專利名稱：膨化甘薯香酥片生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及方便小食品的加工方法，特別是涉及以甘薯為主要原料的方便小食品加工方法。
目前國內(nèi)外市場上出售的片狀甘薯方便小食品，大多是由清洗干凈的甘薯直接切片，經(jīng)真空油炸(脫水)后粘涂調(diào)味料或不調(diào)味的方法加工而成。這種方法最大的優(yōu)點(diǎn)是加工方法簡單，容易掌握實(shí)施，但不足的是產(chǎn)品膨化不夠，表面附油量大，口感硬脆，并且產(chǎn)品形狀大小不一，色澤不好。
以甘薯為原料的方便小食品的加工方法，其新發(fā)展是先將甘薯加工成薯泥，然后輔以其他輔料，進(jìn)而加工成薯片。1999年11月出版的《食品科學(xué)》刊載的題目為“紅薯脆片加工技術(shù)”，就公開了一種先將甘薯加工成薯泥，然后再加工成薯片的工藝方法。該方法的主要工藝為紅薯→挑選→清洗→蒸煮→去皮→搗碎→一次拌合→二次拌合→成型→熟制脫水→冷卻為成品。第一次拌合是薯泥與糖、油的拌合，第二次拌合是第一次拌合物與面粉、淀粉和膨松添加劑的拌合。所用的膨松添加劑為NaHCO3和NH4HCO3的混合物。用這種方法加工出的薯片，可有多種口味，并可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整。不足的地方是產(chǎn)品膨化率低，產(chǎn)品綜合指標(biāo)處于最佳值時，產(chǎn)品膨發(fā)率只有60％，且產(chǎn)品內(nèi)的氣孔大小不易均勻，因而產(chǎn)品沒有香酥細(xì)膩化渣感。另一個不足的地方是使用了以化學(xué)產(chǎn)品膨松劑，消費(fèi)者對食用該方法加工出的薯片的安全性會產(chǎn)生犯疑，不符合當(dāng)前人們回歸大自然的思潮。
本發(fā)明的目的是避免已有技術(shù)的不足之處而公開一種，以甘薯為主要原料，配以適量的其他淀粉，能生產(chǎn)多種口味的，不含膨松劑等添加劑的，且產(chǎn)品膨化率高、形狀大小均勻一致、含油低、口感香酥、細(xì)膩化渣的香酥片生產(chǎn)方法。
針對上述目的，本發(fā)明的方法如下1．含有以下組分與含量(重量百分比)的原料去皮熟化甘薯50～85％木薯淀粉4～16％玉米淀粉和馬鈴薯淀粉中的至少一種8～38％
經(jīng)充分?jǐn)嚢杌旌虾?，制成面團(tuán)。
2．將面團(tuán)置入蒸煮鍋內(nèi)進(jìn)行蒸煮，直到面團(tuán)完全熟化。
3．將熟化面團(tuán)制作成條形棒料。條形棒料的斷面形狀可有多種多樣，如圓形、星形、三角形、環(huán)形等。
4．將棒料置于溫度為1～25℃，相對濕度為50～80％的環(huán)境條件下醒發(fā)至棒料內(nèi)外水份基本一致且硬化。
5．將醒發(fā)硬化后的棒料切制成片料。
6．將片料在45～85℃條件下干燥至水份含量約為6～12％。
7．將干燥后的片料置入溫度為180～250℃的植物油內(nèi)，經(jīng)油炸膨化至干燥后片料原體積的2～5倍，含水量＜5．5％，從油中取出，瀝去油即為成品。
按上述工藝方法加工制作的香酥片，其食味基本上是甘薯的原味。在上述工藝方法的基礎(chǔ)上，通過添加不同種類與比例的調(diào)味料，可生產(chǎn)出多種不同口味的香酥片。如咸味的、甜味的、甜咸味的、麻辣味的等口味的香酥片，調(diào)味的方法，可通過在制作面團(tuán)的過程中加入調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，也可通過在經(jīng)油炸膨化后的片料上粘涂調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。還可同時實(shí)施這兩種調(diào)味方法，即先在制作面團(tuán)的過程中加入部分調(diào)味料，然后再在油炸膨化后的片料上粘涂部分調(diào)味料，這些調(diào)味方式都可取得良好的調(diào)味效果。
上述方法中制作面團(tuán)的原料最好同時含有去皮熟化甘薯、木薯淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。各組分的重量百分比為去皮熟化甘薯50～85％玉米淀粉6～23％馬鈴薯淀粉 2～15％木薯淀粉4～16％為了獲得較好的口味，還可在原料中加入0～2．0％的調(diào)味料，如食鹽、糖等。
上述去皮熟化甘薯為新鮮甘薯經(jīng)洗凈、去皮、蒸煮熟化并擂潰成薯泥的甘薯。
本發(fā)明還采了氣體置換包裝技術(shù)，即在包裝過程中，用氮?dú)獬淙氚b袋置換包裝袋內(nèi)的空氣。
本發(fā)明還采取了其他一些技術(shù)措施。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下比較突出的優(yōu)點(diǎn)效果。
1．本發(fā)明生產(chǎn)香酥片的方法是以甘薯為主要原料，配以適量的其他淀粉和調(diào)味料。甘薯又名為紅薯、紅苕、地瓜，是一種高產(chǎn)糧食作物，富含維生素、膠原與粘液多糖蛋白、膳食纖維和類固醇，生理呈堿性(pH為10．3)，按本發(fā)明的方法生產(chǎn)的香酥片，既保持了甘薯原有的營養(yǎng)成份，又增加了其他營養(yǎng)成份，營養(yǎng)成份更為全面。另外，我國的甘薯年產(chǎn)量達(dá)9200萬噸以上，占全世界產(chǎn)量的85％，且價格低廉，為甘薯香酥片的生產(chǎn)提供了充足廉價的原料，本發(fā)明的實(shí)施也有了充足的原料保障。
2．本發(fā)明生產(chǎn)甘薯香酥片的方法，采用了組織重整、油炸膨化技術(shù)，使產(chǎn)品外觀均勻一致，含油量低，表面沒有油膩感，食用口感更加香酥、細(xì)膩化渣。是一種十分理想的休閑方便食品。
3．本發(fā)明可通過調(diào)整棒料加工模具的形狀和調(diào)味料的種類和配比，能很方便地生產(chǎn)出不同形狀和不同口味的香酥片產(chǎn)品，可使產(chǎn)品系列化。
4．本發(fā)明還采用了氣體置換包裝技術(shù)，可有效地延長產(chǎn)品保質(zhì)期，防止產(chǎn)品的破碎。
下面給出本發(fā)明的實(shí)施例，并結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
將無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮甘薯清洗干凈后去皮，稱量64kg，放入蒸煮鍋內(nèi)蒸煮熟化后，用擂潰機(jī)攪打成薯泥，加入7．2kg玉米淀粉、5．0kg馬鈴薯淀粉、3．0kg木薯淀粉及0．8kg食鹽，充分?jǐn)嚢杌靹蚝蠓湃霐D出機(jī)內(nèi)擠制成直徑為20mm的圓柱形棒料。棒料在相對濕度約為70％、溫度約為15℃的醒發(fā)室內(nèi)靜置約為12小時，使棒料內(nèi)外水份基本一致且硬化，再用切片機(jī)將棒料橫向切制成厚度約為1．0mm的片料，將片料置于干燥設(shè)備內(nèi)，在干燥溫度約為60℃的條件下進(jìn)行干燥，干燥至片料的水份含量約為8％。在常壓油炸鍋內(nèi)把棕櫚油加熱到200℃左右，將盛有片料的料籃放入油炸鍋內(nèi)，待片料膨化后快速提起，抖動瀝油，冷卻至常溫。將膨化后的片料置放于調(diào)味機(jī)內(nèi)，按比例加入所需口味的調(diào)味料，使調(diào)味料在片料上粘涂均勻后，即得到形狀大小均勻一致、色澤誘人、表面沒有油膩感、口感香酥細(xì)膩化渣的膨化甘薯香酥片，將其裝入銷售小包裝袋內(nèi)，充入氮?dú)庵脫Q袋內(nèi)的空氣，然后密封，即為可面市銷售的產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1．一種膨化甘薯香酥片的生產(chǎn)方法，其特征是(1)含有以下組分與含量(重量百分比)的原料去皮熟化甘薯50～85％，木薯淀粉4～16％和玉米淀粉與馬鈴薯淀粉中的至少一種8～38％，經(jīng)充分?jǐn)嚢杌旌?，制成面團(tuán)；(2)將面團(tuán)置入蒸煮鍋內(nèi)進(jìn)行蒸煮，直至面團(tuán)完全熟化；(3)將面團(tuán)制作成條形棒料；(4)使棒料在溫度為1～25℃、相對濕度為50～80％的環(huán)境條件下醒發(fā)至內(nèi)外水份基本一致且硬化；(5)將醒發(fā)硬化后的棒料切制成片料；(6)將片料在45～85℃條件下干燥至水份含量約為6～12％；(7)將干燥后的片料置入溫度為180～250℃的植物油內(nèi)，經(jīng)油炸膨化至干燥后片料體積的2～5倍，含水量＜5．5％，從油中取出，瀝去油。
2．根據(jù)權(quán)利要求1所述的膨化甘薯香酥片生產(chǎn)方法，其特征是原料含有去皮熟化甘薯、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，各組分的重量百分比為去皮熟化甘薯50～85％玉米淀粉6～23％馬鈴薯淀粉 2～15％木薯淀粉4～16％
3．根據(jù)權(quán)利要求2所述的膨化甘薯香酥片生產(chǎn)方法，其特征是所說的生產(chǎn)原料中還含有0～2％的調(diào)味料。
4．根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的膨化甘薯香酥片生產(chǎn)方法，其特征是從油中取出瀝去油冷卻后的片料用調(diào)味料進(jìn)行粘涂加工，調(diào)味至所需口味。
5．根據(jù)權(quán)利要求4所述的膨化甘薯香酥片生產(chǎn)方法，其特征是所說的原料甘薯為鮮甘薯經(jīng)洗凈、去皮、蒸煮熟化并擂潰成薯泥的甘薯。
全文摘要
本發(fā)明是一種膨化甘薯香酥片的生產(chǎn)方法。本發(fā)明是以新鮮甘薯為主要原料,配以適量的其他淀粉和調(diào)味料,經(jīng)組織重整、成型加工、干燥膨化、產(chǎn)品調(diào)味等工序加工成甘薯香酥片。用本發(fā)明的方法生產(chǎn)出的甘薯香酥片具有形狀大小均勻一致、色澤誘人、含油量低、表面沒有油膩感,不含有任何膨松劑等添加劑,口感香酥細(xì)膩化渣等優(yōu)點(diǎn),是一種理想的新型薯類休閑方便小食品。
文檔編號A23P1/14GK1280785SQ0010994
公開日2001年1月24日 申請日期2000年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2000年7月24日
發(fā)明者盧曉黎, 雷鳴, 肖凱 申請人:四川大學(xué)