專(zhuān)利名稱(chēng)：帶餡油炸食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種春卷等用皮包裹餡料而成的帶餡油炸烹飪用食品及對(duì)其進(jìn)行油炸而得到的帶餡油炸食品以及以上食品的制造方法。
背景技術(shù)：
作為用皮包裹餡料并進(jìn)行油炸而成的帶餡油炸食品，具有春卷、與春卷類(lèi)似的制品、或者各種帶餡油炸食品等許多食品。對(duì)春卷等帶餡油炸食品而言，皮的酥脆的口感是決定質(zhì)量好壞的要素，因此，非常受到重視。但是，春卷從被油炸后直至食用經(jīng)過(guò)了一定時(shí)間或者通過(guò)微波加熱對(duì)被油炸后并冷凍保存的春卷進(jìn)行烹飪時(shí)，春卷皮則會(huì)吸收餡料等的水分，從而失去酥脆的口感。因此，公知有通過(guò)探討春卷皮的配合組成來(lái)維持皮的酥脆感的方法(日本專(zhuān)利第 3682505號(hào)、日本專(zhuān)利第3682514號(hào)、日本專(zhuān)利第3995573號(hào))。還公知有如下方法探討皮的燒成、成形辦法的方法(日本專(zhuān)利第3186523號(hào))、在燒成后的皮和餡料之間涂布包含疏水性物質(zhì)的食材以防止水分從內(nèi)容物移動(dòng)的方法(日本專(zhuān)利第3179955號(hào)、日本專(zhuān)利第3672668號(hào)、日本特開(kāi)2007-209206)以及通過(guò)在包卷方法上下功夫來(lái)維持皮的酥脆感的方法(日本特開(kāi)平7-213261、日本專(zhuān)利第457354號(hào))。在先技術(shù)文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)I :日本專(zhuān)利第3682505號(hào)說(shuō)明書(shū)專(zhuān)利文獻(xiàn)2 :日本專(zhuān)利第3682514號(hào)說(shuō)明書(shū)專(zhuān)利文獻(xiàn)3 :日本專(zhuān)利第3995573號(hào)說(shuō)明書(shū)專(zhuān)利文獻(xiàn)4 :日本專(zhuān)利第3186523號(hào)說(shuō)明書(shū)專(zhuān)利文獻(xiàn)5 :日本專(zhuān)利第3179955號(hào)說(shuō)明書(shū)專(zhuān)利文獻(xiàn)6 :日本專(zhuān)利第3672668號(hào)說(shuō)明書(shū)專(zhuān)利文獻(xiàn)7 :日本特開(kāi)2007-209206號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)8 :日本特開(kāi)平7-213261號(hào)公報(bào)專(zhuān)利文獻(xiàn)9 :日本專(zhuān)利第4157354號(hào)說(shuō)明書(shū)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的課題在上述各專(zhuān)利文獻(xiàn)中所公開(kāi)的發(fā)明中，改良了春卷皮的配合組成、皮的燒成、成形方法或通過(guò)用一張皮來(lái)包裹餡料的方法而得到酥脆感。因此，對(duì)之前所例舉的各專(zhuān)利文獻(xiàn)中的帶餡油炸食品而言，與利用公知的方法來(lái)進(jìn)行的包卷方法相比，均沒(méi)有增加皮部的分層結(jié)構(gòu)，至今還未發(fā)現(xiàn)關(guān)于通過(guò)增加分層結(jié)構(gòu)來(lái)提高口感的方法的報(bào)告。另外，在上述各專(zhuān)利文獻(xiàn)中，均探討的是在用一張皮進(jìn)行包裹時(shí)如何維持酥脆的口感。沒(méi)有對(duì)重疊幾張皮后包卷餡料這樣的方法進(jìn)行探討。
因此，本發(fā)明的目的在于提供一種可以基于包裹餡料的皮的分層結(jié)構(gòu)來(lái)有效地維持油炸后的帶餡油炸食品的酥脆感的帶餡油炸食品及其制造方法。本發(fā)明的另外的目的在于提供一種用于通過(guò)油炸來(lái)制造這樣的帶餡油炸食品的帶餡油炸烹飪用食品及其制造方法。解決課題的手段本發(fā)明人為了解決上述課題潛心探討，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如下內(nèi)容，從而完成了本發(fā)明在至今所提出的方法中，經(jīng)過(guò)油炸烹飪后，有時(shí)很難長(zhǎng)時(shí)間保持酥脆的口感，特別是，對(duì)油炸后的春卷進(jìn)行冷凍后用微波進(jìn)行加熱烹飪時(shí)，上述問(wèn)題更為顯著，對(duì)其原因進(jìn)行了探討，結(jié)果明確可知在經(jīng)過(guò)油炸或微波加熱烹飪后皮從內(nèi)容物吸收水分從而相互之間發(fā)生粘附，例如即使包卷8層，實(shí)際上也只剩下一半以下即4層左右，不能得到就像對(duì)層進(jìn)行粉碎一樣松脆的口感。春卷酥脆的松脆口感來(lái)自于春卷皮的分層結(jié)構(gòu)，通過(guò)將該分層結(jié)構(gòu)制成在至少一處具有至少10層以上的結(jié)構(gòu)的多層結(jié)構(gòu)，食品在經(jīng)過(guò)油炸或微波加熱烹飪后即使經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間也能夠維持口感。本發(fā)明的帶餡油炸烹飪用食品具有餡料和包入有餡料的皮部，其特征在于，該皮 部的至少一部分具有重疊10層以上的皮層而成的分層結(jié)構(gòu)。本發(fā)明的帶餡油炸食品的特征在于，通過(guò)對(duì)上述帶餡油炸烹飪用食品進(jìn)而油炸而得到。本發(fā)明的帶餡油炸烹飪用食品的制造方法為一種將餡料包入皮部而成的帶餡油炸烹飪用食品的制造方法，其特征在于，將上述餡料包入皮中，由此，將上述包入餡料的皮部的至少一部分形成為層疊10層以上的皮層而成的分層結(jié)構(gòu)。本發(fā)明的帶餡油炸食品的制造方法的特征在于，對(duì)上述帶餡油炸烹飪用食品進(jìn)行油炸。發(fā)明效果對(duì)本發(fā)明的帶餡油炸食品而言，其皮部的分層結(jié)構(gòu)被形成為10層以上，因此，在油炸烹飪后，能夠抑制皮的口感隨著時(shí)間經(jīng)過(guò)而降低，從而維持剛剛油炸烹飪之后的入口即碎的松脆口感。另外，即使本發(fā)明品經(jīng)過(guò)油炸烹飪后被常溫保存、冷藏保存、冷凍保存，然后用微波爐進(jìn)行再加熱，食用時(shí)也能夠感受到入口即碎的松脆口感。


圖I為示意性表示本發(fā)明的春卷在厚度方向上的剖面結(jié)構(gòu)的圖。符號(hào)說(shuō)明I餡料收納中空部2 皮部2-1 皮(層)3多層分層結(jié)構(gòu)形成部
具體實(shí)施例方式以下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。本發(fā)明的帶餡油炸食品是通過(guò)對(duì)將餡料用皮包覆而得到的帶餡油炸烹飪用食品進(jìn)行油炸而得到的。該帶餡油炸食品包含如下食品春卷、與其類(lèi)似的制品或者蝦等各種魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)、奶酪等固態(tài)乳制品、各種蔬菜、各種肉類(lèi)及這些中的兩種以上混合物的各種帶餡油炸食品(例如包蝦油炸食品、包奶酪油炸食品、包毛豆油炸食品、油炸燒麥等)。另外，對(duì)本發(fā)明的帶餡油炸食品而言，在維持帶餡油炸食品的范圍內(nèi)，餡料可以不用整體被皮部包裹，也可以露出餡料的一部分。在本發(fā)明的帶餡油炸食品中，在包入有餡料的皮部的至少一部分設(shè)有由皮構(gòu)成的層，上述由皮構(gòu)成的層為層疊10層而成的分層結(jié)構(gòu)。將作為本發(fā)明的帶餡油炸食品之一例的春卷在厚度方向上的示意性剖面圖示于圖I。圖I所示的春卷中，在多層分層結(jié)構(gòu)形成部3中，內(nèi)包有春卷用餡料(中間餡料或內(nèi)容物)的中空部I由皮部2形成，皮部2以具有重疊由一張皮構(gòu)成的層2-1而成的分層結(jié)構(gòu)的方式包入餡料。在圖I所示的例子中，皮層2-1層疊有12層。根據(jù)本發(fā)明，如上述，帶餡油炸食品的皮部的至少一部分具有重疊10層以上皮層 而成的分層結(jié)構(gòu)，由此，能夠維持油炸后的酥脆感，即使在對(duì)冷凍保存后的油炸食品進(jìn)行加熱處理時(shí)，也能夠得到酥脆感。特別是，在本發(fā)明中，通過(guò)在皮部的至少一部分上形成10層以上的皮的分層結(jié)構(gòu)，由此，在利用油炸維持各層的層疊結(jié)構(gòu)的同時(shí)，成為空氣進(jìn)入層與層之間的狀態(tài)，抑制了層間的的粘連及附著，能夠維持油炸后的酥脆感。將一張皮原料燒成或者壓延成形為厚度在O. Imm O. 6mm范圍的片狀，以重疊的部分的厚度在I. Omm以?xún)?nèi)的方式重疊數(shù)片后進(jìn)行包卷，由此可以形成如上多層分層結(jié)構(gòu)。進(jìn)而，將皮原料燒成或者壓延成形為厚度在O. Imm O. 6mm范圍內(nèi)的片狀，將餡料放到燒成或壓延后的皮上，用另外的皮包住，重疊部分的厚度在I. Omm以?xún)?nèi)。用滿(mǎn)足上述條件的皮進(jìn)行包卷，利用這樣的方法也能夠得到上述多層分層結(jié)構(gòu)。在此情況下的在后所覆蓋的皮可以是一張片狀的皮，也可以是重疊多張而成的皮。進(jìn)而，上述方法中的重疊皮可以折疊一張片狀皮而成、也可以重疊多張片狀皮而成、還可以組合以上方法而成。 在與餡料接觸的皮部的最內(nèi)層部，皮從內(nèi)容物吸收水分，具有皮之間容易附著的傾向。皮之間相互附著而變厚時(shí)，咬斷更為費(fèi)力，結(jié)果導(dǎo)致沒(méi)有了酥脆感、咬切感較差。因此，如上述，將包入皮之前的放置餡料的部分作為皮的重合部分且將其總厚度減薄至Imm以下，由此，能夠有效地降低由于從餡料吸收水分而對(duì)外側(cè)層造成的影響、防止酥脆感降低。作為用于本發(fā)明的帶餡油炸食品的餡料，可以根據(jù)春卷等帶餡油炸食品的形態(tài)來(lái)選擇。餡料配合沒(méi)有特別限定，在公知的配合中，也可以通過(guò)制成多層結(jié)構(gòu)來(lái)發(fā)揮效果。另夕卜，公知的餡料配合盡可能地減小水分含量。例如多使用翻炒蔬菜等后而得到的水分含量較少的餡料，然而利用本發(fā)明的多層分層結(jié)構(gòu)，即使是在加水率50%的水分含量極高的餡料中，也能夠制成耐油炸烹飪后的經(jīng)時(shí)變化且酥脆的春卷。皮也可以根據(jù)春卷、油炸燒麥等帶餡油炸食品的形態(tài)來(lái)選擇。作為其代表，可以將以小麥粉為主體的面片作為皮來(lái)使用。皮原料的配合沒(méi)有特別限定，如已經(jīng)公知的那樣，可以根據(jù)帶餡油炸食品的形態(tài)配合從小麥粉、淀粉、加工淀粉、米粉、油脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、糖、還原糖類(lèi)、糖醇、鹽類(lèi)、增粘劑、凝膠化劑、乳化劑、氨酸類(lèi)、色素、齒水、各種提取物類(lèi)、調(diào)料等中選擇的材料。
對(duì)燒成而得到的皮而言，可通過(guò)將面糊液薄薄地涂布在鼓等的表面上來(lái)連續(xù)地制造，可通過(guò)送入鼓的面糊液量、涂布面糊液的厚度及鼓旋轉(zhuǎn)速度來(lái)自由地改變皮的厚度。對(duì)壓延而得到的皮而言，可以通過(guò)利用輥等將皮原料分段搟薄來(lái)連續(xù)地制造?？梢愿鶕?jù)輥之間的寬度來(lái)自由地改變皮的厚度。此時(shí)，皮的厚度不足O. Imm時(shí)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生如下等問(wèn)題制備皮時(shí)發(fā)生皮斷裂、包卷餡料時(shí)發(fā)生皮開(kāi)裂、油炸烹飪時(shí)發(fā)生皮開(kāi)裂等、機(jī)械適應(yīng)性較差且食用時(shí)也沒(méi)有入口即碎的松脆口感。另外，皮的厚度超過(guò)O. 6_或者包入前的重疊皮的厚度超過(guò)I. Omm時(shí)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生食用時(shí)咬切感較差、沒(méi)有松脆的口感的問(wèn)題。因此，在制備帶餡油炸烹飪用食品時(shí)，構(gòu)成多層分層結(jié)構(gòu)中的各層的單張皮的厚度優(yōu)選從O. Imm O. 6mm,更優(yōu)選從O. 2mm O. 5mm的范圍內(nèi)選擇。另外，包卷餡料之前的皮的厚度(在多片重疊的情況下為重疊部分的厚度)優(yōu)選采用1.0mm以下，更優(yōu)選采用O. 4 O. 7mm的范圍。10層以上的多層分層結(jié)構(gòu)的層數(shù)優(yōu)選設(shè)為24以下。而且，優(yōu)選形成多層分層結(jié)構(gòu)部分相對(duì)于帶餡油炸制品的外周面整體的比例為25%以上，更優(yōu)選為50%以上。 在預(yù)先重疊皮時(shí)，優(yōu)選皮在平面形狀下的尺寸、厚度相同。就皮在平面形狀下的尺寸而言，只要在包卷時(shí)，其能夠保證皮部的分層結(jié)構(gòu)至少在一處具有10層以上的結(jié)構(gòu)的尺寸，就沒(méi)有特別限定，而且即使厚度不同也能發(fā)揮本發(fā)明的效果。對(duì)利用上述方法所得到的皮進(jìn)行重疊的方法，其可以為以下方法中的任意一種對(duì)具有所需尺寸相同的皮進(jìn)行重疊的方法、預(yù)先以大于所需尺寸的方式制備并通過(guò)折疊調(diào)整為所需尺寸的方法。另外，在重疊皮時(shí)，在皮與皮之間涂布利用油脂、淀粉、糖類(lèi)或還原糖類(lèi)、增粘多糖類(lèi)、乳化劑等所得到的組合物，由此，抑制皮之間相互附著，另外，通過(guò)在放置餡料之前涂布上述組合物，可以防止水分從中間餡料向皮移動(dòng)，因此，能夠進(jìn)一步發(fā)揮本發(fā)明的效果。例如，優(yōu)選使用如下方法在典型的用于帶餡油炸食品的尺寸的皮的整體的50 100%的范圍內(nèi)噴涂這樣的具有防附著功能的油脂Ig 3g。作為用于制造本發(fā)明的帶餡油炸食品的材料的帶餡油炸烹飪用食品，其可以通過(guò)在皮上放置所需的餡料并利用公知的方法包卷成形而得到。也可以利用如下方法來(lái)得至IJ:如上述，在重疊的皮上放置所需的餡料并利用公知的方法進(jìn)行包卷的方法、在重疊的皮上放置所需的餡料，進(jìn)而用另外的皮包住餡料的露出面并利用公知的方法進(jìn)行包卷的方法等，這樣，將餡料用皮部包覆并成形為對(duì)應(yīng)所需帶餡油炸食品的形狀?？梢愿鶕?jù)需要對(duì)這樣得到的帶餡油炸烹飪用食品進(jìn)行冷凍或冷藏儲(chǔ)存。通過(guò)對(duì)該帶餡油炸烹飪用食品進(jìn)行油炸處理可以得到帶餡油炸食品，得到的帶餡油炸食品具有維持有酥脆感的較佳口感。而且，得到的帶餡油炸食品也可以通過(guò)冷藏或冷凍來(lái)保存，即使在保存后進(jìn)行加熱烹飪的情況下，也具有依然維持有酥脆感的較佳口感。S卩，本發(fā)明的帶餡油炸食品在經(jīng)過(guò)油炸烹飪后可以進(jìn)行常溫保存、冷藏保存及冷凍保存，食用時(shí)，利用通常的微波爐等的微波加熱進(jìn)行再加熱即可食用。[實(shí)施例]下面，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例及比較例進(jìn)行更詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明不限定于此。需要說(shuō)明的是，全部的實(shí)施例、比較例均以以下所示配合進(jìn)行探討。(I)燒成皮的制備
利用面糊混合機(jī)對(duì)小麥粉(準(zhǔn)高筋粉)100重量份、食鹽2重量份、水110重量份進(jìn)行充分的混煉，制備面糊液。將得到的面糊液在5°C下保存12小時(shí)以之后，使用春卷皮成形機(jī)(樣式HRI-15 ;大英技研公司制)、利用公知的方法進(jìn)行燒成、切斷，從而得到所需的皮原料。(2)壓延皮的制備利用面片混合機(jī)(樣式MVH_02 ；Tokyo Menki公司制)對(duì)小麥粉(準(zhǔn)高筋粉)100重量份、食鹽I重量份、水35重量份進(jìn)行充分地混捏，制備面原料。將得到的面原料在5°C下保存I小時(shí)之后，利用制面壓延機(jī)(樣式Richman LM-5062 ;大和制作所公司制)、通過(guò)公知的方法進(jìn)行壓延、切斷，得到所需的皮原料。(3)中間餡料的制備用色拉油20重量份對(duì)豬肉末15重量份、圓白菜10重量份、竹筍5重量份、胡蘿卜 3重量部、香菇3重量份進(jìn)行充分翻炒之后，用砂糖I重量份、中華湯O. 8重量份、食鹽O. 5重量份、味精O. 2重量份、醬油2重量份、海販汁調(diào)味油O. 5重量份進(jìn)行調(diào)味,加入添加水50重量份、粉絲2. 5重量份、馬鈴薯淀粉3. 5重量份，進(jìn)行勾芡，沸騰后用香油I重量份添香，制備了中間餡料。將所制備的中間餡料在5°C下保存12小時(shí)以上后，將30g成型為約I IOmmX 25mmX IOmm大小，將其作為中間餡料來(lái)使用。(實(shí)施例I)利用上述(I)的方法進(jìn)行燒成、切斷，得到200mmX200mm、皮厚O. 18mm的春卷皮I。以各邊平行的方式，將三張皮I進(jìn)行重疊，此時(shí)，在皮與皮之間涂布棕櫚油(融點(diǎn)400C ) lg，得到200mmX 200mm、皮厚O. 57mm的皮2。在皮2上涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C ) Ig后，放置上述(3)中所制備的餡料，利用公知的方法進(jìn)行包卷，得到皮部的分層結(jié)構(gòu)最大為21層、最小為12層的油炸烹飪用春卷。(實(shí)施例2)利用與實(shí)施例I相同的方法得到200mmX400mm、皮厚O. 25mm的春卷皮I。將所得的皮的長(zhǎng)邊在二等分的位置處折疊，此時(shí)，在皮與皮之間涂布棕櫚油Ig (融點(diǎn)40°C )，得到200mmX 200mm、皮厚O. 55mm的皮2。在皮2上涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C ) Ig后，放置上述(3)中所制備的餡料，利用公知的方法進(jìn)行包卷，得到皮部的分層結(jié)構(gòu)最大為14層、最小為8層的油炸烹飪用春卷。(實(shí)施例3)利用與實(shí)施例I相同的方法得到200mmX 200mm、皮厚O. 45的春卷皮I和160mmX 160mm、皮厚O. 25mm的皮2。在皮I上涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C ) lg,以皮2的中心為皮I的中心、且皮的各邊平行的方式進(jìn)行重疊，得到中央部的皮厚為O. 75mm、端部的皮厚為O. 45mm的200mmX 200mm的皮3。在皮3上涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C ) Ig后，放置上述(3)中所制備的餡料，利用公知的方法進(jìn)行包卷，得到皮部的分層結(jié)構(gòu)最大為12層、最小為7層的油炸烹飪用春卷。(實(shí)施例4)利用實(shí)施例I相同的方法得到200mmX400mm、皮厚O. 55mm的春卷皮I。將所得的皮的長(zhǎng)邊在二等分的位置進(jìn)行折疊，此時(shí)，在皮與皮之間涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C ) lg，得到200mmX200mm、皮厚I. 15的皮2。在皮2上涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C ) Ig后，放置上述(3)中制備的餡料，利用公知的方法進(jìn)行包卷，得到皮部的分層結(jié)構(gòu)的最大為14層、最小為8層的油炸烹飪用春卷。(實(shí)施例5)利用與實(shí)施例I相同的方法得到200mmX200mm、皮厚O. 65mm的春卷皮I和皮厚O. 25mm的皮2。在皮I上涂布棕櫚滴(融點(diǎn)40°C ) lg,以各邊平行的方式，重疊皮2從而得到200mmX 200mm、皮厚O. 95mm的皮3。在皮3上涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C ) Ig后，放置上述
(3)中制備的餡料，利用公知的方法進(jìn)行包卷，得到皮部的分層結(jié)構(gòu)最大為14層、最小為8層的油炸烹飪用春卷。(比較例)利用與實(shí)施例I相同的方法得到200mmX 200mm、皮厚O. 55的春卷皮。在得到的皮上涂布棕櫚抽(融點(diǎn)40°C)lg后，放置上述(3)中制備的餡料，利用公知的方法進(jìn)行包卷， 得到皮部的分層結(jié)構(gòu)的最大為7層、最小為4層的油炸烹飪用春卷。(評(píng)價(jià)I)將實(shí)施例I 5及比較例I分別在_20°C下冷凍保存2個(gè)月后，用170 180°C的色拉油油炸烹飪5分鐘，放置在室溫下，請(qǐng)10名參加者通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)油炸10分鐘后、油炸3小時(shí)后、油炸6小時(shí)后的口感進(jìn)行確認(rèn)。該感官評(píng)價(jià)根據(jù)以下的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行，對(duì)皮的酥脆感和咬切感的優(yōu)良與否進(jìn)行評(píng)價(jià)，將10名參加者的平均分?jǐn)?shù)作為質(zhì)量的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。(評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)的基準(zhǔn))(I)皮的酥脆感I分無(wú)酥脆感2分基本無(wú)酥脆感3分具有酥脆感4分具有很好的酥脆感，良好5分具有與剛剛進(jìn)行油炸后同等的酥脆感，非常良好(2)皮的咬切感良好與否I分粘連感很強(qiáng)、咬切感差2分粘連感較強(qiáng)、咬切感差3分具有稍許粘連感、咬切感良好4分基本沒(méi)有粘連感、咬切感良好5分完全沒(méi)有粘連感、咬切感也非常良好其結(jié)果是，利用公知的制法所制備的比較例I雖然在油炸10分鐘后口感酥脆，但酥脆的口感隨著油炸烹飪后時(shí)間變長(zhǎng)而消失，咬切感較差，口感不佳，與此相對(duì)，實(shí)施例I 3在油炸6小時(shí)后也維持剛剛油炸后的口感，單張皮厚越薄，在油炸烹飪后經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后越能夠維持咬切感良好的口感。另外，即使分層結(jié)構(gòu)具有10層以上，在重疊后的皮在包卷之前的皮厚超過(guò)I. Omm的實(shí)施例4、單張皮厚超過(guò)O. 6mm的實(shí)施例5中，即使油炸烹飪后經(jīng)過(guò)6小時(shí)，外側(cè)的層也維持有酥脆的口感。而內(nèi)側(cè)的層吸收中間餡料的水分，有時(shí)得到咬切差的口感。(評(píng)價(jià)2)
用170 180°C的色拉油分別對(duì)實(shí)施例I 5及比較例I的油炸用春卷進(jìn)行油炸烹飪5分鐘后，在_40°C下進(jìn)行急速冷凍40分鐘，在_20°C下冷凍保存一天及2個(gè)月。在不用保鮮膜遮蓋地在500W下對(duì)兩根該春卷進(jìn)行微波加熱烹飪兩分鐘后，放置在室溫下，與評(píng)價(jià)I相同地對(duì)烹飪10分后、烹飪3小時(shí)后、烹飪6小時(shí)后的口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。其結(jié)果是冷凍保存時(shí)間為I天時(shí)，與評(píng)價(jià)I結(jié)果的相同，但冷凍保存時(shí)間為2個(gè)月的情況下，實(shí)施例I 3利用薄皮的多層結(jié)構(gòu)防止在冷凍保存中水分自?xún)?nèi)容物發(fā)生移動(dòng)，微波加熱烹飪后經(jīng)過(guò)6小時(shí)之后，依然維持酥脆、咬切感良好的口感。另外，利用公知的制法所制備的比較例I在微波加熱烹飪10分鐘后，已經(jīng)失去松脆感和良好的咬切感，隨著時(shí)間的經(jīng)過(guò)而品質(zhì)變差。另外，對(duì)分層結(jié)構(gòu)具有10層以上的實(shí)施例4及5而言，與實(shí)施例I 3相同，能夠防止在冷凍保存中水分自?xún)?nèi)容物發(fā)生移動(dòng)。與比較例I相比，雖然維持了酥脆的口感，但有時(shí)感覺(jué)整體地皮過(guò)厚，給人咬切感較差的口感。
(實(shí)施例6)利用上述⑵的方法進(jìn)行壓延，切斷得到200mmX 200mm、皮厚O. 25mm的面片皮1，重疊兩片面片皮1，此時(shí)，在皮與皮之間涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C ) lg，得到200mmX200mm、皮厚O. 55mm的面片皮2。在面片皮2上涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C ) Ig后，放置上述(3)中制備的餡料，利用公知的方法進(jìn)行包卷，得到皮部的分層結(jié)構(gòu)最大為14層、最小為8層的油炸烹飪用春卷。(實(shí)施例7)利用與實(shí)施例6相同的方法得到200_^200111111、皮厚0.55111111的面片皮1。重疊兩片面片皮I時(shí)，在皮與皮之間涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C ) lg，得到200mmX 200mm、皮厚I. 15mm的面片皮2。在面片皮2上涂布棕櫚油(融點(diǎn)40°C)lg后，放置上述(3)中所制備的餡料，利用公知的方法進(jìn)行包卷，得到皮部的分層結(jié)構(gòu)最大為14層、最小為8層的油炸烹飪用春卷。(比較例2)利用與實(shí)施例6相同的方法得到200mmX200mm、皮厚O. 55mm的面片皮，在得到的面片皮上涂布棕櫚抽(融點(diǎn)40°C)lg后，放置上述(3)中制備的餡料，利用公知的方法進(jìn)行包卷，得到皮部的分層結(jié)構(gòu)最大為7層、最小為4層的油炸烹飪用春卷。(評(píng)價(jià)3)將實(shí)施例6，7及比較例2分別在_20°C下冷凍保存2個(gè)月后，用170 180°C的色拉油進(jìn)行油炸烹飪10分鐘，放置在室溫下，請(qǐng)10名參加者通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)油炸10分鐘后、油炸3小時(shí)后、油炸6小時(shí)后的口感進(jìn)行確認(rèn)。其結(jié)果是，比較例2及實(shí)施例7雖然在油炸10分鐘后口感酥脆，但酥脆的口感隨著油炸烹飪后的時(shí)間變長(zhǎng)而消失，咬切感變差，口感不佳。與比較例2相比，實(shí)施例7的酥脆感更為良好。與此相對(duì)，實(shí)施例6在油炸后經(jīng)過(guò)6小時(shí)后，已然維持剛剛油炸后的口感。另外，就咬切感優(yōu)良與否而言，實(shí)施例6、比較例2在油炸IO分鐘后的咬切感良好，就實(shí)施例7而言，有時(shí)咬切感隨著烹飪時(shí)間流逝而變差，與此相對(duì)，實(shí)施例6在油炸后經(jīng)過(guò)6小時(shí)后，也具有無(wú)粘連感且咬切感良好的口感。對(duì)重疊皮后的皮厚超過(guò)I. Omm的實(shí)施例7而言，即使在油炸10分鐘后，咬切也較差；油炸烹飪后經(jīng)過(guò)6小時(shí)后，有時(shí)粘連感很強(qiáng)、最內(nèi)層不易咬透。(評(píng)價(jià)4)用170 180°C的色拉油分別對(duì)實(shí)施例6、實(shí)施例7及比較例2的油炸烹飪用春卷分別進(jìn)行油炸烹飪10分鐘后，在-40°C下進(jìn)行急速冷凍40分鐘，在-20°c下冷凍保存I天及2個(gè)月。在不用保鮮膜進(jìn)行遮蓋的情況下，在500W下對(duì)兩個(gè)該春卷進(jìn)行微波加熱烹飪2分鐘后，放置在室溫下，與評(píng)價(jià)I同樣地對(duì)烹飪10分鐘后、烹飪3小時(shí)后、烹飪6小時(shí)后的口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。其結(jié)果是，比較例2、實(shí)施例7中，在-20°c下冷凍保存后的春卷烹飪后經(jīng)過(guò)3小時(shí)時(shí)，皮的酥脆感減少，冷凍保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)2個(gè)月時(shí)，即使烹飪10分后，酥脆感也會(huì)消失。于此相對(duì)，對(duì)實(shí)施例6而言，即使在微波烹飪后經(jīng)過(guò)的時(shí)間及在-20°C下冷凍保存時(shí)間很長(zhǎng)，也能夠維持酥脆感、咬切也良好。將根據(jù)以上評(píng)價(jià)I 4而得到的結(jié)果示于表I。表I的各實(shí)施例及各比較例中被 分割為左右兩個(gè)縱欄的左欄中表示“酥脆感”的評(píng)價(jià)結(jié)果；右欄表示“咬切感”的評(píng)價(jià)結(jié)果。
權(quán)利要求
1.一種帶餡油炸烹飪用食品，其特征在于，具有餡料和包入有餡料的皮部，所述皮部的至少一部分具有重疊10層以上的皮層而成的分層結(jié)構(gòu)。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的帶餡油炸烹飪用食品，其中，所述皮層的厚度在O.Imm O.6mm的范圍內(nèi)。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的帶餡油炸烹飪用食品，其中，通過(guò)將皮原料燒成或壓延成形為厚度O. Imm O. 6mm的片狀,重疊至厚度為Imm以?xún)?nèi)后包裹餡料而得到。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的帶餡油炸烹飪用食品，其中，其如下得到將皮原料燒成或壓延為厚度O. Imm O. 6mm的片狀,在燒成或壓延而成的皮上放置餡料后,用另外的皮包覆，將皮所重疊的部分設(shè)在Imm以?xún)?nèi)，從而包裹餡料。
5.一種帶餡油炸食品，通過(guò)對(duì)權(quán)利要求I 4中任一項(xiàng)所述的帶餡油炸烹飪用食品進(jìn)行油炸而得到。
6.一種帶餡油炸烹飪用食品的制造方法，所述帶餡油炸烹飪用食品將餡料包入皮部，其特征在于， 通過(guò)用皮包裹餡料，將包入所述餡料的皮部的至少一部分形成為重疊10層以上的皮層而成的分層結(jié)構(gòu)。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的帶餡油炸烹飪用食品的制造方法，其中，所述皮層的厚度在O. Imm O. 6mm的范圍內(nèi)。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的帶餡油炸烹飪用食品的制造方法，其中，將皮原料燒成或壓延成形為厚度在O. Imm O. 6mm的范圍內(nèi)的片狀,重疊至厚度為1_以?xún)?nèi)后包裹餡料。
9.根據(jù)權(quán)利要求6 7中任一項(xiàng)所述的帶餡油炸烹飪用食品的制造方法，其中，將皮原料燒成或壓延成形為厚度在O. Imm O. 6mm范圍內(nèi)的片狀，放置餡料后，用另外的皮包覆，將皮重疊的部分設(shè)在Imm以?xún)?nèi)，從而包裹餡料。
10.一種帶餡油炸食品的制造方法，其特征在于，具有對(duì)權(quán)利要求I 4中任一項(xiàng)所述的帶餡油炸烹飪用食品進(jìn)行油炸的工序。
11.一種帶餡油炸食品，其特征在于，具有對(duì)利用權(quán)利要求6 9中任一項(xiàng)所述的帶餡油炸烹飪用食品的制造方法所得到的帶餡油炸烹飪用食品進(jìn)行油炸的工序。
全文摘要
本發(fā)明提供一種可以基于包裹餡料的皮的分層結(jié)構(gòu)來(lái)有效地維持油炸后的帶餡油炸食品的酥脆感的帶餡油炸烹飪用食品及對(duì)其進(jìn)行油炸而得到的帶餡油炸食品以及以上食品的制造方法。將具有餡料和包入有餡料的皮部的帶餡油炸食品的皮部的至少一部分形成為層疊10層以上的皮層而成的分層結(jié)構(gòu)。
文檔編號(hào)A21D13/00GK102726483SQ201210085590
公開(kāi)日2012年10月17日 申請(qǐng)日期2012年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月1日
發(fā)明者井野友彥, 藤田真波 申請(qǐng)人:株式會(huì)社瑪魯哈日魯食品