專利名稱：：用于肉代用品生產(chǎn)的方法和裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明廣泛地涉及可食用的蛋白質(zhì)制品的生產(chǎn)，尤其是用于人和/或動(dòng)物消費(fèi)的組織化處理的蛋白質(zhì)制品(TPP(texturisedproteinproduct))。具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種利用烹飪-擠壓技術(shù)生產(chǎn)纖維肉代用品的方法和裝置，以及涉及通過(guò)這種方法和裝置獲得的肉代用品。
背景技術(shù)：
：來(lái)自富含蛋白質(zhì)的原材料的肉代用品的工業(yè)生產(chǎn)在當(dāng)今已經(jīng)投入實(shí)踐。其中，原材料包括基于諸如谷類麩質(zhì)(小麥、稻或玉米的；主要或具有殘留淀粉)、脫脂的含油種子、谷類和豆粉、粗粉及其衍生物(例如脫脂大豆粉、大豆蛋白濃縮物、小麥粉)的植物制品或基于諸如由機(jī)械濃縮得到的肉類副制品、魚肉、干蛋白及其它單獨(dú)的或合并的原料的動(dòng)物制品。烹飪-擠壓技術(shù)更廣泛地應(yīng)用于不同的生產(chǎn)方法，以獲得這種肉代用品。如果這種制品被用作真正肉制品的替代物，那么這種制品的組織(不論是基于谷類或豆類來(lái)源的蛋白質(zhì)還是具有附加的基于肉的原料，此后都簡(jiǎn)稱為組織化處理的蛋白制品(或TPP))是作為該制品接收程度的特別重要標(biāo)準(zhǔn)，尤其是，如果其用于人類消耗，就咬頭、耐嚼性、結(jié)構(gòu)、外表(以及味道)而論，取決于其與現(xiàn)存肉類相象的能力。而在代用品用于寵物食品情況下，外表不那么重要或是單獨(dú)或是與真正肉片混合以及嵌入半液態(tài)載體(例如，肉汁)內(nèi)，其結(jié)構(gòu)和組織仍是重要的因素，是由于這些決定了該代用品在生產(chǎn)后進(jìn)一步加工的適應(yīng)性。例如，結(jié)構(gòu)和組織可以決定代用品是否可以經(jīng)受一定的加工步驟以獲得最終產(chǎn)品(例如，蒸餾或水合的形式，諸如在罐裝寵物食物制品中)。處于其非?；镜男问?，具有組織化或纖維結(jié)構(gòu)的肉代用品的生產(chǎn)必然要將稱重的干的原料混合并將它們與水一起(在混合物中獲得理想的含水量)引入適宜的受熱的擠壓機(jī)(例如單個(gè)或雙螺桿擠壓機(jī))中。在通過(guò)具有分立部分以對(duì)混合物進(jìn)行特定機(jī)械操作的擠壓機(jī)的同時(shí)，混合物被塑化并加熱，以形成熱的、黏性并至少局部熔融的質(zhì)量，其經(jīng)常被稱為蛋白質(zhì)熔漿。在原料在擠壓機(jī)筒體之內(nèi)所經(jīng)受的熱-機(jī)械轉(zhuǎn)化過(guò)程的末期，黏性質(zhì)量的特性取決于過(guò)程變量(例如，在擠壓機(jī)筒體不同部分內(nèi)的溫度、螺桿速度/筒體部分壓力、含水量、原料配方等)。為了在壓出物中獲得纖維結(jié)構(gòu)的形式，該蛋白質(zhì)材料的熱的、黏性質(zhì)量被擠壓機(jī)螺桿擠壓而通過(guò)具有多個(gè)小的開(kāi)口的破碎器板，并隨后穿過(guò)法蘭安裝在擠壓機(jī)筒體排出口處的冷卻或調(diào)和模具。冷卻模具用于防止或調(diào)節(jié)含于壓出物中的水份的閃蒸(flashing)，以便獲得為“肉代用品”制品的連續(xù)片或條形式的塑性可變形、不蓬松的壓出物，而否則會(huì)粘著。(參照食品工程國(guó)際學(xué)報(bào)，1976年9月的“植物蛋白食品的最佳組織”(BetterTextureforVegetableProteinFood)。利用單螺桿、可溫控?cái)D壓機(jī)由脫脂的大豆粉制備的具有適度含水量(達(dá)到35％)壓出物稍微膨脹(或蓬松)，容易干燥，并(僅到一定程度)具有類似于動(dòng)物肌肉組織的結(jié)構(gòu)和組織特征。然而，將它們稱作肉代用品是不適合的，由于它們?cè)谙M(fèi)之前必須用水和/或加香味的液體再水合。高濕度的擠壓-烹飪以及組織化(或蛋白纖維化)為近年來(lái)已經(jīng)成功應(yīng)用于高含水量的纖維蛋白基礎(chǔ)配方中的一種食品技術(shù)方法，并從而或是僅利用植物蛋白源(尤其是谷類和含油種子顆粒蛋白源，如大豆粉、大豆蛋白濃縮物以及全(vital)麥麩)和/或動(dòng)物蛋白(如魚粉、蛋白粉、新鮮肉的副制品等)生產(chǎn)出“濕的”、肉狀的TPP。在本發(fā)明領(lǐng)域中特別優(yōu)選的HMEC工藝技術(shù)詳細(xì)地描述于位于StPaul，Minnesota的美國(guó)谷類化學(xué)家聯(lián)合會(huì)(AmericanAssociationofCerealChemists)出版的Mercier，C.，Linko，P.，Harper，J.M.編輯的“擠壓烹飪(ExtrusionCooking)”343-370頁(yè)由AkinoriNoguchi撰寫的“高濕度蛋白食品的擠壓烹飪”(ExtrusionCookingofhighmoisturefoods)中，該文章的內(nèi)容，以及其所參照的內(nèi)容合并于此，作為簡(jiǎn)單的對(duì)比參照。該技術(shù)也被進(jìn)一步詳細(xì)描述于由“澳洲食品科學(xué)”主持的在1998年的第三屆智能擠壓研討會(huì)(ThirdAnnualSmartExtrusionSeminar)所發(fā)表的、由D.Durand，J.MBouvier和S.LeRoyer撰寫的論文“高濕度擠壓烹飪以及蛋白纖維化”(Highmoistureextrusioncookingandproteinfibration)中，該研討會(huì)在1998年8月31日和9月1日舉行，并將該論文引為參考。重要的是，在離開(kāi)擠壓機(jī)后，TPP片或條狀壓出物一般經(jīng)受進(jìn)一步的加工步驟，以便獲得理想的最終產(chǎn)品。因此，公知的是在冷卻模具和切割裝置處或其中具有特殊設(shè)計(jì)成形的模具，以對(duì)壓出物賦予特殊的形狀，而仿制諸如海產(chǎn)品、雞肉片、牛肉塊或切片、香腸、蘑菇丁等實(shí)際動(dòng)物或植物制品。如上所述，例如，如果TPP壓出物被用于生產(chǎn)寵物食品，重要的是其可以適宜地分割(例如，分割成塊、片等)，并且在后續(xù)加工步驟中保持其組織和結(jié)構(gòu)的完整性，后續(xù)加工步驟可以包括冷凍、作為肉的添加劑與真正的肉(或肉的副制品)一同混合、與液體一同填充到罐中、熱處理、在擠壓后TPP的含水量小于理想值情況下再水合和/或蒸餾，所有這些會(huì)不利地影響TPP的纖維結(jié)構(gòu)。還公知的是要經(jīng)受進(jìn)一步成形步驟的TPP壓出物的固有適應(yīng)性不僅取決于螺桿擠壓機(jī)中擠壓和成形模具中冷卻的過(guò)程中所選擇的工藝參數(shù)，而且取決于原料混合物和含水量。例如，壓出物在閃蒸膨脹約束冷卻模具中的駐留時(shí)間和冷卻不充分會(huì)導(dǎo)致TPP壓出物的蓬松的程度和組織，這將不利地增加在后續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中的濕度的吸收，并會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品糊狀稠度，而根本不象肉狀(例如與美國(guó)專利3,968,268(Sair等人)比較)。類似地，TPP的配方(即，不同蛋白源原料和在原料混合物中它們的相對(duì)比例的使用)以及營(yíng)養(yǎng)添加劑、調(diào)味劑和防腐劑、初始含水量等的存在會(huì)影響壓出物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和組織，并因此影響其仿制特定類型肉的敏感性。換句話說(shuō)，在最終產(chǎn)品要仿制雞肉或金槍魚薄片的情況下，不是所有的配方都是有用的，而對(duì)于要被仿制的相同的最終產(chǎn)品僅在一定程度上混合物和配方可以互換。本發(fā)明的一個(gè)方面，目的是提供一種生產(chǎn)組織化蛋白(即，代用品)制品的方法，該制品仿制薄片狀魚肉(尤其是金槍魚薄片)、粉碎的雞肉或其它肉類制品的外表，本發(fā)明的目的還提供一種生產(chǎn)這種組織化蛋白(即，代用品)制品的裝置。本發(fā)明也試圖提供一種用于組織化蛋白(即，代用品)制品的適宜的配方，該配方使TPP壓出物能夠在擠壓烹飪過(guò)程中形成，尤其是在較高濕度擠壓烹飪中形成，也被機(jī)械粉碎為薄片，該薄片極其類似于諸如薄片狀魚肉(尤其是，粗加工切片的金槍魚)或粉碎的雞肉(例如，雞胸肉)肉類制品的組織和結(jié)構(gòu)。
發(fā)明內(nèi)容于是，在本發(fā)明的第一方面，提供了一種生產(chǎn)組織化處理的蛋白質(zhì)肉代用品的方法，所述方法包括在食品擠壓機(jī)中混合物經(jīng)受足夠的機(jī)械壓力和施加的熱量以將混合物轉(zhuǎn)化為熱的、黏性蛋白質(zhì)熔漿，該混合物包含-占重量約40到95％的可食用蛋白質(zhì)材料，該材料是從由脫脂大豆粉、大豆粗粉、大豆?jié)饪s物、主要或含淀粉形式的谷類麩皮以及蛋白的預(yù)定混合物構(gòu)成的組中選取；以及-占重量達(dá)到7％的可食用礦物質(zhì)結(jié)合和交聯(lián)化合物。擠壓蛋白質(zhì)熔漿而使其通過(guò)可溫控的用于冷卻并減小蛋白質(zhì)熔漿黏度的冷卻模具，而具獲得黏性的、組織化處理的、壓出物片或條，其中基本阻止了蒸汽閃蒸；以及在錘式粉碎機(jī)中使固化的壓出物片或條經(jīng)受機(jī)械粉碎，該錘式粉碎機(jī)具有帶多個(gè)細(xì)長(zhǎng)排出口的籠形板以及多個(gè)鉸接到盤上的錘桿，盤固定到旋轉(zhuǎn)軸上，從而獲得稠度和組織與薄片狀或粉碎的肉相似的多個(gè)壓出物片。優(yōu)選的是，壓出物片在稠度和組織上與薄片狀魚肉、粉碎的雞肉或粉碎的紅肉(諸如牛肉或羊肉)類似。優(yōu)選的是，上述方法包括一些真正肉制品或肉的副制品的添加。該添加可以在混合物經(jīng)受機(jī)械壓力和熱量的步驟之前、期間或之后進(jìn)行。優(yōu)選的是，肉類制品或肉副制品的添加在擠壓步驟中進(jìn)行。這種真正的肉或肉副制品可以由魚、家禽或牲畜(諸如、?；蜓?得到。優(yōu)選的是，壓出物在離開(kāi)冷卻模具后直接送到錘式粉碎機(jī)，以備粉碎，在壓出物片仍溫暖的時(shí)候粉碎以獲得壓出物碎塊或薄片為優(yōu)選。因此，一般擠壓和切割之間的時(shí)間不超過(guò)5分鐘。優(yōu)選的是，上述混合物具有約40％到約60％之間的總含水量。然而，在生產(chǎn)過(guò)程中，尤其是在壓出物片或條離開(kāi)冷卻模具之后，水份會(huì)喪失。因此，由于壓出物片或條的優(yōu)選含水量在約40％到60％之間，因此，一般是水在過(guò)程中的特定時(shí)刻進(jìn)行添加。優(yōu)選的是，在壓出物片離開(kāi)冷卻模具后，在其向錘式粉碎機(jī)傳送的同時(shí)，將溫和的水噴灑到壓出物片上。這個(gè)步驟增大固化的壓出物的密度，并對(duì)實(shí)際的粉碎操作具有積極影響。然而，溫度調(diào)節(jié)必須適中，是由于壓出物片的暖切割呈現(xiàn)出比粉碎完全冷卻的壓出物片更好的最終產(chǎn)品。應(yīng)理解的是，壓出物可以作為連續(xù)的帶或條直接輸送到錘式粉碎機(jī)中或其可以以較短的長(zhǎng)度或不連續(xù)的部分的形式傳送。生產(chǎn)壓出物片的優(yōu)選配方(在添加水之前的構(gòu)成混合物的材料的重量百分比(％))包括約40～55％的脫脂大豆粉、大豆粗粉或大豆?jié)饪s物；約35～45％的全麥麩、蛋白粉、全麥麩和玉米麩的混合物或全麥麩和面粉的混合物；0.1～0.7％的非析出礦物質(zhì)成份，它們結(jié)合在蛋白質(zhì)母體中并增強(qiáng)蛋白質(zhì)的交聯(lián)(包括例如0.08到0.3％的硫磺)；可選地0～0.5％的營(yíng)養(yǎng)纖維添加劑，尤其是纖維素或甜菜漿；0.1～0.3％維生素；0～3.0％的調(diào)味劑和0.01～3.0％的色素。這種干燥成份混合物的含水量一般在按重量計(jì)算為6～15％的范圍內(nèi)，而將適宜量的水添加到干混合物本身中或添加到擠壓機(jī)中的干燥材料混合物的供給入口的下游處，以獲得35％到60％范圍內(nèi)的壓出物總含水量。形成基本仿制金槍魚薄片并可以進(jìn)一步與真正的魚塊和魚汁一同加工成基于魚的罐裝寵物食品的特別優(yōu)選的配方包括約51.5％的脫脂大豆粉、約42％的全麥麩、5％的磷酸二鈣、0.1％的硫磺、0.18％的營(yíng)養(yǎng)維生素添加劑、0.2％的營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)添加劑、1.0％的調(diào)味劑和0.002％的色素(所有都是重量百分比(％))的干燥成份混合物；在混合物被計(jì)量而進(jìn)入擠壓機(jī)之前或之后以獲得按重量計(jì)算為約48到52％的壓出物總含水量的量添加到混合物中的水。根據(jù)本發(fā)明，出乎意料地發(fā)現(xiàn)一般用于碾磨、顆?；蜓心ジ稍?、柔軟材料，如煤、谷物、種子和類似的干燥材料的錘式粉碎機(jī)可以被用來(lái)將蛋白質(zhì)的、塑性-彈性-韌性的、且富含水份的壓出物片或條粉碎成與粉碎的金槍魚肉或雞肉的外表非常相似的碎塊或碎片，而沒(méi)有對(duì)TPP碎塊的結(jié)構(gòu)和組織不利的影響。為了達(dá)到該目的而對(duì)錘式粉碎機(jī)進(jìn)行改進(jìn)，將大致圓形籠形板開(kāi)口的形狀改成適宜的形狀，如橢圓狹縫或矩形孔。傳統(tǒng)上，互相嚙合的可轉(zhuǎn)動(dòng)刀片是用于粉碎壓出物的一種預(yù)料到的選擇。然而，所產(chǎn)生的片缺乏在多種魚肉中所看到的理想的薄片組織。雖然沒(méi)有對(duì)此進(jìn)行詳細(xì)的分析，可確認(rèn)的是錘桿以撕裂或分裂在冷卻模具擠壓過(guò)程中所形成的各纖維之間交界處分開(kāi)的壓出物片的方式與狹縫狀開(kāi)口相互作用，從而，與用旋轉(zhuǎn)刀片所獲得的干凈的切割表面相比，呈現(xiàn)出粉碎的、薄片狀外表。籠形板開(kāi)口優(yōu)選地具有均勻的形狀和面積，從而獲得這樣的壓出物碎塊，其中，單個(gè)碎塊的重量在有可能的重量的較窄范圍之內(nèi)，而可見(jiàn)的外表是隨機(jī)均勻的。本發(fā)明的方法可以包括附加的步驟。例如，在粉碎操作之后，壓出物碎塊可以進(jìn)一步加工，該加工可以包括冷凍、脫水和裝罐。在肉代用品壓出物片作用為罐裝寵物食物制品中的肉類添加物的應(yīng)用中，壓出物碎塊可以被計(jì)量而從錘式粉碎機(jī)直接進(jìn)入混合容器，在混合容器中碎塊與適宜的真正的肉片(例如魚、雞、羔羊或牛肉片)、肉汁和營(yíng)養(yǎng)添加劑混合。由于在粉碎后(未罐裝的)壓出物的貨架期相對(duì)較短，(例如4到7小時(shí))，這可能是理想的。未處理的、富含水份的碎塊的組織和結(jié)構(gòu)在該期間對(duì)于熱和機(jī)械加工保持穩(wěn)定。然而，一旦進(jìn)一步加工，例如，在裝罐加工中，壓出物碎塊保持它們整體的結(jié)構(gòu)和外表。類似地，脫水的壓出物碎塊可以用公知的方法進(jìn)行水化，而不會(huì)負(fù)面影響再水合的制品的結(jié)構(gòu)和整體性。在本發(fā)明的第二方面，提供了一種根據(jù)上述過(guò)程中利用參照上面的材料配方生產(chǎn)的粉碎的肉代用品。在本發(fā)明的第三方面，提供了一種用于根據(jù)本發(fā)明第一方面的方法生產(chǎn)組織化處理的蛋白質(zhì)肉代用品的生產(chǎn)線，其包括具有多個(gè)可溫控的筒體部分的食品擠壓機(jī)，其具有至少一個(gè)適于接收本發(fā)明第一方面的混合物的送入口，以及適于排出熱的、黏性蛋白質(zhì)熔漿的排出口；可溫控的冷卻模具，其位于排出口處，并適于接收熱的蛋白質(zhì)熔漿，且適于將該熔漿冷卻到至少表面固化的程度，蛋白質(zhì)的壓出物片或條在壓出物中大致不會(huì)出現(xiàn)蒸汽閃蒸的情況下離開(kāi)冷卻模具；具有籠形板和鉸接到盤上的多個(gè)錘桿的錘式粉碎機(jī)，該籠形板具有多個(gè)細(xì)長(zhǎng)的排出口，所述盤固定到轉(zhuǎn)軸上；以及適于從冷卻模具接收并向錘式粉碎機(jī)的送入滑槽輸送壓出物片或條的傳送機(jī)裝置。優(yōu)選的是，體積或質(zhì)量流干燥材料進(jìn)料器設(shè)置成與擠壓機(jī)的送入口連通，單獨(dú)的用于計(jì)量進(jìn)入擠壓機(jī)中的水的裝置位于干燥材料送入口下游的位置處。也可以用公知的方式將水蒸汽注入到擠壓機(jī)筒體中。優(yōu)選的是，水噴灑機(jī)構(gòu)與傳送機(jī)裝置相連，后者優(yōu)選地包括有環(huán)形傳送機(jī)導(dǎo)軌，以便隨著壓出物片或條在傳送機(jī)導(dǎo)軌上向錘式粉碎機(jī)滑槽運(yùn)行，而將溫和的水的細(xì)水霧引導(dǎo)到壓出物片或條的表面上，從而在壓出物片或條離開(kāi)冷卻模具之后，起附加的表面增稠作用?？梢圆捎美鋮s模具以使壓出物片或條具有適宜的橫截面(例如矩形或圓形)。冷卻模具優(yōu)選地為多通道冷卻模具。生產(chǎn)線布置成實(shí)現(xiàn)從計(jì)量加入擠出機(jī)中的干燥成份和水到計(jì)量在適宜的容器中以進(jìn)一步加工的壓出物碎塊的粉碎的TPP壓出物的連續(xù)生產(chǎn)。另一種方案是，另外的傳送機(jī)裝置可以設(shè)置在錘式粉碎機(jī)排出滑槽之下，以用于向綜合食品生產(chǎn)線的進(jìn)一步加工單元(例如，罐裝工作站等)傳送肉代用品碎塊。擠壓機(jī)優(yōu)選地為雙傳送機(jī)，并具有單獨(dú)溫度控制的4到8個(gè)筒體部分的壓力螺桿擠壓機(jī)，每個(gè)部分具有大約為4的長(zhǎng)度對(duì)直徑的比，如用作高濕度擠壓烹飪中的一樣。在生產(chǎn)過(guò)程中，單獨(dú)筒體部分的溫度設(shè)定可以在60到120℃之間變化，而內(nèi)部壓力在3和8Mpa之間，螺桿轉(zhuǎn)速在200到350rpm之間。下文中，本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點(diǎn)將通過(guò)僅為示例的形式并參照附圖相對(duì)其優(yōu)選實(shí)施例加以描述。圖1以方塊圖形式示出根據(jù)本發(fā)明一個(gè)方面的肉代用品(TPP)的生產(chǎn)線；圖2是以方塊圖形式在圖1中示出的擠壓裝置的示意性側(cè)視圖；圖3是以方塊圖形式在圖1中示出的輸送傳送機(jī)的冷卻模具和初始位置的立體圖，冷卻模具在擠壓機(jī)的端板處翻邊，而TPP壓出物片或條從冷卻模具中排出，并在傳送帶上輸送；圖4是以方塊圖形式在圖1中示出，并在圖3中表示的擠壓機(jī)排出端和冷卻模具的示意性縱剖視圖；圖5是以方塊圖形式在圖1中示出的輸送傳送機(jī)和錘式粉碎機(jī)的端部的立體圖；圖6是圖5中所示并用于生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明的TPP壓出物片的錘式粉碎機(jī)的放大的立體圖；以及圖7是用于圖6所示的錘式粉碎機(jī)中的篩網(wǎng)的立體圖。具體實(shí)施例方式圖1以方塊圖示出生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施例的切碎的纖維狀肉代用品的生產(chǎn)/加工線。將在下面描述生產(chǎn)根據(jù)本發(fā)明的切碎的組織化處理的蛋白質(zhì)制品的生產(chǎn)過(guò)程和優(yōu)選配方。然而，應(yīng)理解的是，以下提及的某些特征和尺寸可以改變以適合所進(jìn)行的生產(chǎn)規(guī)模。生產(chǎn)線10包括用于存儲(chǔ)肉代用品的干的原材料的存儲(chǔ)容器12、14、16，該原材料按適宜的重量比例加以計(jì)量，并利用傳統(tǒng)的用于顆粒、自由流動(dòng)且粉狀材料的混合器18，如，條帶混合器加以混合。適于高濕度擠壓烹飪(HMEC)和蛋白質(zhì)纖維化的雙螺桿、加熱的擠壓機(jī)22配裝有4到6個(gè)筒體部分(圖2中由附圖標(biāo)記22a到22e所標(biāo)識(shí)的五個(gè))上。擠壓機(jī)22總的擠壓長(zhǎng)度對(duì)直徑的比在15到25之間，并在其入口24處與體積流或質(zhì)量流料斗20配裝，料斗20接收已稱重的干材料混合物，并計(jì)量擠壓機(jī)22第一筒體部分22a內(nèi)的該混合物。擠壓機(jī)22也以公知方式配備有用于可控并單獨(dú)加熱及烹飪擠壓機(jī)筒體部分22a-22e的裝置。在此未詳細(xì)描述擠壓機(jī)的精確結(jié)構(gòu)，應(yīng)參照AkinoriNoguchi，supra的專利WO96/36242“高濕度蛋白質(zhì)食品的擠壓烹飪”(Extrusioncookingofhighmoistureproteinfoods)，該專利描述了一般在適于HMEC的擠壓機(jī)中存在的結(jié)構(gòu)零件，以及在HMEC中所采用的一般的操縱參數(shù)。也具有用于計(jì)量從無(wú)雜質(zhì)水源30傾倒入獨(dú)立的擠壓機(jī)22的液體材料加注口26的任何適宜裝置28。只要流量可以調(diào)節(jié)并保持恒定就可以使用泵或干線壓力水。一般，水可以在干材料供給點(diǎn)24下游的1D和3D之間的點(diǎn)被計(jì)量，而進(jìn)入擠壓機(jī)22，D為擠壓機(jī)筒體22a的直徑。也可以在不同位置將蒸汽直接注入擠壓機(jī)筒體中，如在圖2中26b處所圖示的。適宜的擠壓機(jī)可以是具有5個(gè)筒體部分的Werner&Pfleiderer型C58擠壓機(jī)。在法蘭連接到擠壓機(jī)22的傳送終端上的安裝端板32之內(nèi)固定的是8到12mm厚的破碎器板33，見(jiàn)圖4，其位于擠壓機(jī)最后一個(gè)螺紋元件的下游的20mm到40mm處，并以公知方式封閉最后一個(gè)筒體部分22e的中空內(nèi)部的橫截面區(qū)域。破碎器板33具有多個(gè)相同直徑的孔33a，優(yōu)選的是20個(gè)直徑為3.5到4mm的孔，它們相對(duì)擠壓機(jī)的中心軸對(duì)稱地設(shè)置，并彼此等距離。冷卻模具34與其過(guò)渡板35法蘭連接，該過(guò)渡板35具有向前直到端板32外側(cè)逐漸變細(xì)的開(kāi)口，該開(kāi)口與破碎器板33的下游側(cè)連通。過(guò)渡板35支承圍繞著擠壓流通道元件37的冷卻套筒36，壓出物質(zhì)量通過(guò)該通道元件37而排出冷卻模具34。通道元件37優(yōu)選地具有矩形橫截面，一般尺寸為50到80mm寬，6到10mm高且300到600mm長(zhǎng)。該通道元件37可以為任何形狀(例如，圓形)。冷卻套筒36以公知方式提供用于冷卻流體(一般是溫度保持在2到20℃的水)的冷卻水通道，冷卻流體連續(xù)地從蓄水池40借助泵39通過(guò)入口38泵入到并聯(lián)的上、下冷卻通道中，以便在壓出物通過(guò)出口41排出冷卻模具34之前，冷卻流體流動(dòng)方向相對(duì)壓出物的流動(dòng)方向是逆流的。如圖3中清楚地看出的，具有較高的表面對(duì)體積比的連續(xù)壓出物片或條通過(guò)流動(dòng)通道元件37擠出。在加熱后，黏性壓出物熔化物(或巖漿狀物)通過(guò)破碎器板孔33a離開(kāi)擠壓機(jī)22，而同時(shí)流過(guò)流動(dòng)通道元件37，與在冷卻模具套筒36內(nèi)環(huán)形的冷卻流體進(jìn)行熱交換。具有環(huán)狀柵格帶的輸送傳送機(jī)42恰好位于冷卻模具34的終點(diǎn)自由端附近及其下，以便在傳送機(jī)上接收連續(xù)的壓出物片E并將后者傳送到粉碎裝置48。由于在固化的壓出物還溫暖時(shí)實(shí)現(xiàn)了壓出物的最佳粉碎以獲得理想的最終產(chǎn)品，故傳送帶的速度和長(zhǎng)度應(yīng)選擇成擠壓和粉碎之間的時(shí)間應(yīng)不超過(guò)5分鐘。參照?qǐng)D1，由具有多個(gè)分立的可控噴灑噴嘴45的水供給線路44構(gòu)成的濕度噴灑裝置布置在輸送傳送機(jī)42之上，其中噴嘴沿供給線路44的長(zhǎng)度布置。水從可溫控的水源46以2℃和20℃的溫度供給到噴灑噴嘴，從該噴嘴處，水作為細(xì)霧而噴灑到壓出物片上以防止壓出物片的外表面進(jìn)一步固化。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)以溫和的水噴灑壓出物表面可以改善后續(xù)的切割/粉碎操作。見(jiàn)圖5、6和7，粉碎裝置48為商業(yè)可用的錘式粉碎機(jī)，其設(shè)計(jì)用于粉碎干燥、自由流動(dòng)材料的目的，然而，其中籠形板已經(jīng)為了形成如圖7所示的粉碎篩網(wǎng)53的目的而更換。錘式粉碎機(jī)48具有中空的殼體60，殼體60中在切割/粉碎腔61之內(nèi)容納一系列平行、圓形板56。板56抗轉(zhuǎn)動(dòng)地固定到由電機(jī)62通過(guò)傳動(dòng)帶以公知方式驅(qū)動(dòng)的公共軸57上。每個(gè)板56(只示出了一個(gè)板)承載多個(gè)條狀錘59，各錘等距離地繞相應(yīng)板56的圓周間隔開(kāi)，并通過(guò)銷58樞轉(zhuǎn)固定到后者上。在殼體60內(nèi)布置半圓形粉碎篩網(wǎng)53，其由包含多個(gè)穿過(guò)板的開(kāi)口55的薄(6mm)矩形鋼板54構(gòu)成，該開(kāi)口55在板54的圓周延伸方向是縱向，且為矩形或橢圓形形狀。開(kāi)口55的尺寸可以根據(jù)最終產(chǎn)品的尺寸需求予以選擇。各開(kāi)口55之間的距離(橫向和縱向)應(yīng)盡可能小，優(yōu)選地不超過(guò)6mm。篩網(wǎng)53定位在所述錘59的終端之下，但靠近該終端。隨著連續(xù)的壓出物材料通過(guò)與殼體蓋51整體形成的入口滑槽50送入到粉碎腔61中，其不僅在各錘本身之間受到切割/粉碎作用，隨著各盤和所連接的錘以1500到2500rpm的轉(zhuǎn)速旋轉(zhuǎn)，其也在錘和限定在篩板54內(nèi)的橢圓或狹縫狀開(kāi)口55處的邊緣之間受到切割/粉碎作用。在粉碎過(guò)程中，錘斷開(kāi)壓出物片或條，并將所形成的較小的、粉碎的片推過(guò)篩網(wǎng)53和排放滑槽50，進(jìn)入容器或另一個(gè)輸送傳送機(jī)62中，如圖1中示意性示出的。切割/粉碎速度(即，盤56的轉(zhuǎn)速)可以調(diào)節(jié)，且具有不同數(shù)量和尺寸的細(xì)長(zhǎng)排放/粉碎開(kāi)口55的篩網(wǎng)53可以用于獲得不同粉碎尺寸的被粉碎的最終產(chǎn)品。優(yōu)選的是，所有開(kāi)口55具有相同的尺寸，以便使其中單個(gè)碎片具有或大或小重量的被粉碎制品隨機(jī)出現(xiàn)。上述的生產(chǎn)線10特別適于生產(chǎn)粉碎的肉代用品。被粉碎的最終產(chǎn)品具有某一密度、纖維、結(jié)構(gòu)，其不僅在外表上類似，并且與成片狀或粉碎的肉，如金槍魚或雞胸肉的構(gòu)成、咬頭和感覺(jué)類似。這種制品一般具有表1所示的營(yíng)養(yǎng)成份。表1成份重量百分比(％)蛋白質(zhì)25～35脂肪0～10碳水化合物5～20水份40～60灰渣0～5可以用于制備這種制品的適宜的成份包括大量的植物蛋白，有可能用少量的動(dòng)物蛋白，如魚或動(dòng)物的肉或肉類副制品或其它蛋白源替代或添加植物蛋白的小部分。一般用作蛋白源的適宜的材料包括大豆、小麥、玉米和雞蛋。諸如纖維素或蔗糖甜菜漿的材料可以用作膳食纖維的另外來(lái)源。也可以加入紅肉和/或肉的副制品。該制品一般也包括少量的維生素、礦物質(zhì)、色素和調(diào)味劑，以提供正確的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、顏色和味道。典型的制品配方可以包括表2中列出的成份，從而該重量百分比(％)提供了最終混合物相對(duì)成份的近似值。表2成份重量百分比(％)脫脂大豆粉40～50全麥麩35～45營(yíng)養(yǎng)纖維素0～5維生素0.1～0.3礦物質(zhì)0.1～0.7硫磺0.08～0.3％調(diào)味劑0～3.0色素0.01～3.0礦物成份一般包括交聯(lián)劑，以增強(qiáng)蛋白質(zhì)在擠壓和后續(xù)的冷卻過(guò)程中的組織化處理/纖維化處理，穩(wěn)定的礦物質(zhì)成份不會(huì)從壓出物中瀝出并在后續(xù)加工處理過(guò)程中(例如，在食品加熱殺菌和裝罐過(guò)程中)與蛋白質(zhì)和纖維成份以及營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)添加物一起保留在母體中。表2中列出的一些成份可以用具有類似特性的其它成份代替。例如，表3列出了替代物，它們已經(jīng)在粉碎的TPP生產(chǎn)中成功地加以連續(xù)測(cè)試，并滿足上述標(biāo)準(zhǔn)以及與仿制金槍魚碎片相關(guān)的理想特性。表3成份替代物脫脂大豆粉大豆粗粉脫脂大豆粉大豆?jié)饪s物全麥麩蛋白粉全麥麩全麥麩/玉米麩全麥麩全麥麩/小麥粉上面列出的替代物一般是優(yōu)選的，雖然本發(fā)明的目的仍可以通過(guò)利用其它功能性的、高蛋白源(例如燕麥或肉的碎片)予以實(shí)現(xiàn)。示例1將描述生產(chǎn)過(guò)程利用表2中列出的成份進(jìn)行理想肉代用品生產(chǎn)的生產(chǎn)線10。在條帶混合器18中備成份按表2所示的重量范圍加以預(yù)混合，并利用質(zhì)量桿材料料斗20進(jìn)行計(jì)量而進(jìn)入擠壓機(jī)22中。干成份混合物的含水量一般在重量上9～14％的范圍內(nèi)。水被計(jì)量而通過(guò)注入口26進(jìn)入擠壓機(jī)筒體的第一或第二部分。也可以使用蒸汽，該蒸汽被計(jì)量而進(jìn)入擠壓機(jī)的第二或第三筒體部分。擠壓機(jī)螺桿將潮濕的混合物向位于最后一個(gè)擠壓機(jī)筒體22e的出口輸送，從而該混合物經(jīng)受更大的剪切和壓力。在筒體部分中的溫度一般設(shè)定在60～140℃之間，較高的溫度存在于中間筒體部分，在該處干原材料的塑化(plastification)和“熔化”最有效，而在擠壓機(jī)筒體內(nèi)的壓力一般達(dá)到3～8Mpa的程度，這取決于筒體部分是否包含葉片或螺桿刮板，螺桿刮板主要用于向擠壓機(jī)出口傳送混合物或主要向塑化混合物施加剪切力以由此增大背壓。螺桿速度一般設(shè)定在200～350rpm之間。由干材料和水產(chǎn)生的熱的、粘的蛋白質(zhì)漿液被壓過(guò)破碎器板33(也稱作主模板)的孔，該破碎器板33位于擠壓機(jī)螺桿的最后一個(gè)螺桿刮板或葉片的下游。在流過(guò)主模板33之后，熱的壓出物團(tuán)塊流過(guò)過(guò)渡板35而進(jìn)入冷卻模具34。冷卻模具的主要功能是防止壓出物受到蒸汽閃蒸，并通過(guò)在模具內(nèi)物理約束壓出物并冷卻壓出物而防止其不受控制的膨脹(爆開(kāi))，以將水蒸汽壓力降低到周圍條件。冷卻模具促使致密纖維化組織的形成，致密纖維組織化是制品的重要特性。對(duì)于蛋白材料組織的精確結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步的細(xì)節(jié)，請(qǐng)參照說(shuō)明書介紹部分提及的文獻(xiàn)。在離開(kāi)冷卻模具34時(shí)，連續(xù)的片或條狀壓出物制品被充分冷卻，以致于其不會(huì)顯著膨脹，并因此具有相對(duì)致密、纖維化的組織。一般地，該制品在這個(gè)階段具有占重量40～60％的含水量，并具有相對(duì)硬的彈性。制品密度一般在0.85到1.05kg/l之間。壓出物制品被輸送傳送機(jī)42從冷卻模具出口直接送到切割/粉碎裝置48，同時(shí)經(jīng)受水霧噴灑以在粉碎操作之前增強(qiáng)制品的表面固化，不進(jìn)一步對(duì)壓出物顯著冷卻。壓出物制品的連續(xù)的條通過(guò)在該單元頂部的滑槽50進(jìn)入錘式粉碎機(jī)48，并通過(guò)錘59的旋轉(zhuǎn)斷裂，且通過(guò)位于所述錘之下的篩網(wǎng)53的狹縫狀或橢圓開(kāi)口。粉碎的TPP通過(guò)滑槽52排出到傳送機(jī)62或其它適宜容器上。在粉碎后，該制品已準(zhǔn)備好進(jìn)一步使用或處理。其可以立即使用或冷凍以備后面階段使用。當(dāng)用作寵物食品中的肉添加劑時(shí)，在填充到罐頭、碟或其它容器之前，粉碎的食品將與魚、雞或其它肉類以及維生素、礦物質(zhì)、凝膠劑以及肉汁混合，然后經(jīng)過(guò)適宜的加熱處理，獲得可以消費(fèi)的最終產(chǎn)品。當(dāng)與真正的肉片(例如，魚片)和肉汁混合時(shí)，所粉碎的制品具有非常類似于粉碎的肉塊(例如魚塊)的外表。粉碎的TPP可以包含賦予最終產(chǎn)品顏色和味道的原材料，所述顏色和味道非常類似于由代制品(例如，金槍魚、鮭魚、雞、牛肉或羔羊肉)仿制的理想肉制品。然而，原材料的配方可以如上所述在較窄的范圍內(nèi)變化，尤其是可以加入附加的肉或脂肪形式的調(diào)味劑。這些肉和脂肪可以包括魚肉、魚油、雞肉、雞的脂肪、牛肉、羔羊肉或從這些肉中獲取的脂肪。從而，有可能獲得與粉碎的魚肉、粉碎的雞肉等類似的形狀和味道的粉碎制品。示例2以下將描述根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的肉代用品以及在生產(chǎn)過(guò)程中所用的具體參數(shù)的特定示例。具有纖維狀條紋結(jié)構(gòu)的母體和類似于金槍魚白肉的肉代用品塊利用上述方法和裝置如下制備表4中列出的成份如所示稱出，通過(guò)配裝有尺寸1.2～2mm篩網(wǎng)的錘式粉碎機(jī)粉碎，并在條帶混合器中預(yù)混合4分鐘。表4成份重量百分比(％)脫脂大豆粉51.5全麥麩42磷酸二鈣5維生素0.18礦物質(zhì)0.2硫磺0.1調(diào)味劑1.0色素0.02然后，混合后的混合物送入料斗中并被計(jì)量而以40kg/hr的速度送入擠壓機(jī)(Werner&PfleidererC58，配裝5個(gè)筒體部分)中。在鄰近送入部分的筒體部分處以32kg/hr的速度送入水。擠壓機(jī)螺桿的速度設(shè)定為250。筒體溫度調(diào)節(jié)到表5所列的值。表5筒體號(hào)溫度℃125295～1053105～1154105～115595～105干原材料和水隨著它們被傳送過(guò)擠壓機(jī)筒體部分而塑化并熔融成黏性壓出物。熱的熔融物被壓過(guò)破碎器板(具有20個(gè)直徑3.5mm的孔和長(zhǎng)度10mm的接合區(qū))。離開(kāi)破碎器板的壓出物進(jìn)入冷卻模具通道元件(橫截面尺寸為50mm×7mm，長(zhǎng)度為400mm)，冷卻水入口溫度設(shè)定為約5℃。分析從冷卻模具排出的呈連續(xù)的片的壓出物制品，并示出具有占重量48～52％的濕度值和0.95～1.05kg/l范圍內(nèi)的密度。在以約15℃溫度的水噴灑的情況下，該片然后被直接傳送到改進(jìn)的錘式粉碎機(jī)中。制品片被切割并粉碎成具有撕裂的不均勻外表、非常類似于罐裝白金槍魚片的小片。錘盤的轉(zhuǎn)速設(shè)定為1800～2000rpm，而采用具有50mm×7mm尺寸的孔的篩網(wǎng)。示例3具有纖維條紋結(jié)構(gòu)的母體及類似于牛筋肉的肉代用品塊利用上述方法和裝置如下制備表6中列出的成份稱重并在此示出，并通過(guò)配裝有1.2～2mm篩網(wǎng)的錘式粉碎機(jī)粉碎，并在條帶混合器中預(yù)混合4分鐘。表6成份重量百分比(％)全麥麩42大豆?jié)饪s物41.6纖維10.0磷酸二鈣5色素0.6鹽0.5維生素0.2硫磺0.1然后將混合后的混合物送入料斗中，并在計(jì)量后以40kg/hr的速度送入擠壓機(jī)(Werner&PfleidererC58，配裝5個(gè)筒體部分)中。乳化的牛肝以50kg/hr的速度加入到鄰近送入部分的筒體部分。擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)定為280。筒體的溫度調(diào)節(jié)為表7所列的值。表7筒體號(hào)溫度℃125295～1053125～1354130～1405125～135干原材料和肉隨著它們被傳送過(guò)擠壓機(jī)筒體部分而塑化并熔融成黏性壓出物。熱的熔融物被壓過(guò)破碎器板(具有20個(gè)直徑3.5mm的孔和長(zhǎng)度10mm的接合區(qū))。離開(kāi)破碎器板的壓出物進(jìn)入冷卻模具通道元件(橫截面尺寸為50mm×7mm，長(zhǎng)度為400mm)，冷卻水入口溫度設(shè)定為約5℃。分析從冷卻模具排出的呈連續(xù)的片的壓出物制品，并示出具有占重量48～52％的濕度值和0.90～1.1kg/l范圍內(nèi)的密度。在以約15℃溫度的水噴灑的情況下，該片然后被直接傳送到改進(jìn)的錘式粉碎機(jī)中。制品片被切割并粉碎成具有撕裂的不均勻外表、非常類似于罐裝白金槍魚片的小片。錘盤的轉(zhuǎn)速設(shè)定為1800～2000rpm，而采用具有50mm×7mm尺寸的孔的篩網(wǎng)。權(quán)利要求1.一種生產(chǎn)組織化處理的蛋白質(zhì)肉代用品的方法，包括在食品擠壓機(jī)中混合物經(jīng)受足夠的機(jī)械壓力和施加的熱量以將混合物轉(zhuǎn)化為熱的、黏性蛋白質(zhì)熔漿，該混合物包含占重量約40到95％的可食用蛋白質(zhì)材料，該材料是從由脫脂大豆粉、大豆粗粉、大豆?jié)饪s物、主要或含淀粉形式的谷類麩皮以及蛋白的預(yù)定混合物構(gòu)成的組中選??；以及占重量達(dá)到7％的可食用礦物質(zhì)結(jié)合和交聯(lián)化合物；擠壓蛋白質(zhì)熔漿而使其通過(guò)可溫控的用于冷卻并減小蛋白質(zhì)熔漿黏度的冷卻模具，而獲得黏性的、組織化處理的、壓出物片或條，其中基本阻止了蒸汽閃蒸；以及在錘式粉碎機(jī)中使固化的壓出物片或條經(jīng)受機(jī)械粉碎，該錘式粉碎機(jī)具有帶多個(gè)細(xì)長(zhǎng)排出口的籠形板以及多個(gè)鉸接到盤上的錘桿，盤固定到旋轉(zhuǎn)軸上，從而獲得稠度和組織與薄片狀或粉碎的肉相似的多個(gè)壓出物片。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，肉或肉的副制品加入到混合物中。3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，肉或肉的副制品在擠壓步驟過(guò)程中加入到混合物中。4.如權(quán)利要求1到3中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，壓出物片或條在離開(kāi)冷卻模具后被直接傳送到錘式粉碎機(jī)以備粉碎。5.如權(quán)利要求1到4中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在食品擠壓機(jī)中經(jīng)受機(jī)械壓力和熱量的混合物總含水量為40％到60％。6.如權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，適宜量的水添加到混合物本身或加入到擠壓機(jī)中的用于干材料混合物的送入口的下游位置處，以便獲得在40到60％范圍內(nèi)的壓出物片或條的總含水量。7.如權(quán)利要求1到6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在壓出物片或條離開(kāi)冷卻模具后，并在其向錘式粉碎機(jī)傳送的同時(shí)，水噴灑到壓出物片或條上，以獲得在40到60％范圍內(nèi)的壓出物片或條的總含水量。8.如權(quán)利要求1到7中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，混合物包含按重量計(jì)算為75到95％的可食用蛋白質(zhì)材料。9.如權(quán)利要求1到6中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，按混合物材料的重量百分比(％)計(jì)，混合物包括約40～55％的脫脂大豆粉、大豆粗粉或大豆?jié)饪s物；約35～45％的全麥麩、蛋白粉、全麥麩和玉米麩的混合物或全麥麩和面粉的混合物；0.1～0.7％的非析出礦物質(zhì)成份，它們結(jié)合在蛋白質(zhì)母體中并增強(qiáng)蛋白質(zhì)的交聯(lián)；可選的，0～0.5％的營(yíng)養(yǎng)纖維添加劑，尤其是纖維素或甜菜漿；0.1～0.3％維生素；0～3.0％的調(diào)味劑；以及0.01～3.0％的色素。10.如權(quán)利要求1到9中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，按混合物材料的重量百分比(％)計(jì)，混合物包括約51.5％的脫脂大豆粉、約42％的全麥麩、約5％的磷酸二鈣、約0.1％的硫磺、約0.18％的營(yíng)養(yǎng)維生素添加劑、約0.2％的營(yíng)養(yǎng)礦物質(zhì)添加劑、約1.0％的調(diào)味劑和約0.002％的色素。11.如權(quán)利要求1到8中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，按重量百分比計(jì)，混合物包括41.6％的大豆?jié)饪s物、42％的全麥麩、10％的纖維、5％的磷酸二鈣、0.6％的色素、0.5％的鹽、0.2％的維生素以及0.1％的硫磺。12.如權(quán)利要求1到11中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在粉碎操作之后，壓出物碎塊受到進(jìn)一步加工，該加工從由冷卻、脫水和/或與用于后續(xù)包裝的食物制品的共同混合所構(gòu)成的組中選取。13.一種用于根據(jù)如權(quán)利要求1到12中任一項(xiàng)所述的方法生產(chǎn)組織化處理的蛋白質(zhì)肉代用品的生產(chǎn)線，包括具有多個(gè)可溫控的筒體部分的食品擠壓機(jī)，具有至少一個(gè)適于接收如權(quán)利要求1的混合物的送入口，以及排出熱的、黏性蛋白質(zhì)熔漿的排出口；可溫控的冷卻模具，其位于排出口處，并布置成接收熱的蛋白質(zhì)熔漿，且將該熔漿冷卻到至少表面固化的程度，蛋白質(zhì)壓出物片或條在壓出物中不會(huì)出現(xiàn)閃蒸的情況下離開(kāi)冷卻模具；具有籠形板和鉸接到盤上的多個(gè)錘桿的錘式粉碎機(jī)，該籠形板具有多個(gè)細(xì)長(zhǎng)的排出口，而所述盤固定到轉(zhuǎn)軸上；以及布置成從冷卻模具接收并向錘式粉碎機(jī)的送入滑槽輸送壓出物片或條的傳送機(jī)裝置。14.如權(quán)利要求13所述的生產(chǎn)線，其特征在于，錘式粉碎機(jī)的籠形板開(kāi)口為基本一致的矩形形狀和面積。15.如權(quán)利要求13或14所述的生產(chǎn)線，其特征在于，籠形板被彎成半圓形，且矩形或橢圓形開(kāi)口以其長(zhǎng)邊在板的圓周范圍內(nèi)延伸。16.如權(quán)利要求13到15中任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)線，其特征在于，各開(kāi)口之間的橫向以及縱向上的距離不超過(guò)6mm。17.如權(quán)利要求11到14中任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)線，其特征在于，籠形板定位在錘的終結(jié)自由端之下但靠近自由端，從而，送入切割/粉碎腔的連續(xù)壓出物材料在盤的旋轉(zhuǎn)過(guò)程中，不僅在各錘本身之間經(jīng)受切割/粉碎作用，而且在各錘和限定于籠形板橢圓或矩形開(kāi)口處的邊緣之間也經(jīng)受切割/粉碎作用，其中，在切割/粉碎腔內(nèi)定位有盤支承的錘。18.如權(quán)利要求11到15中任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)線，其特征在于，輸送傳送機(jī)包括在冷卻模具出口和錘式粉碎機(jī)進(jìn)入滑槽之間延伸的環(huán)形傳送機(jī)導(dǎo)軌。19.如權(quán)利要求11到15中任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)線，還包括與傳送機(jī)裝置相連的水噴灑單元，其包括多個(gè)水噴灑噴嘴，它們布置成隨著壓出物帶在輸送傳送帶上運(yùn)行，而將水的細(xì)小水霧引導(dǎo)到壓出物條的表面上。20.如權(quán)利要求11到17中任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)線，其特征在于，生產(chǎn)線合并到罐裝寵物食品生產(chǎn)線中，其中，在錘式粉碎機(jī)內(nèi)獲得的粉碎的壓出物排放到另一傳送機(jī)裝置上，所述另一傳送機(jī)裝置適于將粉碎的壓出物向混合單元傳送，在混合單元處，粉碎的壓出物與真正的肉類制品共同混合，并隨后在罐裝工作站填充到罐中。21.一種根據(jù)權(quán)利要求1到12中任一項(xiàng)所述方法生產(chǎn)的肉代用品。22.錘式粉碎機(jī)在組織化處理的蛋白質(zhì)肉代用品生產(chǎn)中的使用，尤其是根據(jù)權(quán)利要求1到12中任一項(xiàng)所述的方法，其中，錘式粉碎機(jī)具有權(quán)利要求13到17中任一項(xiàng)所述的特征。23.一種大致如上文參照示例1到3中任一個(gè)所述的制品相同的生產(chǎn)組織化處理的蛋白質(zhì)肉代用品的方法。24.一種大致如上文參照?qǐng)D1到5中任一個(gè)所述的制品相同的用于生產(chǎn)組織化處理的蛋白質(zhì)肉代用品的生產(chǎn)線。全文摘要一種生產(chǎn)組織化處理的蛋白質(zhì)肉代用品的方法,包括:在食品擠壓機(jī)中混合物經(jīng)受足夠的機(jī)械壓力和施加的熱量以將混合物轉(zhuǎn)化為熱的、黏性蛋白質(zhì)熔漿,該混合物包含:重量上約40到95%的可食用蛋白質(zhì)材料,該材料是從由脫脂大豆粉、大豆粗粉、大豆?jié)饪s物、全谷類麥麩或含淀粉形式的谷類麩皮以及蛋白的預(yù)定混合物構(gòu)成的組中選取;以及重量上達(dá)到7%的可食用礦物質(zhì)凝固和交聯(lián)元素。擠壓蛋白質(zhì)熔漿而使其通過(guò)可溫控地冷卻并減小蛋白質(zhì)熔漿黏度的冷卻模具,并由冷卻模具獲得黏性的、組織化處理的、壓出物片或條,其中基本阻止了閃蒸;以及在錘式粉碎機(jī)中使固化的壓出物片或條經(jīng)受機(jī)械粉碎,該錘式粉碎機(jī)具有帶多個(gè)細(xì)長(zhǎng)的排出口籠形板以及多個(gè)鉸接到盤上的錘桿,盤固定到旋轉(zhuǎn)軸上,從而獲得稠度和組織與薄片狀或粉碎的肉類似的多個(gè)壓出物片。文檔編號(hào)A23K1/175GK1350433SQ00807539公開(kāi)日2002年5月22日申請(qǐng)日期2000年5月18日優(yōu)先權(quán)日1999年5月18日發(fā)明者斯圖爾特·豪薩姆申請(qǐng)人:埃弗姆食品有限公司