專利名稱：山楂酒的制造方法
技術領域：
本發(fā)明是關于將山楂果發(fā)酵獲得山楂酒的制造方法，更詳細講，是關于具有和發(fā)酵葡萄獲得一般葡萄酒同等色香風味，并兼有山楂果香味，美味濃厚的山楂酒的制造方法，該方法縮短了山楂果的發(fā)酵時間，并能在比較短的時間內很容易使發(fā)酵液與發(fā)酵渣得到分離，并能高效地生產。
山楂是原產于中國的薔薇科落葉性樹木，結的果實直徑約2cm，呈球形至倒卵形，成熟時為紅色至黃色。這種山楂果自古以來就應用于中藥。也早已知道將這種山楂果發(fā)酵能獲得山楂酒。然而，在以前所知的山楂酒中存在的問題是，就其色香風味遠遠不如葡萄發(fā)酵所獲得一般葡萄酒的風味，山楂果發(fā)酵存在的問題是需要相當長的時間，發(fā)酵渣也難以從發(fā)酵液中去除，對此也需要相當長的時間，生產效率比較低，因此要求提高生產效率。
本發(fā)明的目的是鑒于以上狀況，提出一種山楂酒的制造方法，縮短了山楂果的發(fā)酵時間，并能在比較短的時間內很容易地使發(fā)酵液與發(fā)酵渣獲得分離，可高效率地生產，制得的山楂酒美味濃厚，具有和葡萄發(fā)酵獲得一般葡萄酒同等色香風味，并兼有山楂果的香味。
為達到上述本發(fā)明的目的，本發(fā)明提供一種山楂酒的制造方法，其特征是包括如下工序(a)將山楂果進行數次粗破碎的破碎工序，(b)向破碎工序中得到的破碎物中混合糖類的混合工序，(c)向混合工序中得到的混合物中混合人工酵母，使該混合物發(fā)酵的發(fā)酵工序，(d)將發(fā)酵工序中得到的發(fā)酵混合物進行固液分離的固液分離工序，(e)為了增強酒醇濃度，向固液分離工序中得到的液相中添加山楂酒，或為了補充水分，添加紅酒，或兩者都添加的成分調整工序，(f)將成分調整工序中得到的調整好成分的液相進行過濾，使固體物進一步分離的過濾工序，(g)向過濾工序中得到的濾液中添加山楂酒，再次增強酒醇濃度后，或者不進行酒醇濃度增強，進行冷凍，將冷凍的濾液進行過濾的數次冷凍過濾工序。
以下根據


圖1詳細說明本發(fā)明的實施方式。
圖1中示出本發(fā)明山楂酒制造方法的流程圖，預先進行(a)的破碎工序，雖然不是必須的，但一般講，對收獲的山楂果進行優(yōu)劣篩選，質量好的進行破碎加工。在該破碎工序中，對山楂果的破碎最好進行2～4次破碎，進行2～8次破碎更好，例如，將山楂果粉碎成非常細的粉體狀時，在后述工序中的后述液相或后述濾液中很容易大量析出，在去除發(fā)酵渣時，既費工又增加發(fā)酵渣去除的時間。通過粗破碎的楂果，可以控制后述液相或后述濾液中析出發(fā)酵渣，從而降低去除發(fā)酵渣的手續(xù)和時間，提高山楂酒的生產效率，在山楂果的破碎中可使用自身公知的破碎方法。
在(b)的混合工序中，向上述破碎工序中得到的山楂果破碎物中混合糖類，通過混合糖類，促進發(fā)酵，以縮短發(fā)酵所要時間，提高山楂酒的生產效率。作為糖類實例，有砂糖、葡萄糖、果糖、低聚糖等，其中砂糖最好。糖類，可根據需要使用一種，或二種以上混合使用，糖類的混合量，可根據規(guī)定的發(fā)酵速度、最終山楂酒的規(guī)定糖度等，適當設定，但一般講，相對于100重量份山楂果破碎物，為10～20重量份，最好為14～16重量份。山楂果破碎物和糖類的混合，可采用自身公知的混合方法。
在(c)的發(fā)酵工序中，將上述混合工序中得到的山楂果破碎物和糖類的混合物物與人工酵母混合，發(fā)酵。所謂人工酵母指預先人工純粹培養(yǎng)的酵母，作為這種人工酵母，可使用過去造酒用的工人酵母。人工酵母的使用量可根據需要適當設定，但一般講，對于100重量份的山楂果破碎物和糖類的混合物，以干燥酵母為準，最好0.04～0.05重量份。發(fā)酵條件可根據需要適當設定，一般講在12～23℃下進行20～35天，最好在15～20℃下進行25～30天。該發(fā)酵可按常規(guī)方法進行，可使用自身公知的發(fā)酵裝置，作為發(fā)酵裝置實例，有烘燒瓶、不銹鋼罐、混凝土池等。
一般講，山楂果的水分很少，該破碎物即使粉碎的非常細，也是干透的粉體狀。因此，在發(fā)酵山楂果制造規(guī)定水分量的山楂酒中，通常補充水進行發(fā)酵，一般是利用補充水調整最終山楂酒的水分量，然而，本發(fā)明者，如上使用水時，發(fā)現損害了最終山楂酒的色香風味，在實施本發(fā)明方法中，不是利用補充水，而是通過后述的添加紅酒進行調整最終山楂酒的水分量，這一點是很重要的。通過這種操作，得到色香風味深厚、美味益口的最終山楂酒。
在(d)的固液分離工序中，將發(fā)酵工序中得到的發(fā)酵混合物進行固液分離，回收分離的液相。該固液分離可采用離心分離，過濾等自身公知的固液分離方法。
在(e)的成分調整工序中，向上述固液分離工序中得到的液相中，添加將山楂果在食用醇中浸泡調制成的山楂酒，以增強酒醇濃度，添加紅酒，以補充水分和預先醇度，兩者可添加一種或二種，該山楂酒和紅酒的添加量可根據需要適當設定，一般講，添加量的目標是，使最終山楂酒的酒醇濃度為13～14.5度，水分量82.5～85重量％，最好酒醇濃度為13.5～14度，水分量為83～84.5重量％，即，發(fā)酵工序中得到的發(fā)酵物酒醇濃度，即使高也僅10度，另一方面，如后述，最終山楂酒的酒醇濃度最好為13.5～14度，因此，添加山楂酒，以將液相的酒醇濃度增強到13.5～14度，如后述，最終山楂酒的水分量最好為83～84.5重量％，因此，添加紅酒，使液相的水分量達到83～84.5重量％，若以重量比示出相對于液相的這些山楂酒和紅酒的添加量，雖然不能一概說出，按照液相的酒醇濃度和水分量、紅酒的酒醇濃度和水分量等，但一般講，相對于100重量份液相，山楂酒為4～5重量份，紅酒為10～12重量份。作為上述添加的山楂酒，是在100重量份的食用醇中添加18～20重量份的山楂果，浸泡3～3.5個月的酒。作為該山楂酒的食用醇最好使用一級品。作為紅酒，最好使用葡萄發(fā)酵獲得的各種紅酒。
在該成分調整工序中，添加山楂酒和紅酒的同時，可根據需要，以液相適當添加防氧化(防雜菌繁殖)劑、紅色著色劑等添加劑。作為防氧化劑可使用亞硫酸鹽、山梨酸鹽等，最好使用亞硫酸鹽和山梨酸鹽的混合物。作為紅色著劑可使用食紅、食紅之中最好用紅色2號。
(f)的過濾工序中，為了進一步充分分離固體物質，將上述成分調整工序中得到的調整好成分的液相進行過濾。該過濾可用本身所公知的過濾裝置進行。
(g)的第一冷凍過濾工序中，上述過濾工序中得到的濾液，根據需要，添加和上述成分調整工序中所用相同的山楂酒，再次增強酒醇濃度后，或不增強酒醇濃度，進行冷凍，將該冷凍的濾液進行過濾。通過該濾液冷凍，對該濾液進行冷凍殺菌，同時可促進后段過濾中的發(fā)酵渣分離。此時的冷凍溫度，雖然可根據需要適當設定，但一般講，最好在-4～-6℃下冷凍1星期，冷凍濾液的過濾，雖然可使用自身公知的過濾裝置進行，但最好是利用硅藻土過濾機。
(h)的第二冷凍過濾工序中，將上述第一冷凍過濾工序中得到的濾液再次冷凍，將該冷凍的濾液再次過濾。通過對該濾液的再次冷凍，可對該濾液再次進行冷凍殺菌，同時也促進后段過濾中的發(fā)酵渣分離。此時的冷凍溫度，雖然可根據需要適當設定，但最好在-6℃下冷凍1星期。再次冷凍濾液的過濾，雖然可使用自身公知的過濾裝置，但最好利用草紙板過濾機。
在實施本發(fā)明時，最重要的是，將上述(f)的過濾工序中得到的濾液，像上述第一冷凍過濾工序和第二冷凍過濾工序那樣，將冷凍過濾工序重復數次。通過重復數次冷凍過濾工序，可充分進行殺菌和發(fā)酵渣的去除。此處，雖然記載了二次重復冷凍過濾工序，但本發(fā)明并不限于二次。但冷凍過濾工序進行一次，是不能充分殺菌和去除發(fā)酵渣的。
本發(fā)明方法中，在上述(h)的第二冷凍過濾工序中得到的濾液是最終制品山楂酒的前軀體，將該濾液進行熟成，即得到最終制品山楂酒。該濾液的熟成及其成品化，一般可使用在葡萄酒中就采用的公知方法。例如，將將濾液裝瓶，進行瓶裝熟化，可得到瓶裝制品的山楂酒。最終山楂酒的酒醇濃度和水分量，雖然可根據需要適當設定，但一般講酒醇濃度為13.5～14度，水分量為83～84.5重量％，從風味優(yōu)良、飲用可口等方面考慮，最為適宜。最終山楂酒的糖度，雖然可根據需要適當設定，一般講最好是2～3％的糖度。
附圖的簡要說明如下
圖1表示本發(fā)明山楂酒制造方法的一例流程圖。
以下利用實施例和比較例更具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不僅限于以下實施例。
實施例1將山楂果以100kg分成2—3份，進行粗破碎，得到95kg破碎物(a，破碎工序)。接著，向得到的破碎物中混合14.25kg蔗糖(對于100重量份破碎物為15重量份)，得到109.5kg山楂果破碎物和蔗糖的混合物(b，混合工序)。接著，向得到的混合物中混合0.055g干燥人工酵母(對于100重量份混合物為0.05重量份)，裝入不銹鋼桶內，20℃下進行發(fā)酵25～30天，得到發(fā)酵混合物(c，發(fā)酵工序)。接著，將得到的發(fā)酵混合物進行固液分離，得到76.65kg的液相(d，固液分離工序)。所得到的液相，酒醇濃度為9度，水分量為69.75重量％。固液分離時間為6分鐘。接著向得到的液相中添加1.53kg山楂酒(相對于100重量份液相為2重量份)和7.67kg紅酒(相對于100重量份液相為10重量份)，調整液相的成分(e，成分調整工序)。此時所用的山楂酒是將100kg的山楂果在18kg食用醇(100％)中浸泡3.5個月調制而成，所用紅酒為10度。向液相中添加上述山楂酒的紅酒，同時添加96.8g亞硫酸鹽和山梨酸鹽的混合物(重量比，亞硫酸鹽10∶山梨酸鹽1的混合物)及1.47g食紅(紅色2號)，成分調整后的液相，酒醇濃度為14度，水分量為73.83重量％，接著，將該成分調整好的液相用硅藻土過濾，得到81.56kg的濾液(f，過濾工序)。該過濾時間為1分鐘。再在得到的濾液中添加2.3kg與上述相同的山楂酒，以將酒醇濃度增強3度，隨后，將增強了酒醇濃度的濾液用于冷凍機在-6℃下進行冷凍，再將冷凍的濾液用硅藻土進行過濾，得到79.93kg的濾液(g，第一冷凍過濾工序)。該過濾時間為3分鐘。再接著將該濾液再次用冷凍機在-6℃下進行冷凍，將該冷凍的濾液再次用草紙板過濾機進行過濾，得到78.77kg的最終制品山楂酒的前軀體濾液(h，第二冷凍過濾工序)。再次過濾時間為3分鐘，最后將得到的濾液裝瓶，進行1個月的瓶裝成熟，得到瓶裝制品山楂酒。所得到的山楂酒制品，酒醇濃度為14度，水分量為84重量％，糖度為2％，在該例中，從山楂果破碎(a，破碎工序)開始到得到最終制品山楂酒的前軀體濾液(h，第二冷凍過濾工序)所用時間為120天。
對于上述得到的山楂酒制品，由30名品酒員(パネラ一)進行感官試驗，結果，30名品酒員中，29名認為具有和發(fā)酵葡萄獲得的一般葡萄酒同等的色香風味，同時兼有山楂果的香味，是一種美味濃厚的酒。
比較例該例是使用細粉碎山楂果的實例，即，將100kg山楂果進行細粉碎，得到80kg粉末狀的粉碎物(a，破碎工序)。該粉碎要用60分鐘。接著，以和實施例1同樣的比率向得列的粉碎物中混合蔗糖，得到92kg的山楂果粉碎物和蔗糖混合物(b，混合工序)。再者以同樣的比率向得到的混合物中混合與實施例1相同的干燥人工酵母。和實施例1一樣進行發(fā)酵，得到發(fā)酵混合物(c，發(fā)酵工序)。和實施例1一樣，將得到發(fā)酵混合物進行固液分離，得到64.4kg液相(d，固液分離工序)。固液分離需要30分鐘，所得到的液相酒醇濃度、水分量和實施例1一樣。接著，以和實施例1相同的比率，向得到的液相中添加和實施例1相同的山楂酒和紅酒，調整液相成分(e，成分調整工序)。這時，向液相中添加和實施例1相同量的和實施例1相同的亞硫酸鹽和山梨酸鹽的混合物。成分調整后的液相酒醇濃度，水分量和實施例1相同。接著，和實施例1一樣，對得到的調整好成分的液相進行過濾，得到64.91kg濾液(f，過濾工序)。該過濾要10分鐘。接著，向得到的濾液中添加和實施例1相同的山楂酒，增強其酒醇濃度，隨后和實施例1一樣，將增強酒醇濃度的濾液進行冷凍，和實施例1一樣，將該冷凍的濾液進行過濾，得到63.47kg濾液(g，第一冷凍過濾工序)。該過濾要10分鐘。接著，將得到的濾液，再次和實施例1一樣進行冷凍，將該冷凍的濾液，再次和實施例1一親進行過濾，得到60.3kg的最終制品山楂酒的前軀體濾液(h，第二冷凍過濾工序)。再次過濾需用5分鐘。最后，將得到的濾液裝瓶，瓶裝熟化1個月，得到瓶裝山楂酒制品。所得制品山楂酒的酒醇濃度、水分量、糖度和實施例1一樣，但需用時間比實施例1長。
對于上述得到的山楂酒制品，和實施例1一樣，由30名品酒員進行感官試驗。結果，30名品酒員中，29名認為，與葡萄發(fā)酵獲得的一般葡萄酒相比，色香風味很差，其口感味道也差。
比較例2該實施例是省去了第二冷凍過濾工序，只進行一次冷凍過濾工序的實例。即，省去實施例1中第二冷凍過濾工序，將第一次冷凍過濾工序中得到的濾液裝瓶，瓶裝熟化1個月，得到瓶裝制品山楂酒。該瓶裝制品山楂酒在保存6個月期間，產生發(fā)酵渣。而實施例1中得到的瓶裝制品山楂酒保存24個月也未產生發(fā)酵渣。
根據本發(fā)明方法，可以縮短發(fā)酵時間，在較短的時間內易于獲得發(fā)酵液與發(fā)酵渣的分離，并能有效地生產出具有葡萄發(fā)酵獲得一般葡萄酒同等色香風味的、并兼有山楂果香味的美味濃厚的山楂酒。
權利要求
1.一種山楂酒的制造方法，其特征是包括如下工序，(a)將山楂果進行數次粗破碎的破碎工序，(b)向破碎工序中得到的破碎物中混合糖類的混合物工序，(c)向混合工序中得到的混合物中混合人工酵母，使該混合物發(fā)酵的發(fā)酵工序，(d)將發(fā)酵工序中得到的發(fā)酵混合物進行固液分離的固液分離工序，(e)向固液分離工序中得到的液相中添加山楂酒和紅酒中的一種或兩種的成分調整工序，(f)將成分調整工序中得到的調整好成分的液相進行過濾，分離固體物的過濾工序，(g)向過濾工序中得到的濾液中添加山楂酒增強酒醇濃度后，或不增強酒濃度，進行冷凍，將冷凍濾液進行過濾的數次冷凍過濾工序。
2.根據權利要求1記載的山楂酒制造方法，其特征是在混合工序中，向山楂果破碎物中混合糖類的比率，相對于100重量份山楂果破碎物，為10～20重量份，最好14～16重量份。
3.根據權利要求1記載的山楂酒制造方法，其特征是發(fā)酵工序中的發(fā)酵，在12℃～23℃，最好15～20℃下進行20～35天，最好25～30天。
4.根據權利要求1記載的山楂酒制造方法，其特征是在成分調整工序中，制造的山楂酒酒醇濃度為13～14.5度，最好13.5～14度，水分量為82.5～85重量％，最好為83～84.5重量％，以此為目標，向液相中添加山楂酒或紅酒中的一種或二種。
5.根據權利要求1記載的山楂酒制造方法，其特征是在成分調整工序中，添加山楂酒或紅酒中一種或兩種，同時分別添加防氧化劑和紅色著色劑。
6.根據權利要求1記載的山楂酒制造方法，其特征是冷凍過濾工序，進行2次。
7.根據權利要求6記載的山楂酒制造方法，其特征是第一冷凍過濾工序中，將濾液在-1～-15℃，最好-4～-6℃下冷凍1個星期。
8.根據權利要求7記載的山楂酒制造方法，其特征是第一冷凍過濾工序中，向濾液中添加山楂酒，增強酒醇濃度后，再進行濾液冷凍，使制得的山楂酒的酒醇濃度為13～14.5度，最好13.5～14度。
9.根據權利要求6記載的山楂酒制造方法，其特征是第二冷凍過濾工序中，濾液在-6℃冷凍1個星期。
10.根據權利要求1記載的山楂酒制造方法，其特征是①在混合工序中，向山楂果破碎物中混合糖類的比率，對于100重量份山楂果破碎物，為10～20重量份，最好14～16重量份，②發(fā)酵工序中的發(fā)酵，在12～23℃，最好15～20℃下，進行20～35天，最好25～30天，③成分調整工序中，制造的山楂酒酒醇濃度為13～14.5主，最好13.5～14度，水分量為82.5～85重量％，最好83～84.5重量％，以此為目標，向液相中添加山楂酒或紅酒中的一種或二種，④在添加山楂酒或紅酒中的一種或二種時，也向液相中添加防氧化劑和紅色著色劑，或者不添加它們，⑤第一冷凍過濾工序中，向濾液中添加山楂酒，再次增強酒醇濃度后，或不再增強酒醇濃度，濾液在-1℃～-15℃，最好-4～-6℃下冷凍1星期，制得的山楂酒的酒醇濃度為13～14.5度，最好13.5～14度，⑥第二冷凍過濾工序，濾液在-6℃下冷凍1個星期。
全文摘要
一種能夠縮短制造時間、有效生產具有和葡萄酒同等色香風味,并兼有山楂果香味的美味濃厚的山楂酒的制造方法,包括將山楂果進行粗粉碎;向其中混合糖類;向其中混合人工酵母,使混合物發(fā)酵;固液分離;向所得液相中添加山楂酒和紅酒中的一種或兩種;對液相進行過濾、分離固體物;向所得濾液中添加山楂酒,增強酒醇濃度后,或不進行酒醇濃度增強,進行冷凍,將冷凍濾液進行過濾的2次冷凍過濾。
文檔編號C12G3/02GK1334333SQ0012356
公開日2002年2月6日 申請日期2000年8月17日 優(yōu)先權日2000年7月19日
發(fā)明者木下清, 何樹榮, 劉文炳 申請人:株式會社庫馬茲商事, 北京世紀榮華科貿有限公司