專利名稱：多味系列營(yíng)養(yǎng)餡餅及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種可適合不同人群口味及營(yíng)養(yǎng)需要的多味系列營(yíng)養(yǎng)餡餅及其制備方法。
目前，市場(chǎng)上的餡餅除了各地的一些風(fēng)味小吃外，主要品種還是月餅；月餅的特點(diǎn)是皮軟餡甜；由于其含水量較大，貨架期較短，一般為7-30天左右；所以，其生產(chǎn)的針對(duì)性、季節(jié)性較強(qiáng)，主要在每年的中秋節(jié)前上市，節(jié)后少有銷售。從配料上來看，月餅皮料及餡料均較單一，含糖量大，而營(yíng)養(yǎng)成份稍顯不足；不能充分滿足各種人群對(duì)不同口味及營(yíng)養(yǎng)的需求。因此，有必要開發(fā)一種能常年上市，保質(zhì)期較長(zhǎng)，口味多樣化，營(yíng)養(yǎng)豐富的系列餡餅，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的對(duì)不同食品的需求。
本發(fā)明的目的就是提供一種保質(zhì)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)豐富，適合不同人群口味需要的多味系列營(yíng)養(yǎng)餡餅及其制備方法。
本發(fā)明分皮面、酥面及餡料三組配料，再經(jīng)過本發(fā)明的工藝方法將其制備成餡餅，下面分別是其基本組成及含量(重量份)(1)皮面糖漿10-20 面粉20-30 食用油1-4水、食用堿適量(2)酥面面粉4-10 食用油適量(3)餡料面粉6-10芝麻5-10荔枝肉0.4-2桔餅1.5-3.5 桂元肉0.4-2 糖桂花1-3枸杞0.6-2.5 蓮蓉1-3 銀耳液1-3葡萄干1-3 蜜棗2-6 桃仁0.4-2杏仁0.4-2 甜味劑、食用油適量上述配方中餡料的組分及用量可根據(jù)不同人群的口味和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)整，如蓮蓉具有養(yǎng)心、益腎、補(bǔ)脾、澀腸等功效，特別適合身體虛弱的老者及兒童，因此，可在上述餡料組成及用量不變的基礎(chǔ)上，再增加1.0-1.5倍的蓮蓉，以突出蓮蓉口味及其營(yíng)養(yǎng)功能。依此類推，本發(fā)明中，可分別制備成金桔口味、桂花口味、荔枝口味、桂圓口味、桃仁口味、杏仁口味、葡萄口味、蜜棗口味等；同時(shí)為了適合兒童的口味，在上述餡料中還可分別增加5-10份楊梅肉或話梅肉或話李肉或山楂；亦可為不喜食甜的消費(fèi)者在餡料中添加0.4-1.6份的食鹽，制成椒鹽味；此時(shí)可適當(dāng)減少甜味劑的用量。
上述配料中，所述食用油可用色拉油、芝麻油、花生油等，甜味劑可使用蔗糖、糖粉、冰糖、糖漿、餡糖、糖尿病人專用糖等。
將上述配料制備成餡餅的方法如下(1)制皮面按要求稱取甜味劑，加入適量食用油、水及食堿，攪拌均勻；再將其加入到面粉中充分?jǐn)嚢?，混合，搓揉，制成軟硬適宜的面團(tuán)，備用。
(2)制酥面稱取面粉，加入適量麻油進(jìn)行混合，揉擦均勻，待用；(3)制酥皮將步驟2所制酥面均勻地包入步驟1所制的皮面中，并將其搟薄、搟勻，待用；(4)制餡料按餡料配方用量稱取面粉、芝麻，并分別炒熟，芝麻粉碎成細(xì)粉(40-60目)，葡萄干、桃仁、杏仁、荔枝肉、桂圓肉、蜜棗、銀耳、枸杞洗凈后，銀耳加適量水煎成銀耳液，其余組分置50-60℃下烘烤40-60分鐘，粉碎成均勻40-60目顆粒，加入蓮蓉、糖桂花、食用油、甜味劑，充分?jǐn)嚢枋蛊淙诤希?br> (5)包餡將上述餡料按規(guī)格要求逐個(gè)包入步驟3所制的酥皮中，并制成一個(gè)個(gè)平整的圓形餅坯；(6)上麻將上述圓形餅坯兩面粘上芝麻，置100-150℃下烘烤5-8分鐘，即可。
制皮面時(shí)，如使用飴糖、糖漿，要求其波美度在20-40范圍內(nèi)，并注意調(diào)節(jié)食堿的用量。
本發(fā)明還可在圓形餅坯兩面粘上黑、白兩種芝麻，并組成各種圖案或字樣，以增強(qiáng)產(chǎn)品的藝術(shù)性。
本發(fā)明要求其餅體兩面麻色光亮一致，餅邊呈現(xiàn)乳白色，餅皮厚薄一致，餡料均勻、緊密到邊。
其口味則根據(jù)不同組成略有不同，進(jìn)口時(shí)外酥內(nèi)軟，或香甜可口，香味幽長(zhǎng)，或酸甜爽口或甜成相宜；真正做到按人所需，隨人所好。本發(fā)明可分別制成25g/個(gè)，40g/個(gè)，30g/個(gè)等不同口味的系列產(chǎn)品幾十種，能充分滿足不同人群對(duì)不同口味及營(yíng)養(yǎng)的需要。
下面通過實(shí)施例詳述本發(fā)明的組成、含量及制備方法實(shí)施例1(1)制皮面稱取糖漿10kg，加熱并不斷攪拌，測(cè)其波美度為25，加入麻油100g，分次加入水1000g，食堿60g進(jìn)行攪拌混合；再將其慢慢加入到20kg上白面粉中進(jìn)行混合，攪拌均勻，制成軟硬適宜的面團(tuán)，待用。
(2)制酥面稱取上白面粉4kg，加入麻油2kg，混合，揉擦均勻，待用。
(3)制酥皮將步驟2所制得的酥面均勻包入步驟1所制的皮面中，搟薄、搟勻，待用。
(4)制餡料取上白面粉6kg、芝麻5kg分別炒熟，將芝麻粉碎成細(xì)粉(40-60目)，再稱取荔枝肉0.4kg、桔餅1.5kg、桂圓肉0.4kg、枸杞0.6kg、葡萄干1.0kg、蜜棗2kg、桃仁0.4kg、桔仁0.4kg洗凈后，置50-60℃下烘烤40-60分鐘，以破碎機(jī)破碎成40-60目顆粒，加入糖桂花1.0kg、蓮蓉1.0kg、銀耳液1kg、小麻油5kg、蔗糖10kg，將上述所有原料混合在一起，充分搓揉，使其融合，待用。
(5)包餡將上述餡料按規(guī)格要求逐個(gè)包入步驟3所制的酥皮中，并制成一個(gè)個(gè)平整的圓形餅坯；(6)上麻將上述圓形餅坯兩面粘上芝麻，置100-150℃下烘烤5-8分鐘，即可。
實(shí)施例2重復(fù)實(shí)施例1之操作步驟，其不同點(diǎn)在于組分的用量(1)皮面糖漿20kg、麻油200kg、水2kg、食堿120g(2)酥面上白面粉10kg、麻油5kg(3)餡料上白面粉10kg、芝麻10kg、荔枝肉2kg、桔餅3.5kg、桂元肉2kg、枸杞2.5kg、蓮蓉3kg、葡萄干3kg、蜜棗6kg、桃仁2kg、杏仁2kg、糖桂花3kg、銀耳液3kg、麻油10kg、白糖粉20kg。
實(shí)施例3操作步驟基本同上述實(shí)施例，其不同點(diǎn)在于組分的用量(1)皮面38°飴糖15kg、花生油150kg、水1.5kg、食堿80g(2)酥面上白面粉8kg、色拉油4kg(3)餡料上白面粉8kg、芝麻8kg、荔枝肉1.0kg、桔餅2.0kg、桂元肉1kg、枸杞2.0kg、蓮蓉2kg、葡萄干2kg、蜜棗4kg、桃仁1kg、杏仁1kg、糖桂花2kg、銀耳液2kg、麻油5kg、冰糖7kg、白糖7kg，制備餡料時(shí)，將冰糖打碎后再加入。
實(shí)施例4操作步驟及原料組成同上述實(shí)施例，其不同之點(diǎn)是餡料中蓮蓉的用量在基本用量的基礎(chǔ)上增加1-1.5倍，即蓮蓉重量份為2-4.5，以突出蓮蓉口味。
實(shí)施例5操作步驟及原料組成同上述實(shí)施例，其不同之點(diǎn)是餡料中桔餅的用量在基本用量的基礎(chǔ)上增加1-1.5倍，即桔餅重量份為2.5-4，以突出桔餅口味。
實(shí)施例6操作步驟及原料組成同上述實(shí)施例，其不同之點(diǎn)是餡料中糖桂花的用量在基本用量的基礎(chǔ)上增加1-1.5倍，即糖桂花重量份為2-4.5，以突出桂花口味。
實(shí)施例7操作步驟及原料組成同上述實(shí)施例，其不同之點(diǎn)是餡料中荔枝肉的用量在基本用量的基礎(chǔ)上增加1-1.5倍，即荔枝肉重量份為1.4-3.5，以突出荔枝口味。
實(shí)施例8操作步驟及原料組成同上述實(shí)施例，其不同之點(diǎn)是餡料中桂圓肉的用量在基本用量的基礎(chǔ)上增加1-1.5倍，即桂圓肉重量份為1.4-3.5，以突出桂圓肉口味。
實(shí)施例9操作步驟及原料組成同上述實(shí)施例，其不同之點(diǎn)是餡料中桃仁的用量在基本用量的基礎(chǔ)上增加1-1.5倍，即桃仁重量份為1.4-3.5，以突出桃仁口味。
實(shí)施例10操作步驟及原料組成同上述實(shí)施例，其不同之點(diǎn)是餡料中杏仁的用量在基本用量的基礎(chǔ)上增加1-1.5倍，即杏仁重量份為1.4-3.5，以突出杏仁口味。
實(shí)施例11操作步驟及原料組成同上述實(shí)施例，其不同之點(diǎn)是餡料中葡萄干的用量在基本用量的基礎(chǔ)上增加1-1.5倍，即葡萄干重量份為2-4.5，以突出葡萄干口味。
實(shí)施例12操作步驟及原料組成同上述實(shí)施例，其不同之點(diǎn)是餡料中蜜棗的用量在基本用量的基礎(chǔ)上增加1-1.5倍，即蜜棗重量份為1.3-7.5，以突出蜜棗口味。
實(shí)施例13主要操作步驟同其他實(shí)施例，不同之處在于在基本組成及用量的基礎(chǔ)上，增加5-10重量份的山楂，將山楂洗凈后，與制備方法中要求烘烤的其它組份一起烘烤，粉碎，混合后即可一起進(jìn)入其它工序。制備出符合兒童口味，具有開胃、助消化功能的餡餅。
實(shí)施例14將山楂換成話梅肉，余同實(shí)施例13。
實(shí)施例15將山楂換成話李肉，余同實(shí)施例13。
實(shí)施例16將山楂換成楊梅，余同實(shí)施例13。
實(shí)施例17皮面及酥面組成用量不變，不同之處是餡料中加入0.4-1.6重量份的食鹽，以制備椒鹽味道的餡餅，余同實(shí)施例1。
本發(fā)明與普通月餅保質(zhì)期對(duì)比
權(quán)利要求
1.多味系列營(yíng)養(yǎng)餡餅，其皮面、酥面、餡料的組成及用量(重量份)是(1)皮面糖漿10-20 面粉20-30 食用油 1-4水、食用堿適量(2)酥面面粉4-10 食用油適量(3)餡料面粉6-10芝麻5-10荔枝肉0.4-2桔餅1.5-3.5 桂元肉0.4-2 糖桂花1-3枸杞0.6-2.5 蓮蓉1-3 銀耳液1-3葡萄干1-3 蜜棗2-6 桃仁0.4-2杏仁0.4-2 甜味劑、食用油適量
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多味系列營(yíng)養(yǎng)餡餅，其特征在于餡料組份中荔枝肉、桔餅、桂元肉、糖桂花、蓮蓉、葡萄干、蜜棗、桃仁，其中之一的用量必要時(shí)可增加1-1.5倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多味系列營(yíng)養(yǎng)餡餅，其特征在于餡料組份中還可加入5-10份下述原料中的一種山楂、話梅肉、話李肉、楊梅肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3所述的多味系列營(yíng)養(yǎng)餡餅，其特征在于餡料組份中還可加入0.4-1.6份的食鹽。
5.權(quán)利要求1所述的多味系列營(yíng)養(yǎng)餡餅的制備方法，其特征在于具有以下步驟(1)制皮面，按用量要求取甜味劑、食用油并加適量水及堿，攪勻；再將其加入到面粉中混合，制成面團(tuán)；(2)制酥面，將面粉與適量食用油進(jìn)行混合；(3)制酥皮，將上述酥面包入上述皮面中，搟薄、搟勻；(4)制餡料，將面粉、芝麻分別炒熟，芝麻粉碎成40-60目顆粒，將葡萄干、桃仁、杏仁、荔枝肉、桂圓肉、蜜棗、枸杞洗凈后，置50-60℃下烘烤40-60分鐘，粉碎，加入蓮蓉、銀耳液、糖桂花、食用油、甜味劑，充分?jǐn)嚢枋蛊淙诤希?5)包餡，將上述餡料逐個(gè)包入上述酥皮中，并制成一個(gè)個(gè)平整的圓形餅坯；(6)上麻，將上述圓形餅坯兩面粘上芝麻，置100-150℃下烘烤5-8分鐘，即可。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的多味系列營(yíng)養(yǎng)餡餅的制備方法，其特征在于所述的上麻步驟中，是將制得的圓形餅坯兩面分別粘上黑、白芝麻，并構(gòu)成各種不同字樣及圖案。
全文摘要
多味系列營(yíng)養(yǎng)餡餅及其制備方法,主要配料有面粉、芝麻、荔枝肉、桔餅、桂元肉、糖桂花、枸杞、蓮蓉、甜味劑、食用油等,其制備步驟主要包含:(1)制皮面;(2)制酥面;(3)制酥皮;(4)制餡料及包餡等。本發(fā)明制備方法獨(dú)特,產(chǎn)品皮酥餡軟,營(yíng)養(yǎng)豐富,口味多樣,且保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6－12個(gè)月,適合不同人群口味及營(yíng)養(yǎng)需要。
文檔編號(hào)A21D13/00GK1340299SQ00115999
公開日2002年3月20日 申請(qǐng)日期2000年9月2日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月2日
發(fā)明者程文進(jìn) 申請(qǐng)人:程文進(jìn)