專利名稱：脂肪組分的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及脂肪組份，特別涉及可以被用作脂肪的全部或部分替代物的脂肪組份，本發(fā)明還涉及包含這些組份的產(chǎn)品。
在過去十年中，許多非甘油三酯被稱為食物產(chǎn)品中脂肪的可能替代物，其例子有蠟，如不飽和脂肪酸高的植物油(jojobaoil)和氫化的jojobaoil，聚硅氧烷，?；视王?，聚烷氧基甘油醚，二羧酸酯，多元醇脂肪多酯和它們的環(huán)氧擴(kuò)增衍生物。脂肪替代物的例子公開在如US3，600，186，US4，005，195和US4，005，196。
人們已特別地致力于開發(fā)脂肪替代組合物，該組合物具有平滑和油味道、質(zhì)地、口感以及潤(rùn)滑性，不產(chǎn)生雜味或惡臭。
EP355908公開了一種平滑的類似脂肪稠度的流體組合物，它是通過在剪切作用下冷卻多糖液體得到的。
EP237120公開了一種脂肪連續(xù)食品，通過使用具特定粘度的分散水相來減少脂肪含量。
EP298561是關(guān)于低脂肪含量的食用可塑分散物，含至少兩個(gè)凝結(jié)相。
EP340035是關(guān)于制備微碎片脂肪替代組合物的方法，它是通過包括將離子型多糖/蛋白質(zhì)復(fù)合物的復(fù)合物分散相經(jīng)高剪切這樣一個(gè)復(fù)雜過程來實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明的目的是提供一種容易制備的脂肪替代組合物，它具有油質(zhì)特征而不含異味或不想要的惡臭。
我們驚奇地發(fā)現(xiàn)以上提到的目的可以通過兩種或多種生物聚合物的復(fù)合凝聚體得到。優(yōu)選至少一種生物聚合物是明膠。
在膠體化學(xué)中復(fù)合凝聚是周知的現(xiàn)象，例如一篇用于包膠的凝聚技術(shù)的綜述由P.L.MadanC.S.在DrugDevelopmontandIndustrialPharmacy，4(1)，95-116(1978)和P.B.Deary在“MicroencapsulationanddrugProcesses”，1988第三章中提供。通常，凝聚作用描述了親液膠體鹽析或相分離時(shí)變成液滴而不是固體聚集體。聚合物組份的凝聚可通過數(shù)種不同方式實(shí)現(xiàn)，例如改變溫度、改變pH、加入低分子量物質(zhì)或加入第二種大分子物質(zhì)。存在兩種類型的凝聚;簡(jiǎn)單凝聚和復(fù)合凝聚。通常，簡(jiǎn)單凝聚是體系只含一種聚合的組份，而且復(fù)合凝聚是體系涉及含一種以上聚合的組份。
因此，本發(fā)明涉及使用兩種或多種生物聚合物質(zhì)的復(fù)合凝聚物作為脂肪替代組份。
EP468552涉及的脂肪替代品包括漢生膠和一種或多種包括其它樹膠、蛋白、鹽、酸化劑、堿性劑和乳化劑的添加組份。實(shí)施例說明了兩種分子都帶負(fù)電荷情況下漢生膠和奶蛋白構(gòu)成的復(fù)合物。在這些情況下沒有復(fù)合凝聚形成。
DE2701361涉及明膠小滴作為脂肪替代物，它公開了明膠和其它組份如蛋白結(jié)合的可能性，但沒有公開或提到復(fù)合凝聚。
US5147677涉及通過例如將蛋白和明膠進(jìn)行水相分配而制備微粒蛋白。這種相分配導(dǎo)致簡(jiǎn)單凝聚，但沒有公開復(fù)合凝聚。
EP273823涉及明膠和多糖復(fù)合凝聚。主要應(yīng)用是包膠，例如香料或藥草的膠囊化。這種膠囊在食品中可能用量非常低(如低于1%)，脂肪替代品沒有提到或建議過。
JP63/023736和J01/111440公開了微膠囊產(chǎn)品，其中包膠是通過凝聚實(shí)現(xiàn)的，但它沒有公開含大量凝聚體的脂肪替代物或食品。
本發(fā)明還涉及含上述復(fù)合凝聚體的產(chǎn)品。特別是我們發(fā)現(xiàn)如果復(fù)合凝聚體的量至少為產(chǎn)品的1wt%時(shí)，以上的脂肪替代物能很好地獲得。合適的產(chǎn)品如食品，例如糊狀食品、調(diào)味品、奶油、干酪、冰淇淋、沙司、餡餅和糖果產(chǎn)品，和化妝品，例如口紅、膏、洗劑等。
本發(fā)明的第二個(gè)方面是提供含1-99.9wt%的由二種或多種生物聚合物物料組成的復(fù)合凝聚體的食品或化妝品。
用于本發(fā)明的復(fù)合凝聚體包括至少兩種生物聚合物。這些生物聚合物原料可以選自碳水化合物、蛋白質(zhì)、樹膠、磷脂等。
優(yōu)選至少一種生物聚合物原料是蛋白質(zhì)。最優(yōu)選使用明膠作為生物聚合物原料的一種，雖然申請(qǐng)人不希望被任何理論束縛，但相信在凝聚體中存在明膠是特別有利的，因?yàn)橛纱水a(chǎn)生可以在25℃到40℃之間熔化的規(guī)則形狀的凝聚顆粒，并因此能夠提供脂肪之稠度和口感。
其它的優(yōu)點(diǎn)是良好的產(chǎn)品保存性和在相對(duì)低pH值時(shí)沒有酸味。本發(fā)明復(fù)合凝聚進(jìn)一步的優(yōu)點(diǎn)是易于制備，如通過相分離，而不使用大量的合成組份和不采用高剪切或其它復(fù)雜技術(shù)，如氣體霧化。
本發(fā)明復(fù)合凝聚體包括至少兩種生物聚合物。對(duì)生物聚合物的選擇應(yīng)該是能出現(xiàn)復(fù)合凝聚。通常要求在制備聚合物組份的pH下能使其在水中電離，并且一種生物聚合物的電荷與其它生物聚合物的電荷相反。
據(jù)信對(duì)可以形成所需復(fù)合凝聚體的聚合物料的組合、其濃度和pH進(jìn)行選擇屬本領(lǐng)域技術(shù)人員的技能范圍以內(nèi)。合適的生物聚合物可以選自例如蛋白質(zhì)、碳水化合物、樹膠、磷脂等。優(yōu)選使用明膠作為一種生物聚合物料。
優(yōu)選使用兩種生物聚合物料。例如以下的生物聚合物組合被認(rèn)為特別有利酸性明膠和堿性明膠;明膠和藻朊酸鹽;明膠和果膠;明膠和阿拉伯膠;明膠和卵磷脂;明膠和卡拉膠;明膠和漢生膠以及明膠和gellan膠。其它組合包括蛋白和蛋白、蛋白和磷脂以及蛋白和脂復(fù)合物。特別優(yōu)選的生物聚合物料組合包括明膠和阿拉伯膠，可任意選擇與第三種生物聚合物組合，例如果膠。
優(yōu)選用明膠。明膠的凝膠強(qiáng)度優(yōu)選50到350，更優(yōu)選120到300，特別優(yōu)選200-280。
兩種生物聚合物料的重量比優(yōu)選20∶1到1∶20，更優(yōu)選10∶1到1∶10，最優(yōu)選5∶1到1∶5。如果使用兩種以上生物聚合物料，以上的比值優(yōu)選應(yīng)用到一方是正電荷聚合物而另一方是負(fù)電荷生物聚合物(在制備產(chǎn)品的pH下)。
本發(fā)明的復(fù)合凝聚體可以通過任何適合于制備復(fù)合凝聚體的技術(shù)制備。優(yōu)選的制備方法包括混合凝聚體的相分離，接著可能為濃縮步驟。合適的分離步驟，包括例如生物聚合物料在水中的增溶，如輕微升高溫度下進(jìn)行的增溶。如果需要，為了讓復(fù)合物形成，溶液pH被調(diào)到要求的值。然后溶液任意冷卻到想要的溫度。濃縮步驟可以通過如過濾、(冷卻)干燥或離心分離實(shí)現(xiàn)。
特別優(yōu)選的方法包括在30到100℃，更優(yōu)選50到90℃，最優(yōu)選60到80℃的水中加入0.5-40wt%，更優(yōu)選1-20wt%，最優(yōu)選2-10wt%生物聚合物料，可能接著將pH調(diào)至接近凝聚的等電點(diǎn)值(通常比等電點(diǎn)小2個(gè)pH單位，更優(yōu)選比等電點(diǎn)小1個(gè)pH單位，最優(yōu)選比等電點(diǎn)小0-0.5pH單位)并將混合物冷卻到0-30℃，更優(yōu)選5-25℃，最優(yōu)選10到20℃。然后復(fù)合凝聚顆粒用常規(guī)技術(shù)有效地分離，例如潷析后離心、過濾或干燥。
優(yōu)選在低剪切作用下制備，例如剪切速度小于25，000秒-1，更優(yōu)選小于1，000，最優(yōu)選制備在溫和攪拌下實(shí)現(xiàn)。優(yōu)選該方法還有在不使用氣體霧化而實(shí)現(xiàn)，特別優(yōu)選的是避免通常在運(yùn)用這些技術(shù)中常用的高壓。優(yōu)選壓力小于150Kpa，更優(yōu)選小于50Kpa，最優(yōu)選制備是在大氣壓下實(shí)現(xiàn)。
生成的復(fù)合凝聚顆粒通?；緸榍蛐位驒E圓形，但有時(shí)(不希望的)在剪切下可能形成長(zhǎng)方形顆粒。平均(D3，2)粒度優(yōu)選0.2到100μm，更優(yōu)選2.5到50μm，最優(yōu)選3到40μm。
優(yōu)選的本發(fā)明復(fù)合凝聚物優(yōu)選熔點(diǎn)在10到90℃之間，例如10-40℃。為用于某些產(chǎn)品，例如涂抹食品、調(diào)味品、沙司等，優(yōu)選較高的范圍端值，例如25℃到40℃，更優(yōu)選30到35℃，而用于其它產(chǎn)品，例如冰淇淋、護(hù)膚膏、口紅等，優(yōu)選熔點(diǎn)較低些，例如從15℃到25℃。優(yōu)選復(fù)合凝聚物具有熱可逆熔點(diǎn)。對(duì)于某些產(chǎn)品應(yīng)用，例如融化干酪，其熔點(diǎn)優(yōu)選足夠高以允許產(chǎn)品巴氏滅菌，而不對(duì)復(fù)合凝聚顆粒產(chǎn)生不可逆的破壞。
本發(fā)明復(fù)合凝聚顆?？梢匀我獍ㄆ渌M份如顏料、香料、防腐劑等。復(fù)合凝聚顆粒的余量通常為水，它可以直接使用或以其它形式如牛奶形式加入。
生成的復(fù)合凝聚顆粒有時(shí)進(jìn)一步特征為該電泳淌度基本為零。在本文中，電泳淌度可以用常規(guī)技術(shù)測(cè)量，例如用System3000electroKineticanalyzerexPenkemoraZetasizer3c，exMalvern測(cè)量。
如上所述的本發(fā)明復(fù)合凝聚物，優(yōu)選在食品或化妝品中用量為1wt%或更多。
可以使用復(fù)合凝聚顆粒的例子為涂抹食品，特別是無脂肪或極低脂肪涂抹食品(其脂肪含量低于約20%)、調(diào)味品，例如可用匙取的或可傾倒的調(diào)味品如蛋黃醬型調(diào)味品，乳制或非乳制奶油、糕點(diǎn)表面裝飾物、融化干酪、餡餅、半硬干酪、沙司、甜味糊、糕點(diǎn)用的人造奶油、冰淇淋和涂層材料例如浸掛如冰淇淋一類食品的糖皮。優(yōu)選的食品是直接吃的食品。還優(yōu)選以1-5000g包裝的食品，如10-1000g，例如在管中、瓶中、外包裝中、盒中等。
優(yōu)選的化妝品是護(hù)膚膏、水性洗劑、發(fā)膠、除臭劑、抗出汗劑、口紅等。
復(fù)合凝聚顆粒在食品或化妝品中的存在可以用任何合適的技術(shù)測(cè)定。
優(yōu)選在本發(fā)明食品或化妝品中復(fù)合凝聚顆?？偭渴谴笥?wt%并小于99.9wt%，例如2-99.9wt%，更優(yōu)選5-98wt%，例如約10wt%，20wt%、30wt%、40wt%、50wt%、60wt%、70wt%、80wt%、90wt%或95wt%。
為根據(jù)本發(fā)明制備復(fù)合凝聚顆粒和食品或化妝品，通常優(yōu)選單獨(dú)制備復(fù)合凝聚顆粒，然后將該相作為一個(gè)組份加入到產(chǎn)品的其它組份中。另外，有時(shí)可能在此組合物的一種或多種其它組份存在下制備復(fù)合凝聚顆粒。
本發(fā)明將通過幾個(gè)具體實(shí)施方案進(jìn)一步說明本發(fā)明范圍很明顯不限于這些具體實(shí)施方案。
Ⅰ.調(diào)味品或蛋黃醬本發(fā)明的第一個(gè)實(shí)施方案涉及含上述復(fù)合凝聚顆粒的調(diào)味品。
通常調(diào)味品或蛋黃醬是水包油的乳化液。乳化液中油相一般為產(chǎn)品重量的0到80%。對(duì)于無脂肪減少的產(chǎn)品，產(chǎn)品中甘油三酯量一般為60-80wt%，更優(yōu)選為65-75wt%。對(duì)于色拉醬脂肪量一般為10-60%，更優(yōu)選15-40%。低或無脂肪調(diào)味品甘油三酯含量例如為0，5，10或15%，以重量計(jì)。
其它脂肪物料，例如多元醇脂肪酸酯可用于部分或全部替代甘油三酯物料。
調(diào)味品中復(fù)合凝聚顆粒的量一般為10到80wt%，更優(yōu)選20到60wt%，最優(yōu)選40到50wt%。以調(diào)味品重量為基準(zhǔn)，優(yōu)選的生物聚合物料量為1到10wt%，更優(yōu)選2-8wt%，最優(yōu)選4-6wt%。如果一種生物聚合物料為明膠，其用量?jī)?yōu)選0.5-5wt%，更優(yōu)選1到4wt%，最優(yōu)選2-3wt%。
另外，以上提到的本發(fā)明調(diào)味品的組份可任意包括一種或數(shù)種適合于加入調(diào)味品和/或蛋黃醬的其它組份。這些物料的例子為乳化劑，例如蛋黃或其衍生物、穩(wěn)定劑、酸化劑、填充劑、香料、顏料等。余量或配份是水，水可以有益地以0.1-99.9wt%量摻入，更優(yōu)選20-99wt%，最優(yōu)選50-98wt%。
以上提到的用于調(diào)味品中蛋黃醬的復(fù)合凝聚物單獨(dú)制備后加入到組合物的其它組份中，或者是在其它組份存在下而形成。
該方法中，通常優(yōu)選在一些步驟中將組份在所要求的乳化液結(jié)構(gòu)可以形成的條件下混合。這種混合常在中度剪切作用下進(jìn)行。
Ⅱ.涂抹食品本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是在涂抹食品中使用上述的復(fù)合凝聚顆粒。
實(shí)施方案的涂抹食品一般含0-80wt%的可食用甘油三酯物料。適宜的可食用甘油三酯物料的例子如公開于Bailey′sIndustrialOilandfatProducts，1979。未減少脂肪含量的涂抹食品(麥淇淋)中甘油三酯含量一般為60-80wt%，優(yōu)選70-79wt%。脂肪含量減少的涂抹食品中甘油三酯含量一般為30-60wt%，更一般為35-45wt%。極少脂肪的涂抹食品中甘油三酯含量一般為0-40%，例如30%、25%、20%或甚至10%或約0%。其它脂肪物料，例如蔗糖脂肪酸多酯可以作為替代物而部分地或全部地代替甘油三酯物料。
因?yàn)楸景l(fā)明復(fù)合凝聚物特別適合作脂肪酸替代物，本發(fā)明的涂抹食品中脂肪含量?jī)?yōu)選小于40wt%，涂抹食品中脂肪含量更優(yōu)選為0-20wt%，最優(yōu)選的涂抹食品中基本上沒有脂肪，例如脂肪含量小于5wt%，2wt%，或甚至約為0wt%。
涂抹食品中生物聚合物的干量?jī)?yōu)選0.1到15%，更優(yōu)選1-10%，最優(yōu)選2-8%，以涂抹食品重量計(jì)。如果含明膠的話，其量?jī)?yōu)選0.1-15wt%，更優(yōu)選0.1-8wt%，最優(yōu)選0.5-6wt%。
此外，對(duì)于以上提到的組份，本發(fā)明的涂抹食品可以任意地進(jìn)一步包含適用于涂抹食品的組份。這些物料的例子為膠凝劑、糖、EDTA、香料、鹽、填充劑、風(fēng)味料、顏料、蛋白質(zhì)、酸等。組合物的余量一般為水，其摻入量大到99.9wt%，一般為10-98wt%，優(yōu)選20-97wt%。該百分含量是指產(chǎn)品總水含量，包括復(fù)合凝聚相的水份。
本發(fā)明的涂抹食品優(yōu)選pH為3-7，更優(yōu)選3.5-6，最優(yōu)選4-5。
本發(fā)明的涂抹食品可以是脂肪和/或水連續(xù)相。低脂肪涂食品產(chǎn)品是有利的，水連續(xù)相產(chǎn)品一般為優(yōu)選的。
再次聲明，制備本發(fā)明的涂抹食品時(shí)，復(fù)合凝聚顆粒即可以在加入其它組份前制備，也可以在組合物其它組份存在下制備。
Ⅲ.可攪打產(chǎn)品如奶油本發(fā)明的另外一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案是在可攪打產(chǎn)品中使用混合凝聚顆粒，特別是可攪打的非乳制奶油、奶油凍、bavarois等。
干生物聚合物料在可攪打乳制品中優(yōu)選的量是0.1到15wt%，更優(yōu)選1到10wt%，最優(yōu)選2-8wt%。以組合物重量計(jì)。如果有明膠的話，其量?jī)?yōu)選0.1-15wt%，更優(yōu)選0.3-10wt%，最優(yōu)選0.5-8wt%。
另外，對(duì)以上提到的物料，本發(fā)明的可攪打產(chǎn)品可以有益地含一種或數(shù)種其它組份，例如蛋白質(zhì)、糖、乳化劑、顏料、風(fēng)味料、脂肪(優(yōu)選植物脂肪)、脫脂乳組份等。例如脂肪含量可以為0到80%，更優(yōu)選0-40%，例如約5%、15%或30%。特別優(yōu)選的攪打產(chǎn)品為脂肪含量被減少或?yàn)榱愕漠a(chǎn)品，例如，脂肪含量小于20wt%，更優(yōu)選小于10wt%，最優(yōu)選0到5wt%。組合物余量?jī)?yōu)選為水。
如上所述復(fù)合凝聚顆粒為混入其它組份前制備或在組合物的一種或多種其它組份存在下形成。
Ⅳ.冰淇淋或其它冷凍甜食本發(fā)明另一個(gè)有利的實(shí)施方案涉及復(fù)合凝聚顆粒在冷凍甜食中的使用。
當(dāng)在冷凍甜食中使用普通脂肪替代物時(shí)常出現(xiàn)的問題是雜味和難于適宜地控制其結(jié)構(gòu)和食用特性。我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用以上描述的復(fù)合凝聚顆粒時(shí)，可以得到具有冰淇淋結(jié)構(gòu)和感官特性的冷凍甜食，且含較低熱量。還可以得到無脂肪冰淇淋樣的產(chǎn)品。
此外，使用復(fù)合凝聚物，特別是含明膠的復(fù)合凝聚物，能使冷凍甜食的易軟化特性得以改進(jìn)。
雖然通過使用復(fù)合凝聚物，可以得到?jīng)]有任何脂肪的冰淇淋效果，可以適當(dāng)使用小量脂肪或甘油單酯(例如2到3wt%，優(yōu)選0.5到1wt%)以改善風(fēng)味。不需再申明如此加入后熱含量增加。
優(yōu)選冷凍甜食組合物含0.1-10wt%干生物聚合物料，更優(yōu)選含0.3到8wt%，最優(yōu)選含0.5到6wt%。如果有明膠的話，其優(yōu)選含量為0.1到10wt%，更優(yōu)選0.2到6wt%，最優(yōu)選0.5到6wt%。
另外，對(duì)于本發(fā)明復(fù)合凝聚物、冷凍甜食可以含所有適于摻入的常規(guī)組份。例如，本發(fā)明的冷凍甜食通常含一種或多種改善其甜度的組份。優(yōu)選用蔗糖作甜味料。如果蔗糖用作甜味劑，其用量?jī)?yōu)選5-40%，更優(yōu)選10-20%。如果其它甜味劑如天冬酰苯丙氨酸)甲酯(商標(biāo))被使用，其用量的選擇是使產(chǎn)品的甜味類似于以上提到的含蔗糖量產(chǎn)品的甜味。使用人造甜味料還要求使用一種或數(shù)種填料，例如氫化淀粉物料。
此外，本發(fā)明的冷凍甜食優(yōu)選含脫脂奶固形物(MSNF)量為1-20wt%，更優(yōu)選6-14wt%。另外，冷凍甜食有利地包含少量乳化劑和/或穩(wěn)定劑，例如含量為0到0.5wt%，更優(yōu)選0.2到0.4wt%。適合摻入冷凍甜食的任何選擇組份都可使用，例如水果、香料、色素、巧克力、堅(jiān)果、防腐劑和冰點(diǎn)降低劑。通常組合物的余量為水。
本發(fā)明的冷凍甜食可以通過任何常規(guī)制備冰淇淋和類似物的方法制備。復(fù)合凝聚物可以是單獨(dú)制備或在其它組份存在下制備。
Ⅴ.干酪本發(fā)明另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案涉及復(fù)合凝聚顆粒在干酪產(chǎn)品中的使用，例如熔化干酪或半硬干酪。干酪產(chǎn)品一般常含有分散于基質(zhì)中的脂肪分散滴，基質(zhì)通常由干酪素構(gòu)成，為本發(fā)明的目的，復(fù)合凝聚顆?？梢杂糜诓糠只蛉看娣稚⑾?，而且有可能用凝聚顆粒全部或部分代替干酪基質(zhì)。對(duì)于兩種情況，凝聚顆粒將以分立的球形顆粒出現(xiàn)。
干酪奶中生物聚合物料量?jī)?yōu)選為0.1到10%，以組合物重量計(jì)，更優(yōu)選0.2到5%，最優(yōu)選0.5到3%。如果有明膠的話，其量?jī)?yōu)選為0.01到2%，更優(yōu)選0.1到0.4%。
另外，對(duì)于復(fù)合凝聚顆粒，本發(fā)明干酪產(chǎn)品可以有益地包含所有可以在干酪中出現(xiàn)的組份。這些組份的例子有奶蛋白(優(yōu)選含量為0-15%，更優(yōu)選0.5-10%)、脂肪(優(yōu)選含量為0-45%，更優(yōu)選1-30%;其它的脂肪材料例如多元醇脂肪酸酯可以全部或部分代替脂肪)、電解質(zhì)(例如CaCl2和/或NaCl，含量為0到5%，更優(yōu)選1-4%)，粗制凝乳酶或凝乳酶(例如含量為0.005到2%，更優(yōu)選0.01到0.5%)，香料、色素、乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、pH調(diào)節(jié)劑等。產(chǎn)品的余量一般為水，含量可以為0-99.5wt%，更優(yōu)選5-80wt%，再優(yōu)選30-75wt%)。
本發(fā)明的干酪產(chǎn)品包括軟干酪到硬干酪范圍中各種品種，如半硬干酪(如古烏達(dá)、艾丹姆、太爾西特、林堡、蘭開夏等)、硬干酪(例如切達(dá)、格魯耶爾、珀?duì)柮飞?、外模制干酪(例如卡門培爾和布里)、內(nèi)模制干酪(例如羅奎福特、古岡佐拉等)、融化干酪和軟干酪(農(nóng)家干酪、乳脂干酪、紐沙特爾等)。
本發(fā)明干酪產(chǎn)品可以通過任何適合于制備干酪的方法制備。雖然這取決于干酪的種類，通常包括以下步驟(1)在低于凝聚顆粒熔點(diǎn)溫度下將各組份混入牛奶;(2)冷卻后加入發(fā)酵劑培養(yǎng)物、切割凝乳、模制并最后加鹽;和(3)熟化。如上所述，復(fù)合凝聚物可以單獨(dú)制備或“就地”形成。如果干酪制備方法要求產(chǎn)品加熱到復(fù)合凝聚顆粒熔點(diǎn)以上，復(fù)合凝聚顆粒優(yōu)選在加熱步驟后加入，這樣可以避免在制備過程中顆粒融化。
Ⅵ.其它食品本發(fā)明中其它有利地含有食用復(fù)合凝膠的食品包括其它食用乳化體系、沙司、甜醬、bavarois。液體或半液體乳制品、焙烤用奶油(bakerycream)、餡餅、頂部修飾用料、涂層材料，例如冰淇淋糖衣等。
實(shí)施例1一種明膠和阿拉伯膠的復(fù)合凝聚物(樣品A)是通過混合2%明膠(SG-720-NexExtracoGeltec，Sweden)(等電點(diǎn)8.2)溶液和2%的阿拉伯膠(exMerck，Darmstadt，Germany)溶液來制備的。干狀的組份在45℃溶入水，接著調(diào)節(jié)pH到5.5以便完全溶解?；旌虾蠹尤?.1%山梨酸鉀以延長(zhǎng)成品的貨架壽命，溶液的pH值用1nHcl在攪拌下滴定到4.5，這樣凝聚顆粒就形成了。凝聚顆粒通過冷卻到室溫固化。在5℃過夜以促進(jìn)相分離，通過潷析和布氏漏斗過濾收獲顆粒。
生成的凝聚顆粒的干物質(zhì)含量為12%，為球形，經(jīng)Helos Sympatec粒度分析儀測(cè)量平均D3，2顆粒度為11.3微米。顆粒的熔點(diǎn)約31.5℃。味道溫和，沒有明顯酸味。顆粒在手指間磨擦?xí)r有脂肪感。
實(shí)施例2樣品B用果膠RS150SAG，ex POmosin型，(Germany)代替阿拉伯膠重復(fù)實(shí)施例1。最后的pH為3.75。形成的顆粒為球形，平均D3，2顆粒度為7微米。熔點(diǎn)約70℃，味道溫和，沒有明顯酸味。
樣品C用1∶1∶0.1的明膠、阿拉伯膠(如樣品A中)和果膠(如樣品B中)作為生物聚合物組份重復(fù)實(shí)施例1。主成份量為1wt%。形成的復(fù)合凝膠顆粒為球形，平均粒度D3，2為8微米顆粒熔點(diǎn)約31.5℃。
樣品D用型號(hào)為0000exLijm-enGelatineFabriek(Delft，Netherlands)(等電點(diǎn)5.5)明膠代替SG720N明膠重復(fù)實(shí)施例1，最終pH選擇為3.75。顆粒的平均粒度D3，2為21.2微米。
樣品E用型號(hào)為0000exLijm-enGelatineFabriek(Delft，Netherlands)(等電點(diǎn)5.5)代替阿拉伯膠重復(fù)實(shí)施例1。最終pH為3.75。
樣品F用exDMV-Campina(Veghel，Netherlands)酪蛋白酸鈉代替阿拉伯膠重復(fù)實(shí)施例1。最終pH為5.5。通過光顯微鏡測(cè)量粒度約為25微米。
樣品G用乳清蛋白離析物(Hyprol8100型，exQuest，Naarden，Netherlands)代替明膠重復(fù)實(shí)施例1。最終pH為3.75。凝聚顆粒的粒度經(jīng)光顯微鏡測(cè)量約25微米。
樣品H各成份以干物質(zhì)形式在水中按2%量混合，用阿拉伯膠(型號(hào) Ferwogum S/D Kordofan First Grade SF，ex Ferdiwo BV.，Ams telveen，Netherlands)重復(fù)實(shí)施例1。在50℃下以300γpm攪拌并調(diào)pH至3.75，接著冷卻到15℃。1000g下從溶液中離心分離復(fù)合凝聚顆粒，接著潷析。生成的顆粒為球形，平均D3，2粒度為25微米。熔點(diǎn)約31.5℃。
樣品J重復(fù)樣品G，另加一個(gè)冷凍干燥離心物的步驟，得到自由流動(dòng)性粉末。通過將該粉末溶于水使凝聚顆?；謴?fù)。
實(shí)施例3在Kenwood混合器中，將Chef型商品蛋黃醬(80%脂肪)與相同量的凝聚顆粒在室溫低剪切下混合，制備含40%脂肪的調(diào)味品。使用下列組份
凝聚顆粒(樣品A)50%商品蛋黃醬(exCalve，Delft，thcNetherlands)50%Calve產(chǎn)品是普通蛋黃醬，在荷蘭市場(chǎng)可以得到。它是o/w乳化液，含80%油，蛋黃作為乳化劑。得到適當(dāng)稠度(可匙取的)、脂肪感和感官特性均佳的產(chǎn)品。
實(shí)施例5用下列組份制備脂肪含量接近0%的蛋黃醬wt%水余量蛋黃4.13糖，蓖麻6.97醋12%4.03Nacl1.00芥末，DV-151.00β-胡蘿卜素1%(cws)0.03山梨酸鉀0.10凝聚顆粒(樣品J)10.66各組份稱量后，將各組份(除了凝聚顆粒外)溶于水制成1升預(yù)混合液。接著用手工將復(fù)合凝聚相混入，產(chǎn)物在5℃放置過夜。產(chǎn)物pH為4.04。
經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬網(wǎng)測(cè)量，其Stevens值為74克，經(jīng)HaakeVT-02粘度計(jì)(rotornr.1)測(cè)量，產(chǎn)品粘度為6.7Pa.S。口感很好。
實(shí)施例6含80%脂肪的商品麥淇淋和相同量的凝聚相(實(shí)施例A)在室溫下低剪切混合制備含40%脂肪的糊狀食品。使用以下組份凝聚顆粒(實(shí)施例A)50%商品麥淇淋(ex.VandenBerghFoods，Rotterdam，Netherlands)50%在室溫下，麥淇淋和凝聚相用簡(jiǎn)單的家用混合器混合直到形成均勻混合物。然后將產(chǎn)品冷卻到5℃并裝入塑料管。放置過夜得到可涂抹產(chǎn)品。經(jīng)觀檢，該產(chǎn)品在靜態(tài)和涂抹到面包上時(shí)與食用脂肪涂抹食品外觀一樣。進(jìn)一步延長(zhǎng)貯存后也不出現(xiàn)水份丟失。產(chǎn)品是脂肪連續(xù)的，這可通過光顯微鏡和導(dǎo)電率顯示。
商品麥淇淋是Becel，一種高PUFA產(chǎn)品，可從荷蘭市場(chǎng)得到，含80%脂肪，而且可以用其它麥淇淋和高脂肪涂抹食品代替。
實(shí)施例7用下列組份制備含5%脂肪的涂抹食品wt%paselliSA211.30甜奶油黃油奶粉2.00Nacl1.00β-胡蘿卜素(Cws)0.05山梨酸鉀0.13TAG(SF-油)5.00凝聚顆粒(樣品A)40.27
水余量在90℃，用ultraturraxPaselli溶于水后，在65℃加入其它(除凝聚顆粒外)組份。冷卻到25℃后，加入凝聚顆粒。產(chǎn)品在慢速攪拌下冷卻至10℃并在Manton-Gaulin中于150/50bar下均質(zhì)。產(chǎn)品裝入管中并在5℃保存。產(chǎn)品pH值為4.84并有受人喜愛的涂抹食品樣特性。
實(shí)施例8用下列組份制備涂抹食品wt%Hymono8806-11563.5%Admuldatem19350.35β-胡蘿卜素(Cws)0.07漢生膠0.60LBG0.05TiO20.20Nacl1.40山梨酸鉀0.12水余量在90℃，按給定濃度將NaCl、山梨酸鉀、漢生膠、TiO2、β-胡蘿卜素和LBG干混合物加入水中并在冷卻到58℃的同時(shí)加入Admul Datem和Hymono。如此得到的混合物在真空同時(shí)溫和攪拌下在Moltomat中冷卻到18℃。
80份該混合物和20份實(shí)施例A凝聚相一起混合直到形成均勻混合物。該產(chǎn)物接著在MantonGaulin中以100/50bar均質(zhì)，裝入管中并在5℃保存。
如此得到的涂抹食品有良好的質(zhì)地，均勻，并有好的涂抹性。
實(shí)施例9在室溫下，以下各組份在簡(jiǎn)單混合器中混合得到混合物。
g凝聚相(實(shí)施例A)750瓜爾豆膠15MD20502.5LBG7.5SMP495乳清粉127.5蔗糖870水4732.5溫度降至5℃，在壓力150-180，105pa下用單一步驟在Rannie均質(zhì)器中均質(zhì)該混合物，加入0.05%香草香精，混合物老化24小時(shí)。此后，該混合物攪打起泡至100%膨脹度并在普通連續(xù)冰淇淋冷凍機(jī)(Hoyer MF50)中冷凍到-5℃。生成的奶油冷凍甜食可以直接食用或冷凍到常用貯存溫度例如-25℃保存。
其易軟化特性與普通冰淇淋沒有太多不同，但明顯比一般無脂肪或低脂肪冷凍甜食好。
實(shí)施例10用含98%巴氏殺菌的低脂牛奶(1.3%脂肪、3.5%蛋白質(zhì))和1%熔點(diǎn)為31.5℃的凝聚顆粒(實(shí)施例A)的干酪奶制備古烏達(dá)干酪。凝聚顆粒用手持電攪拌器分散到奶中。
將下述組合物加入到300升該干酪奶中57g CaCl245g KNO35ml單濃度、Annatto色素2.1L‘BOS’培養(yǎng)液90ml小牛凝乳酶在29℃凝結(jié)45分鐘后被切成約5mm大小方塊，約1min沉積后移去155L乳清。加入洗滌水(114L，30℃)保持28分鐘后凝乳被壓成形，移走乳清后，干酪塊(5kg)從0.3到1.8bar擠壓3小時(shí)。在18波美度鹽水中浸漬18小時(shí)。該未熟化干酪的最終pH為5.2。
經(jīng)普通熟化后，生成的低脂肪干酪(20%脂肪，以干物質(zhì)計(jì))有令人滿意的稠度、質(zhì)地和味道。
實(shí)施例11如實(shí)施例1制備復(fù)合凝聚物。
如表中所示組成的蛋黃醬被制成。
制備方法是a)混合醋酸，香醋和自來水b)加入β-胡蘿卜素、山梨酸鉀、TiO2、NaCl和糖量的50%，攪拌該混合物。
c)將瓜爾豆膠和剩余部分混合并加入到復(fù)合凝聚物中，攪拌該混合物。
d)將c)得到的混合物在攪拌下慢慢加入到從b)得到的混合物中，使用Kenwood混合器進(jìn)行。
生成的產(chǎn)品熔化性很好。與參考產(chǎn)品(DieleichteBelvita)相比，本發(fā)明產(chǎn)品明顯更有奶油味。余味不干。
權(quán)利要求
1.使用兩種或更多種生物聚合物料的復(fù)合凝聚物顆粒作為脂肪替代組份。
2.如權(quán)利要求1在食品或化妝品中的用途。
3.如權(quán)利要求1或2的用途，其中至少一種生物聚合物和物料是明膠。
4.含1-99.9wt%的兩種或多種生物聚合物料復(fù)合凝聚顆粒的食品或化妝品。
5.如權(quán)利要求4的食品或化妝品，其中至少一種生物聚合物料是明膠。
6.如權(quán)利要求4或5的食品，選自調(diào)味品、奶油、頂部裝飾配料、干酪、餡餅、沙司、涂抹食品、麥淇淋、冰淇淋和涂層。
7.如權(quán)利要求4或5的化妝品，選自膏、洗劑、凝膠、除臭劑、抗汗劑、口紅。
8.如權(quán)利要求4-7中一項(xiàng)或多項(xiàng)的食品或化妝品，其中凝聚顆粒基本為球形或隋圓形，平均D3，2粒度為0.2到100μm。
9.如權(quán)利要求4-8中一項(xiàng)或多項(xiàng)的食品或化妝品，其中凝聚顆粒的熔點(diǎn)為10到90℃。
全文摘要
使用兩種或多種生物聚合物料的復(fù)合凝聚物作為脂肪替代組分，優(yōu)選至少一種生物聚合物為明膠。
文檔編號(hào)A23P1/16GK1090474SQ9311998
公開日1994年8月10日 申請(qǐng)日期1993年12月23日 優(yōu)先權(quán)日1992年12月23日
發(fā)明者M·A·E·巴克, M·M·G·康寧, J·韋澤 申請(qǐng)人:尤尼利弗公司