專利名稱:一種生鮮面的非熱殺菌處理方法
技術(shù)領(lǐng)域:
一種生鮮面的非熱殺菌處理方法,屬于食品加工冷殺菌技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù):
生鮮面由于其新鮮、口感好、食用方便等特點而深受消費者的喜愛并被 諸多企業(yè)看好,但由于生鮮面的水分含量高、極易腐敗變質(zhì),因而不能進行規(guī)?;a(chǎn)。雖 然市場上有小作坊現(xiàn)做現(xiàn)賣的制品,但衛(wèi)生條件和質(zhì)量均不能保證,而且消費者需要每天 定時購買,及不方便,所以生鮮面工業(yè)化顯得尤為重要,而生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)首要問題是 貯藏保鮮。目前國內(nèi)外市場上對生鮮面的保鮮研究集中在采用添加化學保鮮劑的保鮮方 式,但由于化學保鮮劑并不能徹底滅菌,殘存菌或污染菌在競爭性菌群很少或沒有情況下, 在環(huán)境適宜時,就能迅速繁殖,使某些腐敗菌群占優(yōu)勢,造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。乳酸作為一種有機酸,其抑菌作用使基于降低環(huán)境中的pH值而起作用。主要原因 為一是引起細菌細胞膜電荷的變化,影響細菌對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收;二是有機酸可以非選 擇性的干擾細菌細胞中酶的功能及干擾細菌細胞膜的通透性,從而抑制能量代謝中的磷酸 化酶的功能。與普通的化學保鮮劑相比,有機酸可以參與人體的正常代謝,對人體無害。食品超高壓殺菌技術(shù)就是將食品密封于高壓容器,在靜高壓下處理一段時間,以 達到食品保藏的目的。超高壓技術(shù)可以破壞細菌的細胞膜,使酶失活,導致細胞形態(tài)的改 變,細胞膜破壞被認為是高壓致死細菌的主要原因。與熱處理方法相比較,超高壓技術(shù)對食 品作用均一、迅速且無體積和形狀的限制,對風味物質(zhì)、色素等小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)無影 響,能較好的保持食品的原汁、原味及營養(yǎng)成分等。本發(fā)明方法的優(yōu)點1.超高壓殺菌技術(shù)是一種冷加工技術(shù),可在常溫或較低溫度下殺死細菌等微生 物,而食品的天然味道、風味和營養(yǎng)價值不受或很少受影響;乳酸在一定的添加范圍內(nèi)可以 改變面條的PH條件,殺滅微生物;本方法將兩種殺菌方式結(jié)合,添加乳酸的生鮮面在50 SOOMpa超高壓條件下處理后,能將生鮮面中大部分微生物滅活,達到商業(yè)無菌水平,貨架期 由普通生鮮面的35天左右延長到90天。2.乳酸作為一種有機酸,可以參與人體正常的新陳代謝,對人體無害;而單純依 靠化學保藏的生鮮面,其保鮮劑通過各種添加劑復配得到,帶來食品安全方面的威脅。3.由于超高壓處理,使生鮮面的質(zhì)構(gòu)得到改善,彈性、筋力都有所提高,剪切力提 高了 20%左右,拉斷力提高了 30%左右。4.表1顯示的是不同處理壓力下,保壓10分鐘,產(chǎn)品在低溫儲藏過程中的菌落總 數(shù)的變化。隨著壓力增大對微生物有一定的影響。可以看出,當壓力在400和500Mpa時, 產(chǎn)品在低溫儲藏90天后未檢測出細菌。表1不同壓力處理下樣品總菌落數(shù)在低溫保藏)過程中的變化
權(quán)利要求
1.一種生鮮面的非熱殺菌處理方法,其特征在于采用超高壓處理技術(shù)和化學保藏結(jié)合 的方法對生鮮面進行殺菌;(1)原料配比高筋小麥粉,無菌水30% 35%(30°0、食鹽2%、乳酸0.5% 2%, (以小麥粉為參考);(2)攪打?qū)⒏呓钚←湻奂尤胄⌒蛿嚢铏C中,攪打時將和面液逐漸加入面粉中,先慢速 攪打5min,接著快速攪打2min ;和面液采用將乳酸和食鹽溶解于30°C的無菌水中;(3)醒發(fā)得到的面團用保鮮膜包好,30°C條件下醒發(fā)20min;(4)真空包裝使用真空包裝機將醒發(fā)好的面團真空包裝;(5)超高壓處理將真空包裝后的面團放入超高壓容器的液體壓力介質(zhì)中處理,在室 溫下,加壓至50 800Mpa,保壓1 30分鐘,然后泄壓;(6)壓延得到的面團需經(jīng)過6 10次反復折疊壓延,形成光滑面片;(7)切條在面條機上將面片切割為款2mm的面條;(8)產(chǎn)品置于4°C低溫儲藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生鮮面的非熱殺菌處理方法,其特征在于在化學保鮮 劑——乳酸存在的條件下,超高壓處理更易殺滅微生物,在較短的處理時間內(nèi)使生鮮面達 到商業(yè)無菌狀態(tài)。
全文摘要
一種生鮮面的非熱殺菌處理方法,屬于食品加工冷殺菌技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用超高壓殺菌和化學保藏相結(jié)合的方式對生鮮面進行保鮮。生鮮面以高筋小麥粉、水、食鹽為原料,并添加化學保鮮劑——乳酸。原輔料經(jīng)過攪打、醒發(fā)得到面團,對面團進行超高壓處理后,再經(jīng)過壓延、切條,得到的產(chǎn)品在4℃下低溫保藏,其保鮮期達到90天,且質(zhì)構(gòu)、口感可被接受,完全能滿足市場需求和出口的要求。
文檔編號A23L3/015GK102138694SQ20101052072
公開日2011年8月3日 申請日期2010年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月27日
發(fā)明者馮俊敏, 張暉, 王立, 郭曉娜, 錢海峰, 齊希光 申請人:江南大學