專利名稱：液體食品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包括飲料的各種液體食品及其生產(chǎn)方法，更具體地說，本發(fā)明的特征在于將液體食品原料進(jìn)行電解處理和/或通電流處理。得到的液體食品可長時間保持保持風(fēng)味和品質(zhì)，并可使具有抗氧化能力(自由基捕獲活性)的液體食品在抗氧化能力方面也得到進(jìn)一步改善，可用作對健康有益的食品。
背景技術(shù)：
咖啡、紅茶和果汁等飲料通常在剛釀造、提取或榨汁后，其風(fēng)味和品質(zhì)最佳。但是，隨著時間的延長，由于氧化作用、溫度的變化等，使產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)變差，這是不可避免的。特別是，裝于密封罐中的飲料不同于咖啡店或家庭中由咖啡豆中釀造、提取后立即飲用，從生產(chǎn)到消費者飲用，不可避免地需要一定的時間。
不僅是咖啡，奶咖啡(含有奶的咖啡)、奶茶(含有奶的茶)以及其它含有乳成分的飲料均具有因pH、氧和加熱等因素導(dǎo)致穩(wěn)定性降低，從而引起品質(zhì)劣化的傾向。特別是這些飲料裝入罐中時，該密封罐中的飲料即使在常溫下，穩(wěn)定性也會降低，其間品質(zhì)劣化。不用說，在加熱銷售、罐加熱機(jī)和售貨機(jī)中，飲料長時間儲存于高溫下，因此，更加快了穩(wěn)定性的降低、風(fēng)味和品質(zhì)的變差。
因此，為了控制或防止穩(wěn)定性的降低、為了控制或防止風(fēng)味和品質(zhì)的降低，曾探討了添加劑的使用和酶的使用，其中一部分已經(jīng)投入實際應(yīng)用。關(guān)于咖啡，也研究了各種防變質(zhì)劑的使用。但是，到目前為止實際上尚未開發(fā)出令人滿意的產(chǎn)品。
同時，關(guān)于含有乳成分的飲料，添加劑的使用確實可以使乳類在某種程度上穩(wěn)定，但它未必一定會穩(wěn)定，因為將乳類添加到飲料中的條件各有不同。另外，添加劑的使用會影響風(fēng)味和香味。而且，近來各種添加劑的使用或添加劑的大量使用已不是需求的趨勢，需要發(fā)現(xiàn)控制添加劑的使用的方法。
近年來，關(guān)于液體食品，已生產(chǎn)了如上所述的咖啡、紅茶等所代表的食品，其中口味是重要的；為了維護(hù)或促進(jìn)健康，還生產(chǎn)和銷售了各種健康食品。因此，液體食品存在向高效果食品轉(zhuǎn)移的傾向。另外，由于致癌、生活方式有關(guān)的疾病、皮膚病以及各種疾病的原因，活性氧和自由基引起人們的重視。為了抑制體內(nèi)活性氧和自由基的增加，具抗氧化能力的食品倍受矚目，其功能也得到積極的研究。人們期望攝取的食品本身具有高抗氧化活性。
本發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的目的是滿足本領(lǐng)域技術(shù)人員的上述需求。使咖啡、含乳成分飲料及其它各種液體食品從物理性能和感官性能方面防止其穩(wěn)定性、風(fēng)味和品質(zhì)降低，維持或改善其穩(wěn)定性、風(fēng)味或品質(zhì)。
另外，本發(fā)明的目的在于鑒于具高抗氧化能力、即高自由基捕獲活性的食品的重要性，以及鑒于消費者安全和健康的需要，開發(fā)有效生產(chǎn)無需使用添加劑的具有改善抗氧化能力的食品的新技術(shù)。
解決問題的方法為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明人從各方面進(jìn)行了研究。結(jié)果，鑒于目前消費者需要不使用防品質(zhì)劣化劑等化學(xué)添加劑的食品，本發(fā)明人對不使用添加劑、穩(wěn)定和防止品質(zhì)劣化的系統(tǒng)或可長時間保存的系統(tǒng)進(jìn)行了廣泛研究。
本發(fā)明人將咖啡提取物(所謂的通常的咖啡)進(jìn)行電解處理時，發(fā)現(xiàn)咖啡中提取的成分的分解、變性作用等得到改善，可以長時間保持品質(zhì)。進(jìn)一步說，對于向咖啡中添加各種非咖啡的次要原料制備的混合液體，通過電解處理，證實可使咖啡長時間保持品質(zhì)。進(jìn)一步研究證實，用通電處理代替電解處理，同樣可獲得長時間保持品質(zhì)優(yōu)異效果。
本發(fā)明人對牛奶進(jìn)行通電處理，發(fā)現(xiàn)不會產(chǎn)生凝塊、生成沉淀等的品質(zhì)劣化現(xiàn)象，可保持穩(wěn)定性，并且風(fēng)味、香味等品質(zhì)方面不會產(chǎn)生感官上的特別改變，并可長時間穩(wěn)定保存。本發(fā)明人進(jìn)一步對在咖啡中添加牛奶獲得的混合液(咖啡奶)實施通電處理，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生了與之前同樣的優(yōu)異的穩(wěn)定性、香味和品質(zhì)的效果。進(jìn)一步研究證實除通電處理之外，電解處理也同樣有效。
在進(jìn)行這些研究的過程中，本發(fā)明人進(jìn)一步擴(kuò)大了研究的范圍，對已知作為健康成分、具有抗氧化能力的液體食品進(jìn)行電解處理。結(jié)果首次發(fā)現(xiàn)抗氧化能力得到改善，即使只含有很少抗氧化能力的成分，也可提供改善抗氧化能力的效果，并且通電處理也可取得同樣的效果。本發(fā)明基于這些有用的新發(fā)現(xiàn)，并進(jìn)一步研究，結(jié)果完成了本發(fā)明。
下面詳細(xì)描述本發(fā)明。
實施本發(fā)明時，將所需液體食品的主要原料和/或在主要原料中添加次要原料而制備的混合液進(jìn)行電解處理或通電處理或者進(jìn)行兩種處理。這些處理可以在由原料經(jīng)混合液或不經(jīng)混合液到最終液體食品產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟中進(jìn)行，可以在其中一步進(jìn)行通電處理和/或電解處理，也可以在2步或更多步中進(jìn)行，通電處理和電解處理可以采取相同的處理，也可以將不同的處理組合進(jìn)行。另外，根據(jù)需要也可以將用來制備主要原料和次要原料的各種成分預(yù)先進(jìn)行通電處理和/或電解處理。
在本發(fā)明中，所述食品也包含飲料，因此液體食品有時稱為飲料。
首先，根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)咖啡飲料時，需要制備含有咖啡提取成分的液體。該液體包括所有咖啡、即通過各種方法從焙烤的咖啡豆中經(jīng)釀造和提取獲得的提取液，以及所有含咖啡提取成分的液體。例如包含通過改變提取溫度等提取條件獲得的所有提取物、所述提取物的濃縮液、所述提取物的稀釋液、從其中分離特定組分而得到的成分分離液、通過分離除去特定組分而得到的成分分離液例如除去咖啡因的咖啡、速溶咖啡溶液等，即，包括用水或熱水(0-200℃)制備的含咖啡提取成分的所有液體。
提取咖啡時，對咖啡豆的配料比和焙烤程度并沒有特別的限制，可以按照常規(guī)方法適當(dāng)確定。另外，對提取方法也無特別限制，可以使用由滲漏法、箱式法、連續(xù)多塔法、捏合法等得到的提取液或提取物。對提取溫度也沒有特別的限制。還可以根據(jù)需要將提取液、提取物、濃縮液、稀釋液、速溶咖啡溶液等進(jìn)行層析等分離處理，獲得特定的組分，或除去特定的組分。
本發(fā)明中，通過在含有上述咖啡提取成分的液體中添加次要原料并調(diào)節(jié)產(chǎn)品的量來制備混合液。次要原料包括所有不含乳成分的次要原料，其實例包括碳酸氫鈉等pH調(diào)節(jié)劑；維生素C、維生素E；蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯以及大豆磷酯等乳化劑；氧化抑制劑；抗氧化劑；葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖和淀粉等糖類；赤蘚醇、麥芽糖醇等糖醇，甜味劑；香料；酶等?？梢詮闹羞x擇一種或多種使用。
對如此得到的含咖啡提取成分液體和/或其混合液進(jìn)行電解處理和/或通電處理。
進(jìn)行電解處理所使用的裝置沒有特別的限制，只要是用于分解水等的裝置即可。例如通過隔膜使兩個槽(cell)分隔的雙槽系統(tǒng)或通過觸發(fā)電路切換直流電壓的三極系統(tǒng)均可沒問題地使用。雙槽系統(tǒng)包括電解一定時間的形式和流動水形式。另外，隔膜的實例包括離子交換膜和中性隔膜如纖維素膜。
在使用離子交換膜或中性膜的電解方法中，通過陽極側(cè)(區(qū))的液體可以是與陰極側(cè)(區(qū))相同組成的含咖啡提取成分的液體和/或混合液，也可以含礦物質(zhì)的水。含礦物質(zhì)的水可以使用地下水、自來水以及純水中適當(dāng)添加各種礦物質(zhì)而制備的水。礦物質(zhì)的實例可包括鈉、鉀、鎂、鈣和鐵，還可以將這些礦物質(zhì)組合使用。
通電處理可以在上述處理時除去隔膜來實施。
作為電極，例如陽極可以使用鐵氧體電極、鍍鉑的鈦電極、鈦鉑燒結(jié)電極等，陰極可以使用不銹鋼電極、鍍鉑的鈦電極、鈦鉑燒結(jié)電極等。
電解按照常規(guī)方法，在使液體如含有提取成分的液體在2個電極之間連續(xù)流過和/或滯留的狀態(tài)下，通直流電流。電流量最小為0.1A，優(yōu)選1～50A。根據(jù)電導(dǎo)率、電極間距離、濃度等因素決定適宜的電流量。例如當(dāng)液體流速為4L/分鐘時，電流量為0.5～20A，優(yōu)選1.0～10A，更優(yōu)選1.5～7A，其它情況可以以該電流量為基準(zhǔn)確定適宜的量。
通電處理可以在上述情況下除去隔膜來進(jìn)行，流過液體的電流量與上述情況相同，通電時間也與上述同樣，為0.001秒～5分鐘，優(yōu)選0.005秒～2分鐘，但這些數(shù)值范圍只是試驗性標(biāo)準(zhǔn)，所述條件有時可能偏離上述范圍。
電解處理和/或通電處理可應(yīng)用于(1)含咖啡提取成分的液體和/或(2)含有次要原料的混合液，可在調(diào)節(jié)產(chǎn)物的量之前或之后應(yīng)用。
電解處理和/或通電處理可應(yīng)用于(1)或(2)或兩者。對這些處理的次數(shù)和組合沒有特別的限制。
本發(fā)明中，不是對用于提取咖啡的提取用水以及其他各種作為原料使用的水進(jìn)行電解或通電處理，本發(fā)明的特征是對含提取成分的液體，例如使用提取用水提取咖啡得到的咖啡提取液進(jìn)行電解或通電處理。與對水進(jìn)行電解或通電相比，優(yōu)選對含提取成分的液體進(jìn)行電解或通電處理的理由是與對水進(jìn)行電解或通電相比，直接對提取液或混合液電解或通電對成分有更大的影響，可長時間保持其效果。
本發(fā)明還可在脫氧條件下實施，通過脫氧的效果，使成分產(chǎn)生變質(zhì)。即，如果通過脫氧處理進(jìn)一步防止氧化變質(zhì)，則更難發(fā)生成分改變，可以抑制品質(zhì)劣化，對于長時間保持咖啡的風(fēng)味和香味優(yōu)良方面非常有效。
實施脫氧的條件包括在惰性氣體氣氛下進(jìn)行各種處理、向原料、中間產(chǎn)物-最終產(chǎn)品中吹入惰性氣體、用惰性氣體置換內(nèi)部的氧并脫氣。此外，在將液體填充入容器時，包括將要充填的容器進(jìn)行惰性氣體置換、用惰性氣體替換上部空間的空氣并脫氣。為了除去氧，可例舉這些處理中的至少一種。
這樣得到的液體可以裝入罐、瓶、紙袋、PET瓶、軟包裝容器等容器中，并密封，根據(jù)需要進(jìn)行巴氏法滅菌，制成密封容器裝飲料。
當(dāng)將液體裝入可經(jīng)受高壓滅菌(高壓、加熱巴氏法滅菌)的容器時，可裝入容器、密封、然后在高壓釜中進(jìn)行巴氏法滅菌。
對于因高壓釜的巴氏滅菌的加熱導(dǎo)致香味嚴(yán)重改變等或不能進(jìn)行高壓釜巴氏滅菌的飲料，要將充填的液體進(jìn)行UHT巴氏滅菌或其它瞬時加熱巴氏滅菌，然后裝容器并密封。
飲料生產(chǎn)后，采用冷凍保存或無需長時間保存時，液體可以裝入容器，不必進(jìn)行巴氏滅菌。
如上所述得到的裝入密封容器中的飲料可以在室溫下，或根據(jù)需要通過冷藏、加熱或冷凍保存。
關(guān)于本發(fā)明的咖啡飲料，其非限定性實施方案如下所述。
(實施方案1)生產(chǎn)飲料的方法，其特征在于對含有咖啡提取成分的液體和/或其混合液實施電解處理或通電處理。
(實施方案2)實施方案1所述的方法，其特征在于在電解中，收集陰極側(cè)(還原側(cè))的液體。
(實施方案3)實施方案1或2所述的方法，其特征在于含咖啡提取成分的液體選自提取液、提取物、濃縮液、稀釋液、成分分離液和速溶咖啡溶液中的至少一種。
(實施方案4)實施方案1-3中任一項所述的方法，其特征在于所述方法在脫氧條件下實施。
(實施方案5)可在高溫下長時間保持香味和品質(zhì)的飲料，所述飲料是按照實施方案1-4中任一項的方法生產(chǎn)的。
(實施方案6)實施方案5所述的飲料，其特征在于香味和品質(zhì)的保持是指抑制綠原酸的減少和抑制有機(jī)酸的生成中的至少一種。
下面闡述含乳飲料的生產(chǎn)。
根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)含乳飲料時，作為實施方案之一，可以將乳組分進(jìn)行通電處理和/或電解處理。作為乳組分，可以提及鮮乳(牛奶)、加工乳、脫脂奶粉、全脂奶粉、脫脂奶和濃縮奶中的至少一種。乳組分中也包括含有上述成分的液體、在水或熱水中將粉末溶解而獲得的液體、這些液體的每一種濃縮液或每一種稀釋液等。還可以在乳組分中添加乳化劑、穩(wěn)定劑如纖維素或酪蛋白酸鈉等。
通過將該乳組分進(jìn)行電解處理和/或通電處理，得到被還原的乳原料。通過該處理，乳組分的鮮乳感得到改善，味道更豐富并可保持穩(wěn)定性。
乳組分的電解處理和通電處理可采用與上述咖啡飲料相同的方式進(jìn)行。這些處理不僅應(yīng)用于乳組分，而且可在本發(fā)明的各步驟中實施。
可以用電解或通電的至少一種對乳組分進(jìn)行處理，如果有需要，如上所述，可以將上述的相同的處理重復(fù)至少2次，或?qū)⒉煌奶幚斫M合進(jìn)行多次。電解處理時，蛋白質(zhì)會附著于離子交換膜或中性膜上，導(dǎo)致膜本身嚴(yán)重劣化。因此通常進(jìn)行通電處理較有效率。
按照上述方式處理乳組分，獲得乳原料。通過包括向咖啡、紅茶、綠茶、中國茶的提取液，或含該提取液的液體中添加該乳原料并使之混合的常規(guī)方法生產(chǎn)飲料。生產(chǎn)的產(chǎn)品是具有優(yōu)異乳穩(wěn)定性的含乳飲料。即，乳在生產(chǎn)過程中穩(wěn)定，可提供在長時間保存時，其穩(wěn)定性得到改善、具有優(yōu)異品質(zhì)的產(chǎn)品。并且可以生產(chǎn)風(fēng)味和香味得到改善、保留鮮乳感覺、味道豐富的飲料。
另外，通過對含有乳組分的混合液實施電解處理和/或通電處理，也可以生產(chǎn)飲料。此時添加的乳組分可以是實施電解處理和/或通電處理的(例如上述乳原料)乳組分，也可以是未實施處理的乳組分。為了使最終制成的飲料中乳類的穩(wěn)定性優(yōu)良，優(yōu)選添加實施了電解處理和/或通電處理的乳組分來生產(chǎn)飲料。
本發(fā)明中，混合液是除乳組分以外，在咖啡液、茶液、果汁等所需飲料的主要成分中添加次要原料，并調(diào)節(jié)至產(chǎn)品的量制備而成的。作為次要原料，可以使用例如咖啡飲料生產(chǎn)中使用的1種或2種次要原料。
然后對混合液進(jìn)行電解處理和/或通電處理，根據(jù)需要，可以實施裝容器、巴氏滅菌處理等需要的步驟，以生產(chǎn)所需飲料。本發(fā)明中，預(yù)先對乳組分進(jìn)行電解和/或通電(例如上述乳原料)，或是預(yù)先對含有乳組分(也可以先進(jìn)行電解和/或通電)的混合液進(jìn)行電解和/或通電處理。也可以根據(jù)需要，使用上述原料高效地生產(chǎn)所需飲料。
本發(fā)明適用的含乳飲料可以是添加乳組分的所有飲料。其實例包括含乳咖啡、含乳茶飲料、含乳果汁、奶昔(milk shake)、可可、酸奶飲料和湯，特別優(yōu)選咖啡飲料或茶飲料。
本發(fā)明可在脫氧條件下實施，通過脫氧處理，不會發(fā)生成分的變質(zhì)。即，如果脫氧處理進(jìn)一步防止了氧化變質(zhì)，則更難發(fā)生成分變化，因而可以抑制品質(zhì)劣化。對于長時間保持風(fēng)味和香味優(yōu)良的含乳飲料十分有效。
這樣得到的液體可以按照常規(guī)方法裝入容器中并密封，根據(jù)需要進(jìn)行巴氏滅菌，制成密封容器裝飲料。在脫氧條件下的實施以及容器裝飲料的生產(chǎn)，可以與之前的咖啡飲料同樣的方式進(jìn)行。
本發(fā)明的飲料盡管含有乳組分，但可以抑制和防止乳組分分層、凝決、沉淀的發(fā)生、乳脂的上浮等，獲得穩(wěn)定的，外觀良好，未觀察到品質(zhì)劣化的乳類。另外在感官性能上，風(fēng)味、香味和品質(zhì)也未有劣化，仍很優(yōu)異。上述飲料長時間保存時仍觀察到這些效果。已觀察到，在物理性能和官能性能兩方面，所述飲料即使在長時間嚴(yán)峻的環(huán)境下保存，也令人滿意地充分保持了乳組分的改良性能、穩(wěn)定性、風(fēng)味、香味和品質(zhì)，并防止或抑制了劣化。
關(guān)于本發(fā)明的含乳飲料，其非限定性實施方案如下所述。
(實施方案1)乳原料通過對乳組分實施電解處理和/或通電處理而獲得。
(實施方案2)含乳飲料使用實施方案1所述的乳原料生產(chǎn)。
(實施方案3)含乳飲料通過對含乳組分的混合液進(jìn)行電解處理和/或通電處理而獲得。
(實施方案4)含乳飲料通過對用實施方案1所述的乳原料生產(chǎn)的混合液進(jìn)行電解處理和/或通電處理而獲得。
(實施方案5)根據(jù)實施方案2-4中任一項所述的含乳飲料，其特征在于得到的含乳飲料是含乳咖啡飲料、含乳茶飲料或含乳果汁飲料。
(實施方案6)實施方案5所述的含乳飲料，其特征在于實施方案5所述的含乳飲料是穩(wěn)定性優(yōu)異、品質(zhì)劣化得到防止的飲料。
(實施方案7)含乳飲料的生產(chǎn)方法，所述方法根據(jù)需要通過對乳組分電解處理和/或通電處理，然后制備或無需制備含該乳組分的混合液，其特征在于包含下面的至少一種方法A對乳組分實施電解處理和/或通電處理時，(1)使用經(jīng)這樣處理的乳組分直接生產(chǎn)含乳飲料；(2)制備含有經(jīng)這樣處理的乳組分的混合液，用其生產(chǎn)含乳飲料。
(3)制備含有經(jīng)這樣處理的乳組分的混合液，將其進(jìn)一步進(jìn)行電解處理和/或通電處理，然后用其生產(chǎn)含乳飲料；和B對乳成分不進(jìn)行電解處理和/或通電處理時，(4)制備含有乳組分的混合液，將其電解處理和/或通電處理，然后用其生產(chǎn)含乳飲料。
如上所述，本發(fā)明人首次發(fā)現(xiàn)電解處理和/或通電處理可以產(chǎn)生保持食品風(fēng)味和品質(zhì)、防止乳成分沉積等諸多顯著的效果。經(jīng)進(jìn)一步研究，首次發(fā)現(xiàn)這些處理改善了食品的抗氧化能力這種與上述不同的顯著效果。
本發(fā)明的通過電解處理和/或通電處理改善食品的抗氧化能力，是至今為止未被知曉且非常獨特的發(fā)明。由此得到的食品可有效抑制體內(nèi)的活性氧和自由基，可以說是對健康有益的食品。因此本發(fā)明也提供這樣的對健康有益的食品。
本發(fā)明中，通過電解處理和/或通電處理制備已知作為健康組合物和/或混合液的具有抗氧化能力的食品原料。具有抗氧化能力的成分包括如下。本發(fā)明中，食品也包括飲料。
本發(fā)明中，作為具有抗氧化能力的成分如下所示，但并不限定于這些維生素如維生素A、維生素C、維生素E、類黃酮和番茄紅素；類黃酮如異黃酮和eriocitrin(檸檬類黃酮)等；多酚如綠原酸、兒茶素和花色素苷；及其他具有清除自由基或消除活性氧功能的成分。優(yōu)選使用來自天然原料的成分。
本發(fā)明中，包含具有抗氧化能力的成分的食品原料含有至少一種具有抗氧化能力的上述成分，并且除食品原料如咖啡、茶、可可、果汁、蔬菜汁之外，還包括上述成分的純化產(chǎn)物或含有一種或多種上述成分的食品添加劑。食品原料如為液體形式時則可以直接使用，如為粉末形式或固體形式等，則使其溶解于水中使用。
本發(fā)明中，混合液是根據(jù)需要在選自食品原料本身、食品原料(咖啡、紅茶、中國茶、綠茶等)的提取液及其提取物的至少一種中，添加次要原料，并調(diào)節(jié)產(chǎn)物的量制備而成。次要原料的實例包括選自鮮乳、脫脂乳、奶粉、脫脂奶粉、濃縮乳、其他來自乳的各種組分的乳組分；pH調(diào)節(jié)劑如碳酸氫鈉；維生素C、維生素E；乳化劑如蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯和大豆磷脂；氧化抑制劑；抗氧化劑；葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖和淀粉等糖類；糖醇如赤蘚醇、麥芽糖醇；甜味劑；香料；酶；穩(wěn)定劑等。
另外，混合液也包括向果汁、果泥等中添加香料、糖類、糖醇、其他各種糖、甜味劑、酸味劑和其他添加劑而制備的產(chǎn)物。另外，混合液中也包括另外含有至少一種具有抗氧化能力的上述成分的產(chǎn)物。
接著將這樣制備的混合液和/或食品原料進(jìn)行電解處理和/或通電處理。這些處理可以以與上述的咖啡飲料或含乳飲料同樣的方式進(jìn)行。
對上述食品原料進(jìn)行電解處理和/或通電處理，以提供具有抗氧化能力得到改善的食品原料。可將這樣得到的原料密封保存，使用所述食品原料(未經(jīng)電解處理或通電處理)生產(chǎn)食品。
可使用下述(1)～(3)中之一(1)含有至少一種抗氧化能力的食品原料、(2)含有至少一種抗氧化能力的食品原料，對該原料進(jìn)行電解處理和/或通電處理，和(3)不具抗氧化能的食品原料，對該原料進(jìn)行電解處理和/或通電處理。
與其他原料混合制備混合液，然后將其進(jìn)行電解處理和/或通電處理。
(順便說明，其中對只使用不具抗氧化能力的食品原料制備的混合液進(jìn)行電解或通電處理的方法不包括在(1)～(3)中。)
適用的食品的例子如下所述。作為應(yīng)用實施例除了可應(yīng)用于咖啡、果汁以外，還可應(yīng)用于，包括茶飲料、湯、乳飲料、包含各種有效成分的運動飲料和健康飲料的全部飲料。另外，在咖啡、茶飲料和果汁飲料的情況下，也可以對提取或榨汁得到的液體進(jìn)行電解處理和/或通電處理，然后濃縮或干燥。這樣得到的食品可通過裝入容器并密封而保存同時保持改善的抗氧化能力。
并且，本發(fā)明可在脫氧條件下實施，借助于脫氧可不使成分變質(zhì)。即，當(dāng)脫氧處理更加防止氧化變質(zhì)時，則成分幾乎不發(fā)生變化，并可抑制品質(zhì)劣化。更有益于長時間保持風(fēng)味和香味優(yōu)異的健康食品。
這樣得到的對健康有益的食品可以按照常規(guī)方法裝入容器并密封，根據(jù)需要進(jìn)行巴氏滅菌，以提供密封容器裝飲料。實施的脫氧條件以及容器裝食品的生產(chǎn)可以以與之前的咖啡飲料或含乳飲料相同的方式進(jìn)行。
本發(fā)明的對健康有益的食品的非限定的實施方案如下所述。
(實施方案1)具有改善的抗氧化能力(自由基捕獲活性)的食品原料的生產(chǎn)方法，其特征在于對含有至少一種具抗氧化能力(自由基捕獲活性)成分的食品原料進(jìn)行電解處理和/或通電處理。
(實施方案2)食品的生產(chǎn)方法，其特征在于制備實施方案1的食品原料，并使用所述食品原料生產(chǎn)食品。
(實施方案3)具有改善的抗氧化能力(自由基捕獲活性)的食品的生產(chǎn)方法，其特征在于使用含有至少一種具抗氧化能力(自由基捕獲活性)成分的食品原料制備混合液，并將得到的混合液進(jìn)行電解處理和/或通電處理。
(實施方案4)具有改善的抗氧化能力(自由基捕獲活性)的食品的生產(chǎn)方法，其特征在于使用對具抗氧化能力(自由基捕獲活性)的成分進(jìn)行電解處理和/或通電處理而獲得的食品原料制備混合液，再將得到的混合液進(jìn)行電解處理和/或通電處理。
(實施方案5)實施方案1-4中任一項所述的方法，其特征在于在電解處理中，由陰極側(cè)(還原側(cè))收集所需物質(zhì)。
(實施方案6)具有改善的抗氧化能力(自由基捕獲活性)的食品原料或食品，所述食品原料或食品是根據(jù)實施方案1-5中任一項的方法生產(chǎn)的。
(實施方案7)改善食品原料或食品的抗氧化能力(自由基捕獲活性)的方法，其特征在于對其實施電解處理和/或通電處理。
下面例舉實施例具體說明本發(fā)明。
(A)咖啡飲料實施例A1將10kg咖啡豆用100L熱水提取，得到咖啡提取液(所謂的普通咖啡咖啡固體含量白利糖度3.0)。接著，使該咖啡提取液以每分鐘4L的速度流過ARV公司的電解裝置，同時通5A的直流電流，其中陽極和陰極被離子交換膜分開，使咖啡提取液通過兩側(cè)電極，然后收集陰極側(cè)的液體。按照0.3g/L液體的用量比液體的用量比加入碳酸氫鈉并使之混合。將得到的混合液體裝入罐中，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝4以上)，得到咖啡飲料。
實施例A2將10kg咖啡豆用100L熱水提取。向如此得到的咖啡提取液(咖啡固體含量白利糖度3.0)中以0.3g/L液體的用量比加入碳酸氫鈉并使之混合。使得到的咖啡提取液以每分鐘4L的速度流過ARV公司的電解裝置，同時通5A的直流電流，其中陽極和陰極被離子交換膜分開，使混合液通過兩側(cè)電極。然后回收陰極側(cè)的液體，裝入罐中，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝4以上)，得到咖啡飲料。
實施例A3將10kg咖啡豆用100L熱水提取。向如此得到的咖啡提取液(咖啡固體含量白利糖度3.0)中以0.3g/L液體的用量比加入碳酸氫鈉，并使之混合。將得到混合液存于罐中，以沒有隔膜的狀態(tài)插入電極，通5A的直流電流5秒。通電處理后，將混合液裝罐，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌，得到咖啡飲料。
實施例A4將電極裝入管道中，將上述實施例制備的咖啡提取液和碳酸氫鈉的混合液通入該管道中，按下述條件進(jìn)行混合液的通電處理(無隔膜)。同時，通過改變管道內(nèi)的流速來控制通電處理時間。
電流10A通電時間通電處理1秒(比較實施例A)按照0.3g/L咖啡提取液的用量比向用100L熱水提取10kg咖啡豆得到的咖啡提取液(咖啡固體含量白利糖度3.0)中加入碳酸氫鈉，混合。將得到的混合液裝罐，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝4以上)，得到咖啡飲料。
(試驗結(jié)果評價1)由包括5名咖啡專業(yè)評定師在內(nèi)的15人咖啡專家評審小組的成員品嘗實施例A1和比較實施例A中得到的飲料。結(jié)果發(fā)現(xiàn)實施例A1得到的咖啡飲料與比較實施例A得到的咖啡飲料相比，香味和咖啡感增強(qiáng)，品質(zhì)良好，并且前者具有普通咖啡原有的優(yōu)異的味道和香味(表A1)。
(表A1)

6(好)←→(差)0表中，評價的標(biāo)準(zhǔn)采用7個評分級別“非常好”＝6、“好”＝5、“稍好”＝4、“普通”＝3、“稍差”＝2、“差”＝1、“非常差”＝0。
(試驗結(jié)果評價2)將實施例A1、A2和A3以及比較實施例A得到的飲料在制備后立即在隨時間的加速條件(60℃下3周)下保存后，分別進(jìn)行儀器分析，以分析綠原酸量和有機(jī)酸總量及其變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)抑制了綠原酸隨時間的減少率(表A2)、降低了引起品質(zhì)劣化的有機(jī)酸的量、以及抑制其量隨時間的增加(表A3)。由此可獲得品質(zhì)劣化較少、高品質(zhì)且穩(wěn)定的咖啡飲料。
(表A2)綠原酸量(％)

(表A3)有機(jī)酸總量(ppm)

(B)含乳飲料實施例B1以下述配方制備含乳咖啡，證實了通電處理和電解處理對防止其穩(wěn)定性、風(fēng)味和品質(zhì)劣化的效果。以下實施例B2-B4、比較實施例B1和B2中，也以同樣的配方制備各自的含乳咖啡飲料。
(用于制備含乳咖啡飲料的配方)制備500L

將10kg咖啡豆用100L熱水提取，得到咖啡提取液(所謂的普通咖啡)。接著向該咖啡提取液中加入碳酸氫鈉和糖。再將該混合物與經(jīng)通電處理(10A、0.02秒)的奶(含乳化劑)進(jìn)一步混合，接著將產(chǎn)物的終體積調(diào)節(jié)至500L。然后將得到的產(chǎn)物裝罐，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝40或40以上)，得到含乳咖啡飲料。
實施例B2將10kg咖啡豆用100L熱水提取，得到咖啡提取液(所謂的普通咖啡)。接著向該咖啡提取液中加入碳酸氫鈉和糖，再將該混合物與經(jīng)電解處理的奶(含乳化劑)進(jìn)一步混合，接著將產(chǎn)物的終體積調(diào)節(jié)至500L。然后將得到的產(chǎn)物裝罐，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝40或40以上)，得到含乳咖啡飲料。
順便說明，電解處理通過使用ARV公司的電解裝置(使用離子交換膜)，使液體以每分鐘4升的流速通過，通5A直流電流。
實施例B3將10kg咖啡豆用100L熱水提取，得到咖啡提取液(所謂的普通咖啡)。接著向該咖啡提取液中加入碳酸氫鈉和糖。再將該混合物與奶(含乳化劑)進(jìn)一步混合，接著將產(chǎn)物的終體積調(diào)節(jié)至500L。隨后將得到的產(chǎn)物進(jìn)行電解處理，裝罐，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝40或40以上)，得到含乳咖啡飲料。
混合液的電解處理通過實施例B2中使用的ARV公司的裝置進(jìn)行。這些實施例中，是在電解處理后，收集電解槽的全部液體，再進(jìn)行后續(xù)的處理。根據(jù)需要，也可以只收集陰極側(cè)的液體使用；在這種情況下，雖然產(chǎn)量和生產(chǎn)效率降低，但可獲得較好的穩(wěn)定性、風(fēng)味和口感俱佳的產(chǎn)品。
實施例B4將10kg咖啡豆用100L熱水提取，得到咖啡提取液(所謂的普通咖啡)。接著向該咖啡提取液中加入碳酸氫鈉和糖。將該混合物與經(jīng)電解處理的奶(含乳化劑)進(jìn)一步混合，接著將產(chǎn)物的終體積調(diào)節(jié)至500L。然后將得到的產(chǎn)物進(jìn)行UHT巴氏滅菌(F0＝60或60以上)，裝入PET瓶中，得到含乳咖啡飲料。
其中，電解處理通過使用無膜電解槽的電解裝置(ARV公司制造)進(jìn)行，使液體以每分鐘4升的流速通過，同時通10A的直流電流。
(比較實施例B1)向用100L熱水提取10kg咖啡豆得到的咖啡提取液中加入碳酸氫鈉和糖，將該混合物中與含乳化劑的奶進(jìn)一步混合，接著將產(chǎn)物的終體積調(diào)節(jié)至500L。然后將該混合液裝入容器中，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝40或40以上)，得到含乳咖啡飲料。
(比較實施例B2)向用100L熱水提取10kg咖啡豆得到的咖啡提取液中加入碳酸氫鈉和糖，將該混合物中與含乳化劑的奶進(jìn)一步混合，接著將產(chǎn)物的終體積調(diào)節(jié)至500L。然后將該混合液進(jìn)行UHT巴氏滅菌(F0＝60或60以上)，裝入容器中，得到含乳咖啡飲料。
(試驗結(jié)果評價1)由包括5名咖啡專業(yè)評定師在內(nèi)的15人咖啡專家評定小組成員品嘗實施例B1和比較實施例B1得到的飲料，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實施例B1的飲料與比較實施例B1獲得的飲料相比，香味和奶的原有味道更強(qiáng)，甜味和咖啡感良好；且具有均衡的風(fēng)味和香味(表B1)。
(表B1)

6(好)←→(差)0表中，評價的標(biāo)準(zhǔn)評分分為7個等級“非常好”＝6、“好”＝5、“稍好”＝4、“普通”＝3、“稍差”＝2、“差”＝1、“非常差”＝0。
(試驗結(jié)果評價2)將實施例B1、B2和B3和比較實施例B1得到的飲料在制備后立即開罐、在隨時間的加速條件(60℃下2周)下保存后開罐，通過離心(3,000rpm、10分鐘)測定沉淀量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)實施例B1、B2和B3與比較實施例B1相比產(chǎn)生沉淀少，具有在保存中抑制沉淀形成的優(yōu)異效果，提供具有穩(wěn)定的乳化狀態(tài)的含乳咖啡飲料(表B2)。
(表B2)

(試驗結(jié)果評價3)將實施例B4和比較實施例B2中得到的飲料分別開瓶，通過離心(3,000rpm、10分鐘)測定沉淀量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)實施例B4與比較實施例B2相比，顯示了抑制沉淀形成的優(yōu)異效果，提供了具有穩(wěn)定的乳化狀態(tài)的含乳咖啡飲料。另外，同時在UHT巴氏滅菌板上出現(xiàn)焦糊。實施例B4的焦糊量較少(表B3)。
(表B3)

實施例B5按下述配方制備奶茶，證實了通電處理防止穩(wěn)定性、風(fēng)味和品質(zhì)劣化的效果。在下面的比較實施例B3中，也以同樣的配方制備奶茶。
(用于制備奶茶的配方)kg/1,000L

向用120L熱水提取8kg紅茶葉得到的茶提取液中加入pH調(diào)節(jié)劑和糖，再將該混合物與含乳化劑的奶進(jìn)一步混合，進(jìn)行通電處理(10A、0.02秒)，隨后調(diào)節(jié)產(chǎn)物的終體積。將得到的產(chǎn)物裝入容器中，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝40或40以上)，得到奶茶(含奶的茶)。
(比較實施例B3)向用120L熱水提取8kg紅茶葉得到的茶提取液中加入pH調(diào)節(jié)劑和糖，再將該混合物與含乳化劑的奶進(jìn)一步混合，隨后調(diào)節(jié)產(chǎn)物的終體積。將得到的產(chǎn)物裝入容器中，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝40或40以上)，得到奶茶(含奶的茶)。
(試驗結(jié)果評價4)由15名品茶專家小組成員品嘗實施例B5和比較實施例B3得到的飲料。結(jié)果發(fā)現(xiàn)實施例B5的飲料與比較實施例B3得到的飲料相比，香味增強(qiáng)和奶的風(fēng)味豐富，品質(zhì)優(yōu)良，具有均衡的味道和香味。
(表B4)

6(好)←→(差)0(評價標(biāo)準(zhǔn)如前所述)(C)具有改善的抗氧化能力的食品實施例C1將10kg咖啡豆用100L熱水提取，得到咖啡提取液(所謂的普通咖啡咖啡固體含量白利糖度3.0)。接著，將該咖啡提取液以每分鐘4升的流速通過ARV公司的電解裝置，同時通5A的直流電流，其中陽極和陰極被離子交換膜分開，使咖啡液通過兩側(cè)電極，然后收集陰極的液體，加入43g碳酸氫鈉，接著將產(chǎn)物的終體積調(diào)節(jié)至143L。將得到的液體裝罐，密封，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝4或4以上)，得到咖啡飲料。
另外，為了與實施例C1進(jìn)行比較，同時實施下面的比較實施例C1。
(比較實施例C1)向用100L熱水提取10kg咖啡豆得到咖啡提取液(所謂的普通咖啡咖啡固體含量白利糖度3.0)中加入43g碳酸氫鈉，接著將產(chǎn)物的終體積調(diào)節(jié)至143L。將得到的溶液裝罐，密封，在高壓釜中進(jìn)行巴氏滅菌(F0＝4或4以上)，得到咖啡飲料。
(試驗結(jié)果評價1)對于實施例C1和比較實施例C1中得到的飲料，通過使用DPPH測定抗氧化能力的方法，測定抗氧化能力(自由基捕獲活性)。
測定方法取15μl試樣，加入蒸餾水調(diào)節(jié)至800μl。再向其中加入3.2ml 0.1M Tris緩沖液(pH7.4)，加入4ml 500μM DPPH(1，1-二苯基-2-苦基偕腙肼)。將混合液置于暗處20分鐘，進(jìn)行HPLC。
關(guān)于HPLC的條件采用吸光度檢測器(517nm)，水∶甲醇＝3∶7的流動相，C8柱(流速1ml/分鐘)，由DPPH吸收峰的面積測定抗氧化能力。
抗氧化能力的測定結(jié)果基于比較實施例的結(jié)果設(shè)定為100％的條件來表示(表C1)。
(表C1)

從表C1發(fā)現(xiàn)，實施例C1中對DPPH的自由基捕獲活性、即抗氧化能力高于比較實施例C1。該結(jié)果顯示通過電解處理，飲料的抗氧化能力提高，因此處理過的飲料是有益于消費者健康的。
(試驗結(jié)果評價2)對實施例C1和比較實施例C1中得到的飲料中咖啡的主要抗氧化成分綠原酸含量和其分解產(chǎn)物之一的奎尼酸含量進(jìn)行了比較。通過HPLC進(jìn)行測定。關(guān)于HPLC的條件采用UV檢測器(270nm)，4％乙酸∶甲醇＝85∶15的流動相，ODS柱(1ml/分鐘流速)，由吸收峰的面積測定綠原酸含量。用電導(dǎo)率檢測器、5mM高氯酸的流動相、強(qiáng)酸性陽離子交換樹脂(苯乙烯-二乙烯基苯共聚物)柱(0.8ml/分鐘流速)，由檢出峰的高度測定奎尼酸含量(表C2)。
(表C2)

從表C2中明顯看出，實施例C1與比較實施例C1相比，咖啡的主要的抗氧化成分的含量略微降低。
從評價1和評價2的結(jié)果可以看出通過實施電解處理，盡管主要的抗氧化成分的量沒有增加，但可提高抗氧化能力。
實施例C2將14kg紅提子(佛羅里達(dá)產(chǎn))用流線(in-line)榨汁機(jī)(由FMC公司制造)榨汁，并在93℃加熱5秒，使酶失活，再通過果泥擦碎過濾機(jī)進(jìn)行處理。將得到的8L榨汁液在具離子交換膜的電解裝置中，用7A電流進(jìn)行電解處理。收集陰極側(cè)液體，然后在93℃進(jìn)行5秒鐘的快速滅菌。將得到的液體進(jìn)行熱包裝裝罐，得到提子汁。
在電解中，用離子交換膜分開陽極和陰極，使榨汁液通過兩側(cè)電極。
為了與實施例C2比較，同時實施下述比較實施例C2。
(比較實施例C2)將14kg紅提子(佛羅里達(dá)產(chǎn))用流線榨汁機(jī)(由FMC公司制造)榨汁，并在93℃加熱5秒，使酶失活，再通過果泥擦碎過濾機(jī)進(jìn)行處理。將得到的8L榨汁液在93℃進(jìn)行5秒鐘的快速滅菌，將液體進(jìn)行熱包裝裝罐，得到提子汁。
實施例C3將14kg紅提子(佛羅里達(dá)產(chǎn))用流線榨汁機(jī)(由FMC公司制造)榨汁，將榨汁在93℃加熱5秒，使酶失活，再通過果泥擦碎過濾機(jī)進(jìn)行處理。將得到的8L榨汁液(白糖利度11)在具離子交換膜的電解處理裝置中，用7A電流進(jìn)行電解處理。收集陰極側(cè)溶液，然后真空濃縮至白糖利度33。將得到的濃縮果汁通過加水再次還原至白糖利度11的榨汁，然后在在93℃進(jìn)行5秒鐘的快速巴氏滅菌，熱包裝裝罐，得到提子汁。
在電解中，用離子交換膜分開陽極和陰極，使榨汁液通過兩側(cè)電極。
為了與實施例C3比較，同時實施下述比較實施例C3。
(比較實施例C3)將14kg紅提子(佛羅里達(dá)產(chǎn))用流線榨汁機(jī)(由FMC公司制造)榨汁，并在93℃加熱5秒，使酶失活，再通過果泥擦碎過濾機(jī)進(jìn)行處理。將得到的8L榨汁液(白糖利度11)真空濃縮至白糖利度33。將得到的濃縮果汁通過加水再次還原至白糖利度11，然后在在93℃進(jìn)行5秒鐘的快速巴氏滅菌，熱包裝裝罐。
(試驗結(jié)果評價3)對實施例C2、比較實施例C2、實施例C3和比較實施例C3中得到的飲料，通過使用DPPH測試抗氧化能力的方法來測定抗氧化能力。
測定方法取100μl試樣，通過加入蒸餾水調(diào)節(jié)至400μl。再向其中加入1.6ml 0.1M Tris緩沖液(pH7.4)，加入2ml 500μM DPPH(1，1-二苯基-2-苦基偕腙肼)，將混合物置于暗處20分鐘，進(jìn)行HPLC。
HPLC的條件是采用吸光度檢測器(517nm)、水∶甲醇＝3∶7的流動相、C8柱(流速1ml/分鐘)，由DPPH吸收峰的面積測定抗氧化能力。
抗氧化能力的測定結(jié)果基于比較實施例的結(jié)果設(shè)定為100％的條件來表示(表C3)。
(表C3)

實施例C2、C3中對DPPH的自由基捕獲活性、即抗氧化能力高于比較實施例C2、C3。該結(jié)果顯示通過電解處理，所述液體的抗氧化能力提高，因此，經(jīng)處理的飲料是有益消費者健康的。
(試驗結(jié)果評價4)對實施例C2、比較實施例C2、實施例C3和比較實施例C3中得到的飲料中提子汁的主要抗氧化成分—還原型維生素C的含量進(jìn)行了比較。
通過HPLC進(jìn)行測定。HPLC的條件為采用UV檢測器(250nm)、乙腈∶50mM磷酸二氫銨＝75∶25的流動相、多胺II柱(1ml/分鐘流速)，由檢出峰的面積測定還原型維生素C的含量。
還原型維生素C的測定結(jié)果基于比較實施例的結(jié)果設(shè)定為100％的條件來表示(表C4)。
(表C4)

從表C4中明顯可見，實施例C2和C3與比較實施例C2和C3相比，還原型維生素C的含量略微降低。
從評價3和評價4可以看出通過實施電解處理，盡管主要的抗氧化成分的含量低，但抗氧化能力有效增強(qiáng)。
實施例C4向30L水中添加0.1kg維生素C、4.0kg檸檬酸(無水)、3.0kg糖，將該混合物用水調(diào)節(jié)至100L，得到混合液。在10A電流的條件下，將該混合液進(jìn)行通電流處理，然后在95℃進(jìn)行快速巴氏滅菌，熱包裝裝罐。
實施例C5向30L水中添加0.1kg維生素C、4.0kg檸檬酸(酸酐)、3.0kg糖，將該混合物用水調(diào)節(jié)至100L，得到混合液。在10A電流的條件下，通該混合液置于帶離子的電解裝置中，從陰極側(cè)收集獲得的液體。之后在95℃進(jìn)行瞬時巴氏滅菌，熱包裝裝罐。電解處理中，陰極與陽極是分開的，使混合液通過兩側(cè)電極。
為了與實施例C4和C5比較，同時實施下述比較實施例C4。
(比較實施例C4)向30L水中添加0.1kg維生素C、4.0kg檸檬酸(酸酐)、3.0kg糖，將該混合物用水定量至100L，得到混合液。將該混合液在95℃進(jìn)行瞬時巴氏滅菌，熱包裝裝罐。
(評價試驗評價5)對實施例C4、實施例C5和比較實施例C4中得到的飲料，通過使用DPPH測定抗氧化能力的方法來測定抗氧化能力。
測定方法取100μl試樣，加入蒸餾水調(diào)節(jié)至400μl。再向其中加入1.5ml 0.1M Tris緩沖液(pH7.4)，加入2ml 500μM DPPH(1，1-二苯基-2-苦基偕腙肼)，將該混合物置于暗處20分鐘，進(jìn)行HPLC。
HPLC的條件是采用吸光度檢測器(517nm)、水∶甲醇＝37的流動相、C8柱(流速1ml/分鐘)，由DPPH吸收峰的面積測定抗氧化能力。
抗氧化能力的測定結(jié)果基于比較實施例的結(jié)果設(shè)定為100％的條件來表示(表C5)。
(表C5)

實施例C4、C5中對DPPH的自由基捕獲活性、即抗氧化能力高于比較實施例C4。該結(jié)果顯示通過電解處理或通電處理，所述液體的抗氧化能力提高，經(jīng)處理的飲料是有益消費者健康的。
發(fā)明的效果通過實施電解處理和/或通電處理可以防止品質(zhì)的劣化。
在咖啡飲料中，可以控制咖啡中的成分綠原酸隨時間的降低率或控制引起食品品質(zhì)降低的乳酸、甲酸和乙酸的形成量。
因此，不僅可以防止可設(shè)置于室內(nèi)的售貨機(jī)中的飲料、也可防止設(shè)置于室外罐加熱機(jī)等中的飲料的品質(zhì)劣化，延長了加熱銷售的期間，延長了飲料安全飲用的時期，從而使保存期得以延長。而且，當(dāng)生產(chǎn)方法的各生產(chǎn)步驟是在脫氧條件下進(jìn)行時，則更可以控制品質(zhì)劣化和改善穩(wěn)定性。
在含乳飲料中，通過電解處理和/或通電處理，可以幫助提高乳類品質(zhì)，改善其穩(wěn)定性。由于可以使含乳飲料穩(wěn)定，因此可以減少至今為止一直使用的pH調(diào)節(jié)劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等的使用，因而可以減少許多添加劑的使用。
因此，可以防止售貨機(jī)、罐加熱機(jī)等中飲料的品質(zhì)劣化(防止乳類沉淀)，延長在加熱售貨機(jī)中的存放期，延長飲料的安全飲用期。而且，可防止用板式加熱器的巴氏滅菌如UHT巴氏滅菌在板上形成的分層，這樣可改善生產(chǎn)效率。
另外，本發(fā)明人首次發(fā)現(xiàn)，用電解或通電處理含有抗氧化能力、即自由基捕獲活性的成分時，可使抗氧化能力(自由基捕獲活性)得到改善。
根據(jù)本發(fā)明，含有具有抗氧化能力的成分的液體食品經(jīng)電解處理和/或通電處理時，抗氧化能力會因此得到改善。消費者食用或飲用該經(jīng)處理的液體食品，與未經(jīng)電解處理或通電處理的成分比較，其抗氧化成分在體內(nèi)可以更有效地發(fā)揮作用，有望于對健康有益。由于通過電解處理和/或通電處理產(chǎn)生的抗氧化能力的效果，比液體中原先存在的抗氧化成分量所提供的效果高，因此可以減少用于提高抗氧化能力的原料，特別是食品添加劑的添加量。
而且，由于可在抗氧化能力小的原料或食品中提供抗氧化能力，因此即使不具有健康食品功能的食品也可發(fā)揮健康功能。
并且，由于本發(fā)明無需使用食品添加劑即可提供上述顯著的作用，本發(fā)明可以滿足消費者調(diào)配或控制各種添加劑如化學(xué)物質(zhì)的需求。在這一點上，本發(fā)明也是突出的。
如上所述，本發(fā)明可改善液體食品如咖啡飲料、含乳飲料以及對健康有益的食品的品質(zhì)。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)液體食品的方法，其特征在于對液體食品的主要原料和/或含有所需液體食品的主要原料的混合液實施電解處理和通電處理的至少一種處理。
2.權(quán)利要求1要求的方法，其特征在于使用預(yù)先經(jīng)電解處理和/或通電處理制備的主要原料作為主要原料。
3.權(quán)利要求1或2要求的方法，其特征在于電解處理中，從陰極側(cè)(還原側(cè))收集主要原料和/或經(jīng)處理的混合液。
4.權(quán)利要求1-3中任一項要求的方法，所述方法是在脫氧條件下實施的。
5.權(quán)利要求1-4中任一項要求的方法，其特征在于使用選自咖啡、乳組分和含有至少一種具抗氧化能力(自由基捕獲活性)成分的食品原料中的至少一種作為主要原料。
6.權(quán)利要求5要求的方法，其特征在于使用選自咖啡提取液、提取物、濃縮液、稀釋液、成分分離液和速溶咖啡溶液中至少一種作為咖啡。
7.權(quán)利要求5要求的方法，其特征在于使用選自鮮奶(牛奶)、加工乳、脫脂奶粉、全脂奶粉、脫脂奶、濃縮乳、含有上述至少一種的液體、通過使上述至少一種溶解而獲得的液體、這些液體的各自的濃縮液和這些液體的各自的稀釋液中的至少一種作為乳組分，根據(jù)需要，還可以使用乳化劑或穩(wěn)定劑。
8.權(quán)利要求5要求的方法，其特征在于具有抗氧化能力的成分是選自維生素、類黃酮和多酚中的至少一種。
9.一種液體食品，所述液體食品是通過權(quán)利要求1-8中任一項要求的方法生產(chǎn)的。
10.權(quán)利要求9要求的液體食品，其特征在于液體食品選自咖啡飲料、含乳飲料、茶飲料、果汁飲料、湯和運動飲料中的至少一種。
11.權(quán)利要求10要求的液體食品，其特征在于含乳飲料選自含乳咖啡、含乳茶飲料、含乳果汁、奶昔、可可和酸乳飲料中的至少一種。
12.權(quán)利要求9-11中任一項要求的液體食品，其特征在于所述飲料為保持香味和品質(zhì)的飲料、乳組分的鮮乳感得到改善的飲料、風(fēng)味豐富感得到增強(qiáng)的飲料和抗氧化性得到改善的飲料中的至少一種。
13.權(quán)利要求12要求的液體食品，其特征在于香味和品質(zhì)的保持為防止高溫且長時間導(dǎo)致的香味和品質(zhì)降低、抑制綠原酸減少、抑制有機(jī)酸的生成和防止乳成分的沉淀中的至少一種。
全文摘要
本發(fā)明提供液體食品的生產(chǎn)方法，其特征在于對咖啡、乳組分、含有具抗氧化能力(自由基捕獲活性)成分的食品原料(液體)和含有上述之一的混合液中的至少一種進(jìn)行電解處理和/或通電處理。本發(fā)明無需使用添加劑，可長時間防止咖啡或乳組分的品質(zhì)劣化，也可改善安全性，因此適合用于生產(chǎn)在售貨機(jī)或罐加熱機(jī)銷售的罐裝咖啡、牛奶咖啡或奶茶飲料。另外，本發(fā)明可以改善食品的抗氧化能力，因此所得食品可抑制體內(nèi)活性氧和自由基的增加，對健康很有益處。
文檔編號A23F5/24GK1525822SQ02813588
公開日2004年9月1日 申請日期2002年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2001年7月5日
發(fā)明者井上孝司, 加藤和佳子, 山口研志, 佳子, 志 申請人:百佳株式會社