專利名稱：一種洋蔥醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醋的制備工藝，尤其是一種洋蔥醋的制備方法。
背景技術(shù)：
我們知道，洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋蔥營養(yǎng)豐富，據(jù)測定，每100克鮮洋蔥頭含水分88克左右，蛋白質(zhì)1-1. 8克，脂肪0. 3-0. 5 克，碳水化合物5-8克，粗纖維0.5克，熱量130千焦，鈣12毫克，磷46毫克，鐵0.6毫克，維生素C14毫克，尼克酸0. 5毫克，核黃素0. 05毫克，硫胺素0. 08毫克，胡蘿L素1. 2毫克， 還含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、檸檬酸鹽、多糖和多種氨基酸。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為洋蔥中的洋蔥精油可降低膽固醇的含量，對改善動脈粥樣硬化很有幫助；洋蔥中的前列腺素A，可減少血管阻力，減少兒茶酚引起的升壓作用；洋蔥含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物質(zhì)有降脂的作用；洋蔥中還有硒元素，它的特殊作用是能使人體產(chǎn)生大量谷胱甘肽，這種物質(zhì)濃度升高時，癌癥的發(fā)病率就會大大降低；洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，對金黃色葡萄球菌、白喉桿菌等有很強的殺滅作用；洋蔥中含有與降血糖藥甲磺丁脲類似的有機物， 具有降血糖作用，并在人體內(nèi)能生成具有強力利尿作用的皮苦素。正因為洋蔥的多種營養(yǎng)成分和保健功能，使其成為人們膳食生活中的必備蔬菜。醋是我國人民獨特口味的調(diào)制品，一般分為3種，即釀造醋、合成醋、白醋。我國人民多食用的是釀造醋?？茖W(xué)分析表明，釀造醋除含有5% -20%的醋酸外，還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，維生素Bi、 B2、糖分以及芳香性物質(zhì)醋酸乙醋。它可以用來幫助消化食物、防止風(fēng)寒感冒；調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；增強肝臟機能，促進(jìn)新陳代謝；擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝，可防治肥胖。目前，醋均是以米、麥、高粱或酒槽等釀制而成。到現(xiàn)在為止，還未見到過以洋蔥為原料制備洋蔥醋的報道。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供一種洋蔥醋的制備方法，該洋蔥醋的制備過程中應(yīng)用微波處理達(dá)到防止洋蔥異味產(chǎn)生，并通過帶渣酒精發(fā)酵制得洋蔥原酒，再經(jīng)醋酸發(fā)酵洋蔥原醋，所得洋蔥發(fā)酵醋營養(yǎng)豐富、口感較好，無洋蔥異味，風(fēng)味獨特。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種洋蔥醋的制備方法，其特征在于是將去除外層干皮的洋蔥切分后，立即采用微波進(jìn)行滅酶處理，然后依次經(jīng)制漿，糖度調(diào)整，接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，再經(jīng)渣、液分離得洋蔥原酒，將該洋蔥原酒調(diào)整酒度后接種經(jīng)活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，然后調(diào)整其酸度，在常溫下陳釀1 2個月，精濾，除菌而成成品。
上述的將切分后的洋蔥進(jìn)行微波滅酶處理，是將所述的切分后的洋蔥立即在 530 560W微波下處理15 20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活。上述的將微波滅酶處理后的切分洋蔥制漿，是將所述的微波滅酶后的切分洋蔥與水按重量比1 2 3的比例混合，并用制漿設(shè)備打制成漿狀物。上述的將制漿后的洋蔥進(jìn)行糖度調(diào)整，是在抗氧化劑Sh的干預(yù)下加入白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)整，所述的洋蔥漿中的抗氧化劑Sh的濃度為50 70mg/kg，所述的洋蔥漿調(diào)整至糖度為15 20% (重量比，W/W)。上述的將糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，其活化的葡萄酒酵母中干酵母重量為洋蔥漿重量的0. 2 1%，其發(fā)酵溫度為18 25°C，發(fā)酵時間為5 7天，至酒度不上升或糖度不下降時終止發(fā)酵。上述的將渣、液分離得到的洋蔥原酒調(diào)整酒度后接種經(jīng)活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，是將洋蔥原酒的酒精度調(diào)整為5 7%，然后接種活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，所述的接種的活化醋酸菌中干醋酸菌的重量為洋蔥原酒重量的0. 2% 1%，其發(fā)酵溫度30 40°C，時間為3 7天，至酸度不上升或酒度不下降時終止發(fā)酵；上述的將糖度調(diào)整后的洋蔥漿進(jìn)行酒精發(fā)酵所接種的活化的葡萄酒酵母，是將稱量的葡萄酒干酵母加入其重量20 30倍的糖液中活化，該糖液濃度為5 10% (重量比， W/W)，活化溫度為28 35°C，時間為30 40min，在活化期間每隔10 15min輕輕攪拌一次，制備而成。上述的將洋蔥原酒進(jìn)行醋酸發(fā)酵所接種的活化的醋酸菌，是將稱量的活性干醋酸菌加入其重量20 30倍的洋蔥酒中活化，該洋蔥酒的酒精度為3 5%，活化溫度為30 35°C，時間為20 40min，在活化期間每隔3 5min攪拌、通氧一次，制備而成。本發(fā)明在制備洋蔥醋的過程中將切分的洋蔥立即采用微波進(jìn)行蒜氨酸酶的滅酶處理，原因在于洋蔥中的蔥臭味就是洋蔥中的非蛋白含硫氨基酸前體物質(zhì)S-烷基-L-半胱氨酸亞砜在蒜氨酸酶的作用下分解產(chǎn)生的。前體物質(zhì)及蒜氨酸酶分別存在于細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞液中，在完整的洋蔥中并不形成蔥臭味，只有當(dāng)洋蔥鱗莖被切分或破碎后前體物質(zhì)和蒜氨酸酶接觸，才會形成蔥臭味。所以將切分的洋蔥立即采用微波進(jìn)行蒜氨酸酶的滅酶處理， 可有效防止洋蔥蔥臭味的形成。本發(fā)明再經(jīng)制漿、糖度調(diào)整、在洋蔥渣液混合的狀態(tài)下接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，使洋蔥中的有效成份充分利用。渣、液分離得到的洋蔥原酒再接種活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，后經(jīng)陳釀，精濾而成成品。本發(fā)明所得的洋蔥醋營養(yǎng)豐富，色澤金黃或淡黃，澄清透亮，無沉淀，有發(fā)酵醋的風(fēng)味，酸味柔和，無異味，并具多種保健功能。本發(fā)明的制備方法工藝合理，易實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。
具體實施例方式一種洋蔥醋的制備方法，其經(jīng)過下列步驟a、原料選取與處理選取新鮮的、無公害的洋蔥為原料，去除外層干皮，切分，備用；b、微波滅酶處理將上述切分后的洋蔥立即在530 560W微波下處理15 20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活；c、制漿將上述微波滅酶處理后的洋蔥與水按重量比1 2 3的比例混合，并用制漿設(shè)備打制成漿狀物；d、糖度調(diào)整將上述制備的洋蔥漿在抗氧化劑SA的干預(yù)下加入糖進(jìn)行糖度調(diào)整，所述的洋蔥漿中的抗氧化劑SA的濃度為50 70mg/kg，所述的洋蔥漿調(diào)整至糖度為 15 20% (重量比，W/W)；e、酒精發(fā)酵稱量葡萄酒干酵母加入其重量20 30倍的糖液中活化，該糖液濃度為5 10% (重量比，W/W)，活化溫度為28 35°C，時間為30 40min，在活化期間每隔10 15min輕輕攪拌一次，制備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種上述制備的活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，活化的葡萄酒酵母中干酵母重量為洋蔥漿重量的0. 2 1%，其發(fā)酵溫度為18 25°C，發(fā)酵時間為5 7天，至酒度不上升或糖度不下降時終止發(fā)酵；f、渣、液分離將上述終止發(fā)酵后的洋蔥渣與洋蔥酒液分離，得洋蔥原酒；g、醋酸發(fā)酵稱量活性干醋酸菌加入其重量20 30倍的洋蔥酒中活化，該洋蔥酒的酒精度為3 5 %，活化溫度為30 35°C，時間為20 40min，在活化期間每隔3 5min攪拌、通氧一次，制備活化的醋酸菌；將上述渣、液分離后得到的洋蔥原酒調(diào)整其酒精度為5 7%，然后接種上述制備的活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，所述的接種的活化醋酸菌中的干醋酸菌的重量為洋蔥原酒重量的0. 2% 1%，其發(fā)酵溫度30 40°C，時間為3 7 天，至酸度不上升或酒度不下降時為止，得洋蔥原醋；h、陳釀、精濾將上述洋蔥原醋調(diào)整酸度，在常溫下陳釀1 2個月，然后精濾，除菌，得洋蔥醋成品。實施例1一種洋蔥醋的制備方法，經(jīng)過下列步驟a、原料選取與處理選取新鮮的、無劣變的黃皮洋蔥，去除外層干皮，切分；b、微波滅酶處理將上述切分后的洋蔥立即在530W微波條件下處理20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活，防止洋蔥臭味的產(chǎn)生；c、制漿稱量微波處理后的洋蔥1. 5kg,取4. 5kg水混合，并用制漿機制漿；d、糖度調(diào)整將上述制備的洋蔥漿迅速在抗氧化劑的干預(yù)下加入市售白砂糖 900g進(jìn)行糖度調(diào)整，洋蔥漿中的抗氧化劑SA的濃度為50mg/kg ；e、酒精發(fā)酵稱量安琪葡萄酒高活性干酵母30g，加入到900g、濃度為5%的糖液中進(jìn)行活化培養(yǎng)，活化溫度為30°C，時間為30min，在活化期間每隔IOmin輕輕攪拌一次，制備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種上述制備的活化的葡萄酒酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20°C，發(fā)酵時間為7天，至酒精度不不變時終止發(fā)酵；f、渣、液分離采用離心機將上述終止發(fā)酵后的洋蔥渣與洋蔥酒液進(jìn)行渣、液分離，得洋蔥原酒7. 5kg；g、醋酸發(fā)酵稱量活性干醋酸菌21g，加入420g的洋蔥原酒中活化，該洋蔥原酒的酒精度為3%，活化溫度為30°C，時間為20min，在活化期間每隔!Min攪拌、通氧一次，制備活化的醋酸菌；將上述渣、液分離后得到的洋蔥原酒調(diào)整其酒精度為5%，然后接種上述制備的活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，其發(fā)酵溫度30°C，時間為3天，至酸度不變時終止發(fā)酵，得洋蔥原醋；h、陳釀、精濾將上述洋蔥原醋調(diào)整酸度，在常溫下陳釀1 2個月，然后膜設(shè)備精濾，除菌，得洋蔥醋成品。本發(fā)明所得的洋蔥醋色澤淡黃，澄清透亮，風(fēng)味獨特，酸味柔和，營養(yǎng)豐富，并具多種保健功能。實施例2一種洋蔥醋的制備方法a、原料選取與處理選擇無劣變或變質(zhì)的紅皮洋蔥為原料，去除外層干皮，切分；b、微波滅酶處理將上述切分后的洋蔥立即在560W微波條件下處理15min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活，防止洋蔥臭味的產(chǎn)生。C、制漿稱量3kg微波滅酶處理后的洋蔥，取8kg水混合，并用制漿設(shè)備打制成漿狀物；d、糖度調(diào)整將上述制備的洋蔥漿在抗氧化劑的干預(yù)下加入稱取市售白砂糖 2200g進(jìn)行糖度調(diào)整，洋蔥漿中的抗氧化劑的濃度為60mg/kg ；e、酒精發(fā)酵稱量安琪葡萄酒高活性干酵母100g，加入到2250g、濃度為10%的糖液中進(jìn)行活化培養(yǎng)，活化溫度為35°C，時間為35min，在活化期間每隔15min輕輕攪拌一次，制備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種制備的活化的葡萄酒酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵時間為5天，至糖度不變時終止發(fā)酵；f、渣、液分離將上述終止發(fā)酵后的洋蔥渣與洋蔥酒液采用板框過濾分離去除洋蔥渣，得洋蔥原酒15kg;g、醋酸發(fā)酵稱量活性干醋酸菌150g，加入4. 5kg洋蔥原酒中活化，該洋蔥原酒的酒精度為5%，活化溫度為35°C，時間為40min，在活化期間每隔5min攪拌、通氧一次，制備活化的醋酸菌；將上述渣、液分離后得到的洋蔥原酒調(diào)整其酒精度為7%，然后接種上述制備的活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，其發(fā)酵溫度40°C，時間為7天，至酒度不變時為止，得洋蔥原醋；h、陳釀、精濾將上述洋蔥原醋調(diào)整酸度，在常溫下陳釀2個月，然后膜過濾裝置進(jìn)行精濾，除菌，得洋蔥醋成品。本發(fā)明所得的洋蔥醋色澤金黃，清亮透明，清香爽口，口感柔和，營養(yǎng)豐富，并具多種保健功能。實施例3一種洋蔥醋的制備方法，經(jīng)過下列步驟a、原料選取與處理選取新鮮的、無劣變的黃皮洋蔥為原料，去除外層干皮，切分；b、微波滅酶處理將上述切分后的洋蔥立即在539W微波條件下處理18min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活，防止洋蔥臭味的產(chǎn)生；C、制漿稱量微波處理后的洋蔥^g，取4kg水混合，并用制漿機制漿；d、糖度調(diào)整將上述制備的洋蔥漿迅速在抗氧化劑的干預(yù)下加入市售白砂糖 IOSOg進(jìn)行糖度調(diào)整，洋蔥漿中的抗氧化劑SA的濃度為70mg/kg ；e、酒精發(fā)酵稱量安琪葡萄酒高活性干酵母18g，加入到360g、濃度為8%的糖液中進(jìn)行活化培養(yǎng)，活化溫度為，時間為40min，在活化期間每隔iaiiin輕輕攪拌一次，制備活化的葡萄酒酵母；將上述糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種上述制備的活化的葡萄酒酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為18°C，發(fā)酵時間為6d，至酒精度不不變時終止發(fā)酵；f、渣、液分離采用離心機將上述終止發(fā)酵后的洋蔥渣與洋蔥酒液進(jìn)行渣、液分離，得洋蔥原酒Ag;g、醋酸發(fā)酵稱量活性干醋酸菌49g，加入1225g的洋蔥原酒中活化，該洋蔥原酒的酒精度為4%，活化溫度為32°C，時間為30min，在活化期間每隔細(xì)化攪拌、通氧一次，制備活化的醋酸菌；將上述渣、液分離后得到的洋蔥原酒調(diào)整其酒精度為6%，然后接種上述制備的活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，其發(fā)酵溫度35°C，時間為5天，至酸度基本不變時停止發(fā)酵，得洋蔥原醋；h、陳釀、精濾將上述洋蔥原醋調(diào)整酸度，在常溫下陳釀1.5個月，然后用膜過濾器精濾，除菌，得洋蔥醋成品。本發(fā)明所得的洋蔥醋淡橙黃色，清亮，酯香濃郁，風(fēng)味獨特，酸味柔和，營養(yǎng)豐富， 并具多種保健功能。
權(quán)利要求
1.一種洋蔥醋的制備方法，其特征在于是將去除外層干皮的洋蔥切分后，立即采用微波進(jìn)行滅酶處理，然后依次經(jīng)制漿，糖度調(diào)整，接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵， 再經(jīng)渣、液分離得洋蔥原酒，將該洋蔥原酒調(diào)整酒度后接種經(jīng)活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵， 然后調(diào)整其酸度，在常溫下陳釀1 2個月，精濾，除菌而成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥醋的制備方法，其特征在于所述的將切分后的洋蔥進(jìn)行微波滅酶處理，是將所述的切分后的洋蔥立即在530 560W微波下處理15 20min，使洋蔥中的蒜氨酸酶失活。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥醋的制備方法，其特征在于所述的將微波滅酶處理后的切分洋蔥制漿，是將所述的微波滅酶后的切分洋蔥與水按重量比1 2 3的比例混合，并用制漿設(shè)備打制成漿狀物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥醋的制備方法，其特征在于所述的將制漿后的洋蔥進(jìn)行糖度調(diào)整，是在抗氧化劑的干預(yù)下加入白砂糖進(jìn)行糖度調(diào)整，所述的洋蔥漿中的抗氧化劑的濃度為50 70mg/kg，所述的洋蔥漿調(diào)整至糖度為15 20% (重量比，W/ W)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥醋的制備方法，其特征在于所述的將糖度調(diào)整后的洋蔥漿接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，其活化的葡萄酒酵母中干酵母重量為洋蔥漿重量的0. 2 1 %，其發(fā)酵溫度為18 25°C，發(fā)酵時間為5 7天，至酒度不上升或糖度不下降時終止發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種洋蔥醋的制備方法，其特征在于所述的將渣、液分離得到的洋蔥原酒調(diào)整酒度后接種經(jīng)活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，是將洋蔥原酒的酒精度調(diào)整為5 7%，然后接種活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，所述的接種的活化醋酸菌中干醋酸菌的重量為洋蔥原酒重量的0. 2% 1%，其發(fā)酵溫度30 40°C，時間為3 7天，至酸度不上升或酒度不下降時終止發(fā)酵。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的一種洋蔥醋的制備方法，其特征在于所述的將糖度調(diào)整后的洋蔥漿進(jìn)行酒精發(fā)酵所接種的活化的葡萄酒酵母，是將稱量的葡萄酒干酵母加入其重量20 30倍的糖液中活化，該糖液濃度為5 10% (重量比，W/W)，活化溫度為28 35°C，時間為30 40min，在活。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種洋蔥醋的制備方法，其是將去除外層干皮的洋蔥切分后，立即采用530～560W微波進(jìn)行蒜氨酸酶滅活處理，然后依次經(jīng)制漿，在抗氧化劑SO2的干預(yù)下加入白砂糖糖度調(diào)整至15～20％(重量比，W/W)，接種經(jīng)活化的葡萄酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量為0.2～1％，發(fā)酵溫度為18～25℃，發(fā)酵時間為5～7天，再經(jīng)渣、液分離得洋蔥原酒，將該洋蔥原酒調(diào)整酒度后接種經(jīng)活化的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，接種量為0.2％～1％，發(fā)酵溫度30～40℃，時間為3～7天，然后調(diào)整其酸度，在常溫下陳釀1～2個月，精濾，除菌而成成品。本發(fā)明所得的洋蔥醋色澤金黃或淡黃，澄清透亮，風(fēng)味獨特，酸味柔和，無洋蔥異味，營養(yǎng)豐富，并具多種保健功能。
文檔編號C12J1/04GK102154088SQ20101058330
公開日2011年8月17日 申請日期2010年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月30日
發(fā)明者符鵬飛, 董永陽 申請人:山東海之寶海洋科技有限公司