容器中在60°C熱水中將其攪拌溶 解，加入奶油，將剩余白砂糖和復(fù)合穩(wěn)定劑倒入打漿機在高速攪拌狀態(tài)下加水分散溶解后 加入漿料中，再將辛烯基琥珀酸淀粉酯在沸水中糊化后加入漿料中，定容后制得冰淇淋漿 料。
[0079] (3)巴氏殺菌：將冰淇淋漿料進行80°C巴氏殺菌20min。
[0080] (4)均質(zhì)：將殺菌后的冰淇淋漿料冷卻至65°C左右后送入均質(zhì)機內(nèi)進行均質(zhì)處 理，均質(zhì)壓力控制在15-20MPa，均質(zhì)3min。
[0081] (5)老化：將均質(zhì)后的冰淇淋漿料放在4°C冰箱中老化20h。
[0082] (6)凝凍：老化后在凝凍機中進行凝凍，凝凍溫度為-4°C，凝凍時間15min。
[0083] (7)硬化：凝凍后裝杯，再放入_18°C冰箱中硬化48h以上，得到冰淇淋成品。脂肪 替代率對冰淇淋品質(zhì)的影響見表6-7。由表6可知，隨著冰淇淋脂肪替代率由0%逐漸增加 到20%，冰淇淋的硬度和融化率逐漸變小，老化后的粘度和膨脹率增大。由表7可知，當(dāng)脂 肪替代率在12%以下時，冰淇淋品質(zhì)的綜合評分都較好。
[0084] 2.采用雷蒙磨研磨法制備的辛烯基琥珀酸淀粉酯在低脂奶油中的應(yīng)用
[0085] 工藝流程如下所示：
[0086] (1)油相的制備：將3. 8公斤氫化棕櫚油，34. 2公斤大豆油放入容器中在60°C熱 水中將其充分溶解；
[0087] (2)水相的制備：將12公斤辛烯基琥珀酸淀粉酯、白糖8公斤、水42公斤、卡拉膠 0. 2公斤、分子蒸餾單甘脂0. 6公斤、食鹽2公斤、抗壞血酸棕櫚酸酯0. 04公斤，脫氫乙酸 0. 1公斤，放入玻璃容器中，再將玻璃容器放入70°C的熱水中，邊加熱邊攪拌直到所有固體 全部溶解就將燒杯取出；
[0088] (3)將油相與水相迅速混合后，采用高壓均質(zhì)，形成穩(wěn)定的乳濁液。均質(zhì)后的乳狀 液迅速冷凍至-18°C。
[0089] 脂肪替代率對人造奶油質(zhì)構(gòu)的影響見表8-9。由表8可知，隨著人造奶油脂肪替代 率由0%逐漸增加到20%，人造奶油的硬度、稠度、內(nèi)聚性、粘性都減小。由表9可知，當(dāng)脂 肪替代率在12%以下時，人造奶油品質(zhì)的綜合評分都較好。
[0090] 表6脂肪替代率對冰淇淋品質(zhì)的影響
[0091]
[0092] 表7脂肪替代率對冰淇淋感官品質(zhì)的影響
[0093]
[0094] 表8脂肪替代率對人造奶油質(zhì)構(gòu)的影響
[0095]
[0096
[0097]表9脂肪替代率對人造奶油感官品質(zhì)的影響[0098]
[0099] 參考文獻(xiàn)：
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【主權(quán)項】
1. 一種辛烯基琥珀酸淀粉酯的制備方法，其特征在于，包括下列步驟： (1) 采用二次混合法配料法，將濃度為4%的NaOH溶液與辛烯基琥珀酸酐以質(zhì)量比為 1:3-1:7混合，配制得到堿性辛烯基琥珀酸酐溶液，再將堿性辛烯基琥珀酸酐溶液與淀粉以 1:0. 06-1:0. 45的質(zhì)量比噴灑到所述的淀粉上，攪拌混勻，得到混合物A，再將混合物A與淀 粉以質(zhì)量比為1:2-4進行二次攪拌混勻，得到混合物料B; (2) 將步驟（1)所得的混合物料B放入球磨罐中，其中淀粉與磨球的質(zhì)量比為 1:1-1:3,磨球粒徑的配比為直徑6mm的與直徑3mm比例為7:3,球磨機的轉(zhuǎn)速不低于300r/ min，研磨溫度為20-60°C，研磨時間為0.l_50h，得到微細(xì)酯化淀粉；或 將所得的混合物料B置于雷蒙磨中，調(diào)整主機轉(zhuǎn)速為100-160r/min，使雷蒙磨的離心 力控制在1000-10000牛頓，研磨溫度為20-60°C，研磨時間為0.Ι-lh，得到微細(xì)辛烯基琥珀 酸淀粉酯。2. -種辛烯基琥珀酸淀粉酯，其特征在于，包括通過下列步驟制備得到： (1) 采用二次混合法配料法，將濃度為4%的NaOH溶液與辛烯基琥珀酸酐以質(zhì)量比為 1:3-1:7混合，配制得到堿性辛烯基琥珀酸酐溶液，再將堿性辛烯基琥珀酸酐溶液與淀粉以 1:0. 06-1:0. 45的質(zhì)量比噴灑到所述的淀粉上，攪拌混勻，得到混合物A，再將混合物A與淀 粉以質(zhì)量比為1:2-4進行二次攪拌混勻，得到混合物料B; (2) 將步驟（1)所得的混合物料B放入球磨罐中，其中淀粉與磨球的質(zhì)量比為 1:1-1:3,磨球粒徑的配比為直徑6mm的與直徑3mm比例為7:3,球磨機的轉(zhuǎn)速不低于300r/ min，研磨溫度為20-60°C，研磨時間為0.l_50h，得到微細(xì)酯化淀粉；或 將所得的混合物料B置于雷蒙磨中，調(diào)整主機轉(zhuǎn)速為100-160r/min，使雷蒙磨的離心 力控制在1000-10000牛頓，研磨溫度為20-60°C，研磨時間為0.Ι-lh，得到微細(xì)辛烯基琥珀 酸淀粉酯。3. 權(quán)利要求1所述的辛烯基琥珀酸淀粉酯在低脂奶油和冰激凌制品中的應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明涉及干法機械力誘導(dǎo)酯化反應(yīng)制備辛烯基琥珀酸淀粉酯及應(yīng)用。(1)采用二次混合法配料法，將NaOH溶液與辛烯基琥珀酸酐以適宜質(zhì)量比混合，得到堿性辛烯基琥珀酸酐溶液，再將該溶液與淀粉以適宜質(zhì)量比噴灑到淀粉上拌勻，得混合物A，再將混合物A與淀粉以適宜質(zhì)量比二次拌勻，得混合物料B；(2)將混合物料B放入球磨罐中，在適宜參數(shù)下，研磨得微細(xì)酯化淀粉；或?qū)⒒旌衔锪螧置于雷蒙磨中，在適宜參數(shù)下研磨得微細(xì)辛烯基琥珀酸淀粉酯。本發(fā)明克服了現(xiàn)有干法制備辛烯基琥珀酸淀粉酯中物料不易混合均勻，容易局部劇烈反應(yīng)的缺點，同時克服了機械力強度不夠，反應(yīng)時間長等缺點。
【IPC分類】A23G9/34, C08B31/04, A23D7/005, A23D9/007
【公開號】CN105348399
【申請?zhí)枴緾N201510769508
【發(fā)明人】趙思明, 熊善柏, 熊禮橙, 陳勉
【申請人】華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年11月12日