專利名稱：一種洋蔥酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用直接發(fā)酵法制備其他酒精飲料的制備工藝，尤其是一種洋蔥酒 的制備方法。
背景技術(shù)：
我們知道，洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋 蔥營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，每100克鮮洋蔥頭含水分88克左右，蛋白質(zhì)1-1. 8克，脂肪0. 3-0. 5 克，碳水化合物5-8克，粗纖維0.5克，熱量130千焦，鈣12毫克，磷46毫克，鐵0.6毫克，維 生素C14毫克，尼克酸0. 5毫克，核黃素0. 05毫克，硫胺素0. 08毫克，胡蘿L素1. 2毫克， 還含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、檸檬酸鹽、多糖和多種氨基酸?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為洋蔥中 的洋蔥精油可降低膽固醇的含量，對改善動(dòng)脈粥樣硬化很有幫助；洋蔥中的前列腺素A，可 減少血管阻力，減少兒茶酚引起的升壓作用；洋蔥含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物 質(zhì)有降脂的作用；洋蔥中還有硒元素，它的特殊作用是能使人體產(chǎn)生大量谷胱甘肽，這種物 質(zhì)濃度升高時(shí)，癌癥的發(fā)病率就會大大降低；洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，對金黃色 葡萄球菌、白喉?xiàng)U菌等有很強(qiáng)的殺滅作用；洋蔥中含有與降血糖藥甲磺丁脲類似的有機(jī)物， 具有降血糖作用，并在人體內(nèi)能生成具有強(qiáng)力利尿作用的皮苦素。正因?yàn)檠笫[的多種營養(yǎng) 成分和保健功能，使其成為人們膳食生活中的必備蔬菜。將洋蔥用于制備其他酒精飲料的工藝在公開文件中有報(bào)道。例如，2005年10月 19日授權(quán)公告的CN1223667C中國發(fā)明專利說明書中公開的“一種洋蔥干紅葡萄酒及其制 備方法”、2006年3月1日授權(quán)公告的CN1243817C中國發(fā)明專利說明書中公開的“一種保健 葡萄酒及其制備方法”、2006年2月22日授權(quán)公告的CN1243091C中國發(fā)明專利說明書中公 開的“一種洋蔥葡萄酒”、2007年12月12日公開的CN101085970A中國發(fā)明專利申請公布說 明書中公開的一種“微發(fā)酵洋蔥葡萄酒加工工藝”、2008年6月11日公開的CN101195796A 中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的一種“樹莓洋蔥酒”，上述公開文件中是將從洋蔥中 榨取的洋蔥汁或洋蔥提取液或洋蔥的酒精浸泡液，作為少量的輔料與其他物質(zhì)混合調(diào)配或 /和發(fā)酵而制得的含有洋蔥成份的酒精飲料。因洋蔥中含有特有的辛辣味及易產(chǎn)生蔥臭味， 在現(xiàn)有的制備含有洋蔥成份的酒精飲料中，均是通過減少洋蔥用量和混合其他原料來掩蓋 洋蔥的不良?xì)馕叮嬖谥笫[酒中洋蔥異味消除不徹底的缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中洋蔥酒中洋蔥異味消除不徹底的不足，本發(fā)明提供一種洋蔥 酒的制備方法，該洋蔥酒的制備過程中應(yīng)用微波處理以達(dá)到防止洋蔥異味產(chǎn)生的目的，并 通過帶渣酒精發(fā)酵制得洋蔥酒，所得洋蔥發(fā)酵酒營養(yǎng)豐富，口感柔和，風(fēng)味獨(dú)特。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種洋蔥酒的制備方法，其特征在 于是將去除外層干皮的洋蔥切分后，立即采用微波進(jìn)行滅酶處理，然后依次經(jīng)制漿，糖度 調(diào)整，接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，再經(jīng)渣、液分離得洋蔥原酒，將該洋蔥原酒
3再經(jīng)后發(fā)酵，過濾澄清，調(diào)配，罐裝，即成成品。上述的將切分后的洋蔥進(jìn)行微波滅酶處理，是將所述的切分后的洋蔥立即在 530 560W微波下處理15 20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活。上述的將微波滅酶處理后的切分洋蔥制漿，是將所述的微波滅酶后的切分洋蔥與 水按重量比1 2 3的比例混合，并用制漿設(shè)備打制成漿狀物。上述的將制漿后的洋蔥進(jìn)行糖度調(diào)整，是在抗氧化劑Sh的干預(yù)下加入白砂糖進(jìn) 行糖度調(diào)整，所述的洋蔥漿中的抗氧化劑Sh的濃度為50 70mg/kg，所述的洋蔥漿調(diào)整糖 度為15 20% (重量比，W/W)。上述的將糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，其活化的 葡萄酒酵母中干酵母重量為洋蔥漿重量的0. 2 1%，其發(fā)酵溫度為18 25°C，發(fā)酵時(shí)間 為5 7天，至酒度不上升或糖度不下降時(shí)為止。上述的將洋蔥原酒進(jìn)行后發(fā)酵，是將洋蔥原酒中的SO2的濃度調(diào)至80mg/L，溫度控 制在15°C以下，在儲酒容器中封口進(jìn)行后發(fā)酵20 30天。上述的將后發(fā)酵后的洋蔥原酒進(jìn)行過濾澄清，是將后發(fā)酵后的洋蔥原酒中加入其 重量0. 5 的硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)過濾去除沉淀，得澄清的洋蔥酒液。上述的將糖度調(diào)整后的洋蔥漿進(jìn)行酒精發(fā)酵所接種的活化的葡萄酒酵母，是將稱 量的葡萄酒干酵母加入其重量20 30倍的糖液中活化，該糖液濃度為5 10% (重量比， W/W)，活化溫度為28 35°C，時(shí)間為30 40min，在活化期間每隔10 15min輕輕攪拌一 次，制備而成。因洋蔥中的蔥臭味就是洋蔥中的非蛋白含硫氨基酸前體物質(zhì)S-烷基-L-半胱氨 酸亞砜在蒜氨酸酶的作用下分解產(chǎn)生的。前體物質(zhì)及蒜氨酸酶分別存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞液 中，在完整的洋蔥中并不形成蔥臭味，只有當(dāng)洋蔥鱗莖被切分或破碎后前體物質(zhì)和蒜氨酸 酶接觸，才會形成蔥臭味。所以本發(fā)明是將切分的洋蔥立即采用微波進(jìn)行蒜氨酸酶的滅酶 處理，防止洋蔥蔥臭味的形成。本發(fā)明再經(jīng)制漿、糖度調(diào)整、在洋蔥渣液混合的狀態(tài)下接種 經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，使洋蔥中的有效成份充分利用。渣液分離得到的洋蔥 原酒再經(jīng)后發(fā)酵，過濾澄清，調(diào)配，罐裝得洋蔥酒成品。所得到的洋蔥酒營養(yǎng)豐富，具有多種 保健功效，其色澤金黃或淺黃，清澈透明，無沉淀，醇香和諧，口感柔和，無異味，具有發(fā)酵酒 的風(fēng)味。測得酒精度8-15 (ν/ν)，可溶性固形物2-10(° Bx)，揮發(fā)酸(g/100ml) <0.6。 本發(fā)明的制備方法工藝合理，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。一種洋蔥酒的制備方法a、原料選取與處理選取新鮮的、無公害的洋蔥為原料，去除外層干皮，切分，備 用；b、微波滅酶處理將上述切分后的洋蔥立即在530 560W微波下處理15 20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活；c、制漿將上述微波滅酶處理后的洋蔥與水按重量比1 2 3的比例混合，并 用制漿設(shè)備打制成漿狀物；
d、糖度調(diào)整將上述制備的洋蔥漿在抗氧化劑SA的干預(yù)下加入糖進(jìn)行糖度調(diào) 整，所述的洋蔥漿中的抗氧化劑SA的濃度為50 70mg/kg，所述的洋蔥漿調(diào)整至糖度為 15 20% (重量比，W/W)；e、酒精發(fā)酵稱量葡萄酒干酵母加入其重量20 30倍的糖液中活化，該糖液濃 度為5 10% (重量比，W/W)，活化溫度為28 35°C，時(shí)間為30 40min，在活化期間每 隔10 15min輕輕攪拌一次，制備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種上 述制備的活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，活化的葡萄酒酵母中干酵母重量為洋蔥漿重量 的0. 2 1%，其發(fā)酵溫度為18 25°C，發(fā)酵時(shí)間為5 7天，至酒度不上升或糖度不下降 時(shí)終止發(fā)酵；f、渣、液分離將上述終止發(fā)酵后的洋蔥渣與洋蔥酒液分離，得洋蔥原酒；g、后發(fā)酵將上述渣、液分離后得到的洋蔥原酒中的的濃度調(diào)至80mg/L，溫度 控制在15°C以下，密封發(fā)酵20 30天；h、過濾澄清將上述后發(fā)酵后的洋蔥原酒中加入其重量0.5 的硅藻土，用 硅藻土過濾機(jī)過濾去除沉淀，得澄清的洋蔥酒；i、調(diào)配、罐裝將上述過濾澄清的洋蔥酒進(jìn)行酒精度、酸度調(diào)配，罐裝，即成成品。實(shí)施例1一種洋蔥酒的制備方法，經(jīng)過下列步驟a、原料選取與處理選取新鮮的、無劣變的黃皮洋蔥，去除外層干皮，切分；b、微波滅酶處理將上述切分后的洋蔥立即在530W微波條件下處理20min，使洋 蔥中的蒜氨酸酶失活，防止洋蔥臭味的產(chǎn)生；c、制漿稱量微波處理后的洋蔥1. 5kg,取4. 5kg水混合，并用制漿機(jī)制漿；d、糖度調(diào)整將上述制備的洋蔥漿迅速在抗氧化劑的干預(yù)下加入市售白砂糖 900g進(jìn)行糖度調(diào)整，洋蔥漿中的抗氧化劑SA的濃度為50mg/kg ；e、酒精發(fā)酵稱量安琪葡萄酒高活性干酵母30g，加入到900g、濃度為5%的糖液 中進(jìn)行活化培養(yǎng)，活化溫度為30°C，時(shí)間為30min，在活化期間每隔IOmin輕輕攪拌一次，制 備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種上述制備的活化的葡萄酒酵母菌進(jìn) 行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20°C，發(fā)酵時(shí)間為7天，至酒精度不變時(shí)終止發(fā)酵；f、渣、液分離采用離心機(jī)將上述終止發(fā)酵后的洋蔥渣與洋蔥酒液進(jìn)行渣、液分 離，得洋蔥原酒7. 5L；g、發(fā)酵后熟將上述渣、液分離后得到的洋蔥原酒中的的濃度調(diào)至80mg/L，溫 度控制在0 4°C，密封發(fā)酵30天；h、過濾澄清將上述發(fā)酵后熟的洋蔥原酒中加入60g硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)精 濾去除沉淀，得澄清的洋蔥酒；i、調(diào)配、罐裝將上述過濾澄清的洋蔥原酒酒精度、酸度調(diào)配，罐裝，即成成品。本發(fā)明所得到的洋蔥酒營養(yǎng)豐富，具有多種保健功效，其色澤金黃，清澈透明，醇 香和諧，口感柔和，具有發(fā)酵酒的風(fēng)味。實(shí)施例2一種洋蔥酒的制備方法a、原料選取與處理選擇無劣變或變質(zhì)的紅皮洋蔥為原料，去除外層干皮，切分；b、微波滅酶處理將上述切分后的洋蔥立即在560W微波條件下處理15min，使洋 蔥中的蒜氨酸酶失活，防止洋蔥臭味的產(chǎn)生。C、制漿稱量3kg微波滅酶處理后的洋蔥，取^g水混合，并用制漿設(shè)備打制成漿 狀物；d、糖度調(diào)整將上述制備的洋蔥漿在抗氧化劑的干預(yù)下加入稱取市售白砂糖 2200g進(jìn)行糖度調(diào)整，洋蔥漿中的抗氧化劑的濃度為60mg/kg ；e、酒精發(fā)酵稱量安琪葡萄酒高活性干酵母100g，加入到2250g、濃度為10%的 糖液中進(jìn)行活化培養(yǎng)，活化溫度為35°C，時(shí)間為35min，在活化期間每隔15min輕輕攪拌一 次，制備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種制備的活化的葡萄酒酵母菌 進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵時(shí)間為5天，至糖度不變時(shí)終止發(fā)酵；f、渣、液分離將上述終止發(fā)酵后的洋蔥渣與洋蔥酒液采用板框過濾分離去除洋 蔥渣，得洋蔥原酒15L;g、發(fā)酵后熟將上述渣、液分離后得到的洋蔥原酒中的的濃度調(diào)至80mg/L，溫 度控制在10°C，密封發(fā)酵25天；h、過濾澄清將上述發(fā)酵后熟的洋蔥原酒中加入150g硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)精 濾去除沉淀，得澄清的洋蔥酒；i、調(diào)配、罐裝將上述過濾澄清的洋蔥原酒酒精度、酸度調(diào)配，罐裝，即成成品。實(shí)施例3一種洋蔥酒的制備方法，經(jīng)過下列步驟a、原料選取與處理選取新鮮的、無劣變的黃皮洋蔥為原料，去除外層干皮，切 分；b、微波滅酶處理將上述切分后的洋蔥立即在539W微波條件下處理18min，使洋 蔥中的蒜氨酸酶失活，防止洋蔥臭味的產(chǎn)生；C、制漿稱量微波處理后的洋蔥^g，取4kg水混合，并用制漿機(jī)制漿；d、糖度調(diào)整將上述制備的洋蔥漿迅速在抗氧化劑的干預(yù)下加入市售白砂糖 IOSOg進(jìn)行糖度調(diào)整，洋蔥漿中的抗氧化劑SA的濃度為70mg/kg ；e、酒精發(fā)酵稱量安琪葡萄酒高活性干酵母18g，加入到360g、濃度為8%的糖液 中進(jìn)行活化培養(yǎng)，活化溫度為，時(shí)間為40min，在活化期間每隔iaiiin輕輕攪拌一次，制 備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種上述制備的活化的葡萄酒酵母菌進(jìn) 行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時(shí)間為6d，至酒精度不變時(shí)終止發(fā)酵；f、渣、液分離采用離心機(jī)將上述終止發(fā)酵后的洋蔥渣與洋蔥酒液進(jìn)行渣、液分 離，得洋蔥原酒7L;g、發(fā)酵后熟將上述渣、液分離后得到的洋蔥原酒中的的濃度調(diào)至80mg/L，溫 度控制在0 4°C，密封發(fā)酵20天；h、過濾澄清將上述發(fā)酵后熟的洋蔥原酒中加入35g硅藻土，用硅藻土過濾機(jī)精 濾去除沉淀，得澄清的洋蔥酒；i、調(diào)配、罐裝將上述過濾澄清的洋蔥原酒酒精度、酸度調(diào)配，罐裝，即成成品。本發(fā)明所得到的洋蔥酒色澤金黃，清澈透明，醇香和諧，口感柔和，營養(yǎng)豐富，具有多 種 保健功效。
權(quán)利要求
1.一種洋蔥酒的制備方法，其特征在于是將去除外層干皮的洋蔥切分后，立即采用 微波進(jìn)行滅酶處理，然后依次經(jīng)制漿，糖度調(diào)整，接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵， 再經(jīng)渣、液分離得洋蔥原酒，將該洋蔥原酒再經(jīng)后發(fā)酵，過濾澄清，調(diào)配，罐裝，即成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥酒的制備方法，其特征在于所述的將切分后的 洋蔥進(jìn)行微波滅酶處理，是將所述的切分后的洋蔥立即在530 560W微波下處理15 20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥酒的制備方法，其特征在于所述的將微波滅酶處 理后的切分洋蔥制漿，是將所述的微波滅酶后的切分洋蔥與水按重量比1 2 3的比例 混合，并用制漿設(shè)備打制成漿狀物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥酒的制備方法，其特征在于所述的將制漿后的洋 蔥進(jìn)行糖度調(diào)整，是在抗氧化劑的干預(yù)下加入白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)整，所述的洋蔥漿中的 抗氧化劑的濃度為50 70mg/kg，所述的洋蔥漿調(diào)整糖度為15 20% (重量比，W/W)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥酒的制備方法，其特征在于所述的將糖度調(diào)整后 的洋蔥漿接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，其活化的葡萄酒酵母中干酵母重量為洋 蔥漿重量的0. 2 1 %，其發(fā)酵溫度為18 25°C，發(fā)酵時(shí)間為5 7天，至酒度不上升或糖 度不下降時(shí)為止。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥酒的制備方法，其特征在于所述的將洋蔥原酒進(jìn) 行后發(fā)酵，是將洋蔥原酒中的SO2的濃度調(diào)至80mg/L，溫度控制在15°C以下，在儲酒容器中 封口進(jìn)行后發(fā)酵20 30天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥酒的制備方法，其特征在于所述的將后發(fā)酵后的 洋蔥原酒進(jìn)行過濾澄清，是將后發(fā)酵后的洋蔥原酒中加入其重量0. 5 的硅藻土，用硅 藻土過濾機(jī)過濾去除沉淀，得澄清的洋蔥酒液。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的一種洋蔥酒的制備方法，其特征在于所述的將糖度調(diào) 整后的洋蔥漿進(jìn)行酒精發(fā)酵所接種的活化的葡萄酒酵母，是將稱量的葡萄酒干酵母加入其 重量20 30倍的糖液中活化，該糖液濃度為5 10% (重量比，W/W)，活化溫度為28 35°C，時(shí)間為30 40min，在活化期間每隔10 15min輕輕攪拌一次，制備而成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用直接發(fā)酵法制備洋蔥酒的制備方法，其是將去除外層干皮的洋蔥切分后，立即采用530～560W微波進(jìn)行蒜氨酸酶滅活處理，然后依次經(jīng)制漿，在抗氧化劑SO2的干預(yù)下加入白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)整至15～20％(重量比，W/W)，接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，其中活化的葡萄酒酵母中干酵母重量為洋蔥漿重量的0.2～1％，再經(jīng)渣、液分離得洋蔥原酒，將該洋蔥原酒再經(jīng)控制溫度15℃以下，密封發(fā)酵20～30天，過濾澄清，調(diào)配，罐裝，得成品。本發(fā)明洋蔥酒其色澤金黃或淺黃，清澈透明，無沉淀，醇香和諧，口感柔和，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，并具有多種保健功效。本發(fā)明的制備方法工藝合理，易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
文檔編號C12J1/04GK102127504SQ201010583318
公開日2011年7月20日 申請日期2010年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月30日
發(fā)明者符鵬飛, 董永陽 申請人:山東海之寶海洋科技有限公司