紫洋蔥濃縮葡萄酒及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及葡萄酒釀造技術領域，特別是以葡萄、紫洋蔥為原料制作的紫洋蔥濃縮葡萄酒與副產(chǎn)紫洋蔥白蘭地及其制備方法。
技術背景
[0002]紫洋蔥作為一種常見的蔬菜，具有很高的營養(yǎng)價值。紫洋蔥中含有類黃酮化合物、苯丙素酚類化合物、含硫化合物、留體皂甙類化合物、前列腺素類及其它成分，具有抑菌抗癌、抗血小板凝聚、降血糖和血脂、抗氧化、調節(jié)人體新陳代謝等作用。但是，由于洋蔥中含有硫醚類、硫醇類、硫代亞磺酸酯類、硫代磺酸酯類等二硫及三硫化合物，因此在洋蔥葡萄酒的加工過程中會產(chǎn)生臭味，尤其是在提高原料中洋蔥比例的情況下，此臭味更為明顯?，F(xiàn)有加工工藝是采用熱燙處理及酒精溶液浸泡的方法，該方法對洋蔥臭味的清除作用有限，并且對于洋蔥中非揮發(fā)性風味物質及營養(yǎng)成分具有破壞作用。因此，現(xiàn)有工藝所生產(chǎn)的洋蔥葡萄酒，營養(yǎng)及功能性物質濃度較低，洋蔥風味及酒香不夠濃郁；在食用性及養(yǎng)生性方面，其效果相對較差。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明目的是克服上述現(xiàn)有技術存在的缺陷，提供一種以葡萄和紫洋蔥為原料加工的具有濃郁洋蔥風味的紫洋蔥濃縮葡萄酒與副產(chǎn)紫洋蔥白蘭地及其制備方法。本發(fā)明產(chǎn)品在洋蔥脫臭的同時，對于洋蔥中非揮發(fā)性風味物質具有很好地保護作用。
[0004]本發(fā)明即是制作具有濃郁洋蔥風味葡萄酒與副產(chǎn)紫洋蔥白蘭地，為實現(xiàn)這一目的本發(fā)明提出如下技術方案:一種紫洋蔥濃縮葡萄酒，其特征在于:是以葡萄、紫洋蔥為原料，經(jīng)過包括酵母菌有氧發(fā)酵、酒精發(fā)酵、冷凍濃縮、減壓蒸餾及超濾除菌工藝，制成含糖量(12g/L，酒精度為11%?13% (v/v)的紫洋蔥濃縮葡萄酒；餾出副產(chǎn)品經(jīng)酒精度調整、陳釀工藝，制成36%?45% (v/v)的紫洋蔥白蘭地。
[0005]本發(fā)明所述的紫洋蔥濃縮葡萄酒的制備方法，其特征在于:以葡萄、紫洋蔥為原料的制備方法包括以下步驟:
[0006](I)葡萄破碎:將破碎機輪輥之間的間隙調整到2?5mm，用破碎機將葡萄破碎I?2次，使葡萄汁充分逸出，葡萄皮與籽處于分離狀態(tài)，得到含有葡萄皮與籽的葡萄汁混合體；
[0007](2)紫洋蔥切片:用切片機將紫洋蔥進行切片，切片厚度I?2臟，長度彡1mm ;
[0008](3)調配:用蔗糖將葡萄汁混合體中的含糖量調節(jié)至重量20?30%，加入紫洋蔥片，紫洋蔥片與葡萄汁混合體的重量比為1: 2?3;
[0009](4)紫洋蔥片與葡萄汁混合體生物發(fā)酵:該發(fā)酵過程包括酵母菌有氧發(fā)酵及酒精發(fā)酵，在調配的紫洋蔥葡萄汁混合體中添加其重量0.01?0.02%的釀酒酵母，混均后于16?22°C條件下進行有氧發(fā)酵，發(fā)酵過程中通入無菌空氣，每噸紫洋蔥葡萄汁混合體的通氣量為10?20L/h，每8?12h翻動一次發(fā)酵液，待有氧發(fā)酵36?48h后，逸出氣體中無刺激性洋蔥臭味時，終止有氧發(fā)酵，進入酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵溫度16?22°C，繼續(xù)發(fā)酵5?10天，待含糖量< 12g/L時，終止發(fā)酵；
[0010](5)冷凍濃縮:將第(4)步得到的發(fā)酵液混合體進行冷凍濃縮，以提高冰晶的產(chǎn)生速度，在冷凍濃縮過程中，溫度降到-2?-4 V時開始凍結，當溫度降到-6 V至-9 V時，冷凍24?48h，凍結率達85%以上；
[0011](6)過濾:將第(5)步得到的冷凍濃縮液溫度保持在_6°C至_9°C，在該溫度下將冷凍濃縮液過濾，除去冰碴及其它固體雜質，使冷凍濃縮液澄清透明；
[0012](7)減壓蒸餾:將第(6)步澄清的濃縮濾液加入到蒸餾罐中，于溫度45?65°C，真空度0.65?0.95MPa條件下，對濾液進行減壓蒸餾，待濾液的酒精度降至11%?13%(v/v)時，停止蒸餾，蒸餾罐內即是紫洋蔥濃縮葡萄酒，將餾出的液體酒精度調整到36%?45% (v/v)，在橡木桶中陳釀兩年以上，得到副產(chǎn)品紫洋蔥白蘭地；
[0013](8)超濾除菌:利用孔徑為0.25?0.45 μπι的超濾膜對第(7)步制得的紫洋蔥濃縮葡萄酒進行過濾，除去產(chǎn)品中的菌體即制成紫洋蔥濃縮葡萄酒產(chǎn)品；
[0014](9)將超濾除菌的紫洋蔥濃縮葡萄酒和餾出產(chǎn)品紫洋蔥白蘭地分別進行無菌灌裝，封口，于常溫避光下保存。
[0015]本發(fā)明在原有洋蔥葡萄酒工藝的基礎上加大了原料中洋蔥和葡萄的比例，洋蔥與葡萄汁的比例加大為1: 2?3，該配比能夠使產(chǎn)品中洋蔥風味顯著增加，但加大原料中洋蔥比例，又對洋蔥臭味的清除工藝提出了更高的要求；由于目前采用的洋蔥熱燙處理及酒精溶液浸泡的方法對于洋蔥臭味的清除作用有限，且對于洋蔥中非揮發(fā)性風味物質具有較大破壞作用，因此本發(fā)明采用了酵母菌有氧發(fā)酵工藝，利用發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量二氧化碳及氣體流通，將洋蔥的臭味脫除，該工藝對洋蔥中非揮發(fā)性風味物質具有很好的保護作用。
[0016]在冷凍濃縮過程中，本發(fā)明采用洋蔥片及含葡萄皮、籽的冷凍濃縮方法，該方法能夠快速而穩(wěn)定地形成冰晶，同時增加冷凍濃縮的可控性，使冷凍濃縮后的紫洋蔥葡萄酒具有濃郁的洋蔥風味。
[0017]本發(fā)明采用酵母菌有氧發(fā)酵及冷凍濃縮的方法，在脫除洋蔥臭味的同時，對洋蔥的營養(yǎng)風味性物質進行有效保護；在冷凍濃縮后，由于酒精濃度提高了 5?6倍，需要利用減壓蒸餾對產(chǎn)品進行脫醇處理。在減壓蒸餾的過程中，可以對產(chǎn)品中殘留的洋蔥臭味進行清除；濃縮后的洋蔥葡萄酒所含有的營養(yǎng)及功能性物質濃度增加5?6倍，洋蔥風味及酒香濃郁，口感極佳，養(yǎng)生作用明顯。所得的高濃度的酒精中含有一定量洋蔥及葡萄發(fā)酵酒的風味成分，經(jīng)過酒精度調整、陳釀后，得到副產(chǎn)品洋蔥風味白蘭地。由于洋蔥風味白蘭地是高度酒，因此殘留的微量洋蔥臭味對飲用者會產(chǎn)生特殊味覺和嗅覺的刺激，形成洋蔥風味白蘭地獨特的風味和口感。
【具體實施方式】
[0018]生產(chǎn)工藝流程:葡萄一挑選一清洗一瀝干一破碎一混合調配(加入清洗、瀝干、切片紫洋蔥)一洋蔥片及帶葡萄皮籽生物發(fā)酵一冷凍濃縮一過濾一減壓蒸餾(經(jīng)酒精度調整、陳釀制得副產(chǎn)紫洋蔥白蘭地)一超濾除菌一無菌灌裝一封口一貯存。
[0019]1、原料挑選:去除腐爛、生霉、變質、變味的葡萄及果梗等雜質；切除紫皮洋蔥有霉變及腐爛的組織；
[0020]2、清洗、瀝干:將葡萄浸入3?4倍的