一種利用畢赤氏酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用畢赤氏酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]醬香型白酒中呈香呈味物質(zhì)有800-1000多種，其香味物質(zhì)主要來源于釀酒原料、非酶化學(xué)反應(yīng)、各種生物酶的作用、微生物代謝和次級(jí)代謝產(chǎn)物及貯存過程，主體香味物質(zhì)爭(zhēng)議頗多，但其中酯類物質(zhì)作為提升香味、增加熟厚感必不可少。在白酒中酯的含量越高，酒的香味越濃郁，白酒的質(zhì)量越好。眾所周知，產(chǎn)香酵母可以提高白酒的含酯量，以改善白酒的風(fēng)味，其香味的組分也是評(píng)價(jià)白酒風(fēng)格和質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。在釀造過程中酸類賦予白酒豐滿和刺激感，酯類使白酒具有水果的香氣，酯是白酒的重要香氣之一，白酒除酯后則香氣大減，普通白酒成分除酒精和水外，乙酸乙酯居于第三位，而其余產(chǎn)生的丁酸乙酯、醋酸異丁酯、乙酸苯乙酯、乙酸芐酯等，這些成分在白酒中呈現(xiàn)出一定的花香、果香等味道；此外在白酒釀造過程中，產(chǎn)生的醇類除乙醇外，產(chǎn)生的高級(jí)醇如異戊醇、異丁醇、苯乙醇等屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，賦予白酒一定魅力，如果白酒中無高級(jí)醇則無傳統(tǒng)白酒的固有風(fēng)味。白酒中的醇(乙醇除外)、醛、酸、酯等具有呈香呈味作用的有機(jī)微量成分，其含量及比例決定著白酒的品質(zhì)及風(fēng)格，釀造原料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵期不同、生產(chǎn)季節(jié)不同、貯存時(shí)間不同等都會(huì)造成白酒中微量香味成分的含量及量比不同。目前對(duì)于白酒釀造過程中生香酵母研究較多的有魯氏接合酵母、多變假絲酵母、漢遜酵母清香型及球擬酵母等，此類研究均側(cè)重于產(chǎn)香微生物的篩選，對(duì)于利用產(chǎn)香微生物來生產(chǎn)調(diào)香液應(yīng)用于白酒生產(chǎn)和其余食品增香研究報(bào)道幾乎沒有，因此開展這方面的研究對(duì)實(shí)際生產(chǎn)具有很好的價(jià)值及實(shí)用性。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服上述缺點(diǎn)而提供的一種生產(chǎn)周期短、優(yōu)質(zhì)品率高、生產(chǎn)成本低的利用畢赤氏酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法。
[0006]本發(fā)明的一種利用畢赤氏酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法，包括以下步驟:
(1)斜面培養(yǎng):將畢赤氏酵母FBKL2.0008 (/5ZcAia kudriavzevii FBKL2.0008 )菌種接種于斜面培養(yǎng)基上，在28°C下培養(yǎng)24-48h，待菌絲長(zhǎng)滿試管；
(2)菌種活化:將斜面培養(yǎng)的菌種在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上劃線活化，在28°C下培養(yǎng)24-48h ；
(3)種子液制備:配制液體培養(yǎng)基(麥芽膏粉130g/L，氯霉素0.lg/L, PH5.8-6.2)，三角瓶盛裝，115°C滅菌20min，然后在超凈工作臺(tái)接入活化的菌種到液體培養(yǎng)基中，在28°C搖床上培養(yǎng)24-48h ；
(4)三角瓶固態(tài)發(fā)酵:采用高粱麥粒培養(yǎng)基，小麥1:1粉碎，高粱3:1粉碎，再以高粱:小麥質(zhì)量比為1:1混料；接著90°c熱水潤(rùn)糧4h，其中加水量40%-50% ;將培養(yǎng)基盛裝放入滅菌鍋內(nèi)121 °C準(zhǔn)確蒸煮20min ;待培養(yǎng)基冷卻到60 ± 2°C加入糖化酶(200u/g_250u/g)，調(diào)節(jié)PH4.0-4.5，在60±2°C水浴鍋糖化4h ;裝瓶，滅菌；滅菌完成待培養(yǎng)基冷卻至40±2°C后，往三角瓶中接入質(zhì)量百分比為4-8%的種子液，攪拌均勻，在28°C下恒溫培養(yǎng)7d，以后每隔8_12h扣瓶一次，得發(fā)酵品；
(5)調(diào)香液的制備:
Ca)配制濃度為26.47%的食鹽水溶液200ml，過濾備用，再配制10%乙醇溶液(按90ml蒸餾水加1ml無水乙醇的配比)200ml ；
(b)準(zhǔn)確稱取50-150g發(fā)酵品置于圓底燒瓶中并加入玻璃珠和小碎瓷片；
(c)向圓底燒瓶中加入與發(fā)酵品按Ig:lml:lml的食鹽水和10%乙醇溶液，攪拌均勻，攪拌時(shí)間持續(xù)5min-10min，再將燒瓶置于50°C水浴鍋中水浴30min ；
(d)連接好蒸餾裝置，在圓底燒瓶的頂部用封口膜密封，插入量程為0°C-100°C的溫度計(jì)，常壓蒸餾，控制溫度100°C，待有餾分餾出時(shí)計(jì)時(shí)，蒸餾時(shí)間為20-40min，收集餾分25-75ml于容量瓶中，置于4°C冰箱冷藏保存。
[0007]上述的一種利用畢赤氏酵母生產(chǎn)調(diào)香液的方法，其中斜面培養(yǎng)基為麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基:麥芽膏粉130g/L,氯霉素0.lg/L,瓊脂15g/L, PH5.8-6.2。
[0008]畢赤氏酵母FBKL2.0008 (/5ZcAia kudriavzevii FBKL2.0008 )已于 2015 年 6月17日保藏到中國典型培養(yǎng)物保藏中心(地址:中國武漢武漢大學(xué))，保藏號(hào):CCTCC NO:M2015380
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的有益效果，從以上技術(shù)方案可知:該方法以貴州省珍酒釀酒有限公司的大曲為試驗(yàn)材料，經(jīng)篩菌、分離、純化、鏡檢、生理生化以及采用16SrDNA測(cè)序方法對(duì)菌株進(jìn)行分子鑒定，并參照《酵母菌的特征與鑒定手冊(cè)》，分離到畢赤氏酵母FBKL2.0008菌株，并將分離到的菌株為生產(chǎn)菌株，以高粱、小麥為發(fā)酵培養(yǎng)基，采用固態(tài)發(fā)酵，利用發(fā)酵所得的產(chǎn)物，提取其中的香味成分，制得調(diào)香液。該方法操作簡(jiǎn)單，工藝清晰，且不易污染，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境要求不高，生產(chǎn)出的調(diào)香液除能較好的應(yīng)用于白酒的勾兌外，還可作為其余食品調(diào)香劑。
[0009]從白酒釀造過程中分離到的畢赤氏酵母FBKL2.0008所制成的調(diào)香液經(jīng)過GC-MS對(duì)成分分析具有安全性，且該菌株在發(fā)酵過程中高產(chǎn)芳香醇，香味突出，無明顯刺激感。
[0010]
【具體實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例1
一種利用畢赤氏酵母FBKL2.0008生產(chǎn)調(diào)香液的方法，包括以下步驟:
(1)菌種活化:麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基:麥芽膏粉130g/L，氯霉素0.lg/L，瓊脂15g/L, PH5.8-6.2。將畢赤氏酵母FBKL2.0008菌種接種于斜面培養(yǎng)基上，在28°C下培養(yǎng)48h，待菌絲長(zhǎng)滿試管；
(2)種子液制備:配制液體培養(yǎng)基(麥芽膏粉130g/L，氯霉素0.lg/L, PH5.8-6.2)，三角瓶盛裝，115°C滅菌20min，然后在超凈工作臺(tái)接入活化的菌種到液體培養(yǎng)基中，在28°C搖床上培養(yǎng)48h，得種子液； (3)三角瓶固態(tài)發(fā)酵:采用高粱麥粒培養(yǎng)基，小麥1:1粉碎，高粱3:1粉碎，再以高粱:小麥質(zhì)量比為1:1混料；接著90°C熱水潤(rùn)糧4h，其中加水量40% ;將培養(yǎng)基盛裝放入滅菌鍋內(nèi)121°C蒸煮20min ;待培養(yǎng)基冷卻到60°C加入糖化酶(200u/g)，調(diào)節(jié)pH4.0—4.5，在60°C水浴鍋糖化4h ;裝瓶，滅菌；滅菌完成待培養(yǎng)基冷卻至40°C后，往三角瓶中接入質(zhì)量百分比為4%的種子液，攪拌均勻，在28°C下恒溫培養(yǎng)7d，以后每隔Sh扣瓶一次，得發(fā)酵品；
(4)調(diào)香液的制備:
Ca)配制濃度為26.47% (按36gNacl溶于10ml蒸餾水的配比)的食鹽水溶液100ml，過濾備用，再配制10%乙醇溶液(按90ml蒸餾水加1ml無水乙醇的配比)10ml ;
(b)準(zhǔn)確稱取50g發(fā)酵品置于250ml圓底燒瓶中并加入10粒玻璃珠和3塊小碎瓷片；
(c)向圓底燒瓶中加已配制的食鹽水50ml，再加10%乙醇50ml，攪拌均勻，攪拌時(shí)間持續(xù)5min，再將燒瓶置于50°C水浴鍋中水浴30min ;
(d)連接好蒸餾裝置，在圓底燒瓶的頂部用封口膜密封，插入量程為0°C-100°C的溫度計(jì)，常壓蒸餾，控制溫度100°C，待有餾分餾出時(shí)計(jì)時(shí)，蒸餾時(shí)間為20min，收集餾分25ml于容量瓶中，置于4°C冰箱冷藏保存；
感官評(píng)定:香氣感官評(píng)定香氣情況4，能較完整保留固態(tài)發(fā)酵品中的香氣成分。
[0012]
實(shí)施例2
一種利用畢赤氏酵母FBKL2.0008生產(chǎn)調(diào)香液的方法，包括以下步驟:
(1)