專利名稱：一種采用預(yù)凍餃餡包制水餃及充氮包裝的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種工業(yè)化包制水餃的制作方法，具體是一種采用預(yù)凍餃餡包制水餃及充氮包裝的方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
冷凍冷藏食品是我國發(fā)展較快的食品加工產(chǎn)業(yè)之一，經(jīng)過十多年的發(fā)展已遍及全國幾乎所有省區(qū)，年產(chǎn)量達到800萬噸以上，且每年以超過15％的速度增長，在肉類、海產(chǎn)、加工面點、果蔬幾大類冷凍食品中，速凍水餃產(chǎn)量占加工面點類速凍食品的第一位，且生產(chǎn)規(guī)模和銷售處于持續(xù)增長狀態(tài)，雖然速凍水餃已實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，個別工序已是機械化甚至智能化，但是速凍水餃的整體加工技術(shù)水平較低，質(zhì)量不穩(wěn)定，特別是水餃表皮開裂是目前生產(chǎn)和流通中常見的質(zhì)量問題，其原因是在貯藏過程中水餃水分的丟失及餃餡與餃皮凍結(jié)體積膨脹差所造成。水餃開裂導(dǎo)致餃餡失去包裝保護，容易細(xì)菌入侵，還導(dǎo)致氧化和煮熟過程中的滋味丟失。形不成“高壓”熟化環(huán)境，使水餃的品味大幅度下降或變質(zhì)。目前有廠家采用在面粉中加入防裂添加劑或改良劑的方法降低水餃開裂率，這種方法雖然取得了一定的效果，但是并未從根本上解決開裂問題，而且成本較高，食用添加劑的安全性風(fēng)險增大，特別是給消費者心理上帶來了一定程度的負(fù)面影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)行包制水餃方法的缺陷，提供一種采用預(yù)凍餃餡包制水餃及充氮包裝的方法。
本發(fā)明采用預(yù)凍餃餡包制水餃的技術(shù)方案是選肉、菜→加調(diào)味料拌水餃餡→餃餡裝模→餃餡速凍→餃餡脫模；選精制面粉→和面→醒面→制水餃皮；包制水餃→冷凍水餃；封口包裝并填充氮氣。
本發(fā)明是根據(jù)冷凍冷藏原理，結(jié)合水餃的特性，采用預(yù)凍餃餡的技術(shù)消除體積膨脹差對表皮開裂的影響，而且不使用任何添加劑或改良劑，充氮包裝不僅排出了包裝袋內(nèi)的氧氣，防止表面脂肪氧化產(chǎn)生的蛤拉味，更避免貯運過程中水餃被壓、摔等裂碎現(xiàn)象。
具體實施例方式
本發(fā)明采用預(yù)凍餃餡包制水餃的方法其具體實施方式
如下a.選精肉、鮮菜，b.加入調(diào)味料和輔料拌制水餃餡，c.將水餃餡裝入模具成型，d.速凍水餃餡d.1溫度-35℃至-40℃d.2時間20-30分鐘，e.餃餡脫模e.1可預(yù)先在模具內(nèi)涂層油脂，或e.2在模具內(nèi)預(yù)設(shè)干粉，或e.3在模具內(nèi)設(shè)可食性膜，或e.4在模具外緩慢升溫，f.選中高筋面粉g.和面
g.1添加0.25％食鹽，g.2面粉與水的比例為2∶1，h.醒面，h.1溫度20℃-25℃，h.2時間40min-45mini.制水餃皮i.1厚度1.0-1.5mmi.2直徑40-60mmj.用速凍餃餡與水餃皮包制水餃j.1手工包制，或j.2機械包制，k.冷凍水餃k.1溫度-18℃至-25℃k.2時間5-10分鐘，將包制好的水餃封口包裝并填充氮氣，氮氣需達到食用標(biāo)準(zhǔn)，滴量每公斤10-15克。
采用本發(fā)明完全避免了水餃內(nèi)水分結(jié)晶體積膨脹在水餃速凍制作過程開裂的影響，實現(xiàn)速凍結(jié)束時開裂率為零的效果，也減少了目測不易發(fā)現(xiàn)而貯藏期間可能發(fā)生裂紋的隱患；充氮包裝不僅排出了包裝袋內(nèi)的氧氣，防止表面脂肪氧化產(chǎn)生的蛤拉味，更避免貯運過程中水餃被壓、摔等裂碎現(xiàn)象，更好的保證了速凍水餃的質(zhì)量與衛(wèi)生安全性，最大限度保留了水餃的原始風(fēng)味和營養(yǎng)價值，工藝簡單實用，可連續(xù)性和規(guī)?；a(chǎn)，具有極大的應(yīng)用價值和市場推廣前景。
權(quán)利要求
1.一種采用預(yù)凍餃餡包制水餃及充氮包裝的方法，其特征是采用預(yù)凍餃餡包制水餃的方法是按以下技術(shù)方案制作選肉、菜→加調(diào)味料拌水餃餡→餃餡裝?！滒W速凍→餃餡脫模；選精制面粉→和面→醒面→制水餃皮；包制水餃→冷凍水餃。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用預(yù)凍餃餡包制水餃及充氮包裝的方法，其特征是采用預(yù)凍餃餡包制水餃的方法是按以下具體方式制作2.a選精肉、鮮菜，2.b加入調(diào)味料和輔料拌制水餃餡，2.c將水餃餡裝入模具成型，2.d速凍水餃餡2.d.1溫度-35℃至-40℃2.d.2時間20-30分鐘，2.e餃餡脫模2.e.1可預(yù)先在模具內(nèi)涂層油脂，或2.e.2在模具內(nèi)預(yù)設(shè)干粉，或2.e.3在模具內(nèi)設(shè)可食性膜，或2.e.4在模具外緩慢升溫，2.f選中高筋面粉2.g和面2.g.1添加0.25％食鹽，2.g.2面粉與水的比例為2∶1，2.h醒面，2.h.1溫度20℃-25℃，2.h.2時間40min-45min2.i制水餃皮2.i.1厚度1.0-1.5mm2.i.2直徑40-60mm2.j用速凍餃餡與水餃皮包制水餃2.j.1手工包制，或2.j.2機械包制，2.k冷凍水餃2.k.1溫度-18℃至-25℃2.k.2時間5-10分鐘，
3.一種采用預(yù)凍餃餡包制水餃及充氮包裝的方法，其特征是充氮包裝的方法是將包制好的水餃封口包裝并填充氮氣，氮氣需達到食用標(biāo)準(zhǔn)，滴量每公斤10-15克。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種采用預(yù)凍餃餡包制水餃及充氮包裝的方法，目前速凍水餃產(chǎn)量較高，但整體加工水平較低，特別是水餃表皮開裂難以解決，本發(fā)明的技術(shù)方案是選肉菜→加調(diào)味料拌水餃餡→餃餡裝?！滒W速凍→餃餡脫模；選精制面粉→和面→醒面→制水餃皮；包制水餃→冷凍水餃；封口包裝并填充氮氣。采用本發(fā)明避免了水餃內(nèi)水分結(jié)晶體積膨脹在水餃速凍制作過程開裂的影響，實現(xiàn)速凍開裂率為零的效果，充氮包裝不僅排出了包裝袋內(nèi)的氧氣，防止表面脂肪氧化產(chǎn)生的蛤拉味，更好的保證了速凍水餃的質(zhì)量與衛(wèi)生安全性，最大限度保留了水餃的原始風(fēng)味和營養(yǎng)價值，工藝簡單實用，可連續(xù)性和規(guī)模化生產(chǎn)，具有極大的應(yīng)用價值和市場推廣前景。
文檔編號A23P1/08GK1935041SQ20061010478
公開日2007年3月28日 申請日期2006年10月23日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月23日
發(fā)明者楊公明, 吉惠明 申請人:楊公明