提高酒花有效成分的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及啤酒制造技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種提高酒花有效成分的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酒花作為啤酒生產(chǎn)的一種重要原料，被譽為啤酒的"靈魂"，啤酒所具有的香氣特 色、爽口的苦味很大程度上由所使用的酒花種類、酒花添加方式?jīng)Q定。酒花種植所需氣候要 求高，是一種喜日照長、雨水少、氣溫高的作物，目前只有國內(nèi)新疆地區(qū)、捷克、德國、美國少 量地區(qū)種植，酒花價格長年處于高位運行，酒花屬于緊缺生產(chǎn)物質(zhì)。因此，如何提高酒花有 效成分利用率，對啤酒行業(yè)來說是一項急需解決的技術(shù)難點。
[0003] 要提高酒花有效成分利用率，除了要提高整個酒花有效成分a-酸的溶解，還要 關(guān)注a-酸如何高效轉(zhuǎn)化為異a-酸。啤酒中爽口的苦味主要是酒花中a-酸轉(zhuǎn)化為異a_酸，而要提高a-酸的轉(zhuǎn)化率，就必須關(guān)注酒花的添加方式、溶解溫度、時間等。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種酒花預(yù)處理，提高酒花利用率，減少酒花添加量的酒 花有效成分的制備方法。
[0005] -種提高酒花有效成分的方法，包括以下步驟：
[0006] Sl:將水加熱至82~85°C并保溫；
[0007] S2 :加入計量的MgO,攪拌；
[0008]S3:在81-83°C的條件下，加入計量的酒花，保溫，攪拌反應(yīng)20~25min，得到具有 異構(gòu)化的a-酸的酒花溶液；
[0009] 其中，水、MgO、酒花的質(zhì)量比為：15~18 :0? 01~0? 02:1
[0010] 在上述的提高酒花有效成分的方法中，還包括：將異構(gòu)化的a-酸的酒花溶液加 入到煮沸的麥汁中，煮沸5~10分鐘；其中，麥汁預(yù)先煮沸30~45分鐘。
[0011] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0012] 本發(fā)明的技術(shù)方案得到的酒花的a-酸的轉(zhuǎn)化率為70~85%，相比于傳統(tǒng)的方 法，其轉(zhuǎn)化率得到有效提高16. 5%。
【具體實施方式】
[0013] 下面結(jié)合【具體實施方式】，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但不構(gòu)成對 本發(fā)明的任何限制。
[0014] 實施例1 :
[0015] 以新漓泉清爽14度酒花添加工藝為例，其制備方法步驟為：
[0016] ①585HL麥汁在煮沸鍋中煮沸IOmin后，將210L82~85°C熱水加入酒花異構(gòu)罐 內(nèi)，當(dāng)熱水量達(dá)到設(shè)定值后自動開啟攪拌；
[0017] ②按每1千克a-酸，加入〇. 2千克的MgO(即加入0.13kgMg0)放進(jìn)步驟①的酒 花異構(gòu)罐，攪拌均勻；
[0018] ③麥汁在煮沸鍋中煮沸20min后，將酒花添加進(jìn)步驟②酒花異構(gòu)罐，在83-81°C 溫度內(nèi)保溫25min，酒花添加量根據(jù)所生產(chǎn)的麥汁品種苦味標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，使酒花中的有 效成分a-酸高效轉(zhuǎn)化為異a-酸；具體來說，水、MgO、酒花的質(zhì)量比為：15~18 :0. 01~ 0. 02:1
[0019] ④煮沸鍋的麥汁煮沸45分鐘后，將步驟③的異a-酸酒花全部打入煮沸鍋和麥汁 一起煮沸10分鐘，使酒花與麥汁混合均勻。
[0020] 使用相同水量和MgO情況下，麥汁苦味質(zhì)變化數(shù)據(jù)如下：
[0023] 漓泉清爽14度酒花添加量為15. 5kg，而新漓泉清爽14度酒花添加量為13. 3kg， 對比酒花利用率提高16. 5%，而麥汁苦味質(zhì)較以前有所降低，平均相差I(lǐng). 0EBC，麥汁苦味 質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)13- 16EBC。
[0024] 2、鎂離子的含量：新漓泉清爽14度酒花添加工藝較以前有所變化，主要是通過氧 化鎂催化進(jìn)行預(yù)異構(gòu)化，而成品酒體中鎂離子的基本沒有變化，具體數(shù)據(jù)如下：
[0025]
[0026] 3、成品風(fēng)味，過程口感：由于在酒花添加方法有所改變，半成品和成品口感較以前 有一定變化，并且通過品評員反饋新酒體較以前口感更加純正，淡爽，雜味較少；具體數(shù)據(jù) 如下：
[0027]
[0028] 以上所述的僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡在本發(fā)明的精神和原則范圍內(nèi)所作的任 何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種提高酒花有效成分的方法，其特征在于，包括以下步驟： 51 :將水加熱至82~85°C并保溫； 52 :加入計量的MgO,攪拌； 53 :在81~83°C的條件下，加入計量的酒花，保溫，攪拌反應(yīng)20~25min，得到具有異 構(gòu)化的a-酸的酒花溶液； 其中，水、MgO、酒花的質(zhì)量比為：15~18 :0. 01~0. 02:1。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高酒花有效成分的方法，其特征在于，還包括：將異構(gòu)化的 a -酸的酒花溶液加入到煮沸的麥汁中，煮沸5~10分鐘；其中，麥汁預(yù)先煮沸30~45分 鐘。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種提高酒花利用率的制備方法，包括麥汁煮沸工序，具體是在將酒花加入到煮沸鍋之前的一種酒花準(zhǔn)備工藝，使用食品級氧化鎂為催化劑，將酒花中的α-酸高效轉(zhuǎn)化為異α-酸。本發(fā)明的目的在于提供一種有效提高酒花利用率的工藝方法，降低酒花使用量。
【IPC分類】C12C3/12, C12C7/20
【公開號】CN105087200
【申請?zhí)枴緾N201510563227
【發(fā)明人】王端, 付強
【申請人】燕京啤酒(玉林)有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年9月7日