專利名稱：制造含水巧克力的方法
背景技術(shù)：
發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及含水巧克力，更具體涉及含水巧克力的制造方法，即使在這種巧克力中加入水分，它也不會因其固體組分的凝固而產(chǎn)生顯而易見的顆粒，其粘度不會突然升高，并具有所需的風(fēng)味。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有技術(shù)中有許多含水巧克力，其中有含有少量水分和含有大量水分的。例如，已經(jīng)有人提出了制造含水巧克力的方法(日本未審查專利申請第S60-27339號)，其中，標(biāo)準(zhǔn)巧克力的模壓成形不是通過加入水分含量高的物質(zhì)，如奶油、牛奶等，而是通過使用特殊化的親脂性乳化劑以制造油包水型乳液，這種高水分含量的物質(zhì)中的脂肪被乳化。然后將該乳液作為含水組分加到巧克力中。然而，在制備油包水型乳液時需要特殊的設(shè)備，由于制造過程中的步驟增加了，該方法很復(fù)雜，因此從經(jīng)濟(jì)角度看也是不利的。
此外，還提出了一種在巧克力中加入含水組分的方法(日本未審查專利申請第S56-28131號和H03-164137)。由于所述含水組分限于糖漿、煉乳等，故這種方法不能廣泛應(yīng)用。
另一種典型的含水巧克力產(chǎn)品是甜味奶油巧克力混合(ganache)，這是一種將巧克力漿和奶油混合制得的產(chǎn)品。這是一種可融化在口中的非常美味的食品，當(dāng)食用時口中散發(fā)奶油和巧克力的濃味。它被用作高品質(zhì)甜食的成分。這種類型的甜味奶油巧克力混合首先是通過加熱并融化巧克力，然后將其與熱的滅菌奶油混合而制得。然而，這種乳液非常不穩(wěn)定，在使用時會分離，由于粘度突然升高而難以加工，且很難再生產(chǎn)有良好物理特性的甜味奶油巧克力混合。
發(fā)明概要因此，迄今為止，由于甜味奶油巧克力混合無法被模壓成形且在乳化狀態(tài)時非常不穩(wěn)定，其應(yīng)用數(shù)量有限，本發(fā)明的一個目的是制造具有優(yōu)良的可加工性、廣泛的應(yīng)用范圍、現(xiàn)有技術(shù)中沒有的柔滑性、以及食用時柔軟的口感的含水巧克力。
考慮到上面提到的幾點(diǎn)再加上認(rèn)真的研究，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有技術(shù)中的標(biāo)準(zhǔn)巧克力漿可用于制造具有極好風(fēng)味的含水巧克力，因此實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明。
換句話說，本發(fā)明提供了制造含水巧克力的方法，其中加入了含水組分和由分散在熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油中的三飽和的脂肪酸甘油酯晶體構(gòu)成的脂肪/油組分并和巧克力漿一起乳化。
通過以下詳細(xì)描述，其中揭示了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，精通此領(lǐng)域的技術(shù)人員將顯見本發(fā)明的這些和其它目的、特征、方面和優(yōu)點(diǎn)。
發(fā)明詳述本發(fā)明中，熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油包括植物油如豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花籽油、米糠油、紅花油、橄欖油、芝麻油、棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油等，和動物脂肪或油如牛油、豬油、魚油、鯨油、乳脂等。這些脂肪或油可被分餾、氫化或酯化，并可相互組合使用。
優(yōu)選使用在20℃時為液體狀態(tài)的脂肪或油。當(dāng)由脂肪或油構(gòu)成的混合油在20℃時為液體狀態(tài)并在其中加入三飽和的脂肪酸甘油酯晶體時，和巧克力漿一起乳化，這樣就將改善其可加工性，這是因?yàn)榧词谷柡偷闹舅岣视王榫w狀態(tài)它在廣的溫度范圍內(nèi)也將是液體。
此外，優(yōu)選使用硬質(zhì)脂肪(如可可脂)，經(jīng)回火處理的脂肪/油(如可可脂等價物)、或是以反油酸作為組成脂肪酸的轉(zhuǎn)化型硬質(zhì)脂肪。當(dāng)混合的油中含有硬質(zhì)脂肪并在其中加入三飽和的脂肪酸甘油酯晶體和巧克力漿一起乳化時，由此可改進(jìn)所得含水巧克力的耐熱性。
本發(fā)明的三飽和的脂肪酸甘油酯是其組成脂肪酸都是飽和脂肪酸的三甘油酯?？捎糜诒景l(fā)明的三飽和的脂肪酸甘油酯是具有氫化的碘值等于或小于2的脂肪/油，或是組成的脂肪酸甘油酯幾乎不含雙鍵的脂肪酸組分，例如，已被硬化至最大可能程度的油。這些油脂的例子包括米糠油、棕櫚油和高芥子酸油菜籽油，它們已被氫化至碘值或等于或小于2，并被硬化至熔點(diǎn)57℃或更高。
含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯是優(yōu)選的。在本發(fā)明中，含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯是，例如，含有30％或更多山崳酸、氫化的碘值等于或小于1和熔點(diǎn)等于或高于60℃的油。含有30％或更多山崳酸的油的例子包括高芥子酸菜籽油、芥子油、海甘藍(lán)油、羽前馬楝(uzen baren)種子油等。然而，容易獲得的高芥子酸菜籽油是優(yōu)選的。
在本發(fā)明中，所述由分散在熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油中的三飽和的脂肪酸甘油酯晶體構(gòu)成的脂肪/油組合物中的三飽和的脂肪酸甘油酯優(yōu)選以0.05-4.0wt％的濃度存在于所述含水巧克力中，最優(yōu)選0.1-3wt％。當(dāng)其量超過4.0wt％時，乳化時間所述巧克力的粘度將顯著地升高，由于乳化過程中產(chǎn)生的熱量所述巧克力會固化。如果被進(jìn)一步乳化，所述含水巧克力將被賦予耐熱性，但其在口中融化的能力將變得很弱，且其作為甜點(diǎn)的商業(yè)價值也將大大下降。另一方面，當(dāng)含水巧克力中三飽和的脂肪酸甘油酯的量小于0.05wt％時，所述乳化作用將變得不穩(wěn)定，因此不是優(yōu)選的。
在本發(fā)明中，由熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪或油和分散在其中的三飽和的脂肪酸甘油酯晶體構(gòu)成的脂肪/油組合物可通過首先將熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油和三飽和的脂肪酸甘油酯組成的混合油完全融解，將混合的油冷卻至30-45℃并沉淀其中的晶體，然后再冷卻所述組合物而獲得。因此，所得脂肪或油的組合物中，三飽和的脂肪酸甘油酯晶體分散在熔點(diǎn)低于所述晶體的脂肪/油中。這些晶體可理想地被用作具有水化作用的添加劑。
此外，在另一個方法中，所述脂肪/油組合物可通過首先將熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油和三飽和的脂肪酸甘油酯組成的混合的脂肪/油完全融解，用Onlator等裝置混合此混合物，將混合的脂肪/油冷卻至30-45℃并沉淀其中的晶體，然后再冷卻所述組合物而獲得。當(dāng)使用除這些方法以外的方法時，如簡單的將混合的脂肪/油放置在室溫下并使其逐漸冷卻，晶體將變得太大而不適合乳化含有巧克力的含水組分。在本發(fā)明中，需要加入并乳化由熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油和分散在其中的三飽和的脂肪酸甘油酯晶體構(gòu)成的脂肪/油組合物，此時的溫度不會融化三飽和的脂肪酸甘油酯晶體。特別是，所述三飽和的脂肪酸甘油酯必須為晶體狀態(tài)。當(dāng)所述三飽和的脂肪酸甘油酯處于晶體狀態(tài)時，它們不會與巧克力漿中其它的脂肪或油(如可可脂等)相互作用，因此所述巧克力融化在口中的能力不會變壞。然而，以完全融化的狀態(tài)使用所述三飽和的脂肪酸甘油酯時，不僅供乳化的晶體的量會不足和其乳化作用會下降，而且，由于三飽和的脂肪酸甘油酯將與所述巧克力漿中的可可脂等相互作用所述巧克力融化在口中的能力將變壞。因此，所述巧克力漿的溫度必須控制在25-40℃的范圍內(nèi)。此外，由熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油和分散在其中的三飽和的脂肪酸甘油酯晶體構(gòu)成的脂肪/油組合物也被保持在此溫度范圍內(nèi)，且與巧克力漿混合和乳化。然而，當(dāng)使用回火類型的巧克力漿時，需要將此溫度控制在不會破壞其中晶體穩(wěn)定性的范圍內(nèi)，如約31℃。此外，所述回火過程可在將所述脂肪/油組分和含水組分加到巧克力漿中并和它一起乳化后進(jìn)行。
本發(fā)明的巧克力漿不限于工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)要求的其脂肪或油組分僅為可可脂的巧克力漿，還包括用硬質(zhì)脂肪而不是可可脂作為可可脂替代品的各種巧克力漿。因此，不僅可以使用市售的甜巧克力或牛奶巧克力等巧克力，而且可使用將一種或多種類型的可可漿、可可粉、可可脂、硬質(zhì)脂肪等與按照標(biāo)準(zhǔn)方法的其它成分一起軋制和精煉得到的巧克力漿。此外，白巧克力也可用于本發(fā)明，它是用可可脂或硬質(zhì)脂肪、糖、全脂或脫脂乳粉等固體而不用可可或可可漿得到的。有色巧克力也可用于本發(fā)明，它是在白巧克力中加入咖啡、果汁等芳香劑以在其中制出各種風(fēng)味和顏色。
在本發(fā)明中，一種或多種類型的物質(zhì)可被用作含水組分，其例子包括水、糖漿、天然奶油、牛奶、現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)出版物的用動物或植物脂肪或油制造的各種夾心奶油(filled cream)、各種現(xiàn)有技術(shù)專利出版物已經(jīng)揭示的合成奶油、煉乳、各種水果、果汁、天然蜂蜜、酒心巧克力等。
在本發(fā)明中，用于含水巧克力的這些含水組分的量在2-30wt％之間，優(yōu)選在3-20wt％之間。當(dāng)含水量小于2wt％時含水巧克力的口感較重。如果含水巧克力中的含水量超過30wt％，不僅其可加工性將變壞，而且難以將其保持在穩(wěn)定的乳液狀態(tài)。
現(xiàn)有技術(shù)中已知的乳化劑可用于本發(fā)明，如卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、有機(jī)酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合的蓖麻醇酸等，其使用量不會影響本發(fā)明的效果。除了上述成分，可按需要在所述含水巧克力中加入磷酸鹽、樹膠、糖等。
在制造本發(fā)明含水巧克力的一般方法中，需要加熱和融化上述巧克力漿，然后加入并乳化由熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油和分散在其中的三飽和的脂肪酸甘油酯晶體構(gòu)成的脂肪/油組合物，此時的溫度不會融化三飽和的脂肪酸甘油酯晶體。所述含水組分可加熱至與融化的巧克力漿大致相同的溫度，然后混于其中。對乳化方法沒有特別限制，但在將所有組分組合在一起后優(yōu)選將所有組分迅速混合成均一的物質(zhì)。
在將本發(fā)明的含水巧克力倒進(jìn)模具或扁平容器中并冷至固體后，可用沖切或按需將其切割或成形。當(dāng)咬入象水包油型甜味奶油巧克力混合物時，這種含水巧克力將有柔滑口感，將有在用常規(guī)的乳化劑制得的含水巧克力中不曾見到的優(yōu)良風(fēng)味，并且將穩(wěn)定很長一段時間。
實(shí)施例下面將參照本發(fā)明的實(shí)施例來詳細(xì)描述本發(fā)明。然而，本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。注意，在這些實(shí)施例中，符號“％”和“份”一詞是指重量。
實(shí)施例中的熔點(diǎn)是用日本油業(yè)化學(xué)家學(xué)會(Japan Oil Chemists’Society)出版的《脂肪和油的標(biāo)準(zhǔn)分析法》(Standard Methods for the Analysis of Fats and0ils)”(1996年版)第2.2.4.2熔點(diǎn)(升高熔點(diǎn))一節(jié)所述的實(shí)驗(yàn)方法測定的。此外，脂肪酸成分是用2.4.1.2甲基酯化法(三氟化硼/甲醇法)所述的實(shí)驗(yàn)方法測定的。
制備由熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油和分散在其中的三飽和的脂肪酸甘油酯晶體構(gòu)成的脂肪/油組合物的方法也描述在其中。
在80℃將含有熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油的三飽和的脂肪酸甘油酯的混合油完全融解后，將所述混合的脂肪/油置于15℃的水浴中并攪拌，直至混合的脂肪/油冷卻至30-45℃之間并有晶體分散于其中，這樣就得到了由熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油和分散在其中的三飽和的脂肪酸甘油酯晶體構(gòu)成的脂肪/油組合物。將此脂肪/油組合物保存于20℃。
實(shí)施例1用上述方法得到了含有90份輕度氫化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔點(diǎn)10℃)(熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油)和10份氫化至最大可能程度的米糠油(碘值等于或小于1，熔點(diǎn)62℃)(三飽和的脂肪酸甘油酯)的混合油，將其保存在20℃。將10份這種脂肪/油組合物加熱至30℃，并與70份30℃的經(jīng)過回火的標(biāo)準(zhǔn)甜巧克力(含油量34％)混合。然后，將20份加熱至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)攪拌入此混合物，由此制得了水分含量為10％的含水巧克力。這種含水巧克力含有1.0wt％的三飽和的脂肪酸甘油酯。作為電流測試的結(jié)果，用這種方法獲得的含水巧克力被確定為油包水型乳液。將這種含水巧克力倒進(jìn)片層中并冷卻至5℃后，用鋼琴絲切割。幾乎沒有巧克力附在鋼琴絲上，且這種巧克力的可加工性極好。此外，這種巧克力非常美味，入口柔軟，并有柔滑的口感。
實(shí)施例2用上述方法得到了含有90份輕度氫化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔點(diǎn)10℃)(熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油)和10份氫化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(含有45％山崳酸，碘值等于或小于1，熔點(diǎn)62℃)(含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯)的混合油，將其保存在20℃。將10份這種脂肪/油組合物加熱至30℃，并與60份30℃的經(jīng)過回火的標(biāo)準(zhǔn)牛奶巧克力(含油量36％)混合。然后，將30份加熱至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)攪拌入此混合物，由此制得了水分含量為15％的含水巧克力。這種含水巧克力含有1.0wt％山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯。即使使用牛奶巧克力，用這種方法獲得的含水巧克力也是穩(wěn)定的油包水型乳液。將這種含水巧克力倒進(jìn)片層中并冷卻至5℃后用鋼琴絲切割。幾乎沒有巧克力附在鋼琴絲上，且這種巧克力的可加工性極好。此外，這種巧克力非常美味，入口柔軟，并有柔滑的口感。
對比實(shí)施例1用上述方法得到了含有90份輕度氫化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔點(diǎn)10℃)(熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油)和10份氫化至最大可能程度的高芥子酸油菜籽油(含有45％山崳酸碘值等于或小于1，熔點(diǎn)62℃)(含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯)的混合油，將其保存在20℃。將10份這種脂肪/油組合物完全融化，并與60份標(biāo)準(zhǔn)牛奶巧克力(含油量36％)混合，然后將此混合物在30℃回火。然后，將30份加熱至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)攪拌入此混合物。由于固體成分的凝固，當(dāng)攪拌巧克力時其中的脂肪和油分離出來，且乳液被破壞，因此制得的含水巧克力中有顆粒。
對比實(shí)施例2用上述方法得到了含有90份輕度氫化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔點(diǎn)10℃)(熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油)和10份山崳酸單甘油酯(Poem B-100，Riken維生素公司生產(chǎn))(用其代替實(shí)施例2和對比實(shí)施例1中所用的含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯)的混合油，將其保存在20℃。將10份這種脂肪/油組合物加熱至30℃，并與70份30℃的經(jīng)過回火的標(biāo)準(zhǔn)牛奶巧克力(含油量36％)混合。然后，將20份加熱至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)攪拌入此混合物。由于固體成分的凝固，當(dāng)攪拌巧克力時其中的脂肪和油分離出來，且乳液被破壞，因此制得的含水巧克力中有顆粒。
實(shí)施例1、實(shí)施例2、比較實(shí)施例1和比較實(shí)施例2的含水巧克力的成分和結(jié)果列在表1中。
表1
實(shí)施例3用上述方法得到了含有95份硬質(zhì)奶油(“Melano New SS7”富士油業(yè)公司生產(chǎn)，碘值34，熔點(diǎn)34℃)(熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油)和5份氫化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(碘值等于或小于1，熔點(diǎn)64℃)(含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯)的混合油，將其保存在20℃。將2份脂肪/油組合物加熱至45℃(已經(jīng)有晶體分散在其中)，并與88份加熱至45℃的標(biāo)準(zhǔn)牛奶巧克力(含油量38％)混合。將此混合物在30℃回火。然后，將10份加熱至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)攪拌入此混合物，由此制得了水分含量為5％的含水巧克力。這種含水巧克力含有0.1wt％的三飽和的脂肪酸甘油酯。作為電流測試的結(jié)果，用這種方法獲得的含水巧克力被確定為油包水型乳液。將這種含水巧克力倒進(jìn)片層中并冷卻至5℃后，用鋼琴絲切割。幾乎沒有巧克力附在鋼琴絲上，且這種巧克力的可加工性極好。此外，這種巧克力有很好的巧克力香味，并有非常柔滑的口感。
對比實(shí)施例3用上述方法得到了含有80份硬質(zhì)奶油(“Melano New SS7”富士油業(yè)公司生產(chǎn)，碘值34，熔點(diǎn)34℃)(熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油)和20份氫化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(碘值等于或小于1，熔點(diǎn)64℃)(含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯)的混合油，將其保存在20℃。將25份脂肪/油組合物加熱至45℃(已經(jīng)有晶體分散在其中)，并與55份加熱至45℃的標(biāo)準(zhǔn)牛奶巧克力(含油量36％)混合。將此混合物在30℃回火。然而，由于這種混合油太硬，因此混合期間所述牛奶巧克力的可加工性很差。然后，將20份加熱至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)攪拌入此混合物，這種混合物的粘度突然增加，且無法制造良好的乳液。這種含水巧克力含有5.0wt％的三飽和的脂肪酸甘油酯。
實(shí)施例3和比較實(shí)施例3的含水巧克力的成分和結(jié)果列在表2中。
表2
實(shí)施例4用上述方法得到了含有85份硬質(zhì)奶油(“Melano New SS7”富士油業(yè)公司生產(chǎn)，碘值34，熔點(diǎn)34℃)(熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油)和15份氫化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(碘值等于或小于1，熔點(diǎn)64℃)(含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯)的混合油，將其保存在20℃。將20份脂肪/油組合物加熱至45℃(已經(jīng)有晶體分散在其中)，并與60份加熱至45℃的標(biāo)準(zhǔn)牛奶巧克力(含油量36％)混合。將此混合物在30℃回火。然后，將20份加熱至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)攪拌入此混合物，由此制得了水分含量為10％的含水巧克力。作為電流測試的結(jié)果，用這種方法獲得的含水巧克力被確定為油包水型乳液。將這種含水巧克力倒進(jìn)片層中并冷卻至5℃后，用鋼琴絲切割。幾乎沒有巧克力附在鋼琴絲上，且這種巧克力的可加工性極好。此外，即使含水巧克力含有3.0wt％的三飽和的脂肪酸甘油酯，制造出的這種耐熱的含水巧克力也有非常柔滑的口感。
實(shí)施例5用上述方法得到了含有90份輕度氫化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔點(diǎn)10℃)(熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油)和10份氫化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(碘值等于或小于1，熔點(diǎn)62℃)(含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯)的混合油，將其保存在20℃。將10份這種脂肪/油組合物加熱至30℃，并與70份30℃的經(jīng)過回火的標(biāo)準(zhǔn)白巧克力(含油量36％)混合。然后，將20份加熱至30℃的草莓醬(水分含量30％)攪拌入此混合物至均勻，由此制得了水分含量為6％的含水巧克力。這種含水巧克力含有1.0wt％的三飽和的脂肪酸甘油酯。作為電流測試的結(jié)果，用這種方法獲得的含水巧克力被確定為油包水型乳液。將這種含水巧克力倒進(jìn)杯子中并冷卻至5℃時，發(fā)現(xiàn)它有很好的草莓香味，入口柔軟，并有柔滑的口感。
實(shí)施例6用上述方法得到了含有90份輕度氫化、低芥子酸菜籽油(碘值95，熔點(diǎn)10℃)(熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油)和10份氫化至最大可能程度的高芥子酸菜籽油(碘值等于或小于1，熔點(diǎn)62℃)(含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯)的混合油，將其保存在20℃。將15份脂肪/油組合物加熱至40℃(已經(jīng)有晶體分散在其中)，并與65份加熱至40℃的未經(jīng)回火的巧克力(含油量36％)混合。然后，將10份加熱至30℃的奶油(乳脂肪含量45％)和5份糖漿(水分含量30％，還原的淀粉甜味劑)一起混合，然后將加熱至40℃的含水組分?jǐn)嚢枞氪嘶旌衔铮纱酥频昧怂趾繛?.5％的含水巧克力。這種含水巧克力含有1.5wt％的含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯。作為電流測試的結(jié)果，用這種方法獲得的含水巧克力被確定為油包水型乳液。將這種含水巧克力鋪成片層狀并冷卻至5℃后，用鋼琴絲切割。幾乎沒有巧克力附在鋼琴絲上，且這種巧克力的可加工性極好。此外，這種巧克力非常美味，入口柔軟，并有柔滑的口感。
實(shí)施例4、實(shí)施例5、實(shí)施例6的含水巧克力的成分和結(jié)果列在表3中。
表3
本發(fā)明提供了制造含水巧克力的方法，即使在這樣制造的各種含水巧克力中加入水分，它也不會因其固體組分的凝固而出現(xiàn)明顯的顆粒，其粘度不會突然升高并有極好的口味。
由于所選實(shí)施方案僅是為了闡述本發(fā)明，精通此領(lǐng)域的技術(shù)人員從這些描述中應(yīng)該顯見，在不背離如附加的權(quán)利要求書所限定的本發(fā)明的范圍時可對其做出各種改變和修飾。此外，以上對本發(fā)明實(shí)施方案的描述僅是為例舉說明提供的，并不是要限制本發(fā)明，本發(fā)明由附加的權(quán)利要求書及其等價范圍限定。
權(quán)利要求
1.制造含水巧克力的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟(a)在巧克力漿中加入含水組分和由分散在熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油中的三飽和的脂肪酸甘油酯晶體構(gòu)成的脂肪/油組分，和(b)乳化所述含水組分、脂肪/油組分和巧克力漿的混合物。
2.如權(quán)利要求1所述制造含水巧克力的方法，其中，所述熔點(diǎn)等于或低于體溫的脂肪/油是20℃的脂肪、油和/或硬質(zhì)脂肪。
3.如權(quán)利要求1所述制造含水巧克力的方法，其中，所述三飽和的脂肪酸甘油酯是含有山崳酸的三飽和的脂肪酸甘油酯。
4.如權(quán)利要求1所述制造含水巧克力的方法，其中，所述含水巧克力含有0.05-4wt％的三飽和的脂肪酸甘油酯。
全文摘要
本發(fā)明涉及制造含水巧克力產(chǎn)品的方法，與常規(guī)的甜味奶油巧克力混合(ganache)產(chǎn)品相比，該產(chǎn)品有極好的加工性質(zhì)，用途廣泛，在咀嚼時口感柔滑，這是因?yàn)槌Ｒ?guī)的產(chǎn)品在模壓成形步驟中可加工性差并處于非常不穩(wěn)定的乳液狀態(tài)，因此其應(yīng)用范圍有限。制造含水巧克力產(chǎn)品的方法的特征在于，在巧克力生面團(tuán)中加入脂肪組合物，其中飽和脂肪酸甘油酯分散在熔點(diǎn)低于人體溫的脂肪中，和含水組分，然后乳化。
文檔編號A23G1/00GK1499935SQ0280732
公開日2004年5月26日 申請日期2002年3月11日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月30日
發(fā)明者潮田利夫, 松井正行, 木田晴康, 康, 行 申請人:不二制油株式會社