專利名稱：一種清爽酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的清爽酒及其釀造方法，屬果汁酒及其釀造方法。
清爽酒是國(guó)際上非常流行的一種酒類，其酒度低(4-8％(V/V))，糖酸適宜，具有新鮮濃郁的果香與和諧的酒香，口味協(xié)調(diào)舒適，但其配方與釀造方法未見公開，而國(guó)內(nèi)尚沒有清爽酒出現(xiàn)。
本發(fā)明的目的在于提供以葡萄、草莓、梨、蘋果為原料，生產(chǎn)一種果香濃郁，口味柔和，酸甜適口，含酒精度4-8％，含糖量20-80g/L，含酸量5-7g/L，不含或略含CO2的清爽酒及其釀造方法。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種清爽酒，按重量份，它包括葡萄酒4-7份，果汁2-5份，草莓浸泡汁1-2份。
本發(fā)明所述的清爽酒優(yōu)選方案按重量份包括葡萄酒5-6份，果汁3-4份，草莓浸泡汁1.2-1.8份。
本發(fā)明所述的清爽酒最佳方案按重量份包括葡萄酒5份，果汁3.5份，草莓浸泡汁1.5份。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明清爽酒的釀造方法是，A、采用含糖量(以葡萄糖汁)為170-190g/L，含酸量(以乙酸計(jì))5-8g/L的葡萄，經(jīng)破碎、壓榨，在葡萄汁中加入二氧化硫40-80mg/kg，復(fù)合果膠酶100-300mg/kg，分離，接入酵母發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15-20℃，待殘?zhí)切∮?g/L時(shí)，加入二氧化硫40-80mg/kg，用硅藻土過濾機(jī)過濾，得到澄清的葡萄酒；B、將步驟A所得的葡萄酒置于不銹鋼罐中，按草莓∶葡萄酒＝1～2∶2～4的浸泡比例加入新鮮草莓果實(shí)，加入二氧化硫90-150mg/kg，復(fù)合果膠酶20-40mg/kg，在0-10℃的溫度下浸漬72-144小時(shí)，分離出含葡萄酒的草莓浸泡汁，加入皂土400-800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用；C、將果類的果實(shí)用清水沖洗、壓榨、得果汁，向其中加入二氧化硫50-100mg/kg，復(fù)合果膠酶20-50mg/kg，聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200-400mg/kg，10-24小時(shí)分離得澄清果汁，按葡萄酒∶果汁＝4～7∶2～5的比例向果汁中添加步驟A所得的葡萄酒，加入皂土400-800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾；
D、將步驟B與步驟C的酒按配方1～2∶8～9的比例混合，混勻后，加入300-700mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1℃～-2℃靜置144-240小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，-1℃～-2℃冷凍48-96小時(shí)，用紙板機(jī)過濾；E、將步驟D的酒調(diào)整游離二氧化硫至40-50mg/kg，加入山梨酸鉀150-300mg/kg，維生素C 20-50mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的果汁為梨汁、蘋果汁、葡萄汁的任意一種。
本發(fā)明創(chuàng)造了一種新的低度酒類型，其釀造方法是用葡萄酒在低溫下浸漬草莓，并加入一種新型復(fù)合果膠酶，加強(qiáng)對(duì)草莓中香氣成分和顏色的浸提；在破碎壓榨后的果汁中加入復(fù)合果膠酶和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)，防止了果汁的褐變與氧化，提高了出汁率；在制取草莓汁與果汁的過程中，向其中加入一定量的葡萄酒，可以保證在生產(chǎn)過程中，不必將溫度降低到0℃，既節(jié)約成本，又可以有效的防止果汁發(fā)酵，本發(fā)明是一種比較好的清爽酒及其釀造方法。
為了更好地理解與實(shí)施，下面以附圖
為實(shí)施例進(jìn)一步說明如下，附圖為本發(fā)明釀造方法的工藝流程方框示意圖。
例1，取貴人香葡萄10噸，經(jīng)分選、除梗、壓榨后(葡萄出汁率按75％計(jì))，向葡萄汁中加入二氧化硫40mg/kg、復(fù)合果膠酶100mg/kg，靜置12小時(shí)后分離，加入0.75kg活化的活性于酵母，控制溫度在15℃下發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)切∮?g/L時(shí)，加入二氧化硫40mg/kg，用硅藻土過濾機(jī)過濾，得到澄清的葡萄酒待用。
例2，取例1釀出的貴人香葡萄酒2噸，加入1噸草莓浸泡，加入二氧化硫90mg/kg、20mg/kg復(fù)合果膠酶，在0℃下浸漬144小時(shí)，分離出含葡萄酒的草莓浸泡汁，加入皂土400mg/L，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例3，取6噸梨，清洗、破碎，壓榨得梨汁(梨的出汁率按80％計(jì)為4.8噸)，向其中加入二氧化硫50mg/kg、復(fù)合果膠酶20mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200mg/kg，10小時(shí)后分離得澄清的梨汁，向其中加入例1所釀造的貴人香葡萄酒9.6噸，加入皂土400mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例4，取例2含葡萄酒的草莓浸泡汁2噸，取例3含梨汁的葡萄酒16噸，混合，加入300mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1℃靜置240小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，在-1℃冷凍48小時(shí)，用紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾，將酒調(diào)整游離二氧化硫至40mg/kg，加入山梨酸鉀150mg/kg，維生素C 20mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
例5，取貴人香葡萄12噸，經(jīng)分選、除梗、壓榨后(葡萄出汁率按75％計(jì))，向葡萄汁中加入二氧化硫60mg/kg、復(fù)合果膠酶200mg/kg，靜置12小時(shí)后分離，加入1.2kg活化的活性干酵母，控制溫度在17.5℃下發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)切∮?g/L時(shí)，加入二氧化硫60mg/kg，用硅藻土過濾機(jī)過濾，得到澄清的葡萄酒待用。
例6，取例5釀出的貴人香葡萄酒4噸，加入2噸草莓浸泡，加入二氧化硫120mg/kg、30mg/kg復(fù)合果膠酶，在5℃下浸漬108小時(shí)，分離出含葡萄酒的草莓浸泡汁，加入皂土600mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例7，取9噸梨，清洗、破碎，壓榨得梨汁(梨的出汁率按80％計(jì))，向其中加入二氧化硫75mg/kg、復(fù)合果膠酶35mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)300mg/kg，16小時(shí)后分離得澄清的梨汁，向其中加入例5所釀造的貴人香葡萄酒11.5噸，加入皂土600mg/L，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例8，取例6含葡萄酒的草莓浸泡汁3噸，取例7含梨汁的葡萄酒17噸，混合，加入500mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1.5℃靜置192小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，在-1.5℃冷凍72小時(shí)，用紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾，將酒調(diào)整游離二氧化硫至45mg/kg，加入山梨酸鉀225mg/kg，維生素C 35mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
例9，取貴人香葡萄12噸，經(jīng)分選、除梗、壓榨后(葡萄出汁率按75％計(jì))，向葡萄汁中加入二氧化硫80mg/kg、復(fù)合果膠酶300mg/kg 靜置12小時(shí)后分離，加入1.5kg活化的活性干酵母，控制溫度在20℃下發(fā)酵，當(dāng)殘?zhí)切∮?g/L時(shí)，加入二氧化硫80mg/kg，用硅藻土過濾機(jī)過濾，得到澄清的葡萄酒待用。
例10，取例9釀出的貴人香葡萄酒6噸，加入3噸草莓，加入二氧化硫150mg/kg、60mg/kg復(fù)合果膠酶，在10℃下浸漬72小時(shí)，分離出含葡萄酒的草莓浸泡汁，加入皂800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例11，取12噸梨，清洗、破碎，壓榨得梨汁(梨的出汁率按80％計(jì))，向其中加入二氧化硫100mg/kg、復(fù)合果膠酶50mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)400mg/kg，24小時(shí)后分離得澄清的梨汁，向其中加入例9所釀造的貴人香葡萄酒13.5噸，加入皂土800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例12，取例10含葡萄酒的草莓浸泡汁4噸，取例11含梨汁的葡萄酒18噸，混合，加入700mg/kg的皂土液，充分混合后，在-2℃靜置144小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，在-2℃冷凍96小時(shí)，用紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾，將酒調(diào)整游離二氧化硫至50mg/kg，加入山梨酸鉀300mg/kg，維生素C 50mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
例13，取蘋果6噸，清洗、破碎，壓榨得蘋果汁(蘋果汁的出汁率按70％計(jì))，向其中加入二氧化硫50mg/kg、復(fù)合果膠酶20mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200mg/kg，10小時(shí)后分離得澄清的蘋果汁，向其中加入例1所釀造的貴人香葡萄酒8.4噸，加入皂土400mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例14，取蘋果9噸，清洗、破碎，壓榨得蘋果汁(蘋果汁的出汁率按70％計(jì))，向其中加入二氧化硫75mg/kg、復(fù)合果膠酶35mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)300mg/kg，16小時(shí)后分離得澄清的蘋果汁，向其中加入例5所釀造的貴人香葡萄酒9.9噸，加入皂土600mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例15，取蘋果12噸，清洗、破碎，壓榨得蘋果汁(蘋果汁的出汁率按70％計(jì))，向其中加入二氧化硫100mg/kg、復(fù)合果膠酶50mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)400mg/kg，24小對(duì)后分離得澄清的蘋果汁，向其中加入例9所釀造的貴人香葡萄酒11.8噸，加入皂土800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例16，取例2含葡萄酒的草莓浸泡汁3噸，取例13含蘋果汁的葡萄酒24噸，混合，加入300mg/kg的皂土液，充分混合，在-1℃靜置144小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，在-1℃冷凍48小時(shí)，用紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾，將酒調(diào)整游離二氧化硫至40mg/kg，加入山梨酸鉀150mg/kg，維生素C 20mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
例17，取例6含葡萄酒的草莓浸泡汁6噸，取例14含蘋果汁的葡萄酒34噸，混合，加入500mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1.5℃靜置192小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，在-1.5℃冷凍72小時(shí)，用紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾，將酒調(diào)整游離二氧化硫至45mg/kg，加入山梨酸鉀225mg/kg，維生素C 35mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
例18，取例10含葡萄酒的草莓浸泡汁9噸，取例15含蘋果汁的葡萄酒40.5噸，混合，加入700mg/kg的皂土液，充分混合后，在-2℃靜置240小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，在-2℃冷凍96小時(shí)，用紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾，將酒調(diào)整游離二氧化硫至50mg/kg，加入山梨酸鉀300mg/kg，維生素C 50mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
例19，取6噸玫瑰香葡萄，清洗、破碎，壓榨得葡萄汁(葡萄的出汁率按75％計(jì))，向其中加入二氧化硫50mg/kg、復(fù)合果膠酶20mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200mg/kg，10小時(shí)后分離得澄清的葡萄汁，向其中加入例1所釀造的貴人香葡萄酒9噸，加入皂土400mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例20，取9噸玫瑰香葡萄，清洗、破碎，壓榨得葡萄汁(葡萄的出汁率按75％計(jì))，向其中加入二氧化硫75mg/kg、復(fù)合果膠酶35mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)300mg/kg，16小時(shí)后分離得澄清的葡萄汁，向其中加入例5所釀造的貴人香葡萄酒10.6噸，加入皂土600mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例21，取12噸玫瑰香葡萄，清洗、破碎，壓榨得葡萄汁(葡萄的出汁率按75％計(jì))，向其中加入二氧化硫100mg/kg、復(fù)合果膠酶50mg/kg、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)400mg/kg，24小時(shí)后分離得澄清的葡萄汁，向其中加入例9所釀造的貴人香葡萄酒12.6噸，加入皂土800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用。
例22，取例2含葡萄酒的草莓浸泡汁4.5噸，取例19含葡萄汁的葡萄酒36噸，混合，加入300mg/kg的皂土液，充分混合，在-1℃靜置144小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，在-1℃冷凍48小時(shí)，用紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾，將酒調(diào)整游離二氧化硫至40mg/kg，加入山梨酸鉀150mg/kg，維生素C 20mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
例23，取例6含葡萄酒的草莓浸泡汁9噸，取例20含葡萄汁的葡萄酒51噸，混合，加入500mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1.5℃靜置192小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，在-1.5℃冷凍72小時(shí)，用紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾，將酒調(diào)整游離二氧化硫至45mg/kg，加入山梨酸鉀225mg/kg，維生素C 35mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
例24，取例10含葡萄酒的草莓浸泡汁13.5噸，取例21含葡萄汁的葡萄酒60.75噸，混合，加入700mg/kg的皂土液，充分混合后，在-2℃靜置240小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，在-2℃冷凍96小時(shí)，用紙板過濾機(jī)進(jìn)行過濾，將酒調(diào)整游離二氧化硫至50mg/kg，加入山梨酸鉀300mg/kg，維生素C50mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
通過以上實(shí)施例所釀出的清爽酒，通過產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所檢驗(yàn)，按Q/CYJ028-1999(企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)如下檢驗(yàn)內(nèi)容
通過衛(wèi)生防疫站檢測(cè)，按國(guó)標(biāo)GB/T5009，12.22-1996中的測(cè)定方法，按GB4789.2.3-94中的測(cè)定方法，檢測(cè)結(jié)果如下檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)值鉛ρ(Pb)/(mg·L-1) 未檢出二氧化硫ρ(B)/(g·L-1) 0.004AFTB1ω(B)/(ug·kg-1) ＜5菌落總數(shù)(cfu/ml) ＜1大腸菌群(個(gè)/100ml)＜3通過以上檢驗(yàn)，清爽酒完全達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，本發(fā)明是目前一種比較好的清爽酒及其釀造方法。
權(quán)利要求
1.一種清爽酒，其特征是它包括(按重量份)葡萄酒4-7份，果汁2-5份，草莓浸泡汁1-2份。
2.按權(quán)利要求1所述的清爽酒，其特征是它包括(按重量份)葡萄酒5-6份，果汁3-4份，草莓浸泡汁1.2-1.8份。
3.按權(quán)利要求1所述的清爽酒，其特征是它包括(按重量份)葡萄酒5份，果汁3.5份，草莓浸泡汁1.5份。
4.按權(quán)利要求1或2或3所述的清爽酒，其特征是所述的果汁包括梨汁、蘋果汁、葡萄汁的任意一種。
5.按權(quán)利要求1或2或3所述的清爽酒，其特征是草莓浸泡汁為含葡萄酒的草莓浸泡汁，其浸泡比例按草莓∶葡萄酒＝1～2∶2～4。
6.實(shí)現(xiàn)權(quán)利要求1或2或3清爽酒的釀造方法，其特征是A、采用含糖量(以葡萄糖汁)為170-190g/L，含酸量(以乙酸計(jì))5-8g/L的葡萄，經(jīng)破碎、壓榨，在葡萄汁中加入二氧化硫40-80mg/kg，復(fù)合果膠酶100-300mg/kg，分離，接入酵母發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15-20℃，待殘?zhí)切∮?g/L時(shí)，加入二氧化硫40-80mg/kg，用硅藻土過濾機(jī)過濾，得到澄清的葡萄酒；B、將步驟A所得的葡萄酒置于不銹鋼罐中，按草莓∶葡萄酒＝1～2∶2～4的浸泡比例加入新鮮草莓果實(shí)，加入二氧化硫90-150mg/kg，復(fù)合果膠酶20-40mg/kg，在0-10℃的溫度下浸漬72-144小時(shí)，分離出含葡萄酒的草莓浸泡汁，加入皂土400-800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾待用；C、將果類的果實(shí)用清水沖洗、壓榨、得果汁，向其中加入二氧化硫50-100mg/kg，復(fù)合果膠酶20-50mg/kg，聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)200-400mg/kg，10-24小時(shí)分離得澄清果汁，按葡萄酒∶果汁＝4～7∶2～5的比例向果汁中添加步驟A所得的葡萄酒，加入皂土400-800mg/kg，待沉淀完全后，用硅藻土過濾機(jī)過濾；D、將步驟B與步驟C的酒按配方1～2∶8～9的比例混合，混勻后，加入300-700mg/kg的皂土液，充分混合后，在-1℃～-2℃靜置144-240小時(shí)，用硅藻土過濾機(jī)過濾，-1℃～-2℃冷凍48-96小時(shí)，用紙板機(jī)過濾；E、將步驟D的酒調(diào)整游離二氧化硫至40-50mg/kg，加入山梨酸鉀150-300mg/kg，維生素C20-50mg/kg，經(jīng)0.45微米的膜過濾后，裝瓶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種清爽酒及其釀造方法,屬果汁酒及其釀造方法,它包括(按重量份)葡萄酒4－7份,果汁2－5份,草莓浸泡汁1－2份,其釀造方法是將釀造好的葡萄酒與草莓比為2～4∶1～2混合在一起浸泡,加入二氧化硫、復(fù)合果膠酶,在0－10℃的溫度下浸漬72－144小時(shí),分離出草莓浸泡汁,加入皂土,待沉淀后,過濾,將壓榨得到的果汁與葡萄酒按2～5∶4～7的比例混合,加入皂土,待沉淀后,過濾,將草莓浸泡汁與含果汁的葡萄酒按2∶5的比例混合、混勻后,加入皂土液,在－1℃～－2℃靜置144－240小時(shí),過濾,在－1℃～－2℃冷凍48－96小時(shí),過濾,將酒調(diào)整游離二氧化硫至40－50mg/kg,加入山梨酸鉀、維生素C,經(jīng)膜過濾,裝瓶即可。
文檔編號(hào)C12G1/02GK1341704SQ0112737
公開日2002年3月27日 申請(qǐng)日期2001年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2001年8月31日
發(fā)明者李記明, 溫春光 申請(qǐng)人:煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司