用作奶酪替代品的蛋白質(zhì)物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域并涉及一種基于奶的蛋白質(zhì)物，其可用作奶酪替代品。
【背景技術(shù)】
[0004] 奶酪是一種固態(tài)乳產(chǎn)品，除少數(shù)例外其通過(guò)凝結(jié)由奶的蛋白部分酪蛋白獲得。這 是用于奶及其制品防腐的最古老方法。新高地德語(yǔ)"Kke (乳酪）"來(lái)源于拉丁語(yǔ)"cheus"， 意指"發(fā)酵變酸的物質(zhì)"，其也是英語(yǔ)"cheese"和西班牙語(yǔ)"queso"的基礎(chǔ)。
[0005] 從2001至2012年德國(guó)奶酪一涉及所有種類(lèi)一人均消費(fèi)由21. 1升至23. 3kg。歐 盟、北美以及澳大利亞和新西蘭一世界上具有最長(zhǎng)奶酪傳統(tǒng)的國(guó)家一也表現(xiàn)出類(lèi)似的趨 勢(shì)。因此在西半球各種表現(xiàn)形式的奶酪屬于最重要并且銷(xiāo)售最多的食品。
[0006]盡管例如在日本奶酪消費(fèi)在過(guò)去幾年持續(xù)增長(zhǎng)并且在2011年達(dá)到人均2. 4kg，奶 酪在亞洲區(qū)域至今仍處于一種特殊狀態(tài)。其原因在于多種因素：首先是在亞洲幾乎沒(méi)有能 夠與例如中歐相比的奶酪傳統(tǒng)。被最多引用的論點(diǎn)，亞洲人將奶酪看作變質(zhì)的乳產(chǎn)品并且 拒絕食用，幾乎是不適用的一特別是當(dāng)人們意識(shí)到，與歐洲或美國(guó)人相比亞洲人對(duì)于新奇 食品表現(xiàn)出明顯更少的反感。更有力的論點(diǎn)是，與中歐人相比亞洲人表現(xiàn)出更高程度的乳 糖不耐。
[0007]盡管對(duì)于希望在亞洲地區(qū)銷(xiāo)售奶酪的企業(yè)來(lái)說(shuō)存在高的進(jìn)入壁皇，但是市場(chǎng)有非 常大的潛力。因此本發(fā)明解決的第一個(gè)子任務(wù)是，如何為亞洲市場(chǎng)，特別是中國(guó)、韓國(guó)和日 本市場(chǎng)設(shè)計(jì)奶酪或類(lèi)奶酪產(chǎn)品，使其可被消費(fèi)者接受。
[0008]另一個(gè)問(wèn)題以及由此得到的本發(fā)明的另一個(gè)方面，也是亞洲的乳品和奶酪廠(chǎng)商必 須解決的，在于如下子任務(wù)，提供品質(zhì)完美的產(chǎn)品，其可長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定存放，而不損失其食用 質(zhì)量，并且能夠在最短的時(shí)間內(nèi)真正做好食用準(zhǔn)備。
[0009]因此本發(fā)明的任務(wù)在于，將上述兩個(gè)子任務(wù)結(jié)合并提供一種方案，完全解決所有 問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明的主題是一種用作奶酪替代品的蛋白質(zhì)物，其可由此獲得 (a) 使發(fā)酵奶、酸味奶或酸化奶或者相應(yīng)的乳產(chǎn)品脫水， (b) 向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任選地其他食品添加劑，以 及 (c) 使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨脹。
[0012] 本發(fā)明的另一個(gè)主題涉及一種用于生產(chǎn)具備奶酪質(zhì)地的蛋白質(zhì)物的方法，其中 (a) 使發(fā)酵奶、酸味奶或酸化奶或者相應(yīng)的乳產(chǎn)品脫水， (b) 向由此得到的干燥的物料中加入香料和/或色素以及任選地其他食品添加劑，以 及 (c) 使由此得到的混合物在水或蒸汽中膨脹， 其中最后一步在溫度為50至150°C的范圍內(nèi)進(jìn)行。
[0013]令人驚異的發(fā)現(xiàn)，通過(guò)上述的步驟（a)、(b)和（c)的結(jié)合，上述任務(wù)被以簡(jiǎn)單的方 式完全解決。
[0014] 本發(fā)明的一個(gè)特別的優(yōu)勢(shì)在于，蛋白質(zhì)物可以在常規(guī)的廚房設(shè)備，如真空蒸煮機(jī) (Vakuumgarer)、熱攪拌機(jī)或壓力鍋中制備，其中步驟（c)在壓力為0? 1至Ibar或1至5bar 的范圍內(nèi)進(jìn)行。
[0015] 原料
[0016] 奶是一種由蛋白、乳糖和乳脂在水中構(gòu)成的白色、不透明溶液或凝膠分散體。它在 哺乳動(dòng)物的乳腺中形成，用于喂養(yǎng)新生兒。在本發(fā)明的范圍內(nèi)奶的酸化或發(fā)酵產(chǎn)品或乳制 品的酸化或發(fā)酵產(chǎn)品用作原料物質(zhì)。
[0017]酸味奶（Sauermilch)或發(fā)酵奶（Dickmilch)
[0018] 在本發(fā)明的第一個(gè)實(shí)施方案中使用酸味奶或發(fā)酵奶作為原料。它們一般由巴氏消 毒奶生產(chǎn)，其中加入菌群將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。或者可以加入酶或酸。隨后析出酪蛋白，導(dǎo)致 粘度增大（凝結(jié)）。其中優(yōu)選使用嗜溫鏈球菌群，例如乳酸鏈球菌（Stretococcus Iactis) 或乳脂鏈球菌（Streptococcus cremoris)，其最佳溫度在22至28°C的范圍內(nèi)。最后在溫 度為25至28°C下使奶混合物凝結(jié)15至20小時(shí)。
[0019] 酸奶
[0020] 在本發(fā)明的第一個(gè)替代實(shí)施方案中也使用酸奶作為原料。酸奶是指通過(guò)細(xì)菌增稠 的奶；這種產(chǎn)品具備酸的口味。酸奶的制備為發(fā)酵：乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，其中特征的 口味和氣味同時(shí)產(chǎn)生。與酸味奶或發(fā)酵奶的生產(chǎn)不同，在酸奶生產(chǎn)中使用嗜熱菌群，其在 40至44°C具備最佳活性。典型代表是嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)、保加 利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、雙歧桿菌（Bifidobacterium)以及嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus)，它們作為純菌群或混合菌群使用。這些細(xì)菌主要形成右旋 L(+)-乳酸。這是對(duì)人類(lèi)更適當(dāng)?shù)纳韺W(xué)形式并可通過(guò)特定的酶，L(+)-乳酸脫氫酶，更快 地代謝。
[0021] 乳酸使pH值降低。由一個(gè)特定的pH值起酪蛋白膠束不再保持在溶液中并伴隨網(wǎng) 狀物的形成而凝結(jié)?？障堕g含有奶中的水和殘留的蛋白成分（乳清）。在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中 必須監(jiān)控酸化，即通過(guò)測(cè)定罐中奶的pH值。奶的凝結(jié)由pH值為約5. 5時(shí)開(kāi)始并根據(jù)菌群 在pH值降至3. 8時(shí)結(jié)束。理想地酸化在pH值為4. 65時(shí)（等電點(diǎn)）結(jié)束，否則將出現(xiàn)乳清 析出，其中酸奶在更低的pH值下凝縮并析出乳清。
[0022] 克菲爾（Kefir)
[0023] 在另一個(gè)替代實(shí)施方案中克菲爾也用作原料?？朔茽枺ㄔ醋酝炼湔Z(yǔ) "起泡(schSumen) "）是一種粘的、含碳酸和少量酒精的奶飲品，其源自北高加索和西藏?？?菲爾通過(guò)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生，通常通過(guò)乳酸菌如乳酸乳球菌（Lactococcus Iactis)和嗜乳酸桿 菌（Lactobacillus acidophilus)、酵母如馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus) 以及醋酸菌。Kefir是除了 Choormog，在其生產(chǎn)中使用酵母的少數(shù)乳制品之一。
[0024] 克菲爾奶（Milchkefir)通過(guò)克菲爾粒（kefirknollen)( -種由細(xì)菌、酵母、蛋白、 脂質(zhì)和多糖構(gòu)成的菌類(lèi)，其通過(guò)粒中包含的不同細(xì)菌產(chǎn)生）與牛奶、山羊奶、或羊奶反應(yīng)一 至兩天產(chǎn)生。也可以使用馬乳，產(chǎn)品被稱(chēng)為Kumys;甚至連椰奶也適用于生產(chǎn)克菲爾。隨后 放置混合物。許多說(shuō)明規(guī)定了幾小時(shí)以后攪拌一次。最佳溫度在10°c和25°C之間。在該 過(guò)程中奶被發(fā)酵。成品的酒精含量可以根據(jù)發(fā)酵時(shí)間為0.2至最大約2重量％。在較低溫 下主要是酵母發(fā)酵，并且產(chǎn)品含有更多的二氧化碳和乙醇以及更少的乳酸。在較高溫度下 傾向乳酸發(fā)酵，并且酒精含量較低，乳酸含量較高。脂肪和蛋白含量大約對(duì)應(yīng)于使用奶的含 量。這種奶油狀的飲品具有輕微酸的味道。使用篩子并輕輕搖晃將克菲爾與菜花狀的克菲 爾粒分離，隨后用冷水清洗克菲爾粒，并可在下一批次繼續(xù)使用。
[0025] 工業(yè)生產(chǎn)并市售的克菲爾一般與使用克菲爾粒生產(chǎn)的傳統(tǒng)飲品不同并且被稱(chēng)為 溫和克菲爾"kefir，mild"。為了生產(chǎn)得到的飲品始終具有相同的味道，工業(yè)上使用不同細(xì) 菌和酵母所限定的混合物生產(chǎn)，該混合物無(wú)法完全模仿克菲爾粒的微生物復(fù)合體的復(fù)雜組 成。傳統(tǒng)的克菲爾具備區(qū)域性的組成，其能夠季節(jié)性變化。溫和克菲爾一般不含酒精，但是 每l〇〇g仍含有2. 7 - 3. 9g乳糖并因此不適用于乳糖不耐人群。與此相反真正的克菲爾含 有酒精，但是不含乳糖。
[0026] 夸克
[0027] 夸克，也被稱(chēng)為白色奶酪，巴伐利亞語(yǔ)稱(chēng)為T(mén)opfen或奧地利語(yǔ)稱(chēng)為Schotten，是 一種鮮奶酪，其同樣也可作為用于本發(fā)明的蛋白質(zhì)物的替代原料。在德國(guó)夸克幾乎完全由 巴氏消毒奶生產(chǎn)?？淇耸且环N酸味奶奶酪。與甜味奶奶酪凝結(jié)不同不是通過(guò)加入凝乳酶， 而是通過(guò)加入乳酸（例如：乳酸菌，干酪酸（KSsereisauer))或酸（例如：檸檬酸或醋酸）進(jìn) 行。優(yōu)選地是將乳酸菌加入巴氏消毒脫脂奶。這些細(xì)菌將部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。乳酸的增多 使奶的PH值逐漸降低。當(dāng)它低于一個(gè)特定值時(shí)，酪蛋白析出并得到被稱(chēng)為"Dickete"的產(chǎn) 物。這一過(guò)程需要30分鐘至2小時(shí)，并且凝結(jié)過(guò)程中溫度在21至35°C之間變化。Dickete 被機(jī)械地分為一通過(guò)在布料中使水漏過(guò)或在工業(yè)生產(chǎn)中通過(guò)離心一其固體（僅是凝結(jié)的 酪蛋白）和液體（乳清與在液體中溶解的乳清蛋白）組分。凝乳被精細(xì)篩分并可根據(jù)想要 的脂肪含量額外提供奶油。工業(yè)上夸克生產(chǎn)也借助超濾或低溫酸化進(jìn)行。
[0028] 酸乳清
[0029] 酸乳清或僅被稱(chēng)為乳清（奶酪水、Sirte或Schotte)是用于生產(chǎn)本發(fā)明的蛋白質(zhì) 物的一種適當(dāng)原料。它是全球范圍內(nèi)奶制品生產(chǎn)中產(chǎn)生的每年約82百萬(wàn)噸水性黃綠色殘 留液體。它由94%的水，4-5%的乳糖構(gòu)成并且基本不含脂肪。存在兩類(lèi)乳清：甜乳清（也 稱(chēng)為凝乳酶乳清），其產(chǎn)生于為生產(chǎn)奶酪使用凝乳酶凝結(jié)奶時(shí)。酸乳清產(chǎn)生于用乳酸菌處理 奶時(shí)。分離作為奶酪或夸克的蛋白后，剩下乳清并且一般是副產(chǎn)品。除了乳酸，乳清還含有 維生素Bl、B2和B6,以及鉀、鈣、磷和其他礦物質(zhì)，特別是將近1重量％的乳清蛋白。
[0030] 脫水
[0031] 作為用于本發(fā)明的蛋白質(zhì)物的原料的奶或奶制品，可以根據(jù)技術(shù)行業(yè)，特別是食 品技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)方法，脫水或干燥。前提是，該方法溫和地進(jìn)行并不使蛋白質(zhì)變性或被破壞。 適當(dāng)方法的實(shí)例是噴霧干燥以及特別是冷凍干燥（凍干）。原料也可以在蒸發(fā)設(shè)備中，例如 攪拌器，其在真空下工作，或旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中溫和的脫水。
[0032] 脫水后的產(chǎn)品還可以具備最大5重量％，優(yōu)選約0. 5至約4重量％，特別是約1至 約3重量％的殘余水分。
[0033] 香料
[0034] 用于與本發(fā)明的蛋白質(zhì)物摻雜的香料的選擇并不嚴(yán)苛并且僅通過(guò)有目的的使用 而確定。
[0035]用作香料的典型實(shí)例包括：苯乙酮、己酸丙烯酯、a _紫羅蘭酮、0 _紫羅蘭酮、 茴香醛、乙酸茴香酯、甲酸茴香酯、