一種酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體來說涉及一種酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前對(duì)于奶茶配制酒的生產(chǎn)方法主要是調(diào)配法。
[0003]調(diào)配法是將茶葉浸泡、過濾后得到茶水，向茶水中加入奶油、乳化劑等輔料，充分混勻后加入基酒調(diào)配，均質(zhì)滅菌后得奶茶酒。此法所得奶茶酒有一定的茶香，但香氣成分較單一，且該法對(duì)茶葉的利用率較低，造成茶葉的浪費(fèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服上述缺點(diǎn)而提供一種原料利用率高、奶茶香氣飽滿、風(fēng)味協(xié)調(diào)的奶茶酒生產(chǎn)方法。
[0005]本發(fā)明的一種酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
(1)原料的預(yù)處理:取茶葉粉碎，向其中加入茶葉質(zhì)量20-50倍的80-90°C的水浸提10-20min，冷卻至室溫得原料預(yù)處理液；
(2)酶解:在原料預(yù)處理液中添加原料質(zhì)量0.3%的蛋白酶，0.3%的纖維素酶，0.1%的果膠酶酶解4h ；
(3)發(fā)酵:在茶葉酶解液中添加酶解液質(zhì)量18%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；向滅菌后的茶液中接種0.2%的活性干酵母，發(fā)酵6-8天，過濾；
(4)調(diào)配:向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質(zhì)；向調(diào)配后的發(fā)酵液中添加食用酒精將其度數(shù)調(diào)整到9-16度；
(5)裝瓶后殺菌得成品。
[0006]上述的酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法，其中:第(1)所述的水溶液需達(dá)到飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749-2006);第(4)所述的食用酒精需達(dá)到食用酒精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB10343-2008)。
[0007]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知:以市售茶葉為原料，原料經(jīng)粉碎后加入80-90°C水浸提10-20min，冷卻后用蛋白酶、纖維素酶、果膠酶進(jìn)行酶解作用，酶解結(jié)束后，向其中加入白砂糖并滅菌，冷卻后接種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過濾、加輔料和食用酒精調(diào)配，滅菌后得奶茶酒。本發(fā)明利用蛋白酶、纖維素酶和果膠酶破壞茶葉的組織結(jié)構(gòu)，有利于風(fēng)味物質(zhì)的釋放，提高奶茶酒的香氣，同時(shí)能有效地利用茶葉中的有益成分，提高原料的利用率，最終得到奶茶香氣飽滿、風(fēng)味協(xié)調(diào)、口感良好、具有保健功效的奶茶酒，具有很好的發(fā)展前景。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1: 一種酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
取100g綠茶粉碎，加入5kg 80°C水浸提20min后冷卻至室溫；向其中添加0.3%的蛋白酶，0.3%的纖維素酶，0.1%的果膠酶混勻后酶解4h ;在綠茶酶解液中添加18%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；接種0.2%的活性干酵母，發(fā)酵6-8天，過濾；向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質(zhì)；添加食用酒精將其調(diào)配為9度的綠奶茶酒；裝瓶后殺菌得成品。
[0009]實(shí)施例2:
一種酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
取100g紅茶粉碎，加入2kg 80°C水浸提15min后冷卻至室溫；向其中添加0.3%的蛋白酶，0.3%的纖維素酶，0.1%的果膠酶混勻后酶解4h ;在紅茶酶解液中添加18%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；接種0.2%的活性干酵母，發(fā)酵6-8天，過濾；向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質(zhì)；添加食用酒精將其調(diào)配為12度的紅奶茶酒；裝瓶后殺菌得成品。
[0010]實(shí)施例3:
一種酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
取100g烏龍茶粉碎，加入3kg90°C水浸提lOmin后冷卻至室溫；向其中添加0.3%的蛋白酶，0.3%的纖維素酶，0.1%的果膠酶混勻后酶解4h ;在烏龍茶酶解液中添加18%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；接種0.2%的活性干酵母，發(fā)酵6-8天，過濾；向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質(zhì)；添加食用酒精將其調(diào)配為16度的烏龍奶茶酒；裝瓶后殺菌得成品。
[0011]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟: (1)原料的預(yù)處理:取茶葉粉碎，向其中加入茶葉質(zhì)量20-50倍的80-90°C的水浸提10-20min，冷卻至室溫得原料預(yù)處理液； (2)酶解:在原料預(yù)處理液中添加原料質(zhì)量0.3%的蛋白酶，0.3%的纖維素酶，0.1%的果膠酶酶解4h ； (3)發(fā)酵:在茶葉酶解液中添加酶解液質(zhì)量18%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；向滅菌后的茶液中接種0.2%的活性干酵母，發(fā)酵6-8天，過濾； (4)調(diào)配:向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質(zhì)；向調(diào)配后的發(fā)酵液中添加食用酒精將其度數(shù)調(diào)整到9-16度； (5)裝瓶后殺菌得成品。2.如權(quán)利要求1所述的酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法，其中:第(1)所述的水溶液需達(dá)到飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006。3.如權(quán)利要求1或2所述的酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法，其中:第(4)所述的食用酒精需達(dá)到食用酒精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10343-2008。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酶法輔助制備奶茶配制酒的生產(chǎn)方法，包括：取茶葉粉碎，向其中加入茶葉質(zhì)量20-50倍的80-90℃的水浸提10-20min，冷卻至室溫得原料預(yù)處理液；在原料預(yù)處理液中添加原料質(zhì)量0.3%的蛋白酶，0.3%的纖維素酶，0.1%的果膠酶酶解4h；在茶葉酶解液中添加酶解液質(zhì)量18%的白砂糖，攪拌至充分溶解，滅菌并冷卻至室溫；向滅菌后的茶液中接種0.2%的活性干酵母，發(fā)酵6-8天，過濾；向過濾液中添加6%的乳粉，0.01%的三氯蔗糖，0.03%的卡拉膠，0.3%的分子蒸餾單甘酯，均質(zhì)；向調(diào)配后的發(fā)酵液中添加食用酒精將其度數(shù)調(diào)整到9-16度；裝瓶后殺菌得成品。本發(fā)明原料利用率高、奶茶香氣飽滿、風(fēng)味協(xié)調(diào)。
【IPC分類】C12G3/06, C12G3/02
【公開號(hào)】CN105368674
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510935304
【發(fā)明人】周鴻翔, 王曉丹, 邱樹毅, 鄒聰麗
【申請(qǐng)人】貴州大學(xué)
【公開日】2016年3月2日
【申請(qǐng)日】2015年12月15日