專利名稱：牛奶汽酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳品飲料制造技術(shù)。目前還未見(jiàn)有牛奶汽酒在市面上出現(xiàn)。葡萄汽酒則見(jiàn)有出售，該產(chǎn)品是一種澄清液狀飲料，不是乳狀膠體液，不會(huì)在制造過(guò)程發(fā)生凝塊。在內(nèi)蒙古、新疆地區(qū)，亦有馬乳酒、牛乳酒等制品，它們所用發(fā)酵劑除各種酵母菌外，還含有乳酸菌和其他一些雜菌，不是單一種純培養(yǎng)物，產(chǎn)生的產(chǎn)品除有酒味外，尚帶有乳酸味，一般采用開(kāi)放性發(fā)酵，未將所產(chǎn)氣體密閉集中，實(shí)際上是一種酸乳酒。如用一般汽酒飲料發(fā)酵方法發(fā)酵牛奶，將會(huì)使牛奶產(chǎn)生凝塊，大大影響其外觀和口感。在本發(fā)明之前，尚未見(jiàn)有解決此問(wèn)題的技術(shù)資料。
本發(fā)明的目的在于創(chuàng)造一種新的乳品飲料，集牛奶和酵母的營(yíng)養(yǎng)于一體，又有輕度酒味以助促進(jìn)血液循環(huán)和肌體新陳代謝，有助于提高營(yíng)養(yǎng)的質(zhì)量，豐富日常生活享受。
本發(fā)明以乳品、蔗糖為基質(zhì)材料，加入碳酸氫鈉，混勻后加水定容，煮沸消毒，冷卻至40℃以下，接入啤酒酵母菌，裝入無(wú)菌密蓋瓶中，在恒溫箱中，于23°～37℃下培養(yǎng)和發(fā)酵，使之具有奶味、酒味、甜味和碳酸氣，即為牛奶汽酒。
上述所指的乳品為全脂牛奶粉或脫脂牛奶粉或鮮牛奶。
啤酒酵母菌可選用純啤酒酵母干粉，或相應(yīng)的純培養(yǎng)酵母菌種。
各物料配比為乳品為10～12％蔗糖為10～20％碳酸氫鈉為0.2～0.5％啤酒酵母干粉或純培養(yǎng)酵母菌種為0.1～0.2％其余為水。
總量100％。
本發(fā)明主要是利用啤酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae Hansen)在乳品中能利用蔗糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，從而使乳品具有奶味、酒味、甜味和二氧化碳放出所致的碳酸氣飲料口感。所用乳品，主要用牛奶粉，全脂牛奶粉或脫脂牛奶粉，也可用鮮牛奶，它們是人類的營(yíng)養(yǎng)物，也是給酵母菌提供生長(zhǎng)繁殖和進(jìn)行發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；蔗糖也是一種碳素營(yíng)養(yǎng)物和供發(fā)酵的基質(zhì)，酵母菌可以將之先分解為葡萄糖，然后將葡萄糖發(fā)酵為酒精與二氧化碳?xì)?)。酵母菌經(jīng)過(guò)繁殖增量，其本身亦成為人類的一種營(yíng)養(yǎng)物，它們富含B族維生素和其他一些有益肌體的有機(jī)物，可被人體所吸收利用。這些都是主要的基礎(chǔ)物質(zhì)，而在制造過(guò)程中所使用的碳酸氫鈉(NaHCO3)，主要是起中和酸性的緩衡作用，可使牛奶不致發(fā)生凝塊。酵母菌的生理特性，其生長(zhǎng)所需的酸堿度范圍較寬，由pH2.5～8.0均可，最適為pH4.0～5.8，但為了不使牛奶因酸性凝固，故其發(fā)酵環(huán)境，要調(diào)節(jié)為微堿性，這就是用碳酸氫鈉作調(diào)節(jié)的原因。啤酒酵母菌的生長(zhǎng)要求溫度亦較寬，由23°～37℃均可，但溫度較高，則生長(zhǎng)較快，發(fā)酵時(shí)間較短，采取25℃～35℃，發(fā)酵時(shí)間由12～24小時(shí)均可，一般在發(fā)酵18小時(shí)后，即可取出，如放在20℃～22℃的室溫中，仍然有緩慢的后續(xù)發(fā)酵進(jìn)行，會(huì)使產(chǎn)品含酒精量增加，氣量加大，而含糖量及甜味減少，故宜放在4°～10中℃保存。
本發(fā)明可以這樣實(shí)現(xiàn)材料和份量，牛奶粉，全脂牛奶粉或脫脂牛奶粉為10～12克，蔗糖為10～20克，碳酸氫鈉為0.2～0.5克，三者混勻后，加水至100毫升，可按前述份量比例，擴(kuò)大相應(yīng)的產(chǎn)量。如采用新鮮牛奶，全脂或脫脂均可為原料，則須先將蔗糖及碳酸氫鈉按量混勻，然后將鮮奶加至100ml的比例。煮沸消毒后，可用無(wú)菌水以補(bǔ)充煮沸時(shí)蒸發(fā)去的水分，冷卻至40℃以下時(shí)，即可將純啤酒酵母干粉0.1～0.2克或相應(yīng)的純培養(yǎng)菌種加入，拌勻后，分裝于結(jié)實(shí)而有密閉瓶蓋的無(wú)菌瓶中，蓋嚴(yán)后，置恒溫器(箱)中于23°～37℃發(fā)酵培養(yǎng)12～24小時(shí)。產(chǎn)品按時(shí)取出后，應(yīng)采樣作顯微鏡油鏡檢查，觀察50個(gè)視野，除酵母菌外不應(yīng)有雜菌出現(xiàn)，產(chǎn)品才認(rèn)為微生物學(xué)純度合格，即為牛奶汽酒產(chǎn)品。
所用設(shè)備，主要包括煮奶鍋，冷卻設(shè)備，裝瓶設(shè)備，恒溫培養(yǎng)設(shè)備，冷藏設(shè)備等，宜采用閉管式設(shè)計(jì)，以避免外界污染，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)在于加入碳酸氫鈉可以避免牛奶在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生凝塊，而能發(fā)酵制成汽酒，使之具有奶味、酒味、甜味和碳酸氣飲料口感；此外，本發(fā)明技術(shù)使用純啤酒酵母菌作發(fā)酵劑，材料經(jīng)煮沸消毒后才接種發(fā)酵劑，排除雜菌污染敗壞，而發(fā)酵后所產(chǎn)的酒精，亦有助抑制雜菌污染活動(dòng)，有利產(chǎn)品的保存。本發(fā)明所需的原料，來(lái)源容易，投資較小，產(chǎn)品是一種保健飲料。
實(shí)施例1.取奶粉12克，蔗糖20克，碳酸氫鈉0.5克，混勻后，加水至100毫升刻度，勻和溶解，煮沸，冷卻或待冷至40℃以下，加入干啤酒酵母0.2克(亦可先用少許無(wú)菌水將干酵母溶化然后加入)，裝入有密封蓋結(jié)實(shí)而無(wú)菌的瓶中，蓋嚴(yán)后，置35℃恒溫箱中培養(yǎng)和發(fā)酵，12小時(shí)后取出，置4℃～10℃冰箱中，然后采樣抹片作顯微鏡檢查，觀察50個(gè)視野，只見(jiàn)酵母菌而無(wú)雜菌的，可以認(rèn)為微生物純度合格，可供飲用?？砂瓷鲜霰壤瑪U(kuò)大產(chǎn)量。
2.取奶粉10克，蔗糖10克，碳酸氫鈉0.2克混合，加水至100毫升刻度處，勻和溶解后煮沸，冷卻或待冷至40℃以下，加入干啤酒酵母0.1克(亦可先用無(wú)菌水溶化)，裝瓶蓋嚴(yán)置25℃恒溫箱中培養(yǎng)和發(fā)酵，24小時(shí)后取出，置4℃～10℃冰箱內(nèi)，然后采樣抹片鏡檢觀察50個(gè)視野，只見(jiàn)酵母菌而無(wú)雜菌的，可以認(rèn)為微生物純度合格，可供飲用。亦可按比例，擴(kuò)大產(chǎn)量。
3.取蔗糖15克，碳酸氫鈉0.3克，混勻后，加入鮮奶至100毫升刻度處，煮沸消毒，冷卻至40℃以下，加入干啤酒酵母0.2克(亦可先用無(wú)菌水溶化)，裝瓶蓋嚴(yán)，置30℃恒溫箱中培養(yǎng)和發(fā)酵，18小時(shí)后取出，置4°～10℃冰箱中，然后采樣抹片鏡檢觀察50個(gè)視野，只見(jiàn)酵母菌而無(wú)雜菌的，可以認(rèn)為微生物純度合格，可供飲用?？砂幢壤瑪U(kuò)大產(chǎn)量。
生產(chǎn)實(shí)施過(guò)程，可作密閉和自動(dòng)化流程設(shè)計(jì)。
各種材料用量范圍內(nèi)的不同具體應(yīng)用量與培養(yǎng)溫度范圍內(nèi)的不同具體應(yīng)用溫度以及培養(yǎng)發(fā)酵時(shí)間范圍內(nèi)的不同具體應(yīng)用時(shí)間，都會(huì)影響產(chǎn)品取出時(shí)酒精的含量、產(chǎn)氣量和甜度，可以按照對(duì)酒量、氣體量和甜度的不同要求，采取不同的用量、溫度、時(shí)間互相交叉組合，進(jìn)行發(fā)酵，以得到不同口味偏重的產(chǎn)品。
權(quán)利要求
牛奶汽酒生產(chǎn)方法，其特征在于以乳品、蔗糖為基質(zhì)材料，加入碳酸氫鈉，混勻后加水定容，煮沸，然后，冷卻至40℃以下，加入啤酒酵母干粉或純培養(yǎng)酵母菌種，裝入無(wú)菌密蓋瓶中，在恒溫箱內(nèi)，于23°～37℃下培養(yǎng)和發(fā)酵，使之具有奶味、酒味、甜味和碳酸氣，即為牛奶汽酒；各物料配比為乳品為 10-12％蔗糖為 10-20％碳酸氫鈉為0.2-0.5％啤酒酵母干粉或純培養(yǎng)酵母菌種為0.1-0.2％其余是為水總量100％；乳品為 全脂牛奶粉或脫脂牛奶粉或鮮牛奶。
全文摘要
本發(fā)明屬于乳品飲料制造技術(shù),以乳品、蔗糖為基質(zhì)材料,加入碳酸氫鈉,混勻后加水定容煮沸,然后冷卻至40℃以下,接入啤酒酵母菌,裝入無(wú)菌密蓋瓶中,于恒溫箱內(nèi),23～37℃下培養(yǎng)和發(fā)酵,使之具有奶味、酒味、甜味和碳酸氣,即為牛奶汽酒,本發(fā)明具有原料來(lái)源容易,制造過(guò)程簡(jiǎn)單而不會(huì)產(chǎn)生凝塊,產(chǎn)品口感性好,是一種保健飲料。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1377951SQ02115090
公開(kāi)日2002年11月6日 申請(qǐng)日期2002年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2002年4月17日
發(fā)明者歐守杼 申請(qǐng)人:歐守杼