清水，輕輕攪動，保持3分鐘以上，放掉臟水，換清水沖洗2?3次，撈出葡萄并瀝水控干；洋蔥的清洗、瀝干與葡萄相同；
[0021]3、葡萄破碎:將破碎機輪輥之間的間隙調(diào)整到2?3_，利用破碎機將葡萄破碎I?2次，使葡萄汁充分逸出，葡萄皮與籽處于分離狀態(tài)，得到葡萄汁混合體(含有葡萄皮與籽)；
[0022]4、紫洋蔥切片:用切片機將紫洋蔥進行切片，要求切片厚度為I?2mm，長度 10mm ;
[0023]5、調(diào)配:用蔗糖將葡萄汁混合體中的含糖量調(diào)節(jié)至重量22?25%，加入紫洋蔥片，紫洋蔥片與葡萄汁混合體的重量比為1: 2;
[0024]6、紫洋蔥片與葡萄汁混合體生物發(fā)酵:該發(fā)酵過程包括酵母菌的有氧發(fā)酵及酒精發(fā)酵，在調(diào)配的紫洋蔥葡萄汁混合體中添加其混合體重量0.01?0.02%的釀酒干酵母，混均后于20?22°C條件下進行有氧發(fā)酵，發(fā)酵過程中通入無菌空氣。每噸紫洋蔥葡萄汁混合體的通氣量為10?15L/h，每8小時翻動一次發(fā)酵液，待有氧發(fā)酵48h后，所逸出的氣體中無刺激性洋蔥臭味時，終止有氧發(fā)酵，進入酒精發(fā)酵階段，保持發(fā)酵溫度20?22°C，繼續(xù)發(fā)酵8?10天，待含糖量< 12g/L時，終止發(fā)酵；
[0025]7、冷凍濃縮:將第6步得到的發(fā)酵液混合體進行冷凍濃縮(紫洋蔥片與葡萄皮、籽的發(fā)酵混合體)，以提高冰晶的產(chǎn)生速度，在冷凍濃縮過程中，溫度降到-2?_4°C時開始凍結(jié)，當溫度降到_6°C至-9°C時，保持該溫度下冷凍24?48小時，使凍結(jié)率達到85%以上；
[0026]8、過濾:將第7步得到的冷凍濃縮液保持在溫度_6°C至_9°C，在該溫度下進行過濾，除去冰碴及其它固體雜質(zhì)，使冷凍濃縮液澄清透明；
[0027]9、減壓蒸餾:將第8步所得澄清的濃縮濾液加入到蒸餾罐中，于溫度45?65°C，真空度0.65?0.95MPa條件下，對濾液進行減壓蒸餾，待濾液的酒精度降至11%?13%(v/v)時，停止蒸餾，蒸餾罐內(nèi)即是紫洋蔥濃縮葡萄酒粗產(chǎn)品；將餾出液體的酒精度調(diào)整到38%?42% (v/v)，在橡木桶中陳釀兩年以上，得到副產(chǎn)品紫洋蔥白蘭地；
[0028]10、超濾除菌:利用孔徑為0.25?0.45 μ m的超濾膜對第9步制得的紫洋蔥濃縮葡萄酒粗產(chǎn)品進行過濾，除去產(chǎn)品中的菌體即制成紫洋蔥濃縮葡萄酒產(chǎn)品；
[0029]11、灌裝、封口、貯存:將超濾除菌的紫洋蔥濃縮葡萄酒和餾出產(chǎn)品紫洋蔥白蘭地用棕色瓶(波爾多瓶)分別進行無菌灌裝，封口，于常溫避光下保存。
【主權(quán)項】
1.一種紫洋蔥濃縮葡萄酒，其特征在于:是以葡萄、紫洋蔥為原料，經(jīng)過包括酵母菌有氧發(fā)酵、酒精發(fā)酵、冷凍濃縮、減壓蒸餾及超濾除菌工藝，制成含糖量< 12g/L，酒精度為11%?13% (v/v)的紫洋蔥濃縮葡萄酒；餾出副產(chǎn)品經(jīng)酒精度調(diào)整、陳釀工藝，制成36%?45% (v/v)的紫洋蔥白蘭地。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫洋蔥濃縮葡萄酒的制備方法，其特征在于:以葡萄、紫洋蔥為原料的制備方法包括以下步驟: (1)葡萄破碎:將破碎機輪輥之間的間隙調(diào)整到2?5mm，用破碎機將葡萄破碎I?2次，使葡萄汁充分逸出，葡萄皮與籽處于分離狀態(tài)，得到含有葡萄皮與籽的葡萄汁混合體； (2)紫洋蔥切片:用切片機將紫洋蔥進行切片，切片厚度I?2_，長度<10_ ; (3)調(diào)配:用蔗糖將葡萄汁混合體中的含糖量調(diào)節(jié)至重量20?30%，加入紫洋蔥片，紫洋蔥片與葡萄汁混合體的重量比為1:2?3; (4)紫洋蔥片與葡萄汁混合體生物發(fā)酵:該發(fā)酵過程包括酵母菌有氧發(fā)酵及酒精發(fā)酵，在調(diào)配的紫洋蔥葡萄汁混合體中添加其重量0.01?0.02%的釀酒酵母，混均后于16?.22°C條件下進行有氧發(fā)酵，發(fā)酵過程中通入無菌空氣，每噸紫洋蔥葡萄汁混合體的通氣量為10?20L/h，每8?12h翻動一次發(fā)酵液，待有氧發(fā)酵36?48h后，逸出氣體中無刺激性洋蔥臭味時，終止有氧發(fā)酵，進入酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵溫度16?22°C，繼續(xù)發(fā)酵5?10天，待含糖量< 12g/L時，終止發(fā)酵； (5)冷凍濃縮:將第(4)步得到的發(fā)酵液混合體進行冷凍濃縮，以提高冰晶的產(chǎn)生速度，在冷凍濃縮過程中，溫度降到-2?-4°C時開始凍結(jié)，當溫度降到_6°C至_9°C時，冷凍24?48h，凍結(jié)率達85%以上； (6)過濾:將第(5)步得到的冷凍濃縮液溫度保持在_6°C至_9°C，在該溫度下將冷凍濃縮液過濾，除去冰碴及其它固體雜質(zhì)，使冷凍濃縮液澄清透明； (7)減壓蒸餾:將第(6)步澄清的濃縮濾液加入到蒸餾罐中，于溫度45?65°C，真空度.0.65?0.95MPa條件下，對濾液進行減壓蒸餾，待濾液的酒精度降至11%?13% (v/v)時，停止蒸餾，蒸餾罐內(nèi)即是紫洋蔥濃縮葡萄酒，將餾出的液體酒精度調(diào)整到36%?45% (v/v)，在橡木桶中陳釀兩年以上，得到副產(chǎn)品紫洋蔥白蘭地； (8)超濾除菌:利用孔徑為0.25?0.45 μ m的超濾膜對第(7)步制得的紫洋蔥濃縮葡萄酒進行過濾，除去產(chǎn)品中的菌體即制成紫洋蔥濃縮葡萄酒產(chǎn)品； (9)將超濾除菌的紫洋蔥濃縮葡萄酒和餾出產(chǎn)品紫洋蔥白蘭地分別進行無菌灌裝，封口，于常溫避光下保存。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種紫洋蔥濃縮葡萄酒與洋蔥風味白蘭地及其制備方法，是以葡萄、紫洋蔥為原料，將洋蔥片和葡萄汁與皮籽混合體進行生物發(fā)酵，該發(fā)酵過程包括酵母菌有氧發(fā)酵及酒精發(fā)酵，再經(jīng)過冷凍濃縮、減壓蒸餾、超濾除菌及無菌灌裝等工藝，制成紫洋蔥濃縮葡萄酒及副產(chǎn)品洋蔥風味白蘭地。采用本發(fā)明能夠很好地解決洋蔥脫臭問題以及非揮發(fā)性風味物質(zhì)和營養(yǎng)功能成分的有效保護問題。采用本方法所生產(chǎn)的紫洋蔥濃縮葡萄酒，其營養(yǎng)及功能性物質(zhì)濃度增加5～6倍，洋蔥風味和酒香濃郁，口感極佳，養(yǎng)生作用明顯。在副產(chǎn)品洋蔥白蘭地中，殘留的微量洋蔥臭味會對飲用者產(chǎn)生特殊味覺和嗅覺的刺激，因而形成洋蔥風味白蘭地獨特的風味和口感。
【IPC分類】C12G3/12, C12G1/022
【公開號】CN104893886
【申請?zhí)枴緾N201510342402
【發(fā)明人】姚秀業(yè), 姚中哲, 王鵬
【申請人】遼寧天池葡萄酒有限公司
【公開日】2015年9月9日
【申請日】2015年6月13日