專利名稱：一種生產(chǎn)菌蛋白肉的配方及其工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生物工程技術(shù)，具體地說是一種利用食用真菌及細(xì)菌菌(體)蛋白和菌纖維，生產(chǎn)菌蛋白肉的配方和工藝方法。
在本發(fā)明提出之前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)仿生肉的情況均有報(bào)道和市場(chǎng)銷售。但存在以下缺陷這類仿生肉，主要是以大豆、小麥、花生等植物蛋白為主要原料，添加部分動(dòng)物肉，為了使產(chǎn)品具有肉汁口味，均加入了一定量的動(dòng)物油。另外，這類仿生肉中人體必須的氨基酸種類不齊全，產(chǎn)品的成型狀態(tài)不好，不具備有皮、有膘、有瘦肉層的動(dòng)物肉形態(tài)，風(fēng)味和口感不太理想，同時(shí)伴有一定的豆腥味道。目前，國(guó)外市場(chǎng)推出了一種高檔仿生肉，也系采用纖維狀食用植物蛋白，并非生物纖維類，因此適口性也比較差。
本發(fā)明的目的是提供一種采用菌(體)蛋白，即菌蛋白作主蛋源，生物纖維作產(chǎn)品成型材料，生產(chǎn)菌蛋白肉的配方及其工藝方法，使菌蛋白肉，具有動(dòng)物肉的完整外觀形態(tài)、色澤、口嚼感，肉汁感強(qiáng)，而且含有動(dòng)物肉所有各種氨基酸成份，以達(dá)到口感與營(yíng)養(yǎng)具佳的食肉標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的具體技術(shù)措施，在于所述的菌蛋白，它至少包括菌組織纖維，菌分離蛋，大豆分離蛋白，活性面筋，植物油，淀粉、水及氨基酸調(diào)味劑，精鹽等物質(zhì)，其菌組織纖維是將食用真菌菌絲體、子實(shí)體、酵母細(xì)菌菌體，通過打絲、過濾、過程所獲取；菌分離蛋白是將菌體濃漿，經(jīng)膠體磨微磨，低溫脫溶(常溫)離心分離收取；分離后的菌液加入少量豆粉、無機(jī)鹽，調(diào)整PH值，接種，經(jīng)氨基酸發(fā)酵，抽提收取氨基酸調(diào)味品；大豆分離蛋白是將大豆經(jīng)脫皮、粉碎、溶出、離心處理收??；活性面筋是將小麥去麩皮、細(xì)粉、經(jīng)水洗搓揉收取；在收取上述菌蛋白肉的主要組成材料后，將菌組織纖維與淀粉混合，取混合物1/3，加入適量植物油再混均勻備用；取混合物2/3，用天然食用色素適量，經(jīng)染色備；白色部分作為肥肉骨架，紅黃色部分作為瘦肉骨架。
將菌分離蛋白，大豆分離蛋白與活性面筋混合均勻，加入水，經(jīng)1500～2000R/min，攪拌25min，置5℃低溫柜冷凝6h以上，收得凝膠，再經(jīng)攪拌機(jī)打碎得細(xì)碎膠凝蛋白。
將氨基酸系調(diào)味品，植物油，精鹽，天然香料，天然甜味劑，混合，再用超聲波高頻振蕩器處理，使其乳化，得乳化香油料。
再將1/3碎膠凝蛋白，1/3乳化香油料與1/3未染色菌組織纖維混合，經(jīng)捏合機(jī)2000R/min充分?jǐn)D壓成型得肥肉料，用2/3碎膠凝白、2/3乳化香油料與2/3經(jīng)染色菌組織纖維混合，經(jīng)捏合機(jī)2000R/min充分?jǐn)D壓成型得瘦內(nèi)料。
取植物膠，經(jīng)粉碎，加熱溶化，加入植物油少許，將似毛孔?；旌暇鶆颍闷ち弦?，備用。
最后，將皮料膠先注入模具，依然為肥肉料，瘦肉料或肥、瘦分多層注入，封口。置于80℃水浴滅菌熱凝固25min，冷卻，脫模整理表面、干燥、貼標(biāo)簽，包裝，檢驗(yàn)，即成品菌蛋白肉。
本發(fā)明所述菌蛋白肉的主要中間體構(gòu)成，其配方重量百分比是菌組織纖維12-14％菌分離蛋白14-16.5％氨基酸系調(diào)味劑0.6-0.8％大豆分離蛋白 8-9％活性面筋 3-5％淀粉 5-7％植 物 油 5-6％精鹽 3-4％植 物 膠 5-6.5％水 35-40％其它的微量元素，天然香料、天然甜味劑、天然色素等根據(jù)要求，放入量很小。
本發(fā)明與現(xiàn)有的仿生人造肉相比較，具有明顯的優(yōu)越性，其主要表現(xiàn)在本發(fā)明菌蛋白肉是以菌蛋白作為主蛋白源，以菌纖維作成型材料，原料易得，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，其產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)總蛋白含量高于動(dòng)物肉的含量，氨基酸種類齊全，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
本發(fā)明所提供的附圖
為生產(chǎn)菌蛋白肉的工藝流程框圖。
本發(fā)明附圖中取植物膠，經(jīng)粉碎，加熱溶化，加入植物油少許，將似毛孔?；旌暇鶆颍闷ち弦?，未染色的菌組織白色纖維或染色的紅、黃纖維中，再加入碎膠凝蛋白，混合成型，再注模，封口，無菌熱凝固，整理，表面干燥，貼標(biāo)簽，包裝，即制成菌蛋白肉。
本發(fā)明菌蛋白肉，按1000克產(chǎn)品，制作的實(shí)施例將食用菌子實(shí)體，菌絲體，細(xì)菌混合固形物600g經(jīng)打絲機(jī)打絲，濾過，收得菌組織纖維120g。菌體濃漿經(jīng)膠體磨微磨，低溫脫溶(常溫)離心分離收的菌分離蛋白156g，分離出的菌液加入少量豆粉，無機(jī)鹽，調(diào)整PH值，接種，經(jīng)氨基酸發(fā)酵，抽提收得氨基酸系調(diào)味劑8g。
將大豆229g經(jīng)脫皮，粉碎，溶出，離心處理收得大豆分離蛋白89g。
將小麥303g經(jīng)去麩皮，細(xì)粉，水洗加工得活性面筋34g。
菌組織纖維120g與淀粉65g混合，取混合物的1/3，加入植物油5g再混勻備用；取混合物的2/3用天然食用色素適經(jīng)染色備用。白色作肥肉骨架，紅黃色作瘦肉骨架。
菌蛋白156g，豆蛋白89g與活性面筋34g混合均勻，加礦泉水388ml經(jīng)1500～2000R/min，攪拌25min，再經(jīng)上述攪拌機(jī)打碎得細(xì)碎膠凝蛋白667g。
將氨基酸系調(diào)味料8g，植物油42g，精鹽35g，天然香料適量，天然甜味劑少許混合，進(jìn)超聲波高頻振蕩器處理，使其乳化。得乳化香油料90g。
將1/3碎膠凝蛋白，1/3乳化香油料與1/3未染色菌組織纖維混合，進(jìn)捏合機(jī)2000R/min充分?jǐn)D壓成型得肥肉料。
將2/3碎膠凝蛋白，2/3乳化香油料與1/3未染色菌組織纖維混合，進(jìn)捏合機(jī)2000R/min充分?jǐn)D壓成型得瘦肉料。
植物膠55g粉碎，加熱燃化，加入植物油3g，似毛孔?；旌暇鶆?，得皮料液。
皮料膠先注入模具，依次為肥肉、瘦肉注?；蚍适莘侄鄬幼⑷耄饪谥?0℃水浴滅菌熱凝固25min，冷卻清潔清理表面干燥，貼標(biāo)簽外包裝，檢驗(yàn)合格菌蛋白肉成品。收得量1000g。
權(quán)利要求
1.一種生產(chǎn)菌蛋白肉的配方及其工藝，它至少包括菌組織纖維，菌分離蛋白，大豆分離蛋白，活性面筋，植物油，淀粉、水及氨基酸調(diào)味劑，精鹽等物質(zhì)，其菌組織纖維是將食用真菌菌絲體、子實(shí)體、酵母細(xì)菌菌體，通過打絲、過濾、過程所獲取；菌分離蛋白是將菌體濃漿，經(jīng)膠體磨微磨，低溫脫溶(常溫)離心分離收??；他離后的菌液加入少量豆粉、無機(jī)鹽，調(diào)整PH值，接種，經(jīng)氨基酸發(fā)酵，抽提收取氨基酸調(diào)味品；大豆分離蛋白是將大豆經(jīng)脫皮、粉碎、溶出、離心處理收取；活性面筋是將小麥去麩皮、細(xì)粉、經(jīng)水洗搓揉收??；在收取上述菌蛋白肉的主要組成材料后，將菌組織纖維與淀粉混合，取混合物1/3，加入適量植物油再混均勻備用；取混合物2/3，用天然食用色素適量，污染色備；白色部分作為肥肉骨架，紅黃色部分作為瘦肉骨架。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種生產(chǎn)菌蛋白肉的配方及其工藝，其特征是將菌分離蛋白，大豆分離蛋白與活性面筋混合均勻，加入水，經(jīng)1500～2000R/min，攪拌25min，置5℃低溫柜冷凝6h以上，收得凝膠，再經(jīng)攪拌機(jī)打碎得細(xì)碎膠凝蛋白。將氨基酸系調(diào)味品，植物油，精鹽，天然香料，天然甜味劑，混合，再用超聲波高頻振蕩器處理，使其乳化，得乳化香油料。再將1/3碎膠凝蛋白，1/3乳化香油料與1/3未染色菌組織纖維混合，經(jīng)捏合機(jī)2000R/min充分?jǐn)D壓成型得肥肉料，用2/3碎膠凝白、2/3乳化香油料與2/3經(jīng)染色菌組織纖維混合，經(jīng)捏合機(jī)2000R/min充分?jǐn)D壓成型得瘦內(nèi)料。取植物膠，經(jīng)粉碎，加熱溶化，加入植物油少許，將似毛孔?；旌暇鶆颍闷ち弦?，備用。最后，將皮料膠先注入模具，依然為肥肉料，瘦肉料或肥、瘦分多層注入，封口。置于80℃水浴滅菌熱凝固25min，冷卻，脫模整理表面、干燥、貼標(biāo)簽，包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1、2所述的一種生產(chǎn)菌蛋白肉的配方及其工藝，其特征是菌蛋白肉的主要中間體構(gòu)成，其配方重量百分比是菌組織纖維12-14％菌分離蛋白14-16.5％氨基酸系調(diào)味劑0.6-0.8％大豆分離蛋白 8-9％活性面筋 3-5％淀粉 5-7％植 物 油 5-6％精鹽 3-4％植 物 膠 5-6.5％水 35-40％其它的微量元素，天然香料、天然甜味劑、天然色素適量放入。
全文摘要
一種生產(chǎn)菌蛋白肉的配方及其工藝,本發(fā)明涉及生物工程技術(shù),具體地說是一種利用食用真菌及細(xì)菌菌(體)蛋白和菌纖維,生產(chǎn)菌蛋白肉的配方和工藝方法,其主要解決現(xiàn)有仿生人造肉,口感差,成型不好,營(yíng)養(yǎng)成分不全等問題,本發(fā)明至少包括:菌組織纖維,菌分離蛋白、大豆分離蛋白、活性面筋、植物油、淀粉、水和氨基酸調(diào)味劑,天然香料、色素、甜味劑,植物膠,精鹽組成,本發(fā)明實(shí)施生產(chǎn)的菌蛋白肉,口感好,氨基酸含量齊全,比動(dòng)物肉蛋白含量高等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/28GK1274543SQ0011435
公開日2000年11月29日 申請(qǐng)日期2000年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2000年1月28日
發(fā)明者謝杰倫 申請(qǐng)人:謝杰倫