專利名稱：花香酥烤鴨及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烤制食品，特別是涉及一種花香酥烤鴨及其制作方法。
背景技術(shù)：
北京烤鴨在制作方法上有“燜爐”、“掛爐”之分。燜爐烤鴨已有六百年的歷史。其制作方法是鴨坯在入爐前要經(jīng)過打氣、涼坯、打糖(在鴨表皮刷麥芽糖，使之烤后光亮)等工序，烤制時用的是“燜爐”。所謂燜爐，其實是一種地爐，爐身用磚砌成大小一立方米左右，燜烤鴨子之前，需先將爐膛用秫秸燒至250-280℃，然后將明火滅掉，將鴨坯放在爐內(nèi)，關(guān)上爐門燜烤，故“燜爐烤鴨”即是爐內(nèi)的炭火和燒熱的爐壁的溫度燜烤而成?？镜玫臓F爐烤鴨，外皮油亮酥脆呈棗紅色，肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦得當(dāng)，不柴不膩。明爐烤鴨與燜爐烤鴨的區(qū)別是采用明火。
傳統(tǒng)的北京烤鴨在烤制前是不調(diào)味的，烤鴨的香味靠甜面醬、蔥絲或白糖、黃瓜條等調(diào)味料的襯托呈現(xiàn)出來。吃法、口味比較單一，而且烤鴨在晾涼后有較重的禽腥味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的上述缺點，提供一種口感好、營養(yǎng)價值高、涼后無腥味的花香酥烤鴨。
本發(fā)明的目的還在于提供其制作方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明花香酥烤鴨是由下列方法制作而成的，其制作步驟包括鴨坯打氣、晾坯、烤制和出爐前打糖，在打氣的同時注入含有鮮花汁的調(diào)味汁。這種入味方法可使烤鴨具有鮮花的香味，而且還可以使烤鴨香味濃郁、口感酥軟。
作為優(yōu)化，在烤制前還向鴨膛內(nèi)注入含有鮮花汁的調(diào)味汁。
作為優(yōu)化，在于打糖所用配料包括含有鮮花汁的調(diào)味汁、麥芽糖和食醋。
作為優(yōu)化，打糖所用配料的重量配比是含有鮮花汁的調(diào)味汁 100麥芽糖 10-20食醋25-40。
作為優(yōu)化，所述的烤制步驟是在燜爐中進行的，在打氣的同時注入含有鮮花汁的調(diào)味汁的數(shù)量為每只鴨子約重3公斤，需注入味汁200-350毫升；在烤制前還向鴨膛內(nèi)注入含有鮮花汁的調(diào)味汁數(shù)量為每只鴨子100-300毫升；打糖的數(shù)量為每只鴨子5-20毫升。
作為優(yōu)化，所述含有鮮花汁的調(diào)味汁可以是鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁；或苿莉花和茶煮成的味汁；或棗花和棗制成的味汁。
作為優(yōu)化，所述鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁是鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉分別榨取后，再按0.5-1.5∶2-4∶0.5-1.5∶3.5-6.5重量比混合，然后兌入適量的水；所述苿莉花和茶的重量配比是1-3∶0.5-1.5；所述棗花和棗制成的味汁是棗花和棗按0.5-1.5∶2-4的重量配比混合后，搗成棗泥再用水調(diào)成味汁。
作為優(yōu)化，所述鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁的兌水重量比是8-12倍；所述苿莉花和茶的兌水重量比是20-25倍，所述苿莉花為鮮花，所述茶為龍井茶；所述棗花和棗制成的棗泥兌水重量比12-20倍。
本發(fā)明花香酥烤鴨的制作方法，包括下列步驟鴨坯打氣、晾坯、烤制和出爐前打糖，在打氣的同時注入含有鮮花汁的調(diào)味汁，在烤制前還向鴨膛內(nèi)注入含有鮮花汁的調(diào)味汁。
作為優(yōu)化，所述含有鮮花汁的調(diào)味汁可以是鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁；或苿莉花和茶煮成的味汁；或棗花和棗制成的味汁，打糖所用配料包括含有鮮花汁的調(diào)味汁、麥芽糖和食醋。
本發(fā)明花香酥烤鴨采用上述技術(shù)方案后，三種入味方法的并用可使增味效果更加完美，也使口感的酥嫩性更加理想，更使烤鴨的香味濃郁，回味無窮。
所用蓮藕、蓮子歷來是高級滋補佳品，有開胃健脾、養(yǎng)心益腎、益血生肌等滋補、強身的功效，有利于骨骼生長，提高智力。荷花、荷葉更有清暑利濕、生發(fā)清陽、散瘀止血等功效。由此原料制作而成的烤鴨具有清雅馨香，回味無窮的優(yōu)點，是夏季食用的美食。由于其滋補強身的效果明顯，最適于老人、青少年食用。
本發(fā)明選用苿莉花作為入味料可使成品烤鴨香味濃郁；所用茶具有提神醒腦，利尿強心，清熱降火，止渴生津，溶解脂肪，幫助消化等作用。特別是用龍井茶制作的烤鴨味道清鮮爽口，高雅脫俗，獨具的健美作用尤其適宜愛美的女士們食用。
所用原料棗含豐富的維生素A、C、D，有“活維生素丸”之稱，且含豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、碘等營養(yǎng)物質(zhì)。祖國醫(yī)學(xué)認為常食小棗可補血養(yǎng)顏，益氣生津，保護肝臟，增強肌力。其把棗的甜美與烤鴨的甘香結(jié)合起來，香味十分誘人，由于對人體有極好的補益作用，最宜于冬季進補食用。
因此其具有香味濃郁，酥嫩可口、營養(yǎng)價值高、涼后無腥味，回味好的優(yōu)點。
具體實施例方式
下面作進一步的說明，本發(fā)明花香酥烤鴨是由下列方法制作而成的，其制作步驟包括鴨坯打氣、晾坯、烤制和出爐前打糖，在打氣的同時注入含有鮮花汁的調(diào)味汁。在烤制前還向鴨膛內(nèi)注入含有鮮花汁的調(diào)味汁。打糖所用配料的重量配比是含有鮮花汁的調(diào)味汁 100麥芽糖 10、16、20食醋 25、32、40。
所述的烤制步驟是在燜爐中進行的，在打氣的同時注入含有鮮花汁的調(diào)味汁的數(shù)量為每只鴨子約重3公斤，需注入味汁200、300、350毫升；在烤制前還向鴨膛內(nèi)注入含有鮮花汁的調(diào)味汁數(shù)量為每只鴨子100、200、300毫升；打糖的數(shù)量為每只鴨子5、10、20毫升。
所述含有鮮花汁的調(diào)味汁是鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁；或苿莉花和茶煮成的味汁；或棗花和棗制成的味汁。所述鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁是鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉分別榨取后，再按0.5、1、1.5∶2、3、4∶0.5、1、1.5∶3.5、5、6.5重量比混合，然后兌入適量的水；所述苿莉花和茶的重量配比是1、2、3∶0.5、1、1.5；所述棗花和棗制成的味汁是棗花和棗按0.5、1、1.5∶2、3、4的重量配比混合后，搗成棗泥再用水調(diào)成味汁。
所述鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁的兌水重量比是8、10、12倍；所述苿莉花和茶的兌水重量比是20、22.3、25倍，所述苿莉花為鮮花，所述茶為龍井茶；所述棗花和棗制成的棗泥兌水重量比12、16、20倍。
本發(fā)明花香酥烤鴨的制作方法，包括下列步驟鴨坯打氣、晾坯、烤制和出爐前打糖，在打氣的同時注入含有鮮花汁的調(diào)味汁，在烤制前還向鴨膛內(nèi)注入含有鮮花汁的調(diào)味汁。所述含有鮮花汁的調(diào)味汁可以是鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁；或苿莉花和茶煮成的味汁；或棗花和棗制成的味汁，打糖所用配料包括含有鮮花汁的調(diào)味汁、麥芽糖和食醋。
本發(fā)明方法是在給鴨坯打氣的同時把味汁灌注進去，使含有鮮花汁的調(diào)味汁隨氣體進入到鴨坯的皮肉組織之間。具體操作是用“三通”將氣泵、調(diào)味汁容器與鴨坯(脖領(lǐng)處)連接起來，開動氣泵的同時打開調(diào)味汁容器的閥門，讓調(diào)味汁隨氣體一起打入鴨坯，使用的氣泵壓力為0.8公斤，注入的空氣與調(diào)味汁約八成滿(以鴨坯膨脹飽滿為度)。每只鴨子約重3公斤，灌入的調(diào)味汁重量約300毫升，調(diào)味汁溫度為常溫，然后晾制鴨坯6小時以上，使調(diào)味汁充分被鴨坯吸收(多余的液體會被蒸發(fā)掉)。用這種方法入味十分均勻，同時還在烤制前的鴨膛內(nèi)灌入調(diào)味汁200毫升(傳統(tǒng)烤鴨是灌入白開水，以幫助成熟)?！按蛱恰睍r用的飴糖(麥芽糖)配方為調(diào)味汁加16％飴糖，再加速32％的優(yōu)質(zhì)醋構(gòu)成，烤鴨出爐前再在鴨子外皮噴涂味汁10毫升左右。經(jīng)過這一系列的入味方法，使效果更加完美。
權(quán)利要求
1.一種花香酥烤鴨，其是由下列方法制作而成的，其制作步驟包括鴨坯打氣、晾坯、烤制和出爐前打糖，其特征在于在打氣的同時注入含有鮮花汁的調(diào)味汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的花香酥烤鴨，其特征在于在烤制前還向鴨膛內(nèi)注入含有鮮花汁的調(diào)味汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的花香酥烤鴨，其特征在于打糖所用配料包括含有鮮花汁的調(diào)味汁、麥芽糖和食醋。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的花香酥烤鴨，其特征在于打糖所用配料的重量配比是含有鮮花汁的調(diào)味汁 100麥芽糖 10-20食醋25-40。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的花香酥烤鴨，其特征在于所述的烤制步驟是在燜爐中進行的，在打氣的同時注入含有鮮花汁的調(diào)味汁的數(shù)量為每只鴨子約重3公斤，需注入調(diào)味汁200-350毫升；在烤制前還向鴨膛內(nèi)注入含有鮮花汁的調(diào)味汁數(shù)量為每只鴨子100-300毫升；打糖的數(shù)量為每只鴨子5-20毫升。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的花香酥烤鴨，其特征在于所述含有鮮花汁的調(diào)味汁可以是鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁；或苿莉花和茶煮成的味汁；或棗花和棗制成的味汁。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的花香酥烤鴨，其特征在于所述鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁是鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉分別榨取后，再按0.5-1.5∶2-4∶0.5-1.5∶3.5-6.5重量比混合，然后兌入適量的水；所述苿莉花和茶的重量配比是1-3∶0.5-1.5；所述棗花和棗制成的味汁是棗花和棗按0.5-1.5∶2-4的重量配比混合后，搗成棗泥再用水調(diào)成味汁。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的花香酥烤鴨，其特征在于所述鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁的兌水重量比是8-12倍；所述苿莉花和茶的兌水重量比是20-25倍，所述苿莉花為鮮花，所述茶為龍井茶；所述棗花和棗制成的棗泥兌水重量比12-20倍。
9.本發(fā)明花香酥烤鴨的制作方法，包括下列步驟鴨坯打氣、晾坯、烤制和出爐前打糖，其特征在于在打氣的同時注入含有鮮花汁的調(diào)味汁，在烤制前還向鴨膛內(nèi)注入含有鮮花汁的調(diào)味汁。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于所述含有鮮花汁的調(diào)味汁可以是鮮荷花、鮮蓮藕、鮮蓮子、鮮荷葉榨取的鮮汁；或苿莉花和茶煮成的味汁；或棗花和棗制成的味汁，打糖所用配料包括含有鮮花汁的調(diào)味汁、麥芽糖和食醋。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種花香酥烤鴨及其制作方法。為解決現(xiàn)有鴨口味單一，在晾涼后有較重的禽腥味的問題，其是由下列方法制作而成的，其制作步驟包括鴨坯打氣、晾坯、烤制和出爐前打糖，其特征在于在打氣的同時注入含有鮮花汁的調(diào)味汁。因此，其具有香味濃郁，酥嫩可口、營養(yǎng)價值高、涼后無腥味，回味好的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/01GK1397203SQ0212571
公開日2003年2月19日 申請日期2002年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月13日
發(fā)明者侯榮鳳, 白永明, 陶傳磊, 陳巍 申請人:北京便宜坊烤鴨集團有限公司