專利名稱:食用糙米的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明食用米，尤其涉及食用糙米，特別為食用糙米的加工方法，屬于米業(yè)加工技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
稻谷脫去谷殼是糙米，糙米剝?nèi)テ邮谴竺?。幾千年來人類以大米為主食，糙米是稻谷轉(zhuǎn)化成大米的在制品。據(jù)美國農(nóng)業(yè)部研究報告稱稻米中約64％的營養(yǎng)素蓄積在糙米的皮層(含糊粉層、亞糊粉層，下同)和胚中，科學(xué)家應(yīng)用現(xiàn)代檢測技術(shù)對稻米的各部分進(jìn)行食品分析和測定，得知稻米中存有的數(shù)十種之多的生物活性成分，幾乎全部聚集在皮層和胚中。隨著分析法和生物試驗方法的進(jìn)步，新的生物活性成分還在不斷地發(fā)現(xiàn)。
已知皮層和胚中的生物活性成分主要有r-氨基丁酸、谷胱甘肽、r-谷維醇、植物固醇、三萜醇(皂苷類生化物)、肌醇、23、25、26、28、30烷醇、VF(亞油酸)、潘氨酸、阿魏酸、植酸(IP6六磷酸肌醇酯)、硫辛酸(輔酶)、核酸類生化物、角鯊烯、神經(jīng)鞘糖脂、酚烯類生化物(木酚素等)、磷脂、糖脂、β-胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、天然復(fù)合VE(生育酚、生育三稀酚)、膽堿、抗癌性核黃素酶(VB2是L-賴氨酸氧化酶的輔酶)、米糠膳食纖維等。這些成分在胚乳中大都不存在；有少數(shù)的成分，即使存有，含量也微乎其微(痕量)，很難有生理活性。
大米，特別是精米，其組織結(jié)構(gòu)基本上是胚乳，主要成分是米淀粉(76～78％)，其次是水分(13.5～15.5％)和米蛋白(6.5～7.0％)，脂質(zhì)、粗纖維和必需成分(維生素和營養(yǎng)無機(jī)鹽)1％左右。大米的加工精度越高，營養(yǎng)物質(zhì)和必需成分的保存率越低，生物活性成分也就喪失殆盡。如r-氨基丁酸在糙米中含量為5mg/100g，在精米中則下降到0.7mg/100g；谷胱甘肽由3.51mg/100g(糙米)降至未檢出；糙米中含膽堿112.4mg/100g，精米中基本不存在；VE由1.31mg/100g(糙米)降到痕量。另外，糙米加工成精米，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和膳食纖維的損失率分別為8％、80％和56％。概而言之，糙米中的各種必需成分都是本著這一含量邏輯存在著。因此，現(xiàn)代生命科學(xué)和綠色營養(yǎng)學(xué)把精米稱為糟粕食品。
然而，最近20年起，我國大米消費步入了一個極大的誤區(qū)，追求吃精米。生產(chǎn)廠為了占有市場份額，片面提高加工精度，米越碾越白(業(yè)內(nèi)叫過碾)。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，特別是沿海城市，食用大米的精度幾乎全部超過國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 1354-86大米)中的最高等級，多數(shù)吃“精磨米”、“上光米”。加工精米的糙米出米率(以粳米計)不到83％，折合稻谷出米率低于64％(正品率計)。國民中有相當(dāng)一部分人長期食用精米白米，并攝入高蛋白、高脂質(zhì)、低膳食纖維的食物，導(dǎo)致機(jī)體的生理疏導(dǎo)和調(diào)節(jié)功能失調(diào)，甚至產(chǎn)生病態(tài)病變，嚴(yán)重的已患上高血脂、高血壓、高血粘、高血糖、糖尿病等“富貴病”。雖然醫(yī)囑多食用粗糧(糙米、全麥粉)和雜糧雜豆，但是米市上難見“糙米”，一些城市雖有糙米銷售，但是這種糙米其實是碾米工廠稻谷碾米過程中的在制品，不是真正食用意義上的“糙米”。
我國制定頒發(fā)的糙米標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 18820-2002糙米)以及出口糙米標(biāo)準(zhǔn)，均是評定用于加工大米的糙米，可稱之為“生產(chǎn)用的大米”?！癎B/T 18820-2002糙米”中，最大的限度雜質(zhì)總量為0.5％，稻谷粒40粒/Kg，對異色米粒(僅對黃粒中加以限量)和糙碎米等低品質(zhì)米粒沒有限值規(guī)定?？梢栽O(shè)想，即使達(dá)到國標(biāo)中的中等以上的糙米，單以含雜量來講，500克糙米中雜質(zhì)2.5克，含20粒稻谷粒(不包括已脫殼1/2以上，但仍有稻谷殼包裹的米?！焚|(zhì)檢驗時不作為稻谷粒計算)，這種糙米如何能食用呢？另一方面，雖然糙米的營養(yǎng)水平和生理活性遠(yuǎn)勝于大米、精米，但是糙米有皮層包裹，燒飯時難以熟化，米飯“包扎緊”、有“麩渣感”、吃口差，且消化吸收性能相對于大米偏低。這也是糙米難以為人們所接受的原因之一。

發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種食用糙米的加工方法，采用該方法能夠規(guī)?；a(chǎn)出營養(yǎng)價值高、食用性能好的糙米。
本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)食用糙米的加工方法，其特征在于以粳糙米為加工原料，經(jīng)過精選提純工序形成凈糙米，進(jìn)而經(jīng)過表面處理、成品整理工序獲得散裝食用糙米，最后，散裝食用糙米再經(jīng)過磁選、計量和包裝工序，即可形成市售食用糙米。
進(jìn)一步地，上述的食用糙米的加工方法，其中，所述精選提純工序包括密度分選、光電色選、磁選和風(fēng)選步驟。
再進(jìn)一步地，上述的食用糙米的加工方法，其中，所述光電色選包括一次選別和二次選別兩道工序。
再進(jìn)一步地，上述的食用糙米的加工方法，其中，所述表面處理工序通過輕度噴風(fēng)碾磨降低米機(jī)機(jī)內(nèi)阻力和機(jī)外壓力，使米粒在碾白室內(nèi)呈流化狀態(tài)，碾削率控制在1.2～1.5％。
再進(jìn)一步地，上述的食用糙米的加工方法，其中，所述計量和包裝工序采用高密度聚乙烯袋、抽真空包裝成2.5～5kg/袋的小包裝；或者是內(nèi)袋采用附帶自合裝置的聚乙烯袋、外袋采用普通聚乙烯袋進(jìn)行雙層包裝，形成留胚米凈重為2.5～5kg/袋的小包裝。
更進(jìn)一步地，上述的食用糙米的加工方法，其中，作為加工原料的粳糙米，水分含量在15～15.3Wt％范圍之內(nèi)，胚的完整率≥98％。
本發(fā)明提供了食用糙米的一種規(guī)模化生產(chǎn)方法，該方法工藝路線可靠、易實施，折合稻谷出米率在80％左右，為推廣吃糙米綠色主食提供了技術(shù)支撐。應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)方案加工成的食品級的糙米，具有以下特性(1)保持了糙米固有的營養(yǎng)功能和生理功效；(2)食用糙米的純凈度高，各類雜質(zhì)含量控制“GB 1354-86大米”中的同類大米的限值之內(nèi)；(3)食用糙米的異色?？刂圃?.5％以內(nèi)；(4)食用糙米的整齊度控制在5.0％以內(nèi)；(5)食用糙米透明程度達(dá)到或超過70％；(6)食用糙米的留胚率為≥98％，其中全胚率≥95％；(7)食用糙米的品種優(yōu)、當(dāng)年產(chǎn)、米品新鮮，安全衛(wèi)生；(8)蒸煮品質(zhì)和食用品質(zhì)有明顯提高，純糙米飯的口味和食感已達(dá)到同品種稻米加工的標(biāo)二米水平。
圖1是本發(fā)明工藝流程示意圖；圖2是精選提純工序過程示意圖。
具體實施方式常見大米——特別是精米，胚都脫落，個別米粒即使留有胚，也是殘胚，已無生命力，米粒在碾磨(包括精磨上光)過程中，酶體已被碾碎，流入米糠中。相比之下，糙米是個活體，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家稱之為活性糙米。糙米中有皮層和胚，有發(fā)芽力的糙米具有生命力。
糙米是一個多酶系，在糊粉層、亞糊粉層和胚中蓄積著豐富的活性酶，如a-淀粉酶、β-淀粉酶、R-酶、葡聚糖酶、戊糖聚糖酶、麥芽糖酶、核酸酶、磷脂酶、谷胱甘肽過氧化酶、過氧化氫谷胱甘肽過氧化酶(以上兩種為含硒酶)、醛酸胱氧酶、谷氨酸脫羧酶(催化谷氨酸生成r-氨基丁酸)、核黃素酶等有益酶，當(dāng)然也存在脂介酶、過氧化酶等有害酶。這類酶在糙米中以結(jié)合態(tài)(處于休眠狀態(tài))存在，當(dāng)糙米的水分增加到一定程度時，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，酶被激活、釋放。脂介酶和過氧化酶存在于糊粉層，其作用的脂質(zhì)主要分布在果皮、種皮和胚，只要脂質(zhì)的組織細(xì)胞不受到損傷，脂質(zhì)的氧化酸敗、過氧化作用就不易發(fā)生。
本發(fā)明率先提出“食用糙米”的概念，成功開發(fā)出規(guī)模化生產(chǎn)食用糙米的加工技術(shù)。其工藝流程如圖1所示，即以粳糙米為加工原料，經(jīng)過精選提純工序形成凈糙米，進(jìn)而經(jīng)過碾白處理、白米整理工序獲得散裝食用糙米，最后，散裝食用糙米再經(jīng)過磁選、計量和包裝工序，即可形成市售食用糙米。該套工藝裝備，除加工散裝食用糙米之外，還可以碾制常規(guī)大米，大米可以再經(jīng)過計量包裝而出售。
上述加工過程中，精選提純工序如圖2所示，包括密度分選、光電色選、磁選和風(fēng)選四個步驟；所述光電色選步驟大多包括一次選別和二次選別兩道工序。
具體實施時，本發(fā)明可以分為以下幾個過程1、原糧的選擇選用當(dāng)年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)稻谷(GB/T17891-1999優(yōu)質(zhì)稻谷和GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))加工的糙米，生產(chǎn)糙米的碾米工廠要取得“QS”標(biāo)志(即食品安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志)。
2、糙米的精選提純糙米經(jīng)過重力分選、光電色選、磁選、風(fēng)選等精選提純，除去糙米中的異色并肩石和其它顆粒雜質(zhì)，異種糧粒、稻谷粒、雜草種子、異色米(白堊粒、紅斑米、青米、茶色米、病斑米、茶色粒、黃粒米等低品質(zhì)米粒)、磁性金屬物、谷殼等輕型雜質(zhì)，出機(jī)糙米符合“凈糙米”標(biāo)準(zhǔn)(企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。所采用的工藝裝備是，MGCZ重力谷糙分離機(jī)(碾米通用設(shè)備)、光電色選機(jī)(日本佐竹SATAKE RNGS588AIS)、磁選器(TCXT)永磁筒(糧油通用設(shè)備)。
3、凈糙米的表皮修飾糙米的粒面表皮是角質(zhì)、臘質(zhì)層，對人體的生理無活性，反而使糙米難煮飯、難入口。碾白處理時，通過輕度噴風(fēng)碾磨降低機(jī)內(nèi)阻力和機(jī)外壓力，使米粒在碾白室內(nèi)呈流化狀態(tài)，米粒之間輕微磨擦、擦離，以除去米粒的表面組織而不傷及外果皮和胚。過程中，碾削率控制在1.2～1.5％(含加工無形耗)，所去除的物質(zhì)包括凈糙米中可能存在的小型雜質(zhì)、谷殼層、并肩泥塊等。這道“表皮修飾”工序既提高了糙米的蒸煮品質(zhì)和食用品質(zhì)，也使制品進(jìn)一步凈化。
4、出機(jī)糙米的提純分級出機(jī)糙米經(jīng)密度分選、冷卻、篩選、磁選，進(jìn)一步除去米流中的并肩石、糠粉等輕型雜質(zhì)，以及碾磨過程中碾白室的零部件因磨損而脫落下的鐵屑等雜質(zhì)，同時，小碎米也在該過程中被去除。整理后經(jīng)檢驗判定合格品即為食用糙米，進(jìn)入包裝工段。所用工藝裝備碾米與白米整理一體機(jī)(LH5001M韓國產(chǎn)，國產(chǎn)機(jī)正在研制開發(fā))，該機(jī)配有吹式密度去石機(jī)、篩選機(jī)等部件。
5、計量包裝食用糙米因保留皮層和胚，在溫度、水分適宜的條件下，微生物容易繁殖，脂質(zhì)容易氧化，因此以2.5Kg/袋～5Kg/袋的小包裝為宜。實施時可以選用高密度聚乙烯袋、抽真空包裝；或者內(nèi)袋用帶自合裝置的聚乙烯袋包，外套普通聚乙烯，雙層包裝。
應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)方案加工獲得的食用糙米，制品的純凈程度、皮層的完好程度、完整程度、色澤等品相均有顯著提高，在保持營養(yǎng)素和生物活性成分的前提下，有效改善了蒸煮品質(zhì)和食用品質(zhì)，達(dá)到了食用要求。其炊煮方法是食用糙米與大米或精米混配后煮飯，配比30％～60％，特殊需要可用純食用糙米炊煮。燒飯(粥)前3～6h食用糙米漂洗、浸泡。浸泡可使米粒吸水膨潤，部分營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成溶膠，胚萌動，同時，酶被激活、釋放，各種底物降解轉(zhuǎn)化進(jìn)行復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)；存于米胚中的r-氨基丁酸在谷氨酸脫羧酶的作用下，富化、增量。同時，皮層軟化、松散，籽粒中的可溶性成分、可溶性糖、可溶性蛋白、可溶性米糠纖維增加。由于植物酶的作用，在糙米中與微量元素結(jié)合的植酸呈離介狀態(tài)，具有抗氧化作用的植酸增量，同時，微量元素易被人體消化吸收。浸泡后瀝干水后與大米、精米一起入鍋燒煮。如全部用食用糙米煮飯(粥)，加水量比大米增加約20％；如與白米混配煮飯(粥)按食用糙米量酌量增加。用高壓鍋或電飯鍋炊煮的米飯食感更好。
當(dāng)然，本發(fā)明獲得的食用糙米除了用作炊煮米飯(粥)主食之外，還能用于加工糙米制品，如糙米面條、糙米年糕、糙米片(輥壓)、精細(xì)糙米粉等；或者加工糙米食品，如糙米面包、糙米餅干、糙米酵素、糙米膨化食品、糙米焙烤食品、速調(diào)糙米片、速調(diào)糙米粉、糙米茶、糙米乳飲料等。另外，還可以用凈糙米(指未經(jīng)表面修飾的糙米)加工發(fā)芽糙米、糙米芽等等。
本發(fā)明的社會意義主要體現(xiàn)在以下三個方面(1)生產(chǎn)食用糙米可提高大米的生物轉(zhuǎn)化率。食用糙米的出品率以糙米計在98％左右，而加工精米約86％，每100KG糙米提高14.5％左右。折算到稻谷出米率食用糙米(以粳米計)約為80.4％，精米約為68.5％，每100KG稻谷提高約為12％。我國年大米消費量1.4億噸左右，耗用稻谷約1.8億噸。如果有10％的產(chǎn)量加工食用糙米，可增加主食米品216萬噸，按畝產(chǎn)0.5噸優(yōu)質(zhì)稻谷產(chǎn)出大米0.35噸計，相當(dāng)620萬畝良田的產(chǎn)出的稻谷數(shù)量，為國家提供有效供給主食做出貢獻(xiàn)是十分可觀的。
(2)生產(chǎn)食用糙米可節(jié)省碾米能源。加工精磨米能源消耗(以糙米出白米噸能耗計，以下同)在45～55KW·h，加工糙米能耗不到2KW·h，可降低能耗43～53KW·h。全國仍以10％大米的年消費量生產(chǎn)食用糙米計，可節(jié)省電能602×108～42×108KW·h。節(jié)能的效益十分可觀。一個年產(chǎn)1萬噸的碾米工廠也按10％的產(chǎn)量加工食用糙米計，可節(jié)能45000～55000KW·h。如以每KW·h電價0·80計，可節(jié)省電耗36000～40000元。
(3)企業(yè)生產(chǎn)食用糙米可增加效益。目前，精磨米出廠價約2800.00元/t，食用糙米出廠價約為4000.00元/t(零售價食用糙米為精米的1.5倍)。加上出米率提高120KG/t(米價減去米糠價格，每公斤為增值3.00元計)360.00元/t，加工一噸食用糙米可增收1560.00元。
權(quán)利要求
1.食用糙米的加工方法，其特征在于以粳糙米為加工原料，經(jīng)過精選提純工序形成凈糙米，進(jìn)而經(jīng)過表面處理、成品整理工序獲得散裝食用糙米，最后，散裝食用糙米再經(jīng)過磁選、計量和包裝工序，即可形成市售食用糙米。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的食用糙米的加工方法，其特征在于所述精選提純工序包括密度分選、光電色選、磁選和風(fēng)選步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的食用糙米的加工方法，其特征在于所述光電色選包括一次選別和二次選別兩道工序。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的食用糙米的加工方法，其特征在于所述表面處理工序通過輕度噴風(fēng)碾磨降低米機(jī)機(jī)內(nèi)阻力和機(jī)外壓力，使米粒在碾白室內(nèi)呈流化狀態(tài)，碾削率控制在1.2～1.5％。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的食用糙米的加工方法，其特征在于所述計量和包裝工序采用高密度聚乙烯袋、抽真空包裝成2.5～5kg/袋的小包裝；或者是內(nèi)袋采用附帶自合裝置的聚乙烯袋、外袋采用普通聚乙烯袋進(jìn)行雙層包裝，形成留胚米凈重為2.5～5kg/袋的小包裝。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的食用糙米的加工方法，其特征在于作為加工原料的粳糙米，水分含量在15～15.3Wt％范圍之內(nèi)，胚的完整率≥98％。
專利摘要
本發(fā)明提供了食用糙米的一種規(guī)?；a(chǎn)方法，即以粳糙米為加工原料，經(jīng)過精選提純工序形成凈糙米，進(jìn)而經(jīng)過表面處理、成品整理工序獲得散裝食用糙米，最后，散裝食用糙米再經(jīng)過磁選、計量和包裝工序，即可形成市售食用糙米，用其炊煮出來的純糙米飯的口味和食感達(dá)到同品種稻米加工的標(biāo)二米水平。該方法工藝路線可靠、易實施，折合稻谷出米率在80％左右，為推廣吃糙米綠色主食提供了有力的技術(shù)支撐。
文檔編號B07C5/342GK1994569SQ200610037627
公開日2007年7月11日 申請日期2006年1月6日
發(fā)明者彭桐生, 陳釗, 徐曉軍 申請人:蘇州科谷米業(yè)有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan