瑪卡啤酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于酒制作領域，具體涉及一種瑪卡啤酒的制備方法。
【背景技術】
[0002]啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)過芽備制、原料處理、加酒花、糖化、發(fā)酵、儲存、滅菌、澄清和過濾等工序制成。含酒精度最低，營養(yǎng)價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳及維生素等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)。啤酒的營養(yǎng)成分豐富但是功能性相對較差，有“液體面包”之稱，大量飲用會導致肥胖。
[0003]瑪卡是國際營養(yǎng)學家和醫(yī)藥專家公認的富含多種營養(yǎng)成分以及特殊功效的天然保健植物，具有抗疲勞、延緩衰老、增強性功能、活化細胞、增強性功能、增強心臟功能、調(diào)節(jié)血壓、降低血脂、預防心腦血管疾病等功效，成為研發(fā)保健食品的熱門原輔料，開發(fā)出瑪卡酒、瑪卡固體飲料、瑪卡餅干、瑪卡醋、瑪卡含片等多種瑪卡保健食品。
[0004]現(xiàn)有瑪卡啤酒的制備方法，在瑪卡功能成分提取過程采用“蒸餾法加有機溶劑浸提法”，該方法存在對瑪卡功能成分熱敏損失和有機溶劑殘留問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種瑪卡啤酒的制備方法，以解決現(xiàn)有瑪咖啤酒制備方法存在的對瑪卡功能成分熱敏損失和有機溶劑殘留問題。
[0006]本發(fā)明技術方案如下:一種瑪卡啤酒的制備方法，它包括以下步驟:
步驟1、預處理:將糧食原料以溫水浸潤，使原料水分達到20— 30%時，破碎備用；
步驟2、糖化:在糖化鍋內(nèi)先放入45— 50°C水，攪拌，升溫至50-60°C，保溫I一2h，再升溫至60-70°C，依次加淀粉酶保溫30-60min、加糖化酶保溫40_90min，再降溫至40_52°C，加啤酒酶保溫30-60min，糖化完全，將其栗入過濾設備，過濾即可得到原料醪液；
步驟3:將原料醪液加水調(diào)整糖度；
步驟4:將調(diào)整糖度后的醪液，添加啤酒花，煮沸；
步驟5:調(diào)整糖度后的醪液通過板式換熱器，快速冷卻至10 — 15°C，栗入自動發(fā)酵罐中；
步驟6、酶解:取瑪卡粉，加入水，添加復合酶進行酶解，溫度10 — 30°C，壓力為100—150MPa，時間 30— 60min ；
步驟7、冷凍濃縮:將酶解液在冰箱中深度冷凍，溫度在零下20°C—零下40°C ;然后放入真空冷凍干燥機進行濃縮，得到濃縮液；
步驟8、將瑪卡酶解濃縮液按0.1-0.3%的體積含量添到步驟5已發(fā)酵罐內(nèi)冷卻的醪液中，然后接入啤酒酵母培養(yǎng)液；因為高溫會破壞菌種活性。
[0007]步驟9、發(fā)酵結束后，將產(chǎn)品在壓力為150_300MPa下殺菌處理l_2h。
[0008]優(yōu)選的，所述步驟I預處理中，糧食原料為大麥芽、豌豆和蕎麥，優(yōu)選配比為
3-7:1-3:1-3。
[0009]優(yōu)選的，所述步驟2糖化中料水比為1:4-5。
[0010]優(yōu)選的，所述步驟6中的瑪卡粉制備方法如下，用低溫粉碎機進行超微粉碎；溫度10-300C，粉碎粒度不小于60目，粉碎完成后分別放置備用。
[0011]優(yōu)選的，步驟6中瑪卡粉加入水的量為固液比1:10 — 20。
[0012]優(yōu)選的，步驟6中啤酒酵母培養(yǎng)液的接入量為10 —15%體積含量。
[0013]優(yōu)選的，步驟6中復合酶的加入量為固料的0.1—0.5%。
[0014]優(yōu)選的，步驟6中復合酶為纖維素酶和果膠酶，比例為1:1。
[0015]優(yōu)選的，步驟4中糖度調(diào)整至10_12°Brix。
[0016]本發(fā)明瑪卡預處理保證在低溫條件下，采用“超高壓酶解技術+冷凍濃縮技術”，得到預處理瑪卡原料，然后直接進入啤酒低溫發(fā)酵工序，在發(fā)酵過程中浸提瑪卡的營養(yǎng)功能成分進入酒體，后序殺菌階段采用“超高壓殺菌技術”，保證在加工工程中瑪卡營養(yǎng)功能成份幾乎無損失，提高瑪卡和啤酒原料營養(yǎng)功能成份利用率，制成具有調(diào)節(jié)人體生理活動的功能啤酒。
[0017]本發(fā)明特點是:(1)原料預處理，采用超高壓酶解，提高瑪卡功能成分的提取率；
(2)啤酒殺菌工段采用超高壓殺菌技術，是一種低溫殺菌技術，減少啤酒中營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，使啤酒口感更好。
【具體實施方式】
[0018]下面的實施例可以進一步說明本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0019]實施例中設備低溫粉碎機為商購，復合酶購自寧夏和氏璧公司，啤酒酵母培養(yǎng)液為購買菌種用現(xiàn)有方法擴大培養(yǎng)而得。
[0020]實施例1
步驟1、預處理:按大麥芽:豌豆:蕎麥配比7:1:1取原料，然后將大麥芽、豌豆、蕎麥以溫水浸潤，使原料水分達到25%時，適度破碎，心爛皮不爛，似梅花狀最佳；
步驟2:糖化:在糖化鍋內(nèi)先放入48°C水，料水比為1:4.5，開攪拌器快速攪拌，升溫至55 0C，保溫Ih，升溫至65 °C，依次加淀粉酶保溫30min、加糖化酶保溫60min，再降溫至52 °C，加啤酒酶保溫30min，然后KI測試，當?shù)庖悍磻蕼\紫色，表示糖化已近完全，再栗入過濾設備進行過濾即可得到原料醪液；
步驟3:使用過濾槽過濾原料醪液，過濾兩次，然后合并濾液，棄掉原料糟，加水調(diào)整糖度，糖度調(diào)整至12°Brix，具體加水量以調(diào)整實測糖度而定；
步驟4:將過調(diào)整糖度后的醪液，添加啤酒花，按lg/L添加，煮沸1min ;
步驟5:通過板式換熱器，快速冷卻至12°C ;栗入自動發(fā)酵罐中；
步驟6、酶解:將瑪卡粉，按固液比1:15加入水，加入復合酶，復合酶的加入量按固料的0.3%添加，溫度20°C，壓力為150MPa下酶解45min ;冷凍濃縮:將酶解液在冰箱中深度冷凍，溫度在零下30°C ;然后放入真空冷凍干燥機進行濃縮，得到濃縮液；
將瑪卡酶解濃縮液按0.2%的體積含量添到步驟5已冷卻的發(fā)酵罐內(nèi)的醪液中；然后按12%體積含量接入啤酒酵母培養(yǎng)液；
步驟7:設置自動發(fā)酵罐溫度程序，前酵溫度8°C，12h ;然后主酵12°C、8d，具體發(fā)酵周期具體按照檢測指標確定； 步驟8:后酵和貯酒:前酵與主酵階段結束后，進入后酵階段，設置發(fā)酵罐為溫度0°C，15天。
[0021]步驟9:在壓力為300MPa下殺菌處理1.5h，使酒液達到安全的微生物水平。本實施例產(chǎn)品風味最佳。
[0022]實施例2
步驟1、預處理:按大麥芽:豌豆:蕎麥配比7:3:3取原料，然后將大麥芽、豌豆、蕎麥以溫水浸潤，使原料水分達到30%時，適度破碎，心爛皮不爛，似梅花狀最佳；
步驟2:糖化:在糖化鍋內(nèi)先放入50°C水，料水比為1: 5，開攪拌器快速攪拌，升溫至60 0C，保溫2h，升溫至70 °C，依次加淀粉酶保溫30min、加糖化酶保溫90min，再降溫至50 °C，加啤酒酶保溫60min，然后KI測試，當?shù)庖悍磻蕼\紫色，表示糖化已近完全，再栗入過濾設備進行過濾即可得到原料醪液；
步驟3:使用過濾槽過濾原料醪液，過濾兩次，然后合并濾液，棄掉原料糟，加水調(diào)整糖度，糖度調(diào)整至10°Brix具體加水量以調(diào)整實測糖度而定；
步驟4:將過調(diào)整糖度后的醪液，添加啤酒花，按lg/L添加，煮沸1min ;
步驟5:通過板式換熱器，快速冷卻至15°C ;栗入自動發(fā)