(shí)，飲料具有清新的良好的飲時(shí)味道。
<配方>
果糖葡萄糖液糖(Brix 75°)45.5安賽蜜 0.05三氯蔗糖*0.03甜菊提取物 0.02增稠劑(ビスホツプD-3000-C*[商標(biāo)]) 0.1香紫蘇內(nèi)酯 0.000012-乙?；量?0.0001防腐劑(強(qiáng)力サンプレザ一N-13*[商標(biāo)]) 0.1水 余量合計(jì) 100.00份實(shí)施例9低熱飲用果子凍在下述配方所示的組成中，將膠凝劑、果糖葡萄糖液糖、阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖加到水中，在80℃加熱溶解10分鐘后，添加剩余的原料，補(bǔ)加水至全量，填充到容器中，然后在85℃進(jìn)行滅菌處理30分鐘，制備了常溫低熱飲用果子凍(pH3.8，熱值為18kcal/100g)。所得到的飲用果子凍無(wú)高甜度甜味料由來(lái)的拖延感這樣的余味，為具有清新的良好的味道的飲用果子凍。
<配方>
5倍濃縮的透明蘋果汁 4.40份膠凝劑(ゲルアツプK-S*[商標(biāo)])0.25高果糖玉米糖漿 2.00阿斯巴甜 0.01
安賽蜜 0.01三氯蔗糖*0.005檸檬酸(無(wú)水)N*0.15檸檬酸三鈉F*0.05香紫蘇內(nèi)酯 0.0000122-乙?；量?0.00005香料(アツプルフレ一バ一No.64625*) 0.20香料(サンアロマFAM No.9603(N)*[商標(biāo)]) 0.02水 余量合計(jì) 100.00份實(shí)施例10碎冰(葡萄果實(shí)；冰甜點(diǎn))在加有水的容器中，加入三氯蔗糖、膳食纖維、和穩(wěn)定劑，在80℃加熱攪拌溶解10分鐘后，加入果汁和檸檬酸，補(bǔ)足總量后，邊攪拌邊冷卻至約50℃，加入預(yù)先溶解在熱水中的乳酸鈣和其它原料，進(jìn)一步邊攪拌邊冷卻至5℃，填充到冰管中，然后硬化。硬化后，從冰管中取出混合物，過(guò)度冷卻后，將其粉碎，制備了碎冰。得到的碎冰具有清新的余味，具有良好的味道。
<配方>
三氯蔗糖*0.019份7倍濃縮的透明葡萄汁0.43膳食纖維(フアイバ一ソル2H；松谷化學(xué)工業(yè)(株)制) 0.2乳酸鈣 0.1檸檬酸(無(wú)水)(クエン酸(無(wú)水)N*) 0.2穩(wěn)定劑(サンナイスYK-151*[商標(biāo)])0.35香紫蘇內(nèi)酯 0.000032-乙?；量?.00001香料(グレ一プフル一ツ ェツセンスNo.72416*) 0.2水 余量合計(jì)100.00份工業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明的味道改良的組合物，可以賦予甜味料以強(qiáng)烈感和清新感，或者可以消除高甜度甜味料通常具有的澀味、苦味、稱為拖延感的余味等的不良味道，顯著改善甜味料的味道。另外，在含有高甜度甜味料的可食用制品中，通過(guò)并用香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量?，可以消除高甜度甜味料由來(lái)的澀味、苦味、稱為拖延感的余味等的不良味道，顯著改良甜味料的味道。
權(quán)利要求
1.一種對(duì)于甜味料的味道改良的組合物，含有香紫蘇內(nèi)酯和2-乙酰基吡咯。
2.權(quán)利要求1所述的味道改良的組合物，其中所述的甜味料為高甜度甜味料。
3.權(quán)利要求1或2所述的味道改良的組合物，其中所述的高甜度甜味料為選自阿斯巴甜、安賽蜜、甘草提取物、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖、甜菊提取物和尼爾甜的至少一種。
4.權(quán)利要求1所述的味道改良的組合物，其中，香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┑幕旌媳壤?，相對(duì)于1重量份香紫蘇內(nèi)酯，2-乙?；量?.001～1000重量份。
5.一種改良含有甜味料的可食用制品的味道的方法，其中，將香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┡c甜味料組合使用。
6.權(quán)利要求5所述的改良可食用制品的味道的方法，其中所述的甜味料為高甜度甜味料。
7.權(quán)利要求6所述的改良可食用制品的味道的方法，其中所述的高甜度甜味料為選自阿斯巴甜、安賽蜜、甘草提取物、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖、甜菊提取物和尼爾甜的至少一種。
8.權(quán)利要求5所述的改良可食用制品的味道的方法，其中香紫蘇內(nèi)酯和2-乙酰基吡咯的混合比例是，相對(duì)于1重量份香紫蘇內(nèi)酯，2-乙?；量?.001～1000重量份。
9.權(quán)利要求5所述的改良可食用制品的味道的方法，其中所述的可食用制品選自桌上甜味料、飲料、甜點(diǎn)和冷糖果。
10.一種甜味料的味道被改良的含有甜味料的可食用制品，含有香紫蘇內(nèi)酯、2-乙?；量┖吞鹞读稀?br> 11.權(quán)利要求10所述的可食用制品，其中所述的甜味料為高甜度甜味料。
12.權(quán)利要求11所述的可食用制品，其中所述的高甜度甜味料為選自阿斯巴甜、安賽蜜、甘草提取物、糖精、糖精鈉、三氯蔗糖、甜菊提取物和尼爾甜的至少一種。
13.權(quán)利要求12所述的可食用制品，其中香紫蘇內(nèi)酯和2-乙?；量┑幕旌媳壤?，相對(duì)于1重量份香紫蘇內(nèi)酯，2-乙?；量?.001～1000重量份。
14.權(quán)利要求10所述的可食用制品，其中所述的可食用制品選自選自桌上甜味料、飲料、甜點(diǎn)和冷糖果。
全文摘要
本發(fā)明提供改良甜味料的味道的方法，以及改良含有甜味料的可食用制品的味道的方法。本發(fā)明是通過(guò)將香紫蘇內(nèi)酯和2－乙?；量┙M合使用而實(shí)施的。根據(jù)本發(fā)明的方法，特別是高甜度甜味料由來(lái)的澀味、苦味、拖延感等的余味減少，可以提供味道改良的可食用制品。
文檔編號(hào)A23G3/48GK1527672SQ0281414
公開日2004年9月8日 申請(qǐng)日期2002年7月19日 優(yōu)先權(quán)日2001年7月19日
發(fā)明者平尾和隆, 一宮牧子, 子 申請(qǐng)人:三榮源有限公司