一種復合菌順序接種發(fā)酵的毛竹筍葡萄低度保健養(yǎng)生酒以及制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒加工領域，具體涉及一種復合菌順序接種發(fā)酵的毛竹筍葡萄低度保健養(yǎng)生酒以及制備方法。
【背景技術】
[0002]葡萄富含糖類、各種有機酸(蘋果酸、酒石酸、沒食子酸和琥珀酸等)、礦物質、維生素、氨基酸、蛋白質、粗纖維、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用來開發(fā)具有葡萄酒，用于滿足人們的保健需求，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒，葡萄酒的中的芳香物質的種類、含量和氣味閾值及其相互作用形成了葡萄酒的香氣質量，決定葡萄酒的風味和典型，葡萄酒的香氣成分根據來源不同，大致可分為品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣，哲學香氣成分的種類以及含量受多種因素的影響:如葡萄品種、原料成熟度、釀造工藝、陳釀條件等；特別是釀造工藝，它實際是多種微生物的應用過程，對葡萄酒的品質起著重要的影響，參與釀造工藝的微生物包括釀酒酵母和非釀酒酵母以及乳酸菌和霉菌等，如何更好的發(fā)揮這些微生物菌種的優(yōu)勢作用，研究不同菌種對葡萄酒香氣物質的影響，進而提高葡萄酒的感官品質和安全品質是需要主要研究的。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明針對葡萄酒的開發(fā)需求，提出一種復合菌順序接種發(fā)酵的毛竹筍葡萄低度保健養(yǎng)生酒以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術方案如下:
一種復合菌順序接種發(fā)酵的毛竹筍葡萄低度保健養(yǎng)生酒，其特征在于，包括以下重量份組分:毛竹筍40-50、葡萄150-200、糖化酶1_2、纖維素酶1.1-1.5、果膠酶2.1-2.4、酵母葡聚糖1.5-1.9、檸檬酸2-3、半乳糖3-4、亞硫酸鈉0.46-0.54、酵母多糖2_3、糖醛2.3-2.7、漢遜酵母2.8-3.2、葡萄酒酵母3.2-3.6、熱改性凹凸棒土 2.5-2.9、改性臍橙皮果膠2.1-2.7、量的水。
[0005]—種復合菌順序接種發(fā)酵的毛竹筍葡萄低度保健養(yǎng)生酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(O取毛竹筍用水清洗干凈之后，切成小塊，放入打漿機中并加入總重量2-4倍的水，打漿10-15min并高壓均質得毛竹筍漿備用，取毛竹筍漿、糖化酶、纖維素酶混合，并在40-45°C下攪拌酶解60-80min，過濾得毛竹筍清汁備用；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機中并加總重量3-5倍的水，打漿5-8min并高壓均質得葡萄漿備用；將毛竹筍清汁、葡萄漿混合，并加入果膠酶在46.2-48.2°C下混合攪拌酶解30-50min，得酶解液備用；
(2)將酶解液中加入半乳糖和酵母葡聚糖攪拌溶解至均勻，調節(jié)糖度為19-23° Bx，加入檸檬酸拌至均勻，調節(jié)PH為3.4-4，之后在85-95°C滅酶5_20min，再加入亞硫酸鈉高溫70-90°C攪拌殺菌，得待發(fā)酵葡萄汁復合液備用； (3)將待發(fā)酵葡萄汁復合液中加入活化的葡萄酒酵母和酵母多糖，在23.2-25.(TC下密封攪拌發(fā)酵9-10d，在通過吸收的方式，加入活化漢遜酵母和糖醛，在20-23°C下密封攪拌發(fā)酵15-20d，得發(fā)酵液備用；
(4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進行陳釀3-9月，陳釀初期加入熱改性凹凸棒土，并與第一個月每天中午攪拌30-60min，中期加入改性臍橙皮果膠，每天中午攪拌20-30min，直至陳釀結束，得陳釀液備用；
(5)將陳釀液采用超濾膜在0.12-0.22MPa、27-28°C下過濾50_68min，進行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現在:
本發(fā)明采用復合菌順序接種發(fā)酵，后加入的非釀酒酵母和釀酒酵母相互作用，加快底物的消耗，使得制品口味更加復雜，香氣更加獨特；采用糖醛，抑制乙醇的產生，降低了制品的醇度；同時，在陳釀過程中，加入熱改性硅藻土，加速制品的熟化，采用改性臍橙皮果膠，在澄清的同時，豐富了制品的保健功能，增加了制品的穩(wěn)定性。
【具體實施方式】
實施例
[0007]—種復合菌順序接種發(fā)酵的毛竹筍葡萄低度保健養(yǎng)生酒，其特征在于，包括以下重量份組分:毛竹筍45、葡萄175、糖化酶1.5、纖維素酶1.3、果膠酶2.25、酵母葡聚糖1.7、檸檬酸2.5、半乳糖3.5、亞硫酸鈉0.5、酵母多糖2-3、糖醛2.3-2.7、漢遜酵母3、葡萄酒酵母3.4、熱改性凹凸棒土 2.7、改性臍橙皮果膠2.4、量的水。
[0008]—種復合菌順序接種發(fā)酵的毛竹筍葡萄低度保健養(yǎng)生酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(O取毛竹筍用水清洗干凈之后，切成小塊，放入打漿機中并加入總重量2-4倍的水，打漿10-15min并高壓均質得毛竹筍漿備用，取毛竹筍漿、糖化酶、纖維素酶混合，并在40-45°C下攪拌酶解60-80min，過濾得毛竹筍清汁備用；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機中并加總重量3-5倍的水，打漿5-8min并高壓均質得葡萄漿備用；將毛竹筍清汁、葡萄漿混合，并加入果膠酶在46.2-48.2°C下混合攪拌酶解30-50min，得酶解液備用；
(2)將酶解液中加入半乳糖和酵母葡聚糖攪拌溶解至均勻，調節(jié)糖度為19-23°Bx，加入檸檬酸拌至均勻，調節(jié)PH為3.4-4，之后在85-95°C滅酶5_20min，再加入亞硫酸鈉高溫70-90°C攪拌殺菌，得待發(fā)酵葡萄汁復合液備用；
(3)將待發(fā)酵葡萄汁復合液中加入活化的葡萄酒酵母和酵母多糖，在23.2-25.(TC下密封攪拌發(fā)酵9-10d，在通過吸收的方式，加入活化漢遜酵母和糖醛，在20-23°C下密封攪拌發(fā)酵15-20d，得發(fā)酵液備用；
(4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進行陳釀3-9月，陳釀初期加入熱改性凹凸棒土，并與第一個月每天中午攪拌30-60min，中期加入改性臍橙皮果膠，每天中午攪拌20-30min，直至陳釀結束，得陳釀液備用；
(5)將陳釀液采用超濾膜在0.12-0.22MPa、27-28°C下過濾50_68min，進行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
【主權項】
1.一種復合菌順序接種發(fā)酵的毛竹筍葡萄低度保健養(yǎng)生酒，其特征在于，包括以下重量份組分:毛竹筍40-50、葡萄150-200、糖化酶1_2、纖維素酶1.1-1.5、果膠酶2.1-2.4、酵母葡聚糖1.5-1.9、檸檬酸2-3、半乳糖3-4、亞硫酸鈉0.46-0.54、酵母多糖2_3、糖醛2.3-2.7、漢遜酵母2.8-3.2、葡萄酒酵母3.2-3.6、熱改性凹凸棒土 2.5-2.9、改性臍橙皮果膠2.1-2.7、量的水。2.一種復合菌順序接種發(fā)酵的毛竹筍葡萄低度保健養(yǎng)生酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (O取毛竹筍用水清洗干凈之后，切成小塊，放入打漿機中并加入總重量2-4倍的水，打漿10-15min并高壓均質得毛竹筍漿備用，取毛竹筍漿、糖化酶、纖維素酶混合，并在40-45°C下攪拌酶解60-80min，過濾得毛竹筍清汁備用；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機中并加總重量3-5倍的水，打漿5-8min并高壓均質得葡萄漿備用；將毛竹筍清汁、葡萄漿混合，并加入果膠酶在46.2-48.2°C下混合攪拌酶解30-50min，得酶解液備用； (2)將酶解液中加入半乳糖和酵母葡聚糖攪拌溶解至均勻，調節(jié)糖度為19-23°Bx，加入檸檬酸拌至均勻，調節(jié)PH為3.4-4，之后在85-95°C滅酶5_20min，再加入亞硫酸鈉高溫70-90°C攪拌殺菌，得待發(fā)酵葡萄汁復合液備用； (3)將待發(fā)酵葡萄汁復合液中加入活化的葡萄酒酵母和酵母多糖，在23.2-25.(TC下密封攪拌發(fā)酵9-10d，在通過吸收的方式，加入活化漢遜酵母和糖醛，在20-23°C下密封攪拌發(fā)酵15-20d，得發(fā)酵液備用； (4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進行陳釀3-9月，陳釀初期加入熱改性凹凸棒土，并與第一個月每天中午攪拌30-60min，中期加入改性臍橙皮果膠，每天中午攪拌20-30min，直至陳釀結束，得陳釀液備用； (5)將陳釀液采用超濾膜在0.12-0.22MPa、27-28°C下過濾50_68min，進行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種復合菌順序接種發(fā)酵的毛竹筍葡萄低度保健養(yǎng)生酒，其特征在于，包括以下重量份組分：毛竹筍、葡萄、糖化酶、纖維素酶、果膠酶、酵母葡聚糖、檸檬酸、半乳糖、亞硫酸鈉、酵母多糖、糖醛、漢遜酵母、葡萄酒酵母、熱改性凹凸棒土、改性臍橙皮果膠、量的水。本發(fā)明采用復合菌順序接種發(fā)酵，后加入的非釀酒酵母和釀酒酵母相互作用，加快底物的消耗，使得制品口味更加復雜，香氣更加獨特；采用糖醛，抑制乙醇的產生，降低了制品的醇度；同時，在陳釀過程中，加入熱改性硅藻土，加速制品的熟化，采用改性臍橙皮果膠，在澄清的同時，豐富了制品的保健功能，增加了制品的穩(wěn)定性。
【IPC分類】C12G1/02, C12R1/865, C12R1/78
【公開號】CN105087211
【申請?zhí)枴緾N201510453323
【發(fā)明人】孫仁貴
【申請人】馬鞍山市心洲葡萄專業(yè)合作社
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月29日