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一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生產方法

文檔序號:9230847閱讀:619來源:國知局
一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生產方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術領域,具體涉及一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生 產方法。
【背景技術】
[0002] 玉米淀粉對于釀造師來說是一種最純的淀粉原料,它沒有得到廣泛使用的原因主 要是其價格比玉米粉或釀造大米昂貴,不過近幾年來玉米淀粉的價格已接近大米的價格, 為釀造師提供了良好的選擇余地。玉米淀粉的蛋白質、脂肪、多酚含量很低,使用玉米淀粉 作為輔料能延長啤酒的保質期、提高啤酒的風味穩(wěn)定性、降低啤酒的色度。玉米淀粉可全部 轉化為可溶性物質,所以不會引起過濾問題。玉米淀粉應用的市場前景在很大程度上取決 于其相對價格?,F有的用淀粉做原料生產啤酒釀造糖漿存在以下問題:玉米制淀粉過程中 需長時間浸泡和水洗,將析出的游離態(tài)蛋白全部都洗掉了,這樣在糖化時即使加入蛋白酶, 由于糖液中沒有蛋白而不能轉化為氮。因此,不能為啤酒提供氮源。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生產方法,解決了現有 技術中存在的啤酒釀造糖漿啤酒的風味差的問題。
[0004] 本發(fā)明所采用的技術方案是,一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生產方法,具 體按照以下步驟實施:
[0005] 步驟1、對玉米進行脫皮脫胚,制備成玉米粉;
[0006] 步驟2、對玉米粉進行調漿處理;
[0007] 步驟3、對調漿后的玉米粉進行液化;
[0008] 步驟4、對液化液進行過濾除渣;
[0009] 步驟5、對過濾后的濾液進行糖化,得到糖化液;
[0010] 步驟6、對糖化液進行脫色過濾;
[0011] 步驟7、對脫色后的糖化液進行離子交換處理;
[0012] 步驟8、對離子交換后的糖化液進行蒸發(fā)處理;
[0013] 步驟9、成品包裝,制備得到成品啤酒釀造用糖漿。
[0014] 本發(fā)明的特點還在于,
[0015] 步驟1中制備得到的玉米粉具體為:細度40目全部通過,60目80%通過;胚芽、皮 得率〈18% ;玉米粉收得率多80% ;土石、雜草< 1% ;玉米粉脂肪含量〈0. 1% ;玉米粉水分 〈15%〇
[0016] 步驟2中對玉米粉進行調漿處理具體為:在調漿罐內加入一定量的食品級用水; 加蒸汽升溫到56°C -60°C之間;按質量濃度為0. 1% -0. 5%加入CaCl2;開動調漿罐的攪拌 后,由物料倉連續(xù)加玉米粉入池,玉米粉與食品級用水的質量百分比為38% -40%,調整玉 米粉漿的PH在5. 8-6. 0之間后,加入α-淀粉酶,其中,α-淀粉酶的添加量為6 u /g,攪拌均 勻。
[0017] 步驟3中對調漿后的玉米粉進行液化具體為:調整液化器的供汽壓力為6kg/cm2, 檢查管路閥門處于打料工作位置,開動調漿打料泵;開啟噴射液化器蒸汽進口,調整蒸汽 進量,同時開啟進料閥門,控制進料流量;噴射溫度始終保持在l〇6°C _108°C ;經噴射后的 液化液按先后順序一次進入多個液化液保溫罐中,攪拌20分鐘后取樣測DE值,DE值在 18 % -20 %之間,標志反應結束,得到液化液,液化液的濃度在20 % -25 %之間,液化液的pH 值為 5. 2-5. 3。
[0018] 步驟4中對液化液進行過濾除渣具體為:啟動油泵壓緊,過濾,啟動打料泵,進料 壓力3kg/cm 2;過濾結束后,用熱水沖洗過濾并到殘?zhí)堑馁|量百分比〈3%,得到的濾液色澤 淺黃色,透光度為多90%,玉米蛋白渣含水< 60%。
[0019] 步驟5中對過濾后的濾液進行糖化得到糖化液具體為:將糖化缸洗凈后蒸汽高 壓滅菌20分鐘,其中,壓力為4kg/cm 2;液化液經板式換熱器泵入糖化罐后,調整溫度為 52°C -55°C,調pH在5. 2-5. 3之間;依次加入真菌酶、普魯蘭酶和中性蛋白酶并攪拌,其中, 真菌酶、普魯蘭酶和中性蛋白酶的添加量分別為2-4 u/g、〇. 5L/M3糖化液和0. 1L/M3糖化 液;間隔30分鐘攪拌2分鐘;每隔4個小時取樣測DE值,DE彡50時終止糖化,得到的糖化 液中麥芽糖彡50%、麥芽三糖< 23%以及葡萄糖< 10%。
[0020] 步驟6中對糖化液進行脫色過濾具體為:往脫色罐內加入活性炭,糖化液和活性 炭的質量比為100:2,維持85°C 30分鐘后,打入過濾機內開始過濾,在透光率達到98 %以上 后開始向離交前貯罐進料,直至濾并殘?zhí)恰?%時過濾結束,得到的濾液具體為色澤無色或 微黃色,透光度>98%,色值〈0. 05,損失率〈2%。
[0021] 步驟7中對脫色后的糖化液進行離子交換處理具體為:
[0022] 步驟7. 1、再生處理液的配制,制備質量濃度為10%的氯化鈉溶液,制備質量濃度 為5%的鹽酸溶液和氫氧化鈉溶液;
[0023] 步驟7. 2、新樹脂處理,將陰、陽離子交換樹脂分別從離交柱視鏡孔中裝入柱內; 從立交柱上部進水,洗樹脂到澄清透明;用10%的氯化鈉溶液從柱上浸泡離子交換樹脂到 20小時后,用水洗到無色透明;陽、陰樹脂分別用上述鹽酸溶液和氫氧化鈉溶液反復兩次 浸泡,每次8小時,在用水串洗達到要求后待用;
[0024] 步驟7. 3、無離子水的制備:用5倍于樹脂體積的自來水自上而下流經陰、陽離子 交換柱,多次用電導儀測水電導率,待合格后,打入無離子水缸備用;當出水電導率上升到 50mn/cm 2時,即電阻低于2萬歐姆時停止制作無離子水,等待再生;陰、陽樹脂分別用5%濃 度的堿、酸浸泡洗滌后在用無離子水淋洗陽樹脂到PH = 4,陰樹脂到PH = 9,陰、陽樹脂柱 串洗到出水電導率達50mn/cm2以下即電阻2萬歐姆以上時備用;
[0025] 步驟7. 4、對糖化液進行離子交換處理:糖液經板式換熱器降溫到60°C以下后,在 自上而下穿過流經陽、陰離交柱,頂出的水含糖在3%時,開始收集糖液到離交后貯罐;糖 頂水后,控制離交的流速,檢測出糖的電導率,當電阻值低于5萬歐姆時停止離交;糖液離 交結束后,用水頂糖到濃度3%時停止收集,用水洗到無糖后等待再生;用4倍于陽離子樹 脂體積的5%濃度鹽酸浸泡8小時后,用無離子水洗到PH = 4 ;用4倍于陰離子樹脂體積的 5%濃度鹽酸浸泡8小時后,用無離子水洗到PH = 9以下;陰、陽離子樹脂柱串洗到電導率 在50mn/cm2以下,待用。
[0026] 步驟8中對離子交換后的糖化液進行蒸發(fā)處理具體為:將蒸發(fā)器的供汽壓力調整 到5-6kg/cm 2以上,開動打料泵,使糖化液依次進入一效、二效、三效蒸發(fā)室后,啟動真空泵 抽真空,在各效的真空度依次達到要求,慢慢開啟蒸汽閥進行蒸發(fā),經常用糖量計從取樣口 處取樣檢查濃度,在濃度達要求后向成品罐打料;蒸發(fā)結束時,用水頂糖到含糖〈3%時,停 止水頂糖,打開真空閥,破掉真空,關閉蒸汽,循環(huán)3分鐘后,依次停機。
[0027] 本發(fā)明的有益效果是:用玉米代替淀粉生產啤酒釀造專用糖漿可使噸糖成本下降 300-500元。用玉米代替淀粉生產啤酒釀造專用糖漿,可增加啤酒發(fā)酵用的氮源,起到改善 啤酒風味,提高啤酒質量的作用。
【具體實施方式】
[0028] 下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明進行詳細說明。
[0029] 本發(fā)明提供一種基于玉米直接法的啤酒釀造糖漿生產方法,包括以下步驟:
[0030] 步驟1、對玉米進行脫皮脫胚,制備成玉米粉;脫皮脫胚工藝為常規(guī)的技術,得到 的玉米粉的指標為:細度40目全部通過,60目80%通過;胚芽、皮得率〈18% ;玉米粉收得 率彡80% ;土石、雜草< 1% ;玉米粉脂肪含量〈0. 1 % ;玉米粉水分〈15%。
[0031] 步驟2、對玉米粉進行調漿處理;在調漿罐內加入一定量的食品級用水;加蒸汽升 溫到56°C _60°C之間;按質量濃度為0. 1%-0. 5%加入CaCl2;開動調漿罐的攪拌后,由物料 倉連續(xù)加玉米粉入池,玉米粉與食品級用水的質量百分比為38 %-40%,調整PH在5. 8-6. 0 之間后,加入α-淀粉酶,其添加量為6 u /g,攪拌均勻。
[0032] 步驟3、對調漿后的玉米粉進行液化;調整液化器的供汽壓力為6kg/cm2;檢查管 路閥門處于打料工作位置,開動調漿打料泵;開啟噴射液化器蒸汽進口,調整蒸汽進量,同 時開啟進料閥門,控制進料流量;噴射溫度始終保持在l〇6°C _108°C ;經噴射后的液化液按 先后順序一次進入多個液化液保溫罐中,攪拌20分鐘后取樣測DE值,DE值在18% -20% 之間,標志反應結束,得到液化液,液化液的濃度在20 % -25 %之間,液化液的pH值為 5. 2-5. 3〇
[0033] 步驟4、對液化液進行過濾除渣;啟動油泵壓緊,過濾,啟動打料泵,進料壓力3kg/ cm2;過濾結束后,用熱水沖洗過濾并到殘?zhí)堑馁|量百分比〈3%,得到的濾液色澤淺黃色,透 光度為多90%,玉米蛋白渣含水< 60%。
[0034] 步驟5、對過濾后的濾液進行糖化得到糖化液:將糖化缸洗凈后蒸汽高壓滅菌20 分鐘,其中,壓力為4kg/cm2;液化液經板式換熱器泵入糖化罐后,調整溫度為52°C -55°C, 調pH在5. 2-5. 3之間;依
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