專利名稱：螺旋藻米醋的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種螺旋藻米醋的加工方法，屬調(diào)味品加工目前，生產(chǎn)米醋的方法多采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，采用的主要原料多為高粱、玉米、麩皮、稻殼；如不加入任何提高營養(yǎng)成份的其它原料，生產(chǎn)出的米醋顏色褐變較快，不能長期保持米醋的固有色澤，而且營養(yǎng)一般，口味不夠鮮美，保質(zhì)期短，色香味體不理想。
本發(fā)明的目的提出一種采用螺旋藻原生液在醋的制造中直接參與醋酸發(fā)酵而制成螺旋藻米醋的加工方法，達到使生產(chǎn)出的螺旋藻米醋營養(yǎng)更加豐富、色香味體更理想、用后能提高人體免疫能力的目的。
本發(fā)明的詳細內(nèi)容螺旋藻米醋的加工方法是用粉碎的高粱、加水潤料、蒸料后加入粉碎的種曲，經(jīng)酒精發(fā)酵后，按生原料的3％-7％加入螺旋藻原生液，按生原料的比為1∶0.5-0.7∶0.8-1.0加入麩皮、稻殼，經(jīng)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀、過濾、配制、澄清制成螺旋藻米醋。
螺旋藻米醋的具體加工方法1、酒精發(fā)酵，將高粱粉碎成6-8瓣，細粉不超過四分之一，將粉碎物料用水潤漲，加水量1∶0.55-0.6，潤漲6-8小時，再蒸料1.5-2小時，停蒸后燜料15分鐘，要蒸熟、蒸透、無生心、不粘手；浸燜按生原料計，以1∶2的比例加入80℃的水，燜至稀粥狀；將冷卻至35℃以下的稀粥狀原料攪拌均勻，加拌已粉碎好的種曲，加入量為1∶0.4-0.6，按生原料計加水，比例為1∶0.4-0.6，制成稀態(tài)酒醪，要求品溫25℃以下；進行前發(fā)酵，每天攪拌酒醪兩次，前酵時間約3天左右，品溫升至25℃-30℃時，前酵完成；密封酒醪進行后發(fā)酵，品溫下降，在溫度不高于24℃的條件下，發(fā)酵12天--15天，制成熟酒醪；對成熟酒醪的質(zhì)量要求是呈黃色、醪汁澄清、酒精含量以容量計在5％以上、總酸含量以醋酸計每100毫升不超過2克；2、醋酸發(fā)酵，螺旋藻原生液參與的醋酸發(fā)酵工藝是將成熟的酒醪攪拌均勻，按生原料的3％-7％加入螺旋藻原生液，按生原料的比為1∶0.5-0.7∶0.8-1.0加入麩皮、稻殼，制成醋醅；要求醋醅的水含量為60％-65％，酒精含量以容量計為4％-5％；取經(jīng)醋酸發(fā)酵3-4天的發(fā)酵旺盛的優(yōu)良醋醅為種醅，按5％-10％的接種量，接入醋醅中，一般把種醅埋放在醋醅的中、上部；接種后經(jīng)過24小時，醅的上層溫度可達38℃以上，開始翻醅，每天翻醅一次，一般發(fā)酵3-4天，上層溫度可達到43℃左右，6-7天時品溫逐漸下降，當醋汁總酸不再上升時，加入食鹽以生料計為4％-5％，抑止發(fā)酵，一般發(fā)酵時間為8-9天；3、熏醅，取成熟醋醅總量的30％-50％裝入熏制容器內(nèi)，用間接火加熱，每天倒缸一次，品溫掌握在70℃-80℃，熏制4-5天。
4、淋醋，采用循環(huán)套淋法淋醋，使用二淋醋浸泡成熟醋醅，淋取一淋醋；用煮沸的一淋醋浸泡熏醅，淋取半成品醋；用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋備循環(huán)套淋使用；要求淋取的半成品醋，總酸以醋酸計含量不低于5.5克/100毫升；濃度7°Be′以上。
5、陳釀、過瀘、配制、澄清，將半成品醋輸入容器，露曬9個月以上，過濾去除雜質(zhì)，加入0.2％的谷氨酸鈉、加入谷氨酸鈉的2％的I+G、以及加入按0.05克/公斤的乙基麥芽酚或香蘭素組成的助鮮劑，加入按0.002克/公斤的阿斯巴甜或蛋白糖組成的添味劑，加入0.1％的笨甲酸鈉及山梨酸鉀組成的防腐劑配制在一起，經(jīng)澄清后制得螺旋藻米醋。
本發(fā)明的優(yōu)點、特點及積極效果
1、各工藝流程的工藝參數(shù)容易調(diào)整和掌握；2、關健工藝流程采用螺旋藻原生液直接參與發(fā)酵，再經(jīng)保溫發(fā)酵，可促使醋酸發(fā)酵迅速，產(chǎn)生螺旋藻米醋的特有的色、香、味、體；3、由于螺旋藻米醋中富含γ亞麻酸、β胡羅卜素、高分子多糖、18種氨基酸、多種維生素等重要營養(yǎng)成份，因此，螺旋藻米醋的營養(yǎng)更加豐富，口味更加鮮美，保質(zhì)期長；4、螺旋藻米醋中的氨基酸態(tài)氮含量增加，每100毫升中含量在0.3克以上，質(zhì)量更好；5、食用螺旋藻米醋后，可提高人體的免疫能力。
本發(fā)明的最佳實施例螺旋藻米醋的加工方法是用粉碎的高粱、加水潤料、蒸料后加入粉碎的種曲，經(jīng)酒精發(fā)酵后，按生原料的5％加入螺旋藻原生液，按生原料的比為1∶0.6∶0.9加入麩皮、稻殼，經(jīng)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀、過濾、配制、澄清制成螺旋藻米醋。
螺旋藻米醋的具體加工方法1、酒精發(fā)酵，將高粱粉碎成6-8瓣，細粉不超過四分之一，將粉碎物料用水潤漲，加水量1∶0.58，潤漲7小時，再蒸料1.8小時，停蒸后燜料15分鐘，要蒸熟、蒸透、無生心、不粘手；浸燜按生原料計，以1∶2的比例加入80℃的水，燜至稀粥狀；將冷卻至35℃以下的稀粥狀原料攪拌均勻，加拌已粉碎好的種曲，加入量為1∶0.5，按生原料計加水，比例為1∶0.5，制成稀態(tài)酒醪，要求品溫25℃以下；進行前發(fā)酵，每天攪拌酒醪兩次，前酵時間約3天左右，品溫升至28℃時，前酵完成；密封酒醪進行后發(fā)酵，品溫下降，在溫度不高于24℃的條件下，發(fā)酵14天，制成熟酒醪；對成熟酒醪的質(zhì)量要求是呈黃色、醪汁澄清、酒精含量以容量計在5％以上、總酸含量以醋酸計每100毫升不超過2克；2、醋酸發(fā)酵，螺旋藻原生液參與的醋酸發(fā)酵工藝是將成熟的酒醪攪拌均勻，按生原料的5％加入螺旋藻原生液，按生原料的比為1∶0.6∶0.9加入麩皮、稻殼，制成醋醅；要求醋醅的水含量為63％，酒精含量以容量計為4.5％；取經(jīng)醋酸發(fā)酵3.5天的發(fā)酵旺盛的優(yōu)良醋醅為種醅，按8％的接種量，接入醋醅中，一般把種醅埋放在醋醅的中、上部；接種后經(jīng)過24小時，醅的上層溫度可達38℃以上，開始翻醅，每天翻醅一次，一般發(fā)酵3.5天，上層溫度可達到43℃左右，6.5天時品溫逐漸下降，當醋汁總酸不再上升時，加入食鹽以生料計為4.5％，抑止發(fā)酵，一般發(fā)酵時間為8.5天；3、熏醅，取成熟醋醅總量的40％裝入熏制容器內(nèi)，用間接火加熱，每天倒缸一次，品溫掌握在75℃左右，熏制4.5天。
4、淋醋，采用循環(huán)套淋法淋醋，使用二淋醋浸泡成熟醋醅，淋取一淋醋；用煮沸的一淋醋浸泡熏醅，淋取半成品醋；用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋備循環(huán)套淋使用；要求淋取的半成品醋，總酸以醋酸計含量不低于5.5克/100毫升；濃度7°Be′以上。
5、陳釀、過瀘、配制、澄清，將半成品醋輸入容器，露曬9個月以上，過濾去除雜質(zhì)，加入0.2％的谷氨酸鈉、加入谷氨酸鈉的2％的I+G、以及加入按0.05克/公斤的乙基麥芽酚或香蘭素組成的助鮮劑，加入按0.002克/公斤的阿斯巴甜或蛋白糖組成的添味劑，加入0.1％的笨甲酸鈉及山梨酸鉀組成的防腐劑配制在一起，經(jīng)澄清后制得螺旋藻米醋。
權(quán)利要求
1.一種螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于用粉碎的高粱、加水潤料、蒸料后加入粉碎的種曲，經(jīng)酒精發(fā)酵后，按生原料的3％-7％加入螺旋藻原生液，按生原料的比為1∶0.5-0.7∶0.8-1.0加入麩皮、稻殼，經(jīng)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀、過濾、配制、澄清制成螺旋藻米醋。
2.如權(quán)利要求1所述的螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于酒精發(fā)酵，將高粱粉碎成6-8瓣，細粉不超過四分之一，將粉碎物料用水潤漲，加水量1∶0.55-0.6，潤漲6--8小時，再蒸料1.5-2小時，停蒸后燜料15分鐘，要蒸熟、蒸透、無生心、不粘手；浸燜按生原料計，以1∶2的比例加入80℃的水，燜至稀粥狀；將冷卻至35℃以下的稀粥狀原料攪拌均勻，加拌已粉碎好的種曲，加入量為1∶0.4-0.6，按生原料計加水，比例為1∶0.4-0.6，制成稀態(tài)酒醪，要求品溫25℃以下；進行前發(fā)酵，每天攪拌酒醪兩次，前酵時間約3天左右，品溫升至25℃-30℃時，前酵完成；密封酒醪進行后發(fā)酵，品溫下降，在溫度不高于24℃的條件下，發(fā)酵12天-15天，制成熟酒醪；對成熟酒醪的質(zhì)量要求是呈黃色、醪汁澄清、酒精含量以容量計在5％以上、總酸含量以醋酸計每100毫升不超過2克；
3.如權(quán)利要求1、2所述的螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于醋酸發(fā)酵，螺旋藻原生液參與的醋酸發(fā)酵工藝是將成熟的酒醪攪拌均勻，按生原料的3％-7％加入螺旋藻原生液，按生原料的比為1∶0.5-0.7∶0.8-1.0加入麩皮、稻殼，制成醋醅；要求醋醅的水含量為60％-65％，酒精含量以容量計為4％-5％；取經(jīng)醋酸發(fā)酵3-4天的發(fā)酵旺盛的優(yōu)良醋醅為種醅，按5％-10％的接種量，接入醋醅中，一般把種醅埋放在醋醅的中、上部；接種后經(jīng)過24小時，醅的上層溫度可達38℃以上，開始翻醅，每天翻醅一次，一般發(fā)酵3--4天，上層溫度可達到43℃左右，6-7天時品溫逐漸下降，當醋汁總酸不再上升時，加入食鹽以生料計為4％-5％，抑止發(fā)酵，一般發(fā)酵總時間為8-9天；
4.如權(quán)利要求1所述的螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于熏醅，取成熟醋醅總量的30％-50％裝入熏制容器內(nèi)，用間接火加熱，每天倒缸一次，品溫掌握在70℃-80℃，熏制4-5天。
5.如權(quán)利要求1所述的螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于淋醋，采用循環(huán)套淋法淋醋，使用二淋醋浸泡成熟醋醅，淋取一淋醋；用煮沸的一淋醋浸泡熏醅，淋取半成品醋；用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋備循環(huán)套淋使用；要求淋取的半成品醋，總酸以醋酸計含量不低于5.5克/100毫升；濃度7°Be′以上。
6.如權(quán)利要求1所述的螺旋藻米醋的加工方法，其特征在于陳釀、過瀘、配制、澄清，將半成品醋輸入容器，露曬9個月以上，過濾去除雜質(zhì)，加入0.2％的谷氨酸鈉、加入谷氨酸鈉的2％的I+G、以及加入按0.05克/公斤的乙基麥芽酚或香蘭素組成的助鮮劑，加入按0.002克/公斤的阿斯巴甜或蛋白糖組成的添味劑，加入0.1％的笨甲酸鈉及山梨酸鉀組成的防腐劑配制在一起，經(jīng)澄清后制得螺旋藻米醋。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種螺旋藻米醋的加工方法,用粉碎的高梁、加水潤料、蒸料后加入粉碎的種曲,經(jīng)酒精發(fā)酵后,按生原料的3%—7%加入螺旋藻原生液,按生原料的比為1∶0.5—0.7∶0.8—1.0加入麩皮、稻殼,經(jīng)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀、過濾、配制、澄清制成螺旋藻米醋;加工參數(shù)容易調(diào)整和掌握,使醋酸發(fā)酵迅速,產(chǎn)生螺旋藻米醋的特有的色、香、味、體;營養(yǎng)更加豐富,口味更加鮮美,保質(zhì)期長;食用螺旋藻米醋后,可提高人體的免疫能力。
文檔編號C12J1/04GK1283689SQ0011074
公開日2001年2月14日 申請日期2000年7月28日 優(yōu)先權(quán)日2000年7月28日
發(fā)明者孫慶琨 申請人:孫慶琨