一種海藻速凍水晶餃子及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要涉及速凍產(chǎn)品的研發(fā)領(lǐng)域，是用海藻類(lèi)原料 及海藻酸鈉制備海藻速凍水晶餃子的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 餃子是中國(guó)特有的傳統(tǒng)食品，深受人們喜愛(ài)。水晶餃子由于其餃子皮透明似玉如 水晶般晶瑩剔透，餃子內(nèi)的餡料清晰可見(jiàn)，香滑可口，成為餐桌上的新寵。它既可蒸煮，也可 煎炸，涮鍋，百吃不厭，但由于水晶餃子皮中面筋很少，餃子皮筋度較低，再加上工業(yè)化生產(chǎn) 銷(xiāo)售需要速凍，餃子皮不耐煮，口感較軟，易破，水餃餡抱團(tuán)差、持水性差，往往是商家頭疼 的問(wèn)題。另外，傳統(tǒng)水晶餃子色彩和營(yíng)養(yǎng)比較單一，為彌補(bǔ)傳統(tǒng)水晶餃子的不足，本發(fā)明提 供一種新的工藝來(lái)生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)全面、具有保健功效的海藻速凍水晶餃子。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對(duì)現(xiàn)有市場(chǎng)工業(yè)化生產(chǎn)速凍水晶餃子存在的上述不足，本發(fā)明的目的在于解決 工業(yè)化生產(chǎn)中餃子皮不耐煮，易破、水餃餡抱團(tuán)性差等問(wèn)題，生產(chǎn)一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感佳、味 道美的海藻水晶餃子。
[0004] 為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的主要解決方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種海藻速凍水晶 餃子，包括餃子皮和餃子餡，所述餃子皮的組分及重量份:水25-35份，面粉10-20份，馬鈴薯 淀粉20-30份，苦蕎淀粉15-25份，海帶濃縮粉6-12份，海藻酸鈉1-3份。
[0005] 進(jìn)一步的，所述海藻酸鈉的粘度為500-700mPa.s，強(qiáng)度為600-800g/cm2。
[0006] 進(jìn)一步的，所述海帶濃縮粉中巖藻多糖的質(zhì)量含量^ 15%。
[0007] 所述餃子皮的制備方法包括下述步驟：
[0008] ①制備海藻酸鈉水溶液:用水溶解海藻酸鈉，攪拌均勻，制備成海藻酸鈉水溶液； [0009]②水晶面團(tuán)制備：按組分將面粉、馬鈴薯淀粉、蕎麥淀粉和海帶濃縮粉混合均勻， 加入上述海藻酸鈉水溶液進(jìn)行和面，混合均勻，揉成面團(tuán)；
[0010] ③醒面:將上述面團(tuán)在20-40°C放置40-60min進(jìn)行熟化；
[0011]④制備餃子皮:將熟化好的面團(tuán)制成厚度l-2mm，直徑50-70mm的水餃皮。
[0012] 所述餃子餡的組分及重量份：肉末20-30份、蔬菜50-65份、調(diào)味料10-20份，海藻酸 鹽復(fù)配增稠劑1-2份。
[0013] 進(jìn)一步的，所述調(diào)味料的組分及重量份為:老抽10-15份、雞精0.5-1份、料酒20-30 份、耗油1-2份、香油0-0.5份、食鹽10-15份、姜汁15-20份、蔥18-22份、色拉油10-15份。
[0014] 進(jìn)一步的，所述海藻酸鹽復(fù)配增稠劑中包括海藻酸鈉、碳酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯， 質(zhì)量比為6-7:2-3:1-2。
[0015] 所述餃子餡的制備方法，包括下述步驟：
[0016] ①將海藻酸鹽復(fù)配增稠劑干粉加入到肉末中混合均勻，然后加入蔬菜、調(diào)味料攪 拌均勻，制成大小均一的餡丸；
[0017] ②將餡丸浸入到2-5 %質(zhì)量濃度的含鈣鹽的水溶液中2-5min，撈出用水清洗，備 用；
[0018] ③將備用的餡丸投入溫度為100-150°C的食用油中，煮熟后濾干油液，制成熟餡 丸。
[0019] 本發(fā)明的一種海藻速凍水晶餃子的制備方法，步驟為：
[0020] ①制餃:將餃子皮和餃子餡制成水餃；
[0021] ②離子交換反應(yīng):將水餃浸入到含鈣鹽的水溶液中，迅速撈出；
[0022] ③速凍:將水餃速凍至-18°C以下，包裝得成品。
[0023] 進(jìn)一步的，所述離子交換反應(yīng)中將水餃浸入到2-8%質(zhì)量濃度的含鈣鹽的水溶液 中2-10s，然后撈出。
[0024] 本發(fā)明與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是利用海帶濃縮 粉、蕎麥淀粉等為原料進(jìn)行和面，加入海藻酸鈉品質(zhì)改良劑，進(jìn)行和面，成型，浸鈣水，速凍， 通過(guò)特定的加工工藝制備而成。本發(fā)明工藝獨(dú)特、操作易控，制備的海藻速凍水晶餃子具有 營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，食用方便等特點(diǎn)，其中的海帶濃縮粉和海藻酸鈉成分還使產(chǎn)品具有提 高免疫力、降脂、減肥等功能，使產(chǎn)品具有一定的保健功能。本發(fā)明生產(chǎn)制作的海藻速凍水 晶餃子生產(chǎn)工藝獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，可進(jìn)行煎炸蒸煮涮鍋，食用方便，還具有增強(qiáng)免 疫力等功效特性。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 以下結(jié)合實(shí)例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0026] 本發(fā)明提供了一種海藻速凍水晶餃子，包括餃子皮和餃子餡。
[0027] (1)海藻速凍水晶餃子皮的組分及重量份：
[0028]所述海藻速凍水晶餃子皮由下列按重量份的原料制備而成:水25-35份，面粉10-20份，馬鈴薯淀粉20-30份，苦蕎淀粉15-25份，海帶濃縮粉6-12份，海藻酸鈉 1-3份。
[0029]本發(fā)明選用中粘度高強(qiáng)度的海藻酸鈉，粘度范圍為500-700mPa.s，強(qiáng)度600-800g/ cm2。
[0030] 所述餃子皮的制備方法，包括下述步驟：
[0031] ①制備海藻酸鈉水溶液:先用25-35份的水溶解1-3份的海藻酸鈉，攪拌均勻，制備 成海藻酸鈉水溶液；
[0032] ②水晶面團(tuán)制備：按組分將面粉、馬鈴薯淀粉、蕎麥淀粉和海帶濃縮粉混合均勻， 再用上述海藻酸鈉水溶液進(jìn)行和面，混合均勻，揉成面團(tuán)；
[0033] ③醒面:將上述面團(tuán)在20-40°C放置40-60min進(jìn)行熟化；
[0034]④制備餃子皮:將熟化好的面團(tuán)制成厚度l_2mm，直徑50-70mm的水餃皮。
[0035]本發(fā)明的速凍水晶餃子皮采用了新型功能配料:海帶濃縮粉、苦蕎淀粉和海藻酸 鈉。其中海帶濃縮粉中富含巖藻多糖，巖藻多糖質(zhì)量含量^15%，添加海帶濃縮粉后餃子皮 富含海藻中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫力，降血糖，降血脂等功效，使產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)保健功 能。所述苦蕎淀粉含有較高含量的抗性淀粉和直鏈淀粉，有效緩解淀粉在消化道內(nèi)的分解 消化速率，抑制血糖升高，可作為糖尿病人的良好補(bǔ)充飲食。餃子皮中加入海藻酸鈉進(jìn)行和 面，包制成水餃后浸入含鈣鹽的水溶液中發(fā)生離子交換反應(yīng)，使制得水餃皮口感筋道爽滑， 不易破裂。
[0036] (2)海藻速凍水晶餃子餡的組分及重量份：
[0037] 所述海藻速凍水晶餃子餡是由下列按重量份的原料制備而成：肉末20-30份、蔬菜 50-65份、調(diào)味料10-20份，海藻酸鹽復(fù)配增稠劑1-2份。
[0038] 所述調(diào)味料的組分及重量份為老抽10-15份、雞精0.5-1份、料酒20-30份、耗油1-2 份、香油〇-〇. 5份、食鹽10-15份、姜汁15-20份、蔥18-22份、色拉油10-15份。
[0039] 所述海藻酸鹽復(fù)配增稠劑中包括海藻酸鈉、碳酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，質(zhì)量比為 6-7:2-3:1-2。加入海藻酸鹽復(fù)配增稠劑能使餡料持水性和抱團(tuán)性好，抗凍融穩(wěn)定性好，品 質(zhì)提升，防止速凍產(chǎn)生的口感發(fā)散、風(fēng)味劣變等問(wèn)題。
[0040] 所述餃子餡的制備方法，包括下述步驟：
[0041] ①將海藻酸鹽復(fù)配增稠劑干粉加入到肉末中，斬拌均勻；
[0042] ②然后加入蔬菜、調(diào)味料攪拌均勻，用機(jī)器制成大小均一的餡丸，把制好的餡丸浸 入到2-5 %質(zhì)量濃度的含鈣鹽的水溶液中2-5min，撈出用水清洗，備用；
[0043] ③將備用的餡丸投入溫度為100-150°C的食用油中，煮熟后濾干油液，制成熟餡 丸。
[0044] 本發(fā)明利用海藻酸鈉遇鈣離子形成熱不可逆凝膠的特性，將海藻酸鹽復(fù)配增稠劑 加入到水餃餡料中，用機(jī)器制成大小均一的餡丸，然后煮熟后進(jìn)行包制，這樣能很好解決速 凍后餡料持水差、抱團(tuán)差的問(wèn)題，使水餃餡料口感好。
[0045] (3)海藻速凍水晶餃子的制備方法：
[0046] ①制餃:將上述制得的餃子皮和餃子餡通過(guò)水餃制作設(shè)備包制成水餃；
[0047] ②離子交換反應(yīng):將制備好的水餃浸入到2-8 %質(zhì)量濃度的含鈣鹽的水溶液中2-l〇s，迅速撈出；
[0048] ③速凍:將水餃速凍至-18°C以下，進(jìn)行包裝。
[0049] 所用鈣鹽為食品級(jí)可溶性鈣鹽，如食品級(jí)氯化鈣、葡萄糖酸鈣和乳酸鈣等。
[0050] 本發(fā)明利用海藻酸鈉遇鈣離子形成熱不可逆凝膠的特性，提供了一種海藻速凍水 晶餃子的制備方法，即制作水餃皮和面時(shí)加入海藻酸鈉品質(zhì)改良劑，包制成水餃后浸到含 鈣鹽的水溶液中發(fā)生離子交換，使速凍水晶餃子皮口感筋道爽滑，不開(kāi)裂，可蒸煮煎炸，口 感較好，有效改善了水晶餃子皮發(fā)軟、易破的難題。
[0051 ] 實(shí)施例1
[0052] 一種海藻速凍水晶餃子的制備方法，采用以下工藝步驟：
[0053] (1)海藻速凍水晶餃子皮的制作
[0054]水餃皮是由下列按重量份的原料制備而成:面粉20kg，馬鈴薯淀粉20kg，苦蕎淀粉 25kg，水30kg，海帶濃縮粉8kg，海藻酸鈉2kg。
[0055]水餃皮的制備方法如下：①海藻酸鈉溶液制備：先用30kg的水溶解2kg的海藻酸 鈉，攪拌均勻，制備成海藻酸鈉水溶液;②水晶面團(tuán)制備:按組分先將面粉、馬鈴薯淀粉、苦 蕎淀粉和海帶濃縮粉混合均勻，再用上述制備好的海藻酸鈉水溶液進(jìn)行和面，混合均勻，揉 成面團(tuán)，備用;③醒面:將備用的面團(tuán)在30°C放置50min，熟化備用;④制備餃子皮:將熟化好 的面團(tuán)經(jīng)機(jī)器壓面，制成厚度2mm，直徑60mm的水餃皮，備用。
[0056] (2)海藻速凍水晶餃子餡料制備：
[0057]水餃餡料是由下列按重量份的原料制備而成：豬肉末30kg、白菜丁55kg、調(diào)味料 15kg，海藻酸鹽復(fù)配增稠劑2kg。所述海藻酸鹽復(fù)配增稠劑是海藻酸鈉1.4kg、碳酸鈣0.4kg、 葡萄糖酸-S-內(nèi)酯0.2kg的混合物。
[0058]水餃餡料的制備方法如下：①將2kg海藻酸鹽復(fù)配增稠劑干粉加入到30kg豬肉末 中，斬拌均勻;②然后加入白菜丁、調(diào)味料攪拌均勻，用機(jī)器制成大小均一的餡丸，把制好的 餡丸浸入到2%質(zhì)量濃度的氯化鈣溶液中5min，撈出用水清洗，備用;③將備用的餡丸投入 溫度為Il〇°C的食用油中，煮熟后濾干油液，成為熟餡丸，備用。
[0059] (3)水餃制備：
[0060]①制餃:將上述制得的餃子皮和餡料通過(guò)水餃制作設(shè)備包制成水餃;②離子交換 反應(yīng):將制備好的水餃浸入到4%質(zhì)量濃度的葡萄糖酸鈣溶液中6s，然后迅速撈出；③速凍： 將水餃速凍至-18°C以下，進(jìn)行包裝。
[0061 ] 實(shí)施例2