優(yōu)選0.1重量％以上，更優(yōu)選1重 量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選5重量％以上，優(yōu)選99重量％以下，更優(yōu)選95重量％以下。
[0053]方案1的油脂組合物中的含多元不飽和脂肪酸的油脂的含量優(yōu)選0.1重量％以上， 更優(yōu)選1重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選6重量％以上，優(yōu)選99.9重量％以下，更優(yōu)選99重量％以下。 [0054]另外，關(guān)于方案1的油脂組合物中的本發(fā)明的風(fēng)味改善劑的含量，只要堿性肽的含 量達(dá)到以下的程度即可，沒有特別限定。在方案1的油脂組合物中，堿性肽的含量優(yōu)選0.001 重量％以上，更優(yōu)選0.01重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選0.1重量％以上，優(yōu)選50重量％以下，更優(yōu)選20 重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選10重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選5重量％以下。這里所說的堿性肽的含量， 在含有多種堿性肽的情況下是指總含量。
[0055] 方案1的油脂組合物中的堿性肽相對于多元不飽和脂肪酸的重量比（多元不飽和 脂肪酸/堿性肽)優(yōu)選〇 · 005/1~10000/1，更優(yōu)選0 · 1/1~5000/1。
[0056] 方案1的油脂組合物除了含有含多元不飽和脂肪酸的油脂和堿性肽以外，從使堿 性肽分散的角度考慮，還可以含有乳化劑。
[0057] 作為方案1中的乳化劑，可以使用公知的乳化劑，例如優(yōu)選選自甘油脂肪酸酯、蔗 糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、磷脂和聚氧乙烯脫水山梨糖醇脂肪酸酯的一種以上，其中， 從可以穩(wěn)定地保持多元不飽和脂肪酸的角度考慮，更優(yōu)選甘油脂肪酸酯。
[0058] 方案1的油脂組合物中的乳化劑的含量優(yōu)選10重量％以下，更優(yōu)選7.5重量％以下， 進(jìn)一步優(yōu)選5重量％以下。這里所說的乳化劑的含量，在含有多種乳化劑的情況下是指總含 量。
[0059] 另外，方案2的含多元不飽和脂肪酸的油脂組合物，在上述含多元不飽和脂肪酸的 油脂中，在包含碳原子數(shù)為18以上且具有2個以上雙鍵的多元不飽和脂肪酸的油脂中含有 堿性氨基酸和/或堿性肽、以及乳化劑。
[0060] 方案2的油脂組合物中的多元不飽和脂肪酸的含量優(yōu)選0.1重量％以上，更優(yōu)選1重 量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選5重量％以上，優(yōu)選99重量％以下，更優(yōu)選95重量％以下。
[0061] 方案2的油脂組合物中的含多元不飽和脂肪酸的油脂的含量優(yōu)選0.1重量％以上， 更優(yōu)選1重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選6重量％以上，優(yōu)選99.9重量％以下，更優(yōu)選99重量％以下。
[0062] 作為方案2的油脂組合物中的堿性氨基酸，是指等電點較生理條件更位于堿側(cè)的 氨基酸，例如可以列舉:賴氨酸、精氨酸、組氨酸、鳥氨酸、肉毒堿、肌酸、以及它們的鹽等。其 中，從獲取性的角度考慮，優(yōu)選為選自賴氨酸、精氨酸、組氨酸、以及它們的鹽酸鹽的一種以 上。
[0063] 作為方案2的油脂組合物中的堿性肽，是指構(gòu)成氨基酸中包含堿性氨基酸且等電 點較生理條件更位于堿側(cè)的肽。作為堿性氨基酸，可以列舉上述的氨基酸，優(yōu)選包含選自賴 氨酸、精氨酸和組氨酸的一種以上。肽的聚合度通常為5~100,優(yōu)選列舉由5~60個氨基酸 構(gòu)成的肽。作為優(yōu)選的堿性肽，可以列舉聚賴氨酸、聚精氨酸、聚組氨酸、組蛋白和魚精蛋 白。
[0064] 堿性肽可以使用按照公知的方法合成的堿性肽，也可以使用市售品。
[0065] 在方案2的油脂組合物中，可以將堿性氨基酸單獨或組合2個以上進(jìn)行使用，可以 將堿性肽單獨或組合2個以上進(jìn)行使用，或者，可以將堿性氨基酸和堿性肽組合使用，對其 組合沒有特別限定。
[0066] 方案2的油脂組合物中的堿性氨基酸和/或堿性肽的含量優(yōu)選0.001重量％以上，更 優(yōu)選0.01重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選0.1重量％以上，優(yōu)選20重量％以下，更優(yōu)選10重量％以下，進(jìn) 一步優(yōu)選5重量％以下。這里所說的堿性氨基酸和/或堿性肽的含量，在含有多種堿性氨基酸 或堿性肽的情況下是指總含量。
[0067] 另外，方案2的油脂組合物中的堿性氨基酸和/或堿性肽相對于多元不飽和脂肪酸 的重量比[多元不飽和脂肪酸/(堿性氨基酸+堿性肽）]優(yōu)選90/0.01~5/1，更優(yōu)選30/0.01 ~9/1 〇
[0068] 作為方案2的油脂組合物中的乳化劑，可以使用公知的乳化劑。例如可以列舉:甘 油脂肪酸酯、有機(jī)酸單甘油酯、單甘油酯衍生物、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、 聚乙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、SAIB、卵磷脂、酶分解卵磷脂等磷脂、皂苷、皂樹皮提取 物、絲蘭提取物、聚氧乙烯蓖麻油、聚氧乙烯氫化蓖麻油、聚氧乙烯脫水山梨糖醇脂肪酸酯、 聚氧乙烯聚氧丙烯二醇、聚氧乙烯衍生物、甘油烷基醚、聚甘油烷基醚、聚氧乙烯烷基醚、聚 氧乙稀聚氧丙稀烷基釀、烷基糖昔等非1?子系乳化劑、烷基橫酸、烷基苯橫酸、聚氧乙稀燒 基醚磺酸、N-酰基-L-谷氨酸、脂肪酸、以及它們的鹽等陰離子系乳化劑、烷基三甲基銨、烷 基銨、以及它們的鹽等陽離子系表面活性劑、N-酰基-L-精氨酸、甜菜堿等兩性乳化劑。其 中，優(yōu)選選自甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和磷脂的一種以上，從可以穩(wěn) 定地保持多元不飽和脂肪酸的角度考慮，更優(yōu)選甘油脂肪酸酯。
[0069] 甘油脂肪酸酯是通過甘油與脂肪酸的酯化得到的物質(zhì)，根據(jù)甘油的聚合度，可以 列舉單甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯。
[0070] 對甘油沒有特別限定，可以使用單甘油、二甘油、聚甘油等。另外，作為聚甘油，優(yōu) 選羥基值為1200以下、并且全部的羥基中伯羥基為50個數(shù)％以上的聚甘油。其中，從提高含 多元不飽和脂肪酸的油脂與堿性氨基酸和/或堿性肽的相容性的效果的角度考慮，伯羥基 優(yōu)選55個數(shù)％以上，更優(yōu)選為60個數(shù)％以上，而且對上限值沒有特別規(guī)定，為了最大限度地發(fā) 揮該效果，希望是90個數(shù)％以下、優(yōu)選80個數(shù)％以下、更優(yōu)選70個數(shù)％以下的聚甘油。另外，從 根據(jù)用途可以調(diào)節(jié)聚甘油脂肪酸酯的親水性(HLB)的角度考慮，羥基值優(yōu)選1100以下，更優(yōu) 選1000以下。另外，從作業(yè)性和與脂肪酸的酯化容易的角度考慮，羥基值優(yōu)選770以上。
[0071] 全部羥基中的伯羥基的比例利用測定碳原子的核磁共振波譜(NMR)的方法來測 定。另外，羥基值可以利用該領(lǐng)域中公知的方法來測定。
[0072]需要說明的是，碳原子的核磁共振波譜(NMR)可以如下操作進(jìn)行測定。將500mg聚 甘油溶解于2.8!^重水中，過濾后利用門控去偶法獲得13(：-匪1?(1251抱)波譜。根據(jù)門控去偶 測定法，峰強(qiáng)度與碳原子數(shù)成正比。顯示伯羥基和仲羥基的存在的 13C化學(xué)位移分別如下：亞 甲基碳(CH2OH)在63ppm附近、次甲基碳(CHOH)在71ppm附近，通過分析這兩種各自的信號強(qiáng) 度，算出伯羥基與仲羥基的存在比。但是，顯示仲羥基的次甲基碳(CHOH)與和結(jié)合在顯示伯 羥基的亞甲基碳上的次甲基碳更相鄰的亞甲基碳峰重疊，無法得到其自身的積分值，因此 根據(jù)與次甲基碳(CHOH)相鄰的亞甲基碳(CH 2)的74ppm附近的信號強(qiáng)度算出積分值。
[0073] 對方案2的油脂組合物中使用的聚甘油脂肪酸酯的聚甘油調(diào)制方法沒有限定。例 如，可以通過公知的合成法或由市售的聚甘油分餾精煉而得到。
[0074] 作為甘油脂肪酸酯的又一構(gòu)成成分的構(gòu)成脂肪酸，從多元不飽和脂肪酸與堿性氨 基酸和/或堿性肽的界面改性的觀點考慮，優(yōu)選碳原子數(shù)優(yōu)選10以上、更優(yōu)選12以上、進(jìn)一 步優(yōu)選14以上的飽和或不飽和脂肪酸。具體而言，作為飽和脂肪酸，可以列舉:癸酸、月桂 酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕櫚酸、十七烷酸、硬脂酸、十九烷酸、二十烷酸、二十二烷酸、以及 它們的異構(gòu)體等。作為不飽和脂肪酸，可以列舉:棕櫚油酸、油酸、十八碳烯酸、亞油酸、二十 碳二烯酸、二十二碳二烯酸、亞麻酸、蓖麻油酸、花生四烯酸、芥酸、以及它們的異構(gòu)體、縮合 物、該縮合物的異構(gòu)體等。其中，優(yōu)選列舉:肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、蓖麻油酸、以及 它們的異構(gòu)體、縮合物、該縮合物的異構(gòu)體。
[0075] 另外，在不損及本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，可以包含其他的脂肪酸。例如，除己酸、辛酸 以外，還可以列舉12-羥基硬脂酸、9-羥基硬脂酸、10-羥基硬脂酸、氫化蓖麻油脂肪酸（除 12-羥基硬脂酸以外還含有少量的硬脂酸和棕櫚酸的脂肪酸)等。
[0076] 甘油與脂肪酸的酯化反應(yīng)只要是普通的合成法即可，沒有特別限定。例如，可以按 照日本特開2011-168716號公報中記載的方法來進(jìn)行。需要說明的是，所得的甘油脂肪酸酯 可以根據(jù)所使用的制品的使用上的要求按照公知的方法進(jìn)一步精煉。
[0077] 作為甘油脂肪酸酯在乳化劑中的含量，從優(yōu)選穩(wěn)定地保持多元不飽和脂肪酸與堿 性氨基酸和/或堿性肽的反應(yīng)物的角度考慮，優(yōu)選〇. 〇1重量％以上，更優(yōu)選〇. 5重量％以上。另 外，優(yōu)選為1100重量％以下，本發(fā)明的乳化劑可以是由甘油脂肪酸酯構(gòu)成的乳化劑。這里所 說的甘油脂肪酸酯的含量，在乳化劑含有多種甘油脂肪酸酯的情況下是指總含量。
[0078] 另外，從提高堿性氨基酸和/或堿性肽與含多元不飽和脂肪酸的油脂的相容性、獲 得更高的效果的角度考慮，在方案2的油脂組合物所使用的乳化劑中，有一種以上的乳化劑 的HLB值優(yōu)選低于10，更優(yōu)選為9~1。對具有上述HLB值的乳化劑的含量沒有特別限定，在全 部乳化劑中優(yōu)選1重量％以上，更優(yōu)選5重量％以上，可以僅由具有上述HLB值的乳化劑構(gòu)成。 需要說明的是，在本說明書中，HLB值除了可以使用已知的親油性表面活性劑和油脂進(jìn)行實 測以外，還可以通過下式由酯的皂化值和所使用的脂肪酸的中和值算出。
[0079] HLB=20X(1_S/A) (S:皂化值、A:脂肪酸的中和值） 另外，方案2的油脂組合物中的HLB值低于10的乳化劑的含量優(yōu)選0.001重量％以上，更 優(yōu)選0.01重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選0.1重量％以上，優(yōu)選60重量％以下，更優(yōu)選40重量％以下，進(jìn) 一步優(yōu)選20重量％以下。這里所說的HLB值低于10的乳化劑的含量，在含有多種乳化劑的情 況下是指HLB值低于10的乳化劑的總含量。
[0080] 方案2的油脂組合物中的乳化劑的含量優(yōu)選0.001重量％以上，更優(yōu)選0.01重量％以 上，進(jìn)一步優(yōu)選0.1重量％以上，優(yōu)選80重量％以下，更優(yōu)選70重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選60重量％ 以下。這里所說的乳化劑的含量，在含有多種乳化劑的情況下是指總含量。
[0081] 另外，方案2的油脂組合物中的多元不飽和脂肪酸與乳化劑的重量比[多元不飽和 脂肪酸/乳化劑]優(yōu)選100/0.01~0.05/1，更優(yōu)選100/1~0.1/1。這里所說的乳化劑的含量， 在含有多種乳化劑的情況下是指總含量。
[0082] 另外，方案2的油脂組合物中的多元不飽和脂肪酸與HLB值低于10的乳化劑的重量 比[多元不飽和脂肪酸/乳化劑]優(yōu)選100/0.01~0.05/1，更優(yōu)選100/1~0.2/1。這里所說的 HLB值低于10的乳化劑的含量，在含有多種乳化劑的情況下是指HLB值低于10的乳化劑的總 含量。
[0083] 另外，本發(fā)明的油脂組合物，從穩(wěn)定地保持多元不飽和脂肪酸的角度考慮，在方案 1和方案2中可以均進(jìn)一步含有抗氧化劑和/或抗氧劑。
[0084] 對抗氧化劑和/或抗氧劑沒有特別限定，使用公知的物質(zhì)。例如可以列舉:生育酚 類；多元酚類;二丁基羥基甲苯(BHT);丁基羥基茴香醚(BHA);葡萄糖酸、曲酸、植酸、聚磷 酸、阿魏酸、鞣花酸、枸櫞酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、赤藻糖酸、沒食子酸、綠原酸、奎尼酸、 核酸或它們的鹽或脂肪酸酯;兒茶素類;葡萄籽提取物、迷迭香提取物、葵花籽提取物、楊梅 (山桃)提取物、余甘子(Amla)提取物、食用美人蕉提取物、藍(lán)莓葉提取物、水芹提取物、筆筒 樹及銀杏樹葉提取物、鳳仙花提取物、黃瓜提取物、歐芹提取物、石榴提取物、酶處理蘆丁、 槲皮素、白藜蘆醇、泛醌、硫辛酸、花色素類;茶提取物等含多元酚類的天然提取物;蝦青 素、番茄紅素、葉黃素等類胡蘿卜素類;甘草提取物、油菜籽提取物、芝麻油非皂化物、γ-谷 維素、蕺菜（魚腥草)提取物、蜀葵花提取物、多香果提取物、橙皮苷、橙皮素、麻油酚、芝麻 酚、殼多糖、殼聚糖等。其中，可以使用選自生育酚、兒茶素類和抗壞血酸的一種以上。
[0085] 本發(fā)明的油脂組合物中的抗氧化劑和/或抗氧劑的含量優(yōu)選0.001重量％以上，更 優(yōu)選0.01重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選0.1重量％以上，優(yōu)選10重量％以下，更優(yōu)選5重量％以下，進(jìn) 一步優(yōu)選2重量％以下。這里所說的抗氧化劑和/或抗氧劑的含量，在含有多種抗氧化劑和/ 或抗氧劑的情況下是指總含量。
[0086] 本發(fā)明的油脂組合物，在方案1和方案2中，在不損及本發(fā)明效果的范圍內(nèi)，均還可 以與作為上述以外的其他成分的、其他的有效成分結(jié)合使用，以提高組合物的穩(wěn)定性或附 加值。如果例示這樣的成分，可以列舉:甘草提取物、糖精鈉、阿斯巴特等甜味劑;阿拉伯膠、 果膠、卡拉膠、紅藻膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸、甲基纖維素、寡糖、糊精、環(huán)糊精、 水溶性食物纖維、非水溶性食物纖維等多糖類;梔子色素、番茄色素、雨生紅球藻色素、金盞 花色素、類胡蘿卜素色素、黃色4號等著色劑；山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乙酸鈉、日柏醇等保存劑； 枸櫞酸、植酸等酸味劑;肌苷酸鈉、谷氨酸鈉等調(diào)味料;柑橘系香精(flavor)、牛奶香精、酸 乳香精、掩味劑等香料;緩沖劑、pH值調(diào)節(jié)劑、氫氧化鈉、氫氧化鉀等堿劑;消泡劑、維生素 A、 維生素 D、維生素 E、維生素 C、維生素 B類、泛酸等維生素類;L-甘氨酸、L-蘇氨酸、L-色氨酸、 L-茶氨酸、L-谷氨酸鹽等氨基酸類;鈣、鐵、鋅、銅、鎂等礦物質(zhì)類或其鹽;芝麻素、異黃酮、乳 鐵蛋白、乳果糖、乳酸菌、植物留醇、膠原蛋白、彈性蛋白、神經(jīng)酰胺、硫酸軟骨素、N-乙酰葡 萄糖胺、透明質(zhì)酸、胎盤、角鯊烯、姜黃素、烯丙基硫醚、蒜氨酸、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰膽堿、 香豆素、蜂王漿、蜂膠、姬松茸菌粉、靈芝粉、螺旋藻粉、小球藻粉、冬蟲夏草提取物、桑葉提 取物、高麗參提取物、田七人參提取物、甘草酸等功能性材料;加蘭他敏、利凡斯的明、多奈 哌齊等乙酰膽堿酯酶抑制劑;美伐他汀、非諾貝特、考來替蘭等高脂血癥改善劑;鹽酸苯海 拉明、馬來酸氯苯那敏、富馬酸酮替芬、鹽酸西替利嗪等抗組胺藥;乳清蛋白、乳清肽、來源 于卵的肽(卵肽）、大豆肽、酶等蛋白等。對它們的含量沒有特別限定，可以按照公知技術(shù)適 當(dāng)設(shè)定。另外，在方案1的油脂組合物中，除上述的其他成分以外，還可以含有水、醇，在方案 2的油脂組合物中，除上述的其他成分以外，還可以含有不含碳原子數(shù)為18以上且具有2個 以上雙鍵的多元不飽和脂肪酸的油脂。
[0087] 作為醇，可以列舉一元醇、多元醇。作為一元醇，包含一元低