專(zhuān)利名稱(chēng)：一種白芷黑啤酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒，具體地說(shuō)涉及一種具有增白肌膚、延緩衰老和減肥功能的白芷黑啤酒。
背景技術(shù)：
啤酒屬于一種傳統(tǒng)的飲料，以其特有的泡沫和特殊的香味，味道微苦，含酒精量較低，一直是各階層消費(fèi)的熱點(diǎn)，因此形成了一個(gè)巨大的市場(chǎng)。但是傳統(tǒng)啤酒還有自身不可克服的缺點(diǎn)，如經(jīng)常飲用使飲者肥胖。而且由于傳統(tǒng)啤酒中營(yíng)養(yǎng)成份單一且較少，飲用它也達(dá)不到保健的作用，隨著社會(huì)的文明和進(jìn)步，消費(fèi)者在飲食習(xí)慣和生活質(zhì)量及其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)方面有了新的改變，逐漸趨向于健康、營(yíng)養(yǎng)、保健、養(yǎng)顏，增白肌膚、延緩衰老的標(biāo)準(zhǔn)。所以傳統(tǒng)啤酒存在著不足不適于新形勢(shì)下部分人的要求，在這種情況下，許多人發(fā)明了各種類(lèi)型的保健酒，但保健、營(yíng)養(yǎng)范圍窄，效果不顯著或保健效果不能持久，不具有養(yǎng)顏，增白肌膚、延緩衰老等功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種即具有傳統(tǒng)啤酒的特征和口感，又具有保健、營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)顏、增白肌膚、延緩衰老等作用的白芷黑啤酒。
本發(fā)明的啤酒是由白芷、絞股蘭、山楂、紅花、茯苓、草果、大麥、大豆、麩皮、酒花、糯米為主要原料經(jīng)以下步驟制備而成的準(zhǔn)備原料、制備發(fā)酵劑、制備麥芽、麥汁醪發(fā)酵、果汁醪發(fā)酵、綜合醪液發(fā)酵、酒漿稀釋脫氧、酒液修飾、過(guò)濾充氣、包裝、殺菌。
其中所說(shuō)的原料按重量份數(shù)計(jì)為白芷6-10 紅花2-4 絞股蘭8-12 山楂40-60 茯苓8-12草果1-3 大麥100-140 大豆10-20 麩皮6-10 酒花1-3糯米40-60 糖色2-4 水1600-1800本發(fā)明還提供一種白芷黑啤酒的制備方法，該方法包括以下步驟
(1)準(zhǔn)備原料將白芷、絞股蘭、山楂、茯苓、草果、清洗、粉碎；(2)制備發(fā)酵劑A、嗜殺菌L-6的培育①?gòu)狞S酒醪中分離培育出編號(hào)為L(zhǎng)-3野生嗜殺酵母菌，該菌能將親緣同屬菌全部殺死。
②野生L-3的單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第一代二倍細(xì)胞，即第一代雜種。
③自第一代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。
④第一代雜種單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第二代雜合二倍體。
⑤自第二代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。
⑥自⑤選擇的菌株與L-6單倍體雜交，得第三代雜種菌株。
⑦培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)自⑥獲得第三代菌株具有如野生菌L-3相同的嗜殺核基因，但仍有L-6優(yōu)良的發(fā)酵基因，證明L-6菌進(jìn)一步改良成功，使其成為既有發(fā)酵優(yōu)良性又有較強(qiáng)的嗜殺的抗生性，成為凈化發(fā)酵體系的理想菌種。
所述的L-6菌種已于02年7月22日保藏在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏中心登記入冊(cè)的編號(hào)Saccharomycescerevisiae CGMCC NO 0775(Saccharomyces cerevisiae CGMCC NO0775以下簡(jiǎn)稱(chēng)0775)。
⑧將⑦選取的優(yōu)良發(fā)酵、嗜殺活性的0775菌種接入斜面試管麥芽汁培養(yǎng)基中28℃培養(yǎng)72小時(shí)，培育成6-10支，放菌種冷藏箱，備用。
B、制備菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液分別從試管取0775、2.11菌種，經(jīng)三角瓶、卡氏罐多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為液體酵母，3.882菌種和3.802菌種，分別從試管菌種移接入三角瓶培養(yǎng)，由三角瓶接入曲盒多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為菌曲，進(jìn)而擴(kuò)大培養(yǎng)為麩曲，加無(wú)菌水過(guò)濾，得菌種液備用。
(3)制備麥芽A、制備淺色麥芽將清洗的大麥在生石灰水中按浸麥，斷水，再浸麥，再斷水多次反復(fù)，后按噴霧，浸水，噴霧多次反復(fù)，使大麥發(fā)芽，按常規(guī)焙干去根即成。
B、制備焦香麥芽將干大麥芽浸泡，濕透后投入轉(zhuǎn)鼓式炒麥爐中焙炒，制備焦香麥芽；C、制備黑色麥芽將干大麥芽浸泡，濕透撈出投入轉(zhuǎn)鼓式炒麥爐中高溫焙炒，制備黑色麥芽；(4)麥汁醪發(fā)酵A、麥汁糖化將淺色麥芽，焦香麥芽、黑色麥芽混合，粉碎，加水，添加乳酸液和3.3882菌種液，糖化，過(guò)濾洗糟即成麥汁；B、麥汁煮沸分三次加入酒花煮沸；C、麥汁發(fā)酵煮沸麥汁冷卻后，接入2.11菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液，加入乳酸溶液調(diào)酸PH，低溫發(fā)酵；(5)果汁醪發(fā)酵A、大豆處理將洗凈大豆加水反復(fù)溫浸，粉碎加水豆?jié){；B、糯米加水粉碎成漿；C、綜合果汁醪制作將處理好的白芷、絞股蘭、山楂、茯苓、草果分別粉碎，合并，加水，再加入大豆豆?jié){，糯米漿，加溫，殺菌，冷卻至常溫；D、接菌發(fā)酵把以上步驟B的醪漿添加乳酸溶液，調(diào)PH值，接入0775菌種液，3.3882菌種液和3.802菌種液，28℃±2℃發(fā)酵15天，過(guò)濾，得果酒漿。
(6)綜合醪液發(fā)酵將上述步驟(4)、(5)的兩種醪液，合并，再接入0775菌種液，28℃±2℃發(fā)酵，60天得到酒漿；(7)酒漿稀釋脫氧將紅花加入90℃熱水浸泡40分鐘，過(guò)濾即成紅花浸提液，待用；將步驟(6)所得的酒漿兌入紅花浸提液稀釋?zhuān)度朊撗跗髦忻撗酰?8)酒液修飾調(diào)節(jié)上述步驟(7)所得酒漿的糖度和酒精度；(9)過(guò)濾充氣上述(8)所得酒液過(guò)濾，充入CO2，冷卻，貯藏；(10)包裝殺菌將上述步驟(9)的酒液檢驗(yàn)裝瓶或裝罐，滅菌。優(yōu)選的制備反復(fù)包括以下步驟(1)準(zhǔn)備原料將質(zhì)檢合格的白芷、絞股藍(lán)、山楂、茯苓、草果清洗、粉碎，備用；(2)制備發(fā)酵劑A、嗜殺菌L-6的培育①?gòu)狞S酒醪中分離培育出編號(hào)為L(zhǎng)-3野生嗜殺酵母菌，該菌能將親緣同屬菌全部殺死。
②野生L-3的單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第一代二倍細(xì)胞，即第一代雜種。
③自第一代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。
④第一代雜種單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第二代雜合二倍體。
⑤自第二代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。
⑥自⑤選擇的菌株與L-6單倍體雜交，得第三代雜種菌株。
⑦培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)自⑥獲得第三代菌株具有如野生菌L-3相同的嗜殺核基因，但仍有L-6優(yōu)良的發(fā)酵基因，證明L-6菌進(jìn)一步改良成功，使其成為既有發(fā)酵優(yōu)良性又有較強(qiáng)的嗜殺的抗生性，成為凈化發(fā)酵體系的理想菌種。
⑧將⑦選取的優(yōu)良發(fā)酵、嗜殺活性的0775菌種接入斜面試管麥芽汁培養(yǎng)基中28℃培養(yǎng)72小時(shí)，培育成6-10支，放菌種冷藏箱，備用。
B、制備菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液分別從試管取0775、2.11菌種，經(jīng)三角瓶、卡氏罐多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為液體酵母，3.882菌種和3.802菌種，分別從試管菌種接入三角瓶培養(yǎng)，由三角瓶接入曲盒多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為菌曲，進(jìn)而擴(kuò)大培養(yǎng)為麩曲，加無(wú)菌水過(guò)濾，得菌種液備用。
(3)制備麥芽①制備淺色麥芽將清洗的大麥在0.2％生石灰水中浸麥3小時(shí)，斷水6小時(shí)，再浸3小時(shí)，再斷水8小時(shí)，反復(fù)3次后噴霧10小時(shí)，浸水2小時(shí)，噴霧10小時(shí)，反復(fù)6-7天，大麥發(fā)芽按常規(guī)焙干去根即成；②制備焦香麥芽將淺色干大麥芽浸泡，投入轉(zhuǎn)鼓式炒麥機(jī)中升溫至70℃，焙2小時(shí)，再逐漸升溫，直至料溫100-120℃，再焙2小時(shí)；出機(jī)攤晾即成。
③制備黑色麥芽將干大麥芽在水中浸泡，晾干投入炒麥機(jī)，緩慢升溫至50℃，恒溫40分鐘，加熱至70℃，恒溫30分鐘，再加熱至130℃，恒溫30分鐘，速加熱至230℃，恒溫10-15分鐘，出機(jī)攤晾，即成黑色麥芽；(4)麥汁醪發(fā)酵①麥汁糖化將淺色麥芽，焦香麥芽、黑色麥芽按比例70∶20∶10配制后，粉碎，再按料、水比例為1∶4配備，添加2％的乳酸溶液和3.882菌種液，將PH調(diào)至5左右，加溫至50℃-55℃，糖化30分鐘，再緩慢升溫至60℃-70℃，糖化40分鐘，過(guò)濾洗糟即成麥汁；②麥汁煮沸第一次加入0.4kg的酒花(占總量20％)，煮沸后持續(xù)10分鐘，第二次加入0.6kg的酒花(占總量30％)，煮沸后持續(xù)15分鐘，第三次加入1kg(占總量50％)，煮沸后持續(xù)25-30分鐘；③麥汁發(fā)酵煮沸麥汁，迅速冷卻至10℃以下，接入2.11菌種液，加入乳酸液，將酸度調(diào)至PH5以下，常溫發(fā)酵7天。
(5)果汁醪發(fā)酵①大豆處理將洗凈大豆加水在80℃下恒溫溫浸3小時(shí)，換水，水溫80℃再溫浸2小時(shí)，反復(fù)溫浸3-5次，控干加水粉碎成豆?jié){；②糯米加水磨成漿；③綜合果汁醪制作將處理好的白芷、絞股蘭、山楂、茯苓、草果分別粉碎，合并，加入3倍量的水，加溫至90℃，恒溫3小時(shí)，再加入大豆豆?jié){，糯米漿，升溫80℃殺菌，冷卻至常溫；④接菌發(fā)酵把以上步驟③的醪漿添加乳酸液調(diào)至PH 4.5，接入0775菌種液，3.3882菌種液和3.802菌種液，在28℃下發(fā)酵15天，過(guò)濾，即得果酒漿。
(6)綜合醪液發(fā)酵將上述步驟(4)、(5)的兩種醪液，合并貯入大罐，再接入0775菌種液，10℃低溫發(fā)酵60天，得到酒漿；(7)酒漿稀釋脫氧
紅花加水升溫至90℃過(guò)濾即成紅花浸提液，待用。
將步驟(6)所得的酒漿兌入紅花浸提液稀釋?zhuān)度朊撗跗髦忻撗酰?8)酒液修飾將上述步驟(7)所得酒漿的糖度調(diào)至10P，酒精度調(diào)至3.5(V/V)；(9)過(guò)濾充氣上述(8)所得酒液用珍珠巖、硅藻土混合助濾法過(guò)濾，后充入CO2，冷卻，貯藏；(10)包裝殺菌將上述步驟(9)的酒液在無(wú)菌無(wú)氧條件下裝瓶或裝罐，經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌器滅菌。
本發(fā)明的白芷黑啤酒，其特征在于組分及重量份如下白芷6-10、紅花2-4，絞股蘭8-12、山楂40-60、茯苓8-12、草果1-3、大麥100-140、大豆10-20、麩皮6-10、糯米40-60、顆粒酒花1-3、糖色2-4、水1600-1800、0775菌種液2-3、2.11菌種液2-3、3.882菌種液2-4、3.802菌種液2-4。
本發(fā)明的方法中使用的原料均可從市場(chǎng)上購(gòu)得。
所述的0775菌種是一株耐酸、耐高溫、產(chǎn)酯高并且具有較強(qiáng)嗜殺活力的優(yōu)良菌種，能夠殺死親緣同屬野生菌，使得發(fā)酵醪不受污染，能確保純種發(fā)酵，該菌種已于02年7月22日保藏在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏中心登記入冊(cè)的編號(hào)Saccharomyces cerevisiae CGMCCNO.0775。
所述的菌種編號(hào) 3.882 黑曲霉 Aspergillus higer所述的菌種編號(hào) 3.802 米曲霉 Aspergillus oryzae所述的菌種編號(hào) 2.11 釀酒酵母sacc haromyces cerevisiae所述的菌種2.11、3.3882、3.802均由中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心提供。
本發(fā)明的白芷啤酒，由于原料白芷、紅花、絞股蘭、山楂、茯苓、草果即藥亦食。白芷芳香、山楂富含果酸、茯苓含多種糖類(lèi)，均有增白潤(rùn)膚作用；絞股蘭、草果有化解脂肪，膽固醇的作用，阻止脂肪，膽固醇積累，故有減肥作用；啤酒原料中加入絞股蘭、草果，既增加了特殊氣味又排除了常飲啤酒導(dǎo)致人體肥胖的缺點(diǎn)；大豆富含蛋白質(zhì)和SOD，可以增加酒液的氨機(jī)酸含量，風(fēng)味醇厚，SOD具有抗氧化作用，嫩膚養(yǎng)顏延緩衰老。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明實(shí)施例11、原料準(zhǔn)備本配方所需材料收貯及時(shí)，去霉、去蛀、去根蒂、去泥沙、質(zhì)檢、然后分別稱(chēng)量白芷8kg、絞股蘭10kg、山楂50kg、茯苓10kg、草果2kg、清洗，分別粉碎，備用(紅花另外處理備用)；2、制備發(fā)酵劑A、嗜殺菌L-6的培育①?gòu)狞S酒醪中分離培育出編號(hào)為L(zhǎng)-3野生嗜殺酵母菌，該菌能將親緣同屬菌全部殺死。
②野生L-3的單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第一代二倍細(xì)胞，第一代雜種。
③自第一代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。
④第一代雜種單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第二代雜合二倍體。
⑤自第二代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。
⑥自⑤選擇的菌株與L-6單倍體雜交，得第三代雜種菌株。
⑦培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)自⑥獲得第三代菌株具有如野生菌L-3相同的嗜殺核基因，但仍有L-6優(yōu)良的發(fā)酵基因，證明L-6菌進(jìn)一步改良成功，使其成為既有發(fā)酵優(yōu)良性又有較強(qiáng)的嗜殺的抗生性，成為凈化發(fā)酵體系的理想菌種。
⑧將⑦選取的優(yōu)良發(fā)酵、嗜殺活性的0775菌種接入斜面試管麥芽汁培養(yǎng)基中28℃培養(yǎng)72小時(shí)，培育成6-10支，放菌種冷藏箱，備用。
B、制備菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液分別從試管取0775、2.11菌種，經(jīng)三角瓶、卡氏罐多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為液體酵母，3.882菌種和3.802菌種，分別從試管菌種移接入三角瓶培養(yǎng)，由三角瓶接入曲盒多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為菌曲，進(jìn)而擴(kuò)大培養(yǎng)為麩曲，加無(wú)菌水過(guò)濾，得菌種液備用。
3、麥芽制備(1)淺色麥芽制備稱(chēng)重大麥120kg，清洗后浸入0.2％的生石灰水中3小時(shí)，斷水6小時(shí)，再浸3小時(shí)，再斷水8小時(shí)，反復(fù)3次后噴霧10小時(shí)，浸水2小時(shí)，噴霧10小時(shí)，反復(fù)6-7天，大麥芽按常規(guī)焙干去根即成；(2)焦香麥芽制備稱(chēng)重干麥芽24kg，在水中浸泡10小時(shí)，晾干后投入轉(zhuǎn)鼓式炒麥爐中升溫至70℃±5℃，焙2小時(shí)，再逐漸升溫，直到料溫至100-120℃，再焙2小時(shí)，嗅之焦香即成；(3)黑色麥芽制備稱(chēng)重大麥芽12kg，在水中浸泡10小時(shí)，晾干后投入炒麥機(jī)，緩慢升溫使物料達(dá)到50℃±5℃，恒溫30分鐘，再升溫使物料達(dá)至130℃±5℃，恒溫30分鐘，再快速升溫20分鐘，使料溫達(dá)至230℃±5℃，恒溫10-15分鐘，取料攤晾，聞之濃郁焦香即成；4、麥汁醪發(fā)酵①麥汁糖化淺色麥芽，焦香麥芽、黑色麥芽按比例為70∶20∶10配制后粉碎，再按粉碎后的料、水比例為1∶4配備，添加2％乳酸溶液少許，調(diào)PH至5左右，加溫至50℃-55℃恒溫糖化30分鐘，再慢升至60℃-70℃恒溫糖化40分鐘，過(guò)濾洗糟即成麥汁，洗糟加水量為原料的3倍；②麥汁煮沸分三次添加酒花第一次添加酒花0.4kg，煮沸后持續(xù)10分鐘，第二次添加酒花0.6kg，煮沸后持續(xù)15分鐘，第三次添加酒花1kg煮沸后持續(xù)25-30分鐘；③麥汁發(fā)酵煮沸麥汁迅速冷卻10℃以下，添加2.11菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液2.5kg和乳酸溶液，調(diào)酸度調(diào)至pH5以下常溫發(fā)酵7天；5、果汁醪發(fā)酵①大豆處理，把洗凈大豆15kg加水溫浸80℃恒溫3小時(shí)，然后換水，水溫80℃再溫浸2小時(shí)，反復(fù)溫浸3-5次，將大豆加水3倍粉碎成豆?jié){；②糯米加水粉醉成漿，待用；③綜合果汁醪制作將步驟1分別粉碎的下述原料稱(chēng)重，白芷8kg、絞股蘭10kg、山楂50kg、茯苓10kg、草果2kg混合在一起，添加水240kg，加溫使物料溫度為90℃±5度，恒溫3小時(shí)，添加步驟5.①的大豆豆?jié){，5②糯米漿，得果汁醪漿，升溫至80℃殺菌冷卻至常溫；④接菌種發(fā)酵把上述步驟5.③的果汁醪漿470kg左右添加乳酸溶液，調(diào)PH4.5左右，添加0775菌種液1kg，3.3882菌種液3kg、3.802菌種液3kg，在28℃±3℃發(fā)酵15天，過(guò)濾，得果酒漿；6、綜合醪液發(fā)酵將上述步驟4、5兩種醪液，合并貯入大罐，再添加0775菌種液1.5kg進(jìn)行常溫發(fā)酵60天，該次發(fā)酵也稱(chēng)二次發(fā)酵；7、酒漿稀釋脫氧紅花加水升溫90℃浸泡過(guò)濾即成紅花浸提液，待用；將步驟6所得酒漿800kg左右兌入紅花浸提液200kg，稀釋為酒液，投入脫氧器中脫氧；8、將上述步驟7所得酒漿的糖度調(diào)至10P，酒精度調(diào)至3.5(V/V)；9、過(guò)濾充氣將上述步驟8所得酒液用珍珠巖、硅藻土混合助濾法過(guò)濾，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)達(dá)成理想的過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)后充入CO2、冷卻后貯藏；10包裝殺菌將上述步驟9酒液在無(wú)菌無(wú)氧條件下分別裝瓶、裝罐后采用瞬時(shí)高溫滅菌器滅菌，確保產(chǎn)品中VC、SOD等有效因子不被破壞而失效失活影響產(chǎn)品保健性能。
實(shí)施例21、原料準(zhǔn)備本配方所需材料收貯及時(shí)，去霉、去蛀、去根蒂、去泥沙、質(zhì)檢、然后分別稱(chēng)量白芷6kg、絞股蘭8kg、山楂40kg、茯苓8kg、草果1kg、清洗，分別粉碎，備用(紅花另外處理)；2、制備發(fā)酵劑A、嗜殺菌L-6的培育①?gòu)狞S酒醪中分離培育出編號(hào)為L(zhǎng)-3野生嗜殺酵母菌，該菌能將親緣同屬菌全部殺死。
②野生L-3的單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第一代二倍細(xì)胞，即第一代雜種。
③自第一代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。
④第一代雜種單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第二代雜合二倍體。
⑤自第二代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。
⑥自⑤選擇的菌株與L-6單倍體雜交，得第三代雜種菌株。
⑦培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)自⑥獲得第三代菌株具有如野生菌L-3相同的嗜殺核基因，但仍有L-6優(yōu)良的發(fā)酵基因，證明L-6菌進(jìn)一步改良成功，使其成為既有發(fā)酵優(yōu)良性又有較強(qiáng)的嗜殺的抗生性，成為凈化發(fā)酵體系的理想菌種。
⑧將⑦選取的優(yōu)良發(fā)酵、嗜殺活性的0775菌種接入斜面試管麥芽汁培養(yǎng)基中28℃培養(yǎng)72小時(shí)，培育成6-10支，放菌種冷藏箱，備用。
B、制備菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液分別從試管取0775、2.11菌種，經(jīng)三角瓶、卡氏罐多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為液體酵母，3.882菌種和3.802菌種，分別從試管菌種移接入三角瓶培養(yǎng)，由三角瓶接入曲盒多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為菌曲，進(jìn)而擴(kuò)大培養(yǎng)為麩曲，加無(wú)菌水過(guò)濾，得菌種液備用。
3、麥芽制備(1)淺色麥芽制備稱(chēng)重大麥100Kg，清洗后浸入0.2％的生石灰水中3小時(shí)，斷水6小時(shí)，再浸3小時(shí)，再斷水8小時(shí)，反復(fù)3次后噴霧10小時(shí)，浸水2小時(shí)，噴霧10小時(shí)，反復(fù)6-7天，大麥芽按常規(guī)焙干去根即成；(2)焦香麥芽制備稱(chēng)重干麥芽20Kg，在水中浸泡10小時(shí)，晾干后投入轉(zhuǎn)鼓式炒麥爐中升溫至70℃±5℃，焙2小時(shí)，再逐漸升溫，直到料溫至100-120℃，再焙2小時(shí)，嗅之焦香即成；(3)黑色麥芽制備稱(chēng)重大麥芽10kg，在水中浸泡10小時(shí)，晾干后投入炒麥機(jī)，緩慢升溫使物料達(dá)到50℃±5℃，恒溫30分鐘，再升溫使物料達(dá)至130℃±5℃，恒溫30分鐘，再快速升溫20分鐘，使料溫達(dá)至230℃±5℃，恒溫10-15分鐘，取料攤晾，聞之濃郁焦香即成；4、麥汁醪發(fā)酵①麥汁糖化淺色麥芽，焦香麥芽、黑色麥芽按比例為70∶20∶10配制后粉碎，再按粉碎后的料、水比例為1∶4配備，添加2％乳酸溶液少許，調(diào)PH至5左右，加溫至50℃-55℃恒溫糖化30分鐘，再慢升至60℃-70℃恒溫糖化40分鐘，過(guò)濾洗糟即成麥汁，洗糟加水量為原料的3倍；②麥汁煮沸分三次添加酒花第一次添加酒花0.2kg，煮沸后持續(xù)10分鐘，第二次添加酒花0.3kg，煮沸后持續(xù)15分鐘，第三次添加酒花0.5kg煮沸后持續(xù)25-30分鐘；③麥汁發(fā)酵煮沸麥汁迅速冷卻10℃以下，添加2.11菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液2.5kg和乳酸溶液，調(diào)酸度調(diào)至pH5以下常溫發(fā)酵7天；5、果汁醪發(fā)酵①大豆處理，把洗凈大豆10kg加水溫浸80℃恒溫3小時(shí)，然后換水，水溫80℃再溫浸2小時(shí)，反復(fù)溫浸3-5次，將大豆加水3倍粉碎成豆?jié){；②糯米加水粉碎成漿，待用；③綜合果汁醪制作將步驟1分別粉碎的下述原料稱(chēng)重，白芷6kg、絞股蘭8kg、山楂40kg、茯苓8kg、草果1kg混合在一起，添加水240kg，加溫使物料溫度為90℃±5度，恒溫3小時(shí)，添加步驟5.①的大豆豆?jié){和5.②的糯米漿，得果汁醪漿，升溫80℃殺菌冷卻至常溫；④接菌種發(fā)酵把上述步驟5.③的果汁醪漿400kg左右添加乳酸溶液，調(diào)PH4.5左右，添加0775菌種液0.8kg，3.3882菌種液2kg、3.802菌種液2kg，在28℃±3℃發(fā)酵15天，過(guò)濾，得果酒漿；6、綜合醪液發(fā)酵將上述步驟4、5兩種醪液，合并貯入大罐，再添加0775菌種液1.2kg進(jìn)行常溫發(fā)酵60天，該次發(fā)酵也稱(chēng)二次發(fā)酵；7、酒漿稀釋脫氧紅花加水升溫90℃，浸泡40分鐘過(guò)濾即成紅花浸提液，待用，將步驟6所得酒漿700kg左右兌入紅花浸提液180kg左右，稀釋為酒液，投入脫氧器中脫氧；8、將上述步驟7所得酒漿的糖度調(diào)至10P，酒精度調(diào)至3.5(V/V)；9、過(guò)濾充氣將上述步驟8所得酒液用珍珠巖、硅藻土混合助濾法過(guò)濾，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)達(dá)成理想的過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)后充入CO2、冷卻后貯藏；10、包裝殺菌
將上述步驟9酒液在無(wú)菌無(wú)氧條件下分別裝瓶、裝罐后采用瞬時(shí)高溫滅菌器滅菌，確保產(chǎn)品中VC、SOD等有效因子不被破壞而失效失活影響產(chǎn)品保健性能。
實(shí)施例31、原料準(zhǔn)備本配方所需材料收貯及時(shí)，去霉、去蛀、去根蒂、去泥沙、質(zhì)檢、然后分別稱(chēng)量白芷10kg、絞股蘭12kg、山楂60kg、茯苓12kg、草果3kg、清洗，分別粉碎，備用(紅花另外處理)；2、制備發(fā)酵劑A、嗜殺菌L-6的培育①?gòu)狞S酒醪中分離培育出編號(hào)為L(zhǎng)-3野生嗜殺酵母菌，該菌能將親緣同屬菌全部殺死。
②野生L-3的單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第一代二倍細(xì)胞，即第一代雜種。
③自第一代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。
④第一代雜種單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第二代雜合二倍體。
⑤自第二代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。
⑥自⑤選擇的菌株與L-6單倍體雜交，得第三代雜種菌株。
⑦培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)自⑥獲得第三代菌株具有如野生菌L-3相同的嗜殺核基因，但仍有L-6優(yōu)良的發(fā)酵基因，證明L-6菌進(jìn)一步改良成功，使其成為既有發(fā)酵優(yōu)良性又有較強(qiáng)的嗜殺的抗生性，成為凈化發(fā)酵體系的理想菌種。
⑧將⑦選取的優(yōu)良發(fā)酵、嗜殺活性的0775菌種接入斜面試管麥芽汁培養(yǎng)基中28℃培養(yǎng)72小時(shí)，培育成6-10支，放菌種冷藏箱，備用。
B、制備菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液分別從試管取0775、3.882、3.802、2.11菌種，經(jīng)三角瓶、卡氏罐多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為液體酵母，3.882菌種和3.802菌種，分別從試管菌種移接入三角瓶培養(yǎng)，由三角瓶接入曲盒多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為菌曲，進(jìn)而擴(kuò)大培養(yǎng)為麩曲，加無(wú)菌水過(guò)濾，得菌種液備用。
3、麥芽制備(1)淺色麥芽制備稱(chēng)重大麥140kg，清洗后浸入0.2％的生石灰水中3小時(shí)，斷水6小時(shí)，再浸3小時(shí)，再斷水8小時(shí)，反復(fù)3次后噴霧10小時(shí)，浸水2小時(shí)，噴霧10小時(shí)，反復(fù)6-7天，大麥芽按常規(guī)焙干去根即成；(2)焦香麥芽制備稱(chēng)重干麥芽28kg，在水中浸泡10小時(shí)，晾干后投入轉(zhuǎn)鼓式炒麥爐中升溫至70℃±5℃，焙2小時(shí)，再逐漸升溫，直到料溫至100-120℃，再焙2小時(shí)，嗅之焦香即成；(3)黑色麥芽制備稱(chēng)重大麥芽14kg，在水中浸泡10小時(shí)，晾干后投入炒麥機(jī)，緩慢升溫使物料達(dá)到50℃±5℃，恒溫30分鐘，再升溫使物料達(dá)至130℃±5℃，恒溫30分鐘，再快速升溫20分鐘，使料溫達(dá)至230℃±5℃，恒溫10-15分鐘，取料攤晾，聞之濃郁焦香即成；4、麥汁醪發(fā)酵①麥汁糖化淺色麥芽，焦香麥芽、黑色麥芽按比例為70∶20∶10配制后粉碎，再按粉碎后的料、水比例為1∶4配備，添加2％乳酸溶液少許，調(diào)PH至5左右，加溫至50℃-55℃恒溫糖化30分鐘，再慢升至60℃-70℃恒溫糖化40分鐘，過(guò)濾洗糟即成麥汁，洗糟加水量為原料的3倍；②麥汁煮沸分三次添加酒花第一次添加酒花0.6kg，煮沸后持續(xù)10分鐘，第二次添加酒花0.9kg，煮沸后持續(xù)15分鐘，第三次添加酒花1.5kg煮沸后持續(xù)25-30分鐘；③麥汁發(fā)酵煮沸麥汁迅速冷卻10℃以下，添加2.11菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液3kg和乳酸溶液，調(diào)酸度調(diào)至PH5以下常溫發(fā)酵7天；5、果汁醪發(fā)酵①大豆處理，把洗凈大豆20kg加水溫浸80℃恒溫3小時(shí)，然后換水，水溫80℃再溫浸2小時(shí)，反復(fù)溫浸3-5次，將大豆加水3倍粉碎成豆?jié){；②糯米加水粉碎成漿，待用。
③綜合果汁醪制作將步驟1分別粉碎的下述原料稱(chēng)重，白芷10kg、絞股蘭12kg、山楂60kg、茯苓12kg、草果3kg混合在一起，添加水280Kg，加溫使物料溫度為90℃±5度，恒溫3小時(shí)，添加步驟5.①的大豆豆?jié){和5.②的糯米漿，得果汁醪漿，加溫至80℃殺菌冷卻至常溫；④接菌種發(fā)酵把上述步驟5.②的果汁醪漿500Kg添加乳酸溶液，調(diào)PH4.5左右，添加0775菌種液1.2kg，3.882菌種液3.5kg、3.802菌種液3.5kg，在28℃±3℃發(fā)酵15天，過(guò)濾，得果酒漿；6、綜合醪液發(fā)酵將上述步驟4、5兩種醪液，合并貯入大罐，再添加0775菌種液1.8kg進(jìn)行常溫發(fā)酵60天，該次發(fā)酵也稱(chēng)二次發(fā)酵；7、酒漿稀釋脫氧紅花加水升溫90℃，浸泡40分鐘過(guò)濾即成紅花浸提液，待用；將步驟6所得酒漿850kg兌入紅花浸提液220kg，稀釋為酒液，投入脫氧器中脫氧；8、將上述步驟7所得酒漿的糖度調(diào)至10P，酒精度調(diào)至3.5(V/V)；9、過(guò)濾充氣將上述步驟8所得酒液用珍珠巖、硅藻土混合助濾法過(guò)濾，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)達(dá)成理想的過(guò)濾標(biāo)準(zhǔn)后充入CO2、冷卻后貯藏；10、包裝殺菌將上述步驟9酒液在無(wú)菌無(wú)氧條件下分別裝瓶、裝罐后采用瞬時(shí)高溫滅菌器滅菌，確保產(chǎn)品中VC、SOD等有效因子不被破壞而失效失活影響產(chǎn)品保健性能。
權(quán)利要求
1.一種白芷黑啤酒，其特征在于該啤酒是由白芷、紅花、絞股蘭、山楂、茯苓、草果、大麥、大豆、麩皮、酒花、糯米為主要原料經(jīng)以下步驟制備而成的準(zhǔn)備原料、制備發(fā)酵劑、制備麥芽、麥汁醪發(fā)酵、果汁醪發(fā)酵、綜合醪液發(fā)酵、酒漿稀釋脫氧、酒液修飾、過(guò)濾充氣、包裝、殺菌。
2.按照權(quán)利要求1的白芷黑啤酒，其中所說(shuō)的原料按重量份數(shù)計(jì)為白芷6-10，紅花2-4，絞股蘭8-12，山楂40-60，茯苓8-12，草果1-3，大麥100-140，大豆10-20，麩皮6-10，酒花1-3，糯米40-60，糖色2-4，水1600-1800。
3.一種白芷黑啤酒的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)準(zhǔn)備原料將白芷、絞股蘭、山楂、茯苓、草果、清洗、粉碎；(2)制備發(fā)酵劑A、嗜殺菌L-6的培育①?gòu)狞S酒醪中分離培育出編號(hào)為L(zhǎng)-3野生嗜殺酵母菌，該菌能將親緣同屬菌全部殺死。②野生L-3的單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第一代二倍細(xì)胞，即第一代雜種。③自第一代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。④第一代雜種單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第二代雜合二倍體。⑤自第二代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。⑥自⑤選擇的菌株與L-6單倍體雜交，得第三代雜種菌株。⑦培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)自⑥獲得第三代菌株具有如野生菌L-3相同的嗜殺核基因，但仍有L-6優(yōu)良的發(fā)酵基因，證明L-6菌進(jìn)一步改良成功，使其成為既有發(fā)酵優(yōu)良性又有較強(qiáng)的嗜殺的抗生性，成為凈化發(fā)酵體系的理想菌種。⑧將⑦選取的優(yōu)良發(fā)酵、嗜殺活性的0775菌種接入斜面試管麥芽汁培養(yǎng)基中28℃培養(yǎng)72小時(shí)，培育成6-10支，放菌種冷藏箱，備用。B、制備菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液分別從試管取0775、2.11菌種，經(jīng)三角瓶、卡氏罐多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為液體酵母，3.882菌種和3.802菌種，分別從試管菌種移接入三角瓶培養(yǎng)，由三角瓶接入曲盒多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為菌曲，進(jìn)而擴(kuò)大培養(yǎng)為麩曲，加無(wú)菌水過(guò)濾，得菌種液備用。(3)制備麥芽A、制備淺色麥芽將清洗的大麥在生石灰水中按浸麥，斷水，再浸麥，再斷水多次反復(fù)，后按噴霧，浸水，噴霧多次反復(fù)，使大麥發(fā)芽，按常規(guī)焙干去根即成。B、制備焦香麥芽將干大麥芽浸泡，濕透后投入轉(zhuǎn)鼓式炒麥爐中焙炒，制備焦香麥芽；C、制備黑色麥芽將干大麥芽浸泡，濕透撈出投入轉(zhuǎn)鼓式炒麥爐中高溫焙炒，制備黑色麥芽；(4)麥汁醪發(fā)酵A、麥汁糖化將淺色麥芽，焦香麥芽、黑色麥芽混合，粉碎，加水，添加乳酸液和3.3882菌種液，糖化，過(guò)濾洗糟即成麥汁；B、麥汁煮沸分三次加入酒花煮沸；C、麥汁發(fā)酵煮沸麥汁冷卻后，接入2.11菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液，加入乳酸溶液調(diào)酸PH，低溫發(fā)酵；(5)果汁醪發(fā)酵A、大豆處理將洗凈大豆加水反復(fù)溫浸，加水粉碎成豆?jié){；B、糯米加水粉碎成漿；C、綜合果汁醪制作將處理好的白芷、絞股蘭、山楂、茯苓、草果分別粉碎，合并，加水，再加入大豆豆?jié){，糯米漿，加溫，殺菌，冷卻至常溫；D、接菌發(fā)酵把以上步驟C的醪漿添加乳酸溶液，調(diào)PH值，接入0775菌種液，3.3882菌種液和3.802菌種液，28℃±2℃發(fā)酵15天，過(guò)濾，得果酒漿。(6)綜合醪液發(fā)酵將上述步驟(4)、(5)的兩種醪液，合并，再接入0775菌種液，28℃±2℃發(fā)酵，60天得到酒漿；(7)酒漿稀釋脫氧將紅花加入90℃水浸泡40分鐘，過(guò)濾即成紅花浸提液，待用；將步驟(6)所得的酒漿兌入紅花浸提液稀釋?zhuān)度朊撗跗髦忻撗酰?8)酒液修飾調(diào)節(jié)上述步驟(7)所得酒漿的糖度和酒精度；(9)過(guò)濾充氣上述(8)所得酒液過(guò)濾，充入CO2，冷卻，貯藏；(10)包裝殺菌
4.一種白芷黑啤酒的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)準(zhǔn)備原料將質(zhì)檢合格的白芷、絞股藍(lán)、山楂、茯苓、草果清洗、粉碎，備用；(2)制備發(fā)酵劑A、嗜殺菌L-6的培育①?gòu)狞S酒醪中分離培育出編號(hào)為L(zhǎng)-3野生嗜殺酵母菌，該菌能將親緣同屬菌全部殺死。②野生L-3的單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第一代二倍細(xì)胞，即第一代雜種。③自第一代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。④第一代雜種單倍體細(xì)胞與L-6單倍體細(xì)胞雜交，獲得第二代雜合二倍體。⑤自第二代雜合二倍體分離單倍體從中選擇具有嗜殺活性的菌株。⑥自⑤選擇的菌株與L-6單倍體雜交，得第三代雜種菌株。⑦培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)自⑥獲得第三代菌株具有如野生菌L-3相同的嗜殺核基因，但仍有L-6優(yōu)良的發(fā)酵基因，證明L-6菌進(jìn)一步改良成功，使其成為既有發(fā)酵優(yōu)良性又有較強(qiáng)的嗜殺的抗生性，成為凈化發(fā)酵體系的理想菌種。⑧將⑦選取的優(yōu)良發(fā)酵、嗜殺活性的0775菌種接入斜面試管麥芽汁培養(yǎng)基中28℃培養(yǎng)72小時(shí)，培育成6-10支，放菌種冷藏箱，備用。B、制備菌種擴(kuò)大培養(yǎng)液分別從試管取0775、2.11菌種，經(jīng)三角瓶、卡氏罐多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為液體酵母，3.882菌種和3.802菌種，分別從試管菌種移接到三角瓶培養(yǎng)，經(jīng)三角瓶接入曲盒多級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)為菌曲，進(jìn)而擴(kuò)大培養(yǎng)為麩曲，加無(wú)菌水過(guò)濾，得菌種液備用。(3)制備麥芽①制備淺色麥芽將清洗的大麥在0.2％生石灰水中浸麥3小時(shí)，斷水6小時(shí)，再浸3小時(shí)，再斷水8小時(shí)，反復(fù)3次后噴霧10小時(shí)，浸水2小時(shí)，噴霧10小時(shí)，反復(fù)6-7天，大麥發(fā)芽按常規(guī)焙干去根即成；②制備焦香麥芽將淺色干大麥芽浸泡，投入轉(zhuǎn)鼓式炒麥爐中升溫至70℃，焙2小時(shí)，再逐漸升溫，直至料溫100-120℃，再焙2小時(shí)即成。③制備黑色麥芽將干大麥芽在水中浸泡，晾干投入炒麥機(jī)，緩慢升溫至50℃，恒溫40分鐘，加熱至70℃，恒溫30分鐘，再加熱至130℃，恒溫30分鐘，速加熱至230℃，恒溫10-15分鐘，出機(jī)攤晾，即成黑色麥芽；(4)麥汁醪發(fā)酵①麥汁糖化將淺色麥芽，焦香麥芽、黑色麥芽按比例70∶20∶10配制后，粉碎，再按料、水比例為1∶4配備，添加2％的乳酸溶液和3.882菌種液，將PH調(diào)至5左右，加溫至50℃-55℃，糖化30分鐘，再緩慢升溫至60℃-70℃，糖化40分鐘，過(guò)濾洗糟即成麥汁；②麥汁煮沸第一次加入0.4kg的酒花(占總量20％)，煮沸后持續(xù)10分鐘，第二次加入0.6kg的酒花(占總量30％)，煮沸后持續(xù)15分鐘，第三次加入1kg(占總量50％)，煮沸后持續(xù)25-30分鐘；③麥汁發(fā)酵煮沸麥汁，迅速冷卻至10℃以下，接入2.11菌種液，加入乳酸液，將酸度調(diào)至PH5以下，常溫發(fā)酵7天。(5)果汁醪發(fā)酵①大豆處理將洗凈大豆加水在80℃下恒溫溫浸3小時(shí)，換水，水溫80℃再溫浸2小時(shí)，反復(fù)溫浸3-5次，控干加水粉碎成豆?jié){；②糯米加水磨成漿；③綜合果汁醪制作將處理好的白芷、絞股蘭、山楂、茯苓、草果分別粉碎，合并，加入3倍量的水，加溫至90℃，恒溫3小時(shí)，再加入大豆豆?jié){，糯米漿，殺菌，冷卻至常溫；④接菌發(fā)酵把以上步驟③的醪漿添加乳酸液調(diào)至PH 4.5，接入0775菌種液，3.3882菌種液和3.802菌種液，在28℃下發(fā)酵15天，過(guò)濾，即得果酒漿。(6)綜合醪液發(fā)酵將上述步驟(4)、(5)的兩種醪液，合并貯入大罐，再接入0775菌種液，10℃低溫發(fā)酵60天，得到酒漿；(7)酒漿稀釋脫氧將紅花加水升溫90℃，浸泡40分鐘過(guò)濾即得紅花浸提液；將步驟(6)所得的酒漿兌入紅花浸提液稀釋?zhuān)度朊撗跗髦忻撗酰?8)酒液修飾將上述步驟(7)所得酒漿的糖度調(diào)至10P，酒精度調(diào)至3.5(V/V)；(9)過(guò)濾充氣上述(8)所得酒液用珍珠巖、硅藻土混合助濾法過(guò)濾，后充入CO2，冷卻，貯藏；(10)包裝殺菌將上述步驟(9)的酒液在無(wú)菌無(wú)氧條件下裝瓶或裝罐，經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌器滅菌。
全文摘要
一種白芷黑啤酒是以白芷、紅花、絞股蘭、山楂、茯苓、草果、大麥、糯米、大豆、麩皮、酒花、糖色、乳酸液、水等主要原料，并引入了嗜殺生物基因技術(shù)培育的優(yōu)良酵母菌Saccharomyces cerevisiae CGMCC NO.0775和公知的2.11酵母菌，3.388糖化菌、3.802蛋白酶菌，0775菌種是一株耐酸、耐高溫、產(chǎn)酯高并且具有較強(qiáng)嗜殺活力的優(yōu)良菌種，能夠殺死親緣同屬野生菌，使得發(fā)酵醪不受污染，能確保純種發(fā)酵，在生物發(fā)酵過(guò)程中獲取了野生植物中美容物質(zhì)作用于皮膚細(xì)胞，使皮膚細(xì)胞增白和延緩衰老，同時(shí)也獲取了減肥物質(zhì)阻止機(jī)體細(xì)胞膽固醇和脂肪大量積累，從而達(dá)到減肥的目的，排除了常期飲用啤酒易患肥胖病的缺點(diǎn)，發(fā)酵醪中科學(xué)地添加了大豆粉，使酒漿獲取SOD抗氧物質(zhì)，提高了美容效果，同時(shí)也避免酒液氧化，提高酒的品質(zhì)。
文檔編號(hào)C12C12/00GK1472299SQ0212569
公開(kāi)日2004年2月4日 申請(qǐng)日期2002年7月29日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月29日
發(fā)明者李公甫 申請(qǐng)人:李公甫