一種稔子酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及果酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種稔子酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 稔子，又名桃金娘、桃娘、捻子、山捻、仲尼，為桃金娘科植物桃金娘的果實(shí)。稔子的 成熟果為紫黑色漿果，味美，可食，也可釀酒。稔子所含營養(yǎng)成分齊全，富含蛋白質(zhì)、糖、脂肪 和多種礦質(zhì)元素、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，及抗氧化性強(qiáng)的花青素、黃酮、(6-胡蘿卜素 等生物活性物質(zhì)，具有明顯的抗氧化、抗衰老等生理作用，是一種集營養(yǎng)、保健、藥用功能于 一體的優(yōu)質(zhì)天然生物資源。
[0003] 稔子果可用于加工成各種產(chǎn)品，以稔子酒最為常見。傳統(tǒng)的稔子酒，一般是將洗凈 的稔子果加入適量白酒或米酒中，密封浸泡一段時間后制成。一般采用"十蒸九曬"，顧名思 義就是蒸十次，曬九次。選用熟透的稔子，洗凈瀝干水，晾干，隔水蒸熟稔子（注意不粘油）， 拿出曬干，這就是〃一蒸一曬"。一天一次，依此類推，到第十天，"十蒸九曬"的稔子完成， 將準(zhǔn)備好的稔子，放入廣口酒瓶內(nèi)，按稔子30-60克（可根據(jù)各人愛好的比例），白酒500 克的比例倒入低度白酒，蓋嚴(yán)，浸泡10-15天即成。例如專利申請CN01131892. 9,公開了一 種稔子酒的配制方法，該配制方法以稔子為主要原料，其加工方法是先將稔子果和金櫻子 分別蒸熟、曬干然后和枸杞、紅棗混合，然后用50°的米酒浸泡30天后，藥液分離，濾液加 兌冰糖漿，再經(jīng)清濾制得。但該稔子酒的配制過程只經(jīng)過簡單的一次浸泡，制得的酒多存在 一定的刺激性和辛辣性，影響酒體的口感；另一方面，在配制過程中，該發(fā)明未充分公開其 固液分離方法，如果未經(jīng)過有效的固液分離，則制得的酒中會存在大量的肉渣，使得酒體渾 濁，影響視覺和口感。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)中，稔子酒一般采用三種制備方法：1)生浸法：就是把釆摘來的稔子洗 干凈，晾干后加入白酒直接浸泡，或者把稔子搗爛，讓鮮果汁跟酒液充分的混合，這是最簡 單的一種制法；2)干浸法：把釆摘來的稔子洗干凈后，蒸熟，曬干，再加入枸杞、紅棗等中藥 用高度酒一起浸泡一個多月后再兌入冰糖，調(diào)節(jié)口感；3)發(fā)酵法：稔子洗凈蒸熟，晾干后破 碎，拌入甜酒曲（俗稱酒餅）密封，發(fā)酵后即可過濾其汁液飲用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種稔子酒及其制備方法，制得的稔子酒擁有獨(dú)特的口感且 度數(shù)低，美容效果好。
[0006] 本發(fā)明所述的一種稔子酒的制備方法，通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，具體包括如下步 驟：
[0007] 1)前處理：將新鮮的稔子果清洗干凈，晾干，然后破碎得果漿；
[0008] 2)壓榨：將步驟1)得到果漿進(jìn)行壓榨，得到毛油和油餅，分離；
[0009] 3)酶解：將步驟3)得到的油餅，加入等重的純凈水，調(diào)pH為4-5,加入0? 05-0. 1 重量份的果膠酶-纖維素酶-蔗糖酶復(fù)合酶和〇.001重量份的甘露醇進(jìn)行酶解40-60分鐘， 得到酶解液；
[0010] 4)去油：將步驟3)得到的酶解液，加熱至60-70°C浸提60-120分鐘，得上層浮油 液與下層液、渣混合物，分離；
[0011] 5)浸泡：將步驟4)得到的下層液、渣混合物，加入白酒，浸泡2-3個月，得浸泡料 液；
[0012] 6)陳釀、灌裝：將步驟5)得到的浸泡料液進(jìn)行分離，取上清液，得酒樣，在室溫條 件下，陳釀1-3個月，得陳釀酒，過濾，灌裝，即得成品。
[0013] 本發(fā)明步驟1)所述的破碎，優(yōu)選破碎至5-10目。
[0014] 步驟2)所述的壓榨，壓榨壓力優(yōu)選20-45MPa。
[0015] 步驟3)所述的果膠酶-纖維素酶-蔗糖酶復(fù)合酶，優(yōu)選果膠酶-纖維素酶-蔗糖 酶的重量比為1-2:1-2:2。
[0016] 步驟5)所述的浸泡，優(yōu)選加入1-2倍重量酒精度為40° -50°的米酒。
[0017] 步驟4)和步驟6)所述的分離，優(yōu)選采用離心，15-20min，轉(zhuǎn)速3500r/min。
[0018] 步驟6)所述的陳釀，為了獲得更好的口感，還可以將不同陳釀時間的酒混合調(diào) 配，在調(diào)配是還可以加入適量的白砂糖。
[0019] 本發(fā)明還涉及采用上述制備方法得到的稔子酒，酒體清澈透明、口感醇厚、酸甜適 中、有稔子果特有的風(fēng)味。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：
[0021] 1、稔子果的種籽內(nèi)含有大量的油脂和揮發(fā)油：油脂主要由成分為甘油三酯的化合 物組成的混合物，這些油脂以油粒和油體原生質(zhì)體形式、呈不連續(xù)顆粒狀、與顆粒蛋白體一 起無規(guī)則地分散在細(xì)胞內(nèi)等存在形式存在；揮發(fā)油成分較復(fù)雜，已鑒定出的50種化合物占 揮發(fā)油總質(zhì)雖的99. 98%，化合物類型以萜類為主，其中以單萜與倍半萜居多，含量最高的 是石竹烯（13.96% )，其他含量較高的是石竹烯氧化物（13. 15% )，2,4,5_三甲基苯甲醛 (9. 15% )，2_ 十二烯醛醇（8.55% )，1，1，4,8_ 四甲基-4,7，10-環(huán)^^一三烯（5.05% )。 油脂和揮發(fā)油的存在，在前期破碎的時候，細(xì)胞中的油脂和揮發(fā)油會出來，從而影響后續(xù)工 藝，增加了工序的處理難度，同時嚴(yán)重影響最終產(chǎn)品的口感、色澤和保質(zhì)期。本發(fā)明先采用 酶提取植物油脂，利用非油成分對油和水的親和力差異及油水比重不同而將油和非油成分 分離，保證了最終產(chǎn)品的口感、色澤和保質(zhì)期。
[0022] 2、本發(fā)明先采用果膠酶-纖維素酶-蔗糖酶復(fù)合酶去除細(xì)胞壁，釋放植物細(xì)胞中 的油脂和揮發(fā)油，加入甘露醇，可以保持滲透壓，利于油脂的釋放，同時蔗糖酶可以賦予酒 甜味，改善口感。本發(fā)明采用復(fù)合酶，效果是單一酶的3倍以上，相比果膠酶-纖維素酶，效 果是1.5倍以上。
[0023] 3、現(xiàn)有技術(shù)的生浸法、干浸法、發(fā)酵法，都有一些不足，比如：隨著時間的進(jìn)行，酒 味會越來越濃越來越辣，口感會變的很差；油脂或揮發(fā)油的存在，會影響最終產(chǎn)品的色澤或 者導(dǎo)致沉淀。而本發(fā)明得到的產(chǎn)品，清澈透明，不會產(chǎn)生沉淀。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面以實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0025] 實(shí)施例1 :
[0026] 一種稔子酒的制備方法，具體包括如下步驟：
[0027] 1)前處理：將新鮮的稔子果清洗干凈，晾干，然后破碎至5-10目得果漿；
[0028] 2)壓榨：將步驟1)得到果漿進(jìn)行壓榨，壓榨壓力20MPa，得到毛油和油餅，分離；
[0029] 3)酶解：將步驟3)得到的油餅，加入等重的純凈水，調(diào)pH為4,加入0. 05重量份的 果膠酶_纖維素酶-蔗糖酶復(fù)合酶和〇. 001重量份的甘露醇進(jìn)行酶解60分鐘，果膠酶-纖 維素