一種添加花色苷的復(fù)合菌發(fā)酵雪梨桑葚葡萄保健酒以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒加工領(lǐng)域，具體涉及一種添加花色苷的復(fù)合菌發(fā)酵雪梨桑葚葡萄保健酒以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄富含糖類、各種有機(jī)酸(蘋果酸、酒石酸、沒食子酸和琥珀酸等)、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用來開發(fā)具有葡萄酒，用于滿足人們的保健需求，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒，葡萄酒的中的芳香物質(zhì)的種類、含量和氣味閾值及其相互作用形成了葡萄酒的香氣質(zhì)量，決定葡萄酒的風(fēng)味和典型，葡萄酒的香氣成分根據(jù)來源不同，大致可分為品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣，哲學(xué)香氣成分的種類以及含量受多種因素的影響:如葡萄品種、原料成熟度、釀造工藝、陳釀條件等；在葡萄品種有限的情況下，如何通過控制釀造工藝和陳釀條件實(shí)現(xiàn)葡萄酒的感官品質(zhì)和安全品質(zhì)的優(yōu)化和提升是目前的主要研究方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對(duì)葡萄酒的開發(fā)需求，提出一種添加花色苷的復(fù)合菌發(fā)酵雪梨桑葚葡萄保健酒以及制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種添加花色苷的復(fù)合菌發(fā)酵雪梨桑葚葡萄保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:葡萄108-112、雪梨20-28、桑葚15-19、酸性支鏈氨基酸7-9、果膠酶2.8-4.6、一水亞硫酸鋅0.24-0.28、釀酒酵母2.6-2.8、葡萄酒釀酒酵母3.1-3.5、花色苷2.3-2.5、殼聚糖接枝酵母多糖 1.4-1.5、葡萄糖 4.2-4.4、糖醛 1.24-1.34、蝸牛酶0.88-0.94、果膠 0.23-0.25、適量的Vc、適量的水。
[0005]—種添加花色苷的復(fù)合菌發(fā)酵雪梨桑葚葡萄保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取雪梨用水清洗干凈之后，切成小塊，放入打漿機(jī)中并加總重量2-4倍的水以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2-0.3%的Vc，打漿3-5min并高壓均質(zhì)得雪梨漿備用；取雪梨用水清洗干凈之后，放入打漿機(jī)中并加總重量2-5倍的水以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.22-0.3%的Vc，打漿3_5min并高壓均質(zhì)得桑葚漿備用；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機(jī)中并加總重量1-3倍的水以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.25-0.35%的VcJTl 2-6min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將雪梨漿、桑葚漿、葡萄漿混合，并加入果膠酶在40-50°C下混合攪拌酶解20-40min，得酶解液備用；
(2)將酶解液中加入葡萄糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為20-24°Bx,加入酸性支鏈氨基酸攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.4-4，之后在85-95°C滅酶5_20min，再加入一水亞硫酸鋅高溫70-90°C攪拌殺菌，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用；
(3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的葡萄酒釀酒酵母和殼聚糖接枝酵母多糖，在23-25°C下密封攪拌發(fā)酵8-10d，在通過吸收的方式，加入活化的釀酒酵母和糖醛，在20-23 °C下密封攪拌發(fā)酵15-20d，得發(fā)酵液備用；
(4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入蝸牛酶，并與第一個(gè)月每天中午攪拌30-60min，中期加入果膠和花色苷的均勻混合液，直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；
(5)將陳釀液采用超濾膜在0.1-0.2MPa、26-28°C下過濾50_70min，之后進(jìn)行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明雜在釀造過程中，通過殼聚糖接枝的酵母多糖這一發(fā)酵助劑提高酵母的發(fā)酵活力，通過糖醛這一代謝抑制劑降低酵母菌的生長率和乙醇的產(chǎn)量，但沒影響葡萄漿中糖的消耗能量，制造了口味豐富的低醇酒；在陳釀階段添加的花色苷能夠與單寧結(jié)合，提高了葡萄酒的圓潤口感；添加蝸牛酶促進(jìn)酵母細(xì)胞壁的破裂，豐富制品的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)通過酵母多糖消耗之后釋放的殼聚糖以及澄清劑果膠實(shí)現(xiàn)酵母細(xì)胞壁不溶物質(zhì)的吸附以及其他渾濁物質(zhì)的吸附，并通過進(jìn)一步的膜過濾實(shí)現(xiàn)制品的高度澄清。
【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例
[0007]—種添加花色苷的復(fù)合菌發(fā)酵雪梨桑葚葡萄保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:葡萄110、雪梨24、桑葚17、酸性支鏈氨基酸8、果膠酶3.7、一水亞硫酸鋅0.26、釀酒酵母2.7、葡萄酒釀酒酵母3.4、花色苷2.4、殼聚糖接枝酵母多糖1.45、葡萄糖4.3、糖醛
1.29、蝸牛酶0.91、果膠0.24、適量的Vc、適量的水。
[0008]—種添加花色苷的復(fù)合菌發(fā)酵雪梨桑葚葡萄保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取雪梨用水清洗干凈之后，切成小塊，放入打漿機(jī)中并加總重量2-4倍的水以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2-0.3%的Vc，打漿3-5min并高壓均質(zhì)得雪梨漿備用；取雪梨用水清洗干凈之后，放入打漿機(jī)中并加總重量2-5倍的水以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.22-0.3%的Vc，打漿3_5min并高壓均質(zhì)得桑葚漿備用；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機(jī)中并加總重量1-3倍的水以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.25-0.35%的VcJTl 2-6min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將雪梨漿、桑葚漿、葡萄漿混合，并加入果膠酶在40-50°C下混合攪拌酶解20-40min，得酶解液備用；
(2)將酶解液中加入葡萄糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為20-24°Bx,加入酸性支鏈氨基酸攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.4-4，之后在85-95°C滅酶5_20min，再加入一水亞硫酸鋅高溫70-90°C攪拌殺菌，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用；
(3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的葡萄酒釀酒酵母和殼聚糖接枝酵母多糖，在23-25°C下密封攪拌發(fā)酵8-10d，在通過吸收的方式，加入活化的釀酒酵母和糖醛，在20-23 °C下密封攪拌發(fā)酵15-20d，得發(fā)酵液備用；
(4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入蝸牛酶，并與第一個(gè)月每天中午攪拌30-60min，中期加入果膠和花色苷的均勻混合液，直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用；(5)將陳釀液采用超濾膜在0.1-0.2MPa、26-28°C下過濾50_70min，之后進(jìn)行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種添加花色苷的復(fù)合菌發(fā)酵雪梨桑葚葡萄保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分:葡萄108-112、雪梨20-28、桑葚15-19、酸性支鏈氨基酸7-9、果膠酶2.8-4.6、一水亞硫酸鋅0.24-0.28、釀酒酵母2.6-2.8、葡萄酒釀酒酵母3.1-3.5、花色苷2.3-2.5、殼聚糖接枝酵母多糖 1.4-1.5、葡萄糖 4.2-4.4、糖醛 1.24-1.34、蝸牛酶0.88-0.94、果膠 0.23-0.25、適量的Vc、適量的水。2.一種添加花色苷的復(fù)合菌發(fā)酵雪梨桑葚葡萄保健酒制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取雪梨用水清洗干凈之后，切成小塊，放入打漿機(jī)中并加總重量2-4倍的水以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2-0.3%的Vc，打漿3-5min并高壓均質(zhì)得雪梨漿備用；取雪梨用水清洗干凈之后，放入打漿機(jī)中并加總重量2-5倍的水以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.22-0.3%的Vc，打漿3_5min并高壓均質(zhì)得桑葚漿備用；取葡萄用水清洗干凈之后，去籽，放入打漿機(jī)中并加總重量1-3倍的水以及質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.25-0.35%的VcJTl 2-6min并高壓均質(zhì)得葡萄漿備用；將雪梨漿、桑葚漿、葡萄漿混合，并加入果膠酶在40-50°C下混合攪拌酶解20-40min，得酶解液備用； (2)將酶解液中加入葡萄糖攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)糖度為20-24°Bx,加入酸性支鏈氨基酸攪拌溶解至均勻，調(diào)節(jié)PH為3.4-4，之后在85-95°C滅酶5_20min，再加入一水亞硫酸鋅高溫70-90°C攪拌殺菌，得待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液備用； (3)將待發(fā)酵葡萄汁復(fù)合液中加入活化的葡萄酒釀酒酵母和殼聚糖接枝酵母多糖，在23-25°C下密封攪拌發(fā)酵8-10d，在通過吸收的方式，加入活化的釀酒酵母和糖醛，在20-23 °C下密封攪拌發(fā)酵15-20d，得發(fā)酵液備用； (4)將發(fā)酵液采用帶過濾閥的密封栗，栗入另一經(jīng)過消毒滅菌處理過的發(fā)酵罐中進(jìn)行陳釀3-9月，陳釀初期加入蝸牛酶，并與第一個(gè)月每天中午攪拌30-60min，中期加入果膠和花色苷的均勻混合液，直至陳釀結(jié)束，得陳釀液備用； (5)將陳釀液采用超濾膜在0.1-0.2MPa、26-28°C下過濾50_70min，之后進(jìn)行巴氏消毒后，無菌灌裝即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種添加花色苷的復(fù)合菌發(fā)酵雪梨桑葚葡萄保健酒，其特征在于，包括以下重量份組分：葡萄、雪梨、桑葚、酸性支鏈氨基酸、果膠酶、一水亞硫酸鋅、釀酒酵母、葡萄酒釀酒酵母、花色苷、殼聚糖接枝酵母多糖、葡萄糖、糖醛、蝸牛酶。本發(fā)明雜在釀造過程中，通過殼聚糖接枝的酵母多糖這一發(fā)酵助劑提高酵母的發(fā)酵活力，通過糖醛這一代謝抑制劑降低酵母菌的生長率和乙醇的產(chǎn)量，但沒影響葡萄漿中糖的消耗能量，制造了口味豐富的低醇酒；在陳釀階段添加的花色苷能夠與單寧結(jié)合，提高了葡萄酒的圓潤口感；添加蝸牛酶促進(jìn)酵母細(xì)胞壁的破裂，豐富制品的營養(yǎng)物質(zhì)。
【IPC分類】C12R1/865, C12H1/056, C12G1/022
【公開號(hào)】CN105087216
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510453308
【發(fā)明人】孫仁貴
【申請(qǐng)人】馬鞍山市心洲葡萄專業(yè)合作社
【公開日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年7月29日