專利名稱：糖漬紅小豆的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種快餐型食品配料的制備方法，特別是一種方便粥的配料糖漬紅小豆的制備方法，它也適于制備糖漬大豆、綠豆等。
目前，傳統(tǒng)的糖漬食品生產(chǎn)工藝，如生產(chǎn)果脯、密錢等工藝中，一般采用常壓浸漬工藝使糖液中的糖滲入物料中，替代水份，提高制成品的含糖量。此類生產(chǎn)方法僅適用于組織較柔軟、質(zhì)地疏松的物料，但因紅(綠)小豆的表皮結(jié)構(gòu)致密，雖經(jīng)煮制，其表皮并未有大的破壞，故用該方法浸糖，糖份不易滲透到豆粒內(nèi)部，尤其是中心部位糖滲入量極低，浸糖不均勻、不充分。因此，傳統(tǒng)的常壓浸糖工藝不適于糖漬紅(綠)小豆。另外在煮制紅小豆時，混雜其中的硬實豆，即浸泡時不能正常吸水膨脹的豆粒，俗稱“死豆”，傳統(tǒng)的工藝方法無法去除，煮制時只能延長其煮豆時間，結(jié)果使硬實豆之外的正常紅小豆豆皮破裂，影響煮制效果和產(chǎn)成品質(zhì)量。
本發(fā)明的目的是提供一種糖漬紅小豆的制備方法，該方法工藝簡單，操作容易，有效克服傳統(tǒng)煮制工藝存在的剔除硬實豆難，浸糖不均勻等弊病，顯著節(jié)能，具有產(chǎn)成品顆粒完整，色澤鮮艷，豆中糖度均勻一致，口感好，營養(yǎng)成份免受損失的優(yōu)點。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的該方法先將優(yōu)選原料去雜，分級處理后，置于溫度為60℃的水中浸泡4-5小時，浸泡處理的紅小豆經(jīng)篩分剔除硬實豆后，進(jìn)行煮制熟化處理，熟化溫度為90-95℃，熟化時間20-25分鐘，熟化壓力為2．0kg／cm2，熟化后瀝水，再進(jìn)行浸糖處理，糖液溫度保持在60℃，浸漬壓力降至1．0kg／cm2以下或真空狀態(tài)，分三次浸漬，第一次糖液濃度為30％，浸漬1小時，第二次糖液濃度為50％，浸漬1小時，第三次糖液濃度為70％，浸漬2小時，瀝糖后，經(jīng)包裝、滅菌即為成品。
由于本發(fā)明采用全新的處理工藝流程，簡單、操作容易，切實可行，所以能從根本上解決傳統(tǒng)煮制工藝存在的剔除硬實豆難，浸糖不均勻，煮豆過程中豆皮破裂等問題，可使糖漬的紅小豆顆粒完整、色澤鮮艷、豆中糖度均勻一致。該制備方法中獨創(chuàng)的熟化前的處理、熟化工藝、浸糖工藝是確保產(chǎn)成品質(zhì)量的關(guān)鍵，也是顯著節(jié)能的重要手段，各流程中工藝參數(shù)的確定為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)成份免受損失的產(chǎn)品，提供了行之有效的技術(shù)保障。其中熟化前的處理第一步的篩分分級處理，即首先將粒度較小的硬實豆用分級篩剔除，減少后序負(fù)擔(dān)，縮短浸泡時間和熟化時間，達(dá)到提高生產(chǎn)效率和節(jié)能的目的。第二步將分級后的紅小豆浸泡在60℃的溫水中，待浸泡4-5小時后再篩分，將浸泡后難以吸水膨脹的硬實豆進(jìn)一步剔出。與此同時，紅小豆經(jīng)適時浸泡處理后，吸水膨脹含水量提高，縮短了后序的熟化時間，進(jìn)一步減少能源消耗。若浸泡時間過短，則煮制時間長，耗能多；若浸泡時間長，煮制時間雖然較短，但不利于連續(xù)生產(chǎn)。在熟化工藝中，嚴(yán)格控制其工藝參數(shù)(溫度、時間、壓力)，以保證產(chǎn)成品顆粒完整無破皮。其原因在于煮制熟化過程中，豆內(nèi)水份受熱體積膨脹，內(nèi)部壓力增大，當(dāng)其內(nèi)、外壓力差大于豆皮張力時，豆皮就要被脹破。這不僅影響產(chǎn)品的外觀、質(zhì)量，而且在后序浸糖處理時，豆沙溢出混入糖液，將導(dǎo)致糖液不能繼續(xù)使用，從而增加制造成本，同時也給產(chǎn)品的包裝帶來困難。為此，熟化溫度設(shè)定為90-95℃，熟化時間設(shè)定為20-25分鐘，熟化壓力設(shè)定為2kg／cm2。嚴(yán)格控制上述工藝參數(shù)，可使煮制時的紅小豆內(nèi)、外壓力平衡，豆皮基本保持完好，軟、硬適宜，也有利于后序浸糖處理。浸糖處理時比煮制時的壓力要降低，一般不大于1．0kg／cm2，也可在真空狀態(tài)下進(jìn)行。糖液溫度保持在60℃左右為宜。大量實驗表明，當(dāng)糖液濃度一定時，浸糖速度隨溫度上升而加快，但溫度達(dá)60℃后，再升高溫度，速度變化不明顯。在溫度、糖液濃度不變的前提下，降低壓力或呈真空狀態(tài)時，紅小豆周圍的氣體稀薄到一定程度，不但原料組織內(nèi)部的氣體、游離水大量溢出，且其細(xì)胞膜也受到破壞，使糖得以快速均勻地滲入豆內(nèi)，同時減壓條件下也有利于保護(hù)營養(yǎng)成份免受損失。糖液濃度對浸糖效果影響很大，高濃度糖液容易阻塞滲透通道，糖難以滲透到豆中心部位，低濃度糖液雖容易滲透，但豆中心達(dá)到一定糖度的時間較長，影響生產(chǎn)效率。為此設(shè)定分三次浸漬，第一次糖液濃度為30％，浸漬1小時，第二次糖液濃度為50％，浸漬1小時，第三次糖液濃度為70％浸漬2小時，即可達(dá)到理想的浸糖效果。通過上述工藝措施，不僅保證產(chǎn)品具有粒形完整、色澤鮮艷，糖度均勻，口感好等突出特點，而且可使糖液循環(huán)利用，大大降低原料成本。該方法制備的糖漬紅小豆、綠豆用于冷飲食品中，冷凍至-28℃時仍不結(jié)凍，與傳統(tǒng)工藝相比，能夠達(dá)到意想不到的效果。
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
實施例1，糖漬紅小豆的工藝步驟如下前處理工序選料去雜分級選擇粒度均勻、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良的紅小豆，利用篩理設(shè)備清除混雜的石頭、草棍等雜質(zhì)，用篩孔為φ5．5-6．5mm篩分機(jī)分級，剔除粒度小的硬實豆。
浸泡篩分將優(yōu)選紅小豆洗凈置于溫度60℃水中浸泡4-5小時，然后用篩孔為φ7．0mm的篩進(jìn)一步篩分硬實豆，同時剔除裂皮豆、癟豆。
煮制熟化利用自動烹飪鍋煮制紅小豆，熟化溫度保持在90-95℃，熟化時間20-25分鐘，熟化壓力2kg／cm2，熟化結(jié)束瀝水備用。
浸糖處理利用自動烹飪鍋分三次處理，糖液溫度保持在60℃，鍋內(nèi)壓力降至1kg／cm2以下或呈真空狀態(tài)。第一次浸漬糖液濃度為30％，浸漬1小時，第二次浸漬糖液濃度為50％，浸漬1小時，第三次浸糖液濃度為70％，浸漬2小時。所用糖液體積不小于原料的1．2倍。
瀝糖后，經(jīng)包裝、滅菌即為成品。
經(jīng)試驗，其對比結(jié)果如下傳統(tǒng)工藝本發(fā)明浸漬時間(小時) 48-72 4-5浸漬溫度(℃) 25 60
浸漬壓力 常壓 10kg／cm2以下或真空狀態(tài)，抗冷凍效果 在-12℃時凍結(jié)在-28℃時不結(jié)凍顆粒完整度(％)7095以上糖度(度) 28-30 44-4權(quán)利要求
1.一種糖漬紅小豆的制備方法，該方法先將優(yōu)選原料去雜，分級處理后，置于溫度為60℃水中浸泡4-5小時，浸泡處理的紅小豆經(jīng)篩分剔除硬實豆后，進(jìn)行煮制熟化處理，熟化溫度為90-95℃，熟化時間20-25分鐘，熟化壓力為2．0kg／cm2，熟化后瀝水，再進(jìn)行浸糖處理，糖液溫度保持在60℃，浸漬壓力降至1．0kg／cm2以下或真空狀態(tài)，分三次浸漬，第一次糖液濃度為30％，浸漬1小時，第二次糖液濃度為50％，浸漬1小時，第三次糖液濃度為70％，浸漬2小時，瀝糖后，經(jīng)包裝、滅菌即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于原料分級處理用篩篩孔為φ5．5-6．5mm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于浸泡處理用篩篩孔為φ7．0mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所用糖液體積不小于原料的1．2倍。
全文摘要
一種糖漬紅小豆的制備方法,該方法先將優(yōu)選原料去雜,分級處理后,置于溫度為60℃水中浸泡4—5小時,浸泡處理的紅小豆經(jīng)篩分剔除硬實豆后,進(jìn)行煮制熟化處理,熟化后瀝水,再進(jìn)行浸糖處理,糖液溫度保持在60℃,浸漬壓力降至1.0kg/cm
文檔編號A23B7/08GK1279908SQ0011064
公開日2001年1月17日 申請日期2000年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2000年7月11日
發(fā)明者楊凱 申請人:楊凱