一種夾心的食品及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種夾心的食品及其制作方法，包含固體軟夾心、包覆夾心的巧克力或巧克力樣組合物層、完全覆蓋巧克力或巧克力樣組合物涂層的單個(gè)脆性塊層，本發(fā)明可極大豐富制造出的夾心食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀造型，刺激顧客的食欲和購買欲。
【專利說明】-種夾心的食品及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體的涉及一種夾心食品及夾心食品的制 作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有的制造夾心食品的方法是這樣的，將外層餡料和內(nèi)層餡料分別通過進(jìn)料口通 入內(nèi)層餡料腔和外層餡料腔，經(jīng)過外層餡料腔下的成型腔成型后，最終形成夾心食品。其中 夾心食品的成型主要通過固定在內(nèi)層餡料腔和外層餡料腔中的內(nèi)層模具和外層模具形成 夾層結(jié)構(gòu)。為了使食品的夾心，例如水果原料，保持柔軟，其必須是濕潤的。然而，軟夾心中 的水分易于從夾心中遷移。如果為所述夾心提供脆性層，那么這會(huì)使其喪失脆性：谷物在過 于濕潤時(shí)變軟。US4961943公開了使用其上撒有干谷物顆粒的熔化脂肪或油涂層涂覆干燥 的水果。涂層阻止了水分從水果芯向谷物成分的遷移，因此避免谷物層喪失脆性。干涂層 包含粒徑為大約1/32至1/16英寸，即長度為0. 79-1. 59mm的顆粒。所使用的水果可以是 任何干水果塊和/或蜜餞水果塊，其水分含量為大約12-18%。這種水分含量相當(dāng)于Aw為 0. 5-0. 65。這種整個(gè)的水果塊可能難以咀嚼，且不會(huì)被認(rèn)為是軟的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明提供了一種夾心食品，其外部可以看起來像谷物產(chǎn)品且呈現(xiàn)有差別的質(zhì) 地，基于水果的夾心是軟的，而外層是松脆的或酥脆的。此外，需要該有差別的質(zhì)地在延長 的存架期（l〇_25°C保存9-12個(gè)月）內(nèi)能夠保持，而不損失營養(yǎng)，此外，在基于水果的夾心的 情況下，不管使用什么水果，其味道將希望盡可能保持天然，而沒有任何"烹煮的味道"。此 夕卜，夾心應(yīng)當(dāng)是可塑的，以容易且方便地成型為任何希望的形式，例如球形，而無需在60°C 以上的溫度加熱產(chǎn)品。
[0004] 本發(fā)明公開提供了一種一口夾心的食品，包含：
[0005] a)塑性固體軟夾心，
[0006] b)包覆夾心的巧克力或巧克力樣組合物層，
[0007] c)完全覆蓋所述巧克力或巧克力樣組合物層的單個(gè)脆性塊層，
[0008] 所述食品具有按重量計(jì)基于所述食品總重量的4-24%之間的脂肪含量，所述軟夾 心具有0. 28-0. 6之間的Aw，按重量計(jì)基于所述夾心總重量的小于14%的脂肪含量，且按重 量計(jì)形成所述食品的40-76%。
[0009] 本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)了允許獲得這種食品的特定的方法和成分。特別地，軟夾心的比水 活度值和脂肪含量的選擇允許形成可包覆的夾心，其可被提供以對(duì)水分敏感的外部涂層。 特別地，可制造所述產(chǎn)品以表現(xiàn)為餅干產(chǎn)品，同時(shí)具有軟夾心，且沒有不希望的的短的存架 期。而且，由于用于形成夾心的原料混合物的出色的可加工性，所述產(chǎn)品可以以工業(yè)規(guī)模大 量生產(chǎn)。
[0010] 所述食品具有塑性固體的軟的基于水果的夾心。這些術(shù)語是本領(lǐng)域熟知的。塑性 固體是指能夠成型或被塑形的材料。相反地，彈性固體既不會(huì)保持其成型的形式也不會(huì)是 流體夾心。軟夾心食品是本領(lǐng)域中已知的，糖果店常常將其作為軟夾心的出售。
[0011] 優(yōu)選地，所述夾心在室溫具有與典型的雕塑粘土類似的稠度。也就是說，像雕塑粘 土一樣，通過簡單地用手施壓而無需加熱所述產(chǎn)品就可能改變夾心的形狀。而且，像雕塑粘 土一樣，如果不施加壓力，夾心保持其形狀，并因此不會(huì)流動(dòng)。因此所述夾心是可塑的、可變 形的且可以手工塑型的。它具有雕塑粘土的可加工性，且不過粘或過于膠粘以至于無法成 型和加工。但是，與雕塑粘土相反，所述夾心可以包含可辨別的水果塊，因此無需僅有細(xì)膩 的質(zhì)地。
[0012] 所述食品具有按重量計(jì)基于所述食品總重量4-24%之間的脂肪含量。
[0013] 優(yōu)選脂肪含量按重量計(jì)在5-18 %之間，更有利地是按重量計(jì)在5-15 %之間，更有 利地是按重量計(jì)在5-12%之間，更有利地是按重量計(jì)在6-10%之間，軟夾心具有0. 28-0. 6 之間的Aw。產(chǎn)品的水活度（Aw)是食品工業(yè)領(lǐng)域熟知的概念，其量，簡寫為Aw，度量樣品中 水的可用性。在大多數(shù)情況下，該水活度與產(chǎn)品中的水分含量不成比例。測量產(chǎn)品Aw的方 法是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，例如其可以用Aqualab CX-2或系列3,或Novasina測量。本 文所示的所有Aw均是在25+/-2?下測量的。
[0014] 優(yōu)選軟夾心具有0. 28-0. 55之間的Aw，更有利地是在0. 3-0. 5之間，更有利地是 在0. 45-0. 5之間。根據(jù)本發(fā)明公開的一口大小的食品的夾心的Aw非常重要：如果Aw高于 0.6,夾心a)更軟且更多汁，但是谷物層c)快速喪失其脆性。如果Aw低于0.28,夾心通常 太硬，難以咀嚼，或者如果使用大量濕潤劑則太粘。典型的相應(yīng)水含量按重量計(jì)為基于夾心 總重量的4-17%，通常為6-17%，優(yōu)選按重量計(jì)為7-15%，更優(yōu)選按重量計(jì)為8-13%。
[0015] 軟夾心具有按重量計(jì)基于夾心總重量的少于14%的脂肪含量。優(yōu)選地，夾心具有 按重量計(jì)少于13%的脂肪含量，更有利地是按重量計(jì)少于10%，更有利地是按重量計(jì)少于 6 %，更有利地是按重量計(jì)在3-6 %之間，在另一個(gè)有利的實(shí)施方案中是按重量計(jì)少于3 %。 夾心按重量計(jì)代表所述食品的40-76 %，有利地是50-70 %，更有利地是按重量計(jì)58-67 %。
[0016] 在特定的實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明公開的一口大小的食品具有按重量計(jì)基于所述 食品總重量的少于50%的糖含量。
[0017] 有利地，夾心的密度> 1，有利地> 1. 1，更有利地> 1. 15,特別是在1. 2左右。為 了證實(shí)密度> 1，最簡單的方法就是將夾心置于20°C的純水中，其下沉則立即證實(shí)。為了證 實(shí)密度> 1.2,可用在20°C密度為1.2的液體（例如水/蔗糖溶液，或水/甘油溶液）代替 純水。
[0018] 在本發(fā)明公開的特定的實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明公開的一口大小的食品的夾心是 基于水果的或基于軟糖的，有利地是基于水果的。
[0019] "基于水果的"是指夾心"包含水果固形物"。因此，本文公開的一口大小的食品的 基于水果的夾心不需要僅僅包含水果風(fēng)味。有利地是，基于水果的夾心包含按重量計(jì)基于 所述基于水果的夾心總重量的大于5%的干水果固形物，優(yōu)選按重量計(jì)大于10%的干水果 固形物，更有利地是按重量計(jì)大于25%的干水果固形物，更有利地是按重量計(jì)大于37%的 干水果固形物，特別是按重量計(jì)大于50%的干水果固形物。
[0020] "水果"指任何"天然"水果，蔓越莓、葡萄干、蘋果、草莓、樹莓、藍(lán)莓、黑莓、無花果、 桃、棗、香蕉、芒果、菠蘿、櫻桃及其混合物。
[0021] 根據(jù)本發(fā)明公開的一口大小的食品的夾心還可以包含一些脆性塊。脆性是指在食 用的時(shí)候具有松脆或易碎質(zhì)地的碎塊或碎片。優(yōu)選脆性塊包括谷物內(nèi)含物。這些脆性塊在 計(jì)算脂肪含量和/或夾心的水果固形物含量時(shí)不考慮，但在計(jì)算夾心相對(duì)于其它層的重量 時(shí)被考慮。巧克力或巧克力樣組合物層按重量占所述夾心食品總重量的14-45%，脆性塊層 占所述食品總重量的10-30%。
[0022] 本發(fā)明公開提供了一種制備夾心食品的方法，所述方法包括：
[0023] 1)在低于60°C的溫度下通過攪拌并且，任選地，切碎原料，并使夾心冷成型來制 備夾心，
[0024] 2)用熔化的巧克力或巧克力樣組合物包覆步驟1)獲得的夾心以形成層b)，
[0025] 3)在巧克力或巧克力樣組合物層完全凝固之前將脆性塊的涂層應(yīng)用到步驟2) 獲得的產(chǎn)品上，以及
[0026] 4)冷卻步驟3)中獲得的食品以使巧克力或巧克力樣組合物層b)凝固。
[0027] 特別是制備基于水果的夾心時(shí)，步驟1)中任選地切碎原料是用絞肉機(jī)或者等同 的切割設(shè)備，特別是絞肉機(jī)進(jìn)行的。當(dāng)以工業(yè)規(guī)模工作時(shí)，將理解將使用等同于絞肉機(jī)的機(jī) 器。絞肉機(jī)是本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的。將原料放入漏斗中，所述漏斗被置于研磨機(jī)的頂部。 原料由此進(jìn)入水平螺旋輸送機(jī)上。這種螺旋輸送機(jī)（其可以是手輪或電機(jī)驅(qū)動(dòng)的）擠壓并 部分混合原料。在螺旋輸送機(jī)的末端具有直接裝設(shè)在有孔固定板前的刀具。在該開口處， 切碎的原料從機(jī)器出來。切碎的原料的細(xì)度取決于板上的孔的大小、流速和刀具每分鐘切 割旋轉(zhuǎn)的數(shù)目。
[0028] 本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)和變更對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，本發(fā) 明并不限定于這里表示和描述的特定細(xì)節(jié)和優(yōu)選的實(shí)施方式。因而，在不脫離由權(quán)利要求 書定義的本發(fā)明的技術(shù)范圍或主旨的情況下能夠進(jìn)行各種變更。
【權(quán)利要求】
1. 一種夾心的食品，包含固體軟夾心、包覆夾心的巧克力或巧克力樣組合物層、完全覆 蓋巧克力或巧克力樣組合物涂層的單個(gè)脆性塊層。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的夾心食品，其中夾心是水果或堅(jiān)果。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的夾心食品，其中夾心在低于60°C的溫度下冷成型。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的夾心食品，所述水果夾心是干燥的水果固形物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的夾心食品，所述水果夾心優(yōu)選選自蔓越莓、葡萄干、蘋果、草 莓、樹莓、藍(lán)莓、黑莓、無花果、桃、棗、香蕉、芒果、菠蘿、櫻桃及其混合物。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的夾心食品，所述巧克力或巧克力樣組合物層按重量占所述夾 心食品總重量的14-45%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的夾心食品，所述脆性塊層占所述食品總重量的10-30%。
8. 權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)的所述的夾心食品的制備方法，所述方法包括： (1) 在低于60°C的溫度下通過攪拌并且，任選地切碎原料，并使夾心冷成型來制備夾 心， (2) 用熔化的巧克力或巧克力樣組合物包覆步驟（1)獲得的夾心以形成層， (3) 在巧克力或巧克力樣組合物層完全凝固之前將脆性塊的涂層應(yīng)用到步驟（2)獲得 的產(chǎn)品上，以及 (4) 冷卻步驟（3)中獲得的食品以使巧克力或巧克力樣組合物層凝固。
【文檔編號(hào)】A23P1/08GK104187902SQ201410362814
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月28日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:殷志杰