專利名稱：帶籜生筍保鮮的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬保鮮技術(shù)，特別涉及帶籜(殼)生筍保鮮的方法。
背景技術(shù)：
帶籜生筍保鮮是難點問題，它在保鮮的前提下，要同時控制木質(zhì)化和霉變等因子。自八十年代以來，國家曾經(jīng)組織科研部門研究，但一直沒有較好的解決辦法。
近幾年來，許多省區(qū)發(fā)展竹林生產(chǎn)積極性高，竹筍產(chǎn)量增加很快，如福建省年產(chǎn)筍達(dá)80萬噸；浙江省產(chǎn)鮮筍65萬噸，特別臨安市雷竹筍面積從1984年的3萬畝增至2001年的20萬畝，年產(chǎn)鮮筍達(dá)8萬噸，筍收入2.3億元。竹筍確實成了許多農(nóng)村發(fā)家致富的重要財源。但現(xiàn)在已開始出現(xiàn)竹筍多，相互壓價、積壓情況，雷竹筍、紅竹筍2-4天內(nèi)賣不出去，筍就會老化、甚至變質(zhì)，竹農(nóng)迫切要求解決帶籜(殼)筍保鮮技術(shù)。浙江省平陽綠筍園已大量產(chǎn)筍，當(dāng)?shù)劁N不了，這種筍1-2天后食用價值要降低20-50％，竹農(nóng)要求科研部門能解決保鮮后再外運的問題；另外，在廣西、貴州貧困山區(qū)，前幾年以發(fā)展竹林來脫貧致富，現(xiàn)一些叢生竹園已大量產(chǎn)筍，當(dāng)?shù)卣惹邢Ｍ蒲胁块T能夠解決帶籜(殼)筍保鮮的問題。
通過竹筍保鮮，可推遲供筍季節(jié)，利用竹筍市場季節(jié)差價，能提高經(jīng)濟效益30％以上；可為雷竹筍、紅竹筍、叢生竹筍的帶籜貯藏保鮮，延長竹筍精加工季節(jié)，增加竹農(nóng)經(jīng)濟收入并可提高培育竹林的積極性，社會效益明顯。
八十年代，日本及國內(nèi)用冷庫堆放保藏毛竹筍的方法是，控溫冷庫的溫度為5℃左右，保濕85％，因失水嚴(yán)重，筍籜發(fā)黑、萎縮，沒有賣相，而且保鮮成本高，經(jīng)濟效益不好，故對毛竹筍就沒有推廣冷庫保鮮?，F(xiàn)在，雷竹筍、紅竹筍的價格都比毛竹筍要高，但我國杭州、慈溪等地在冬天11-12月用雷竹筍進(jìn)行冷庫貯藏，也只保鮮一個多月，而竹農(nóng)要求是將3-4月出的筍，保鮮到5-7月份去出售，以調(diào)節(jié)市場供應(yīng)竹筍，提高筍的產(chǎn)值。
根椐國外報導(dǎo)用靜電、電暈放電所產(chǎn)生的負(fù)離子霧和臭氧(O3)處理水和食品，其殺菌速度比用氯進(jìn)行殺菌快15-30倍，殺菌后可保持食品原有風(fēng)味，而且O3能自動消失掉，不會有污染。在國內(nèi)已有等離子體(O3)殺菌器(有的稱臭氧發(fā)生器，殺菌器)，開始用于醫(yī)療殺菌與自來水消毒及保鮮蘋果的試驗等，但國內(nèi)目前還沒有開發(fā)臭氧用于竹筍保鮮方面的報導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種帶籜生筍保鮮的方法。根據(jù)竹筍有筍籜(殼)緊包、呼吸強度大，易失水、老化的特點，采取將筍浸在水溶液中通入臭氧進(jìn)行殺菌，并提出殺菌器通電時間的計算法。
本發(fā)明的帶籜生筍保鮮的方法包括冷藏保鮮方法和常溫保鮮方法一.冷藏保鮮方法包括以下步驟(1).當(dāng)天挖來的帶籜(殼)鮮筍，清除泥土及病蟲筍以后，將長短差不多長的筍(長短相差最好不超過1-2cm)，筍尖向上，放入一個容器中(不能用銅、鐵等金屬器具)，加水浸至筍尖小籜葉(筍尖上的小葉)1-2cm以下，用等離子體(O3)殺菌器，通電后產(chǎn)生負(fù)離子霧及臭氧對容器中的筍進(jìn)行殺菌，殺菌8-30分鐘(水中O3濃度為0.2mg/m3-5mg/m3)，殺菌后將筍撈出轉(zhuǎn)至另一保鮮容器中。
對在2-3小時內(nèi)不能進(jìn)行保鮮處理的筍，應(yīng)迅速轉(zhuǎn)入冷庫，在1-2℃預(yù)冷2-8小時后再進(jìn)行保鮮處理。
(2).將天然保鮮液茶多酚(Tea polyphenols)的水溶液，與白糖水溶液倒入步驟(1)放有經(jīng)殺菌后竹筍的容器或內(nèi)襯有PE膜的泡沫塑料箱中，浸泡竹筍0.5-2小時后撈出竹筍，其中浸泡液中含有0.05-0.1wt％的茶多酚和1.5-3wt％的白糖；(3)將步驟(2)保鮮處理后的竹筍放入保鮮容器(四面為格子，能通風(fēng)的塑料筐或裝入內(nèi)襯有PE膜的泡沫塑料箱)中；存入冷庫保鮮，在庫溫為1-5℃，以1-2℃為好，筍冷藏2-8小時后，把盛有竹筍的容器在冷庫的木架上壘起來，最后將所有容器用PE薄膜蓋起來以保溫、保濕；(4).采取每2-3天進(jìn)行換氣與用無菌水(根據(jù)殺菌器的功能，25kg自來水，用臭氧殺菌20分鐘，水中的細(xì)菌、真菌已被殺滅)噴霧保濕等措施。
二.常溫保鮮方法包括以下步驟(1).當(dāng)天挖來的帶籜(殼)鮮筍，清除泥土及病蟲筍以后，將長短差不多長的筍放入一個容器中(不能用銅、鐵等金屬器具)，且筍尖向上，長短相差最好不超過1-2cm，加水浸至筍尖小籜葉(筍尖上的小葉)1-2cm以下，用等離子體(O3)殺菌器，通電后產(chǎn)生負(fù)離子霧及臭氧對容器中的筍進(jìn)行殺菌，殺菌8-30分鐘(水中O3濃度為0.2mg/m3-5mg/m3)，殺菌后將筍撈出轉(zhuǎn)至另一保鮮容器或箱中(如用泡沫塑料箱，內(nèi)襯PE膜)；在容器口留直徑1cm左右的排氣孔2-3個，在箱的側(cè)面也開2-6個排氣孔；(2).將天然保鮮液茶多酚(Tea polyphenols)的水溶液，與白糖水溶液倒入步驟(1)放有經(jīng)殺菌后竹筍的容器或箱中，浸沒筍基2-3cm，其中浸泡液中含有0.05--0.1wt％的茶多酚和1.5-3wt％的白糖，蓋上內(nèi)蓋；(3).每隔2-3天，進(jìn)行排氣與噴無菌水。
所述的步驟(1)殺菌時間，是根據(jù)筍重及浸沒竹筍的水重量之和W(kg)計算出的，即T(分鐘)＝W×K，K為系數(shù)，根據(jù)殺菌器功能及殺菌試驗數(shù)據(jù)而定，如k為0.296-0.789。
所述的冷藏保鮮方法的步驟(4)，每2-3天進(jìn)行換氣與用無菌水噴霧保濕措施，是指通過換氣排除冷藏庫中的有害氣體，用無菌水噴筍，保濕度在90％左右；并進(jìn)一步按冷庫大小決定殺菌時間，因冷庫空氣中的臭氧濃度要高于0.2mg/m3才有殺菌效力。
所述的無菌水是用自來水裝入缸或木桶，根據(jù)水量及殺菌器功能決定O3殺菌時間，而制得無菌水中的O3濃度為5mg/kg以下且大于0。
所述的筍尖向上，加水浸至筍尖小籜葉下，這種措施是保護(hù)筍尖小籜葉，不受傷害，維持筍的生命(小籜是筍鮮活的標(biāo)志)，因低溫可抑制筍的呼吸強度，所以消耗的營養(yǎng)分較少，又因有小籜葉，使保鮮液易被筍吸取，不易質(zhì)變。
用天然保鮮劑茶多酚(其中以兒茶素含量高.色淡為好)水溶液能抗氧化減緩竹筍老化、殺菌及延長筍的生命與保質(zhì)期。
在天然保鮮液中加入糖，其是補充筍呼吸基質(zhì)的消耗，也是保筍質(zhì)脆嫩的重要措施。
采取定期排氣、用臭氧殺菌及無菌水保濕的方法，可防筍籜簍縮、發(fā)黑或長白色菌絲的現(xiàn)象。
采取1-5℃貯藏，并以1-2℃為最好，可降低呼吸強度(比筍在10℃的呼吸強度低3倍多)，故能延長筍的保質(zhì)期。
本發(fā)明的方法主要適用于紅竹筍、雷竹筍、烏哺雞筍、高節(jié)竹筍、綠竹筍、白哺雞筍、剛竹筍、水竹筍或毛竹冬筍等經(jīng)濟價值較高的竹筍保鮮。
本發(fā)明的方法具有較好保鮮效果，例如(1)分別冷藏保鮮1個月后(45天)的烏哺雞筍、高節(jié)竹筍500kg，筍籜保持本色、不萎縮、筍肉乳白色、質(zhì)脆、味好，達(dá)到了保水、保色、保營養(yǎng)的目的，竹筍出庫率達(dá)96％以上；在4月筍的收購價為1.5元/kg時，到5月出售，可賣5-7元/kg；除去冷藏庫租金每月0.48元/kg，保鮮45天為0.72元/kg，所增值效益明顯。
(2)常溫保鮮(4月份杭州氣溫)，用PE桶裝筍保鮮，用無菌水、天然保鮮劑、糖水浸泡筍基的筍，從3月22日-4月5日常溫保鮮13天，筍色澤正常；筍肉乳白、質(zhì)脆、味道好，為常溫保鮮竹筍，在10天左右外運到銷售市場，提供了一種好的保鮮方法。
在南亞熱帶竹鄉(xiāng)，4月初的常溫條件下，挖出的筍存放2-4天筍會老化變質(zhì)；用本發(fā)明的方法對竹筍保鮮，可保鮮8-14天，筍的色、味均好，可為鮮筍異地遠(yuǎn)銷售地提供保障條件。
具體實施例方式
常溫保鮮方法
(4)再通臭氧2-3分鐘；蓋上內(nèi)蓋，并在內(nèi)蓋上開2-3個直徑1cm小孔排氣；存貯陰涼處。
(5)每2-3天，進(jìn)行通氣、噴無菌水保濕、記錄筍況。
從3月20日保鮮，每2-3天觀察筍都好，4月5日前筍是好的(說明已經(jīng)保鮮15天)，到4月7日檢查時，多數(shù)筍色好，筍肉乳白，個別筍尖有白色菌絲。冷藏保鮮方法
(5)每2-3天，進(jìn)行通氣、噴無菌水保濕、記錄筍況。
保鮮到75天的筍，色澤正常、筍籜不萎縮，筍肉乳白、質(zhì)脆、味鮮；有1\3的竹筍保鮮到8月3日共保鮮103天。
保鮮45天的筍，色澤正常、脆嫩、好筍率96％以上。
在4月8-20日出筍多、筍難銷時市售價1-1.5元/kg，而保鮮到5月下旬售價值5-6元/kg，經(jīng)濟價值顯著。
權(quán)利要求
1.一種帶籜生筍保鮮的方法，包括冷藏保鮮方法和常溫保鮮方法其特征是一.冷藏保鮮方法包括以下步驟(1).將洗凈的筍放入一個非金屬容器中，且筍尖向上，加水浸至筍尖小籜葉1-2cm以下，用等離子體殺菌器，通電后產(chǎn)生負(fù)離子霧及臭氧對容器中的筍進(jìn)行殺菌，水中O3濃度為0.2mg/m3-5mg/m3，殺菌后將筍撈出轉(zhuǎn)至另一保鮮容器中；(2).將天然保鮮液茶多酚的水溶液，與白糖水溶液倒入步驟(1)放有經(jīng)殺菌后竹筍的容器或內(nèi)襯有PE膜的泡沫塑料箱中，浸泡竹筍，其中浸泡液中含有0.05--0.1wt％的茶多酚和1.5-3wt％的白糖；(3).撈出竹筍放入一容器或裝入內(nèi)襯有PE膜的泡沫塑料箱中，存入冷庫保鮮，并用PE薄膜蓋起來以保溫、保濕；(4).每2-3天進(jìn)行換氣與用無菌水噴霧保濕；或 二.常溫保鮮方法包括以下步驟(1).將洗凈的筍放入一個非金屬容器中且筍尖向上，加水浸至筍尖小籜葉1-2cm以下，用等離子體殺菌器，通電后產(chǎn)生負(fù)離子霧及臭氧對容器中的筍進(jìn)行殺菌，水中O3濃度為0.2mg/m3-5mg/m3，殺菌后將筍撈出轉(zhuǎn)至另一保鮮容器或內(nèi)襯有PE膜的箱中，在容器口或箱口留有排氣孔；(2).將天然保鮮液茶多酚的水溶液，與白糖水溶液倒入步驟(1)放有經(jīng)殺菌后竹筍的容器或箱中，浸沒筍基2-3cm，其中浸泡液中含有0.05--0.1wt％的茶多酚和1.5-3wt％的白糖，蓋上內(nèi)蓋；(3).每隔2-3天，進(jìn)行排氣與噴無菌水。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的常溫保鮮方法的步驟(2)在上蓋之前可進(jìn)一步通臭氧2-3分鐘。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的步驟(1)殺菌時間是8-30分鐘。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的冷藏保鮮溫度為1-5℃。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的竹筍的長短相差以不超過1-2cm為準(zhǔn)。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的冷藏保鮮方法的步驟(2)浸泡時間為0.5-2小時。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述的容器是PE容器。
全文摘要
本發(fā)明屬于果蔬保鮮技術(shù)，特別涉及帶籜生筍保鮮的方法。用等離子體殺菌器，通電后產(chǎn)生負(fù)離子霧及臭氧對容器中的筍進(jìn)行殺菌、用無菌水噴霧保濕、用天然保鮮劑及糖水液保營養(yǎng)、保色澤、冷藏降低呼吸強度等綜合措施，進(jìn)行冷藏保鮮。冷藏庫溫度為1－5℃，以1－2℃為好，可保鮮2個月(專用冷藏庫可保鮮3個月)，能達(dá)到保水、保色澤、食用安全的目的，能使竹筍增值3倍以上并調(diào)節(jié)竹筍市場供應(yīng)季節(jié)。
文檔編號A23B7/00GK1473480SQ02125458
公開日2004年2月11日 申請日期2002年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2002年8月9日
發(fā)明者王樹東, 石全太, 尤匡銀 申請人:國家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心