一種降尿酸肽葡萄低度保健酒以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種降尿酸肽葡萄低度保健酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄富含糖類(lèi)、各種有機(jī)酸(蘋(píng)果酸、酒石酸、沒(méi)食子酸和琥珀酸等)、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用來(lái)開(kāi)發(fā)具有葡萄酒，用于滿(mǎn)足人們的保健需求，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒，葡萄酒的中的芳香物質(zhì)的種類(lèi)、含量和氣味閾值及其相互作用形成了葡萄酒的香氣質(zhì)量，決定葡萄酒的風(fēng)味和典型，葡萄酒的香氣成分根據(jù)來(lái)源不同，大致可分為品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣，哲學(xué)香氣成分的種類(lèi)以及含量受多種因素的影響:如葡萄品種、原料成熟度、釀造工藝、陳釀條件等；特別是釀造工藝，它實(shí)際是多種微生物的應(yīng)用過(guò)程，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)起著重要的影響，參與釀造工藝的微生物包括釀酒酵母和非釀酒酵母以及乳酸菌和霉菌等，如何更好的發(fā)揮這些微生物菌種的優(yōu)勢(shì)作用，研究不同菌種對(duì)葡萄酒香氣物質(zhì)的影響，進(jìn)而提高葡萄酒的感官品質(zhì)和安全品質(zhì)是需要主要研究的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對(duì)葡萄酒的開(kāi)發(fā)需求，提出一種降尿酸肽葡萄低度保健酒以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種降尿酸肽葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:秋刀魚(yú)降尿酸肽干粉30-50、葡萄160-180、葡萄皮抗氧物提取物3_5、酵母多糖5_6、蛋白酶1.4-1.8、果膠酶3.4-3.8、蔗糖4-6、檸檬酸2-10、羥甲基纖維素鈉1.3-1.5、糖醛2.4-2.8、殼聚糖1.1-1.5、假絲酵母3.4-3.6、葡萄酒酵母2.8-3、改性活性炭1.6-1.8、改性火龍果果膠1.6_2、適量的水。
[0005]—種降尿酸肽葡萄低度保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取秋刀魚(yú)降尿酸肽干粉、蛋白酶混合，加入總重量6-8倍的水，在43-45°C下攪拌酶解58-68min，得秋刀魚(yú)降尿酸肽酶解液；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，和葡萄皮抗氧化物提取物、羥甲基纖維素鈉一起放入打漿機(jī)中并加總重量4-8倍的水，打漿5-7min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將葡萄漿中加入果膠酶在46.4-48.(TC下混合攪拌酶解31-52min，得葡萄酶解液，之后過(guò)濾得葡萄汁備用；
(2)將葡萄汁與秋刀魚(yú)降尿酸肽酶解液混合，加入蔗糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為19.1-21.2。Bx，加入檸檬酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.41-3.51，之后在87-93°C滅酶14-24min，在通入S02高溫85_90°C攪拌殺菌10_20min，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用；
(3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的葡萄酒酵母和酵母多糖，在23.4-24.2°C下密封攪拌發(fā)酵10-1 ld，在通過(guò)吸收的方式，加入活化假絲酵母、糖醛，在20.4-22.6 °C下密封攪拌發(fā)酵16-18d，得發(fā)酵液備用；
(4)將發(fā)酵液采用帶過(guò)濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過(guò)消毒滅菌處理過(guò)的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入殼聚糖，并與第一個(gè)月每天中午快速攪拌30-60min，中期加入改性蘋(píng)活性炭，每天中午攪拌20-30min，后期加入改性火龍果果膠，每天中午攪拌10_20min直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；
(5)將陳釀液采用超濾膜在0.12-0.24MPa、26.2-27.8°C下過(guò)濾52_62min，進(jìn)行巴氏消毒后，無(wú)菌灌裝即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明在釀造工藝上，順序接種釀酒酵母和非釀酒酵母，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)加速底物的消耗，同時(shí)通過(guò)發(fā)酵促進(jìn)劑酵母多糖和代謝抑制劑糖醛，調(diào)節(jié)了發(fā)酵速度以及乙醇生成量，制造了營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的低度保健營(yíng)養(yǎng)酒；在陳釀初期加入殼聚糖，并輔助高速攪拌，加速酵母細(xì)胞的自溶，增加制品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，之后分次加入改性活性炭吸附不溶解的酵母殘留物以及其它渾濁物，并通過(guò)改性火龍果果膠進(jìn)行穩(wěn)定化處理；再者改性火龍果果膠實(shí)現(xiàn)了制品的更多功能。
【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例
[0007]—種降尿酸肽葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:秋刀魚(yú)降尿酸肽干粉40、葡萄170、葡萄皮抗氧物提取物4、酵母多糖5.5、蛋白酶1.6、果膠酶3.6、蔗糖5、檸檬酸6、羥甲基纖維素鈉1.4、糖醛2.6、殼聚糖1.3、假絲酵母3.5、葡萄酒酵母2.9、改性活性炭1.7、改性火龍果果膠1.8、適量的水。
[0008]—種降尿酸肽葡萄低度保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取秋刀魚(yú)降尿酸肽干粉、蛋白酶混合，加入總重量6-8倍的水，在43-45°C下攪拌酶解58-68min，得秋刀魚(yú)降尿酸肽酶解液；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，和葡萄皮抗氧化物提取物、羥甲基纖維素鈉一起放入打漿機(jī)中并加總重量4-8倍的水，打漿5-7min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將葡萄漿中加入果膠酶在46.4-48.(TC下混合攪拌酶解31-52min，得葡萄酶解液，之后過(guò)濾得葡萄汁備用；
(2)將葡萄汁與秋刀魚(yú)降尿酸肽酶解液混合，加入蔗糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為19.1-21.2。Bx，加入檸檬酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.41-3.51，之后在87-93°C滅酶14-24min，在通入S02高溫85_90°C攪拌殺菌10_20min，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用；
(3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的葡萄酒酵母和酵母多糖，在23.4-24.2°C下密封攪拌發(fā)酵10-1 ld，在通過(guò)吸收的方式，加入活化假絲酵母、糖醛，在20.4-22.6 °C下密封攪拌發(fā)酵16-18d，得發(fā)酵液備用；
(4)將發(fā)酵液采用帶過(guò)濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過(guò)消毒滅菌處理過(guò)的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入殼聚糖，并與第一個(gè)月每天中午快速攪拌30-60min，中期加入改性蘋(píng)活性炭，每天中午攪拌20-30min，后期加入改性火龍果果膠，每天中午攪拌10_20min直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；
(5)將陳釀液采用超濾膜在0.12-0.24MPa、26.2-27.8°C下過(guò)濾52_62min，進(jìn)行巴氏消毒后，無(wú)菌灌裝即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種降尿酸肽葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:秋刀魚(yú)降尿酸肽干粉30-50、葡萄160-180、葡萄皮抗氧物提取物3_5、酵母多糖5_6、蛋白酶1.4-1.8、果膠酶3.4-3.8、蔗糖4-6、檸檬酸2-10、羥甲基纖維素鈉1.3-1.5、糖醛2.4-2.8、殼聚糖1.1-1.5、假絲酵母3.4-3.6、葡萄酒酵母2.8_3、改性活性炭1.6-1.8、改性火龍果果膠1.6_2、適量的水。2.—種降尿酸肽葡萄低度保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取秋刀魚(yú)降尿酸肽干粉、蛋白酶混合，加入總重量6-8倍的水，在43-45°C下攪拌酶解58-68min，得秋刀魚(yú)降尿酸肽酶解液；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，和葡萄皮抗氧化物提取物、羥甲基纖維素鈉一起放入打漿機(jī)中并加總重量4-8倍的水，打漿5-7min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將葡萄漿中加入果膠酶在46.4-48.(TC下混合攪拌酶解31-52min，得葡萄酶解液，之后過(guò)濾得葡萄汁備用； (2)將葡萄汁與秋刀魚(yú)降尿酸肽酶解液混合，加入蔗糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為19.1-21.2。Bx，加入檸檬酸攪拌至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.41-3.51，之后在87-93°C滅酶14-24min，在通入S02高溫85_90°C攪拌殺菌10_20min，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用； (3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的葡萄酒酵母和酵母多糖，在23.4-24.2°C下密封攪拌發(fā)酵10-1 ld，在通過(guò)吸收的方式，加入活化假絲酵母、糖醛，在20.4-22.6 °C下密封攪拌發(fā)酵16-18d，得發(fā)酵液備用； (4)將發(fā)酵液采用帶過(guò)濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過(guò)消毒滅菌處理過(guò)的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入殼聚糖，并與第一個(gè)月每天中午快速攪拌30-60min，中期加入改性蘋(píng)活性炭，每天中午攪拌20-30min，后期加入改性火龍果果膠，每天中午攪拌10_20min直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用； (5)將陳釀液采用超濾膜在0.12-0.24MPa、26.2-27.8°C下過(guò)濾52_62min，進(jìn)行巴氏消毒后，無(wú)菌灌裝即得。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種降尿酸肽葡萄低度保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分：秋刀魚(yú)降尿酸肽干粉、葡萄、酵母多糖、蛋白酶、脲酶、蔗糖、檸檬酸、羥甲基纖維素鈉、殼聚糖、假絲酵母、葡萄酒酵母、改性活性炭、改性火龍果果膠、適量的水。本發(fā)明在釀造工藝上，順序接種釀酒酵母和非釀酒酵母，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)加速底物的消耗，同時(shí)通過(guò)發(fā)酵促進(jìn)劑酵母多糖和代謝抑制劑糖醛，制造了營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的低度保健營(yíng)養(yǎng)酒；在陳釀初期加入殼聚糖，并輔助高速攪拌，加速酵母細(xì)胞的自溶，增加制品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，之后分次加入改性活性炭吸附不溶解的酵母殘留物以及其它渾濁物，并通過(guò)改性火龍果果膠進(jìn)行穩(wěn)定化處理；再者改性火龍果果膠實(shí)現(xiàn)了制品的更多功能。
【IPC分類(lèi)】C12G1/022, C12R1/72, C12R1/865, C12H1/056, C12H1/044
【公開(kāi)號(hào)】CN105087218
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510453400
【發(fā)明人】孫仁貴
【申請(qǐng)人】馬鞍山市心洲葡萄專(zhuān)業(yè)合作社
【公開(kāi)日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年7月29日