洋蔥葡萄酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種洋蔥葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟：1）原料選擇；2）分選；3）葡萄除梗，并在線均衡添加亞硫酸0.2-0.4L/噸；4）閃蒸處理；5）紅葡萄汁酒精發(fā)酵；6）蘋果酸乳酸發(fā)酵；7）蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束；8）陳釀8-14個月；9）低溫浸漬；10）下膠處理；11）冷凍處理；12）除菌過濾。本發(fā)明在不破壞洋蔥有效成分的前提下大幅減少酒中的蔥臭味，使洋蔥葡萄酒表現(xiàn)為似蔥花餅般的香氣，讓消費者更容易接受，其更易于推廣。由于本發(fā)明解決了酒中蔥臭味大的問題，在釀酒過程中洋蔥原料的用量比例可以更大，洋蔥葡萄酒中洋蔥的有效成分含量更高，提高了洋蔥葡萄酒的營養(yǎng)價值和保健功效。
【專利說明】洋蔥葡萄酒的釀造方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種釀酒方法，具體涉及一種洋蔥葡萄酒的釀造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 洋蔥葡萄酒由葡萄和洋蔥為原料釀制而成，它營養(yǎng)豐富，并具有較好的保健功效。 由于洋蔥葡萄酒在國內(nèi)的發(fā)展時間較短，其釀造工藝不夠成熟，現(xiàn)有的洋蔥葡萄酒的香氣 口感中往往蔥臭味較重，消費者不容易接受這樣的香氣口感，甚至容易生厭，其市場認可度 較低，不易于推廣，沒有形成規(guī)模銷售的情形。同時，由于洋蔥葡萄酒的香氣口感中的蔥臭 味受原料的比例的影響，由于現(xiàn)有技術(shù)對洋蔥葡萄酒的過重蔥臭味無法解決，現(xiàn)有的洋蔥 葡萄酒的釀造工藝中使用的洋蔥原料的比例較低，而洋蔥原料的比例的多少會直接影響洋 蔥葡萄酒的營養(yǎng)價值和保健功效。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)亟需一種能在不破壞洋蔥有效成分的前提下大幅減少酒中蔥臭味的洋 蔥葡萄酒的釀造方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種能在不破壞洋蔥有效成 分的前提下大幅減少酒中蔥臭味的洋蔥葡萄酒的釀造方法。
[0005] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種洋蔥葡萄酒的釀造方法，包括以下步 驟： 1) 原料選擇； 2) 分選； 3) 葡萄除梗，經(jīng)過除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸0. 2-0. 4L/噸； 4) 閃蒸處理 除梗后的葡萄迅速加熱到80-85°C，加熱后的葡萄經(jīng)過負壓一 0. 8Pa果皮瞬間破裂，之 后將醪液溫度降為15_17°C，壓榨； 5) 紅葡萄汁酒精發(fā)酵 壓榨出的紅葡萄汁中添加果膠酶25- 35g/m3,接種釀酒酵母150-200g/m3,進行酒精發(fā) 酵，酒精發(fā)酵期間控制發(fā)酵醪液的溫度在16_18°C范圍，在酒精發(fā)酵啟動后，發(fā)酵醪液比重 降低10個單位時，添加重量百分比1%的脫水紫紅洋蔥； 6) 蘋果酸乳酸發(fā)酵 當(dāng)發(fā)酵醪液的含糖量降至3g/L以下時，酒精發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)罐去掉脫水洋蔥，接種10g/ m3的乳酸菌； 7) 蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束 經(jīng)過紙層析檢測，確認蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫酸0. 65-0. 75L/m3,以終止蘋 果酸乳酸發(fā)酵； 8) 陳釀8-14個月； 9) 低溫浸漬 將酒的溫度降至8°C -10°C，添加質(zhì)量分數(shù)為1%的脫水紫紅洋蔥，進行浸漬，浸漬時間 為25-32天； 10) 下膠處理 低溫浸漬結(jié)束后，轉(zhuǎn)罐剔除出洋蔥，在洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉30-60g/m3 ; 11) 冷凍處理； 12) 除菌過濾。
[0006] 所述原料選擇為選擇工藝成熟度合格的新鮮紅色釀酒葡萄，要求含糖量不低于 210g/L、含酸量不低于6. 0 g/L、葡萄著色均勻且良好。
[0007] 所述分選為剔除葡萄原料中的青果、著色不良果、霉?fàn)€果、葡萄枝葉及其他雜物。
[0008] 所述所述冷凍處理為下膠后，等洋蔥葡萄酒澄清后，分離清酒轉(zhuǎn)入冷凍罐進行冷 凍，冷凍溫度控制在-3. 5°C至-4°C。
[0009] 所述除菌過濾為將洋蔥葡萄酒經(jīng)過膜過濾器過濾。
[0010] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的洋蔥葡萄酒的釀造方法在不破壞洋蔥有效成分的 前提下大幅減小酒中的蔥臭味，使洋蔥葡萄酒表現(xiàn)為似蔥花餅般的香氣，讓消費者更容易 接受，其更易于推廣。由于本發(fā)明解決了酒中蔥臭味大的問題，在釀酒過程中洋蔥原料的用 量比例可以更大，洋蔥葡萄酒中洋蔥的有效成分含量更高，提高了洋蔥葡萄酒的營養(yǎng)價值 和保健功效。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0011] 圖1是本發(fā)明的流程框圖。

【具體實施方式】
[0012] 如圖1所示，一種洋蔥葡萄酒的釀造方法，包括如下步驟： 1、原料選擇：選取工藝成熟度合格的新鮮紅色釀酒葡萄，要求葡萄的含糖量不低于 210g/L (以葡萄糖計），含酸量不低于6. 0 g/L (以酒石酸計），葡萄著色均勻且良好，成熟度 均衡且良好的葡萄質(zhì)量是洋蔥葡萄酒質(zhì)量的重要基礎(chǔ)。
[0013] 2、分選：葡萄采摘后在2小時之內(nèi)進入加工環(huán)節(jié)。加工前需要對葡萄進行分選，以 剔除青果、著色不良果、霉?fàn)€果、葡萄枝葉及其他雜物(如：土塊、石塊)。
[0014] 3、葡萄除梗：經(jīng)過分選合格的葡萄通過除梗機進行除梗處理。葡萄梗含有大量的 劣質(zhì)單寧、較多的水分和酸，這些物質(zhì)會降低酒的品質(zhì)。葡萄不破碎能減少葡萄風(fēng)味物質(zhì)的 氧化損失。經(jīng)過除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0. 2-0. 4L/噸，目的 是避免葡萄的氧化及防止微生物的浸染。
[0015] 4、閃蒸處理：由閃蒸機組完成。除梗后的葡萄，泵入緩沖罐，這時的葡萄溫度為常 溫，從緩沖罐出來的葡萄進入一個套管式加熱器，將葡萄迅速加熱到80-85°C，加熱后的葡 萄進入負壓罐，這個負壓罐是該設(shè)備最核心的部分，里邊的氣壓設(shè)置在一 〇. 8Pa。在這種負 氣壓環(huán)境下，葡萄進入后將迅速膨脹，從而導(dǎo)致葡萄果皮瞬間破裂，單寧、色素、酚類物質(zhì)也 在這一瞬間得到很好的浸提。由于這一作用是在瞬間完成的，所以果肉和葡萄籽幾乎不受 到這種作用的影響，從而避免將籽里邊生澀的單寧浸提出來。從真空罐出來的料液溫度為 40°C，這一溫度還是比較高，不利于酒精發(fā)酵的順利進行，將其通過一個管式熱交換器進行 冷卻降溫后，溫度將為15-17°C，這時的料液已經(jīng)浸提出了足夠的單寧和色素，無須再進行 帶皮發(fā)酵，通過氣囊壓榨機直接壓榨后，純汁發(fā)酵就可以了。
[0016] 閃蒸技術(shù)處理后，待發(fā)酵的葡萄汁液中富含更多的香氣、色素、單寧，采用此設(shè)備 釀造的葡萄酒將不易發(fā)生氧化變質(zhì)（因短時高溫處理已經(jīng)鈍化了氧化酶)，從而為高品質(zhì)葡 萄酒的釀造創(chuàng)造了必要條件，濃郁的葡萄酒香氣可以包容、掩蓋洋蔥帶來的蔥臭味。
[0017] 5、紅葡萄汁酒精發(fā)酵：紅葡萄汁進入全自動控溫酒精發(fā)酵罐后，添加果膠酶： 25- 35g/m3 (目的是分解果膠，澄清葡萄汁，澄清的葡萄汁釀造出的酒的香氣口感純凈、細 膩，而渾濁葡萄汁釀造酒則不然)，接種優(yōu)質(zhì)釀酒酵母150-200g/m 3,以啟動及順利完成酒精 發(fā)酵。酒精發(fā)酵期間控制發(fā)酵醪液的溫度在16_18°C范圍。在酒精發(fā)酵啟動后，發(fā)酵醪液比 重降低10個單位時，添加質(zhì)量分數(shù)1%的脫水紫紅洋蔥。發(fā)酵期間依據(jù)感官分析，針對香氣 的特點及變化，適時調(diào)整操作細節(jié)(如溫度控制點、循環(huán)方式及頻度和時間等)，目的是釀造 優(yōu)質(zhì)酒，洋蔥香氣融協(xié)且不令人反感。
[0018] 之所以選擇脫水紫紅洋蔥，因紫紅洋蔥是所有品種洋蔥中保健成分含量最豐富 的，且蔥臭味最輕。脫水洋蔥的原料來自新疆，新疆的氣候土壤很適合洋蔥的生長成熟、幾 乎沒有病蟲害，不必用農(nóng)藥，不同產(chǎn)區(qū)經(jīng)過比較，新疆洋蔥的蔥臭味較輕。
[0019] 6、蘋果酸乳酸發(fā)酵：當(dāng)發(fā)酵醪液的含糖量降至3g/L以下時，酒精發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)罐 去掉脫水洋蔥。接種l〇g/ m3的乳酸菌，目的是將酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，達到使酒的 微生物穩(wěn)定的目的，更主要的是經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵，酒的風(fēng)味物質(zhì)更多、酒的滋味更加豐 富，這對包容、掩蓋洋蔥的蔥臭味極有助益。
[0020] 7、蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束：經(jīng)過紙層析檢測，確認蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫 酸(二氧化硫含量為6%) :0. 65-0. 75L/m3,以終止蘋果酸乳酸發(fā)酵。
[0021] 8、陳釀：經(jīng)過陳釀，酒的品質(zhì)會得到進一步的提高，洋蔥香氣也會更加融協(xié)，陳釀 時間一般為8-14個月。
[0022] 9、低溫浸漬：將酒的溫度降至10°C，并在整個浸漬過程中控制溫度8°C -10°C，添 加質(zhì)量分數(shù)1%的脫水紫紅洋蔥，浸漬期間經(jīng)常感官分析，口感最佳時停止浸漬，地浸漬時 間為25-32天。
[0023] 長時間的低溫浸漬，洋蔥被浸提的更加充分，而且蔥臭味發(fā)生變化，變得香氣融協(xié) 且不令人反感，甚至令人能欣然接受。
[0024] 10、下膠處理：低溫浸漬結(jié)束后，轉(zhuǎn)罐剔除出洋蔥，洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉 30_60g/m 3,促使酒徹底的澄清并去除掉極不穩(wěn)定的單寧。
[0025] 11、冷凍處理：下膠后，等洋蔥葡萄酒澄清后，分離清酒轉(zhuǎn)入冷凍罐進行冷凍。冷凍 溫度控制在-3. 5°C至-4°C，目的是通過冷凍將洋蔥葡萄酒中過飽和的酒石酸氫鉀、酒石酸 鈣盡可能地結(jié)晶去除掉，以使成品酒保持相對冷穩(wěn)定。冷凍合格后通過硅藻土過濾機過濾 去除酒石結(jié)晶及其他冷沉淀物。
[0026] 12、除菌過濾：冷凍后，通過膜過濾器(過濾精度：絕對過濾，0. 45 μ m)過濾洋蔥葡 萄酒，達到除菌的目的。
[0027] 13、裝瓶：將除菌后洋蔥葡萄酒裝瓶。
[0028] 實施例1 以上方法的第三步驟中，經(jīng)過除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0.4L/噸；第四步驟中，從緩沖罐出來的葡萄進入一個套管式加熱器，將葡萄迅速加熱到 80°C，加熱后的葡萄進入負壓罐；在第五步驟中，接種優(yōu)質(zhì)釀酒酵母200g/m 3;在第七步驟 中，確認蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%)0. 7L/m3 ;在第十步驟中， 洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉50g/m3。
[0029] 實施例2 以上方法的第三步驟中，經(jīng)過除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0.2L/噸；第四步驟中，從緩沖罐出來的葡萄進入一個套管式加熱器，將葡萄迅速加熱到 85°C，加熱后的葡萄進入負壓罐；在第五步驟中，接種優(yōu)質(zhì)釀酒酵母150g/m 3 ;在第七步驟 中，確認蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0. 65L/m3 ;在第十步驟 中，洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉60g/m3。
[0030] 實施例3 以上方法的第三步驟中，經(jīng)過除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0.3L/噸；第四步驟中，從緩沖罐出來的葡萄進入一個套管式加熱器，將葡萄迅速加熱到 80°C，加熱后的葡萄進入負壓罐；在第五步驟中，接種優(yōu)質(zhì)釀酒酵母180g/m 3 ;在第七步驟 中，確認蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫酸(二氧化硫含量為6%) 0. 75L/m3 ;在第十步驟 中，洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉30g/m3。
[0031] 以上三個實施例均可釀造出蔥臭味小、口感佳、洋蔥有效成分含量高的洋蔥葡萄 酒。
[0032] 本發(fā)明采用原料閃蒸處理、混合酒精發(fā)酵(紅葡萄汁酒精發(fā)酵、蘋果酸乳酸發(fā)酵） 輔以低溫浸提工藝較好的表現(xiàn)了洋蔥葡萄酒的特點，使其更適口，減小了蔥臭味。該洋蔥葡 萄酒的釀造方法中能夠使用更多的洋蔥原料，增加了洋蔥的有效成分含量。
[0033] 最后應(yīng)當(dāng)說明的是，以上內(nèi)容僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對本發(fā)明保護 范圍的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案進行的簡單修改或者等同替換， 均不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種洋蔥葡萄酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟： 1) 原料選擇； 2) 分選； 3) 葡萄除梗，經(jīng)過除梗的葡萄在線均衡添加亞硫酸0. 2-0. 4L/噸； 4) 閃蒸處理 除梗后的葡萄迅速加熱到80-85°C，加熱后的葡萄經(jīng)過負壓一 0. 8Pa果皮瞬間破裂，之 后將料液溫度降為15_17°C，壓榨； 5) 紅葡萄汁酒精發(fā)酵 壓榨出的紅葡萄汁中添加果膠酶25- 35g/m3,接種釀酒酵母150-200g/m3,進行酒精發(fā) 酵，酒精發(fā)酵期間控制發(fā)酵醪液的溫度在16_18°C范圍，在酒精發(fā)酵啟動后，發(fā)酵醪液比重 降低10個單位時，添加重量百分比1%的脫水紫紅洋蔥； 6) 蘋果酸乳酸發(fā)酵 當(dāng)發(fā)酵醪液的含糖量降至3g/L以下時，酒精發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)罐去掉脫水洋蔥，接種10g/ m3的乳酸菌； 7) 蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束 經(jīng)過紙層析檢測，確認蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，添加亞硫酸0. 65-0. 75L/m3,以終止蘋 果酸乳酸發(fā)酵； 8) 陳釀8-14個月； 9) 低溫浸漬 將酒的溫度降至8°C -10°C，添加質(zhì)量分數(shù)為1%的脫水紫紅洋蔥，進行浸漬，浸漬時間 為25-32天； 10) 下膠處理 低溫浸漬結(jié)束后，轉(zhuǎn)罐剔除出洋蔥，在洋蔥葡萄酒中添加蛋清粉30-60g/m3 ; 11) 冷凍處理； 12) 除菌過濾。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋蔥葡萄酒的釀造方法，其特征在于：所述原料選擇為選擇 工藝成熟度合格的新鮮紅色釀酒葡萄，要求含糖量不低于210g/L、含酸量不低于6. 0 g/L、 葡萄著色均勻且良好。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋蔥葡萄酒的釀造方法，其特征在于：所述分選為剔除葡萄 原料中的青果、著色不良果、霉?fàn)€果、葡萄枝葉及其他雜物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋蔥葡萄酒的釀造方法，其特征在于：所述冷凍處理為下膠 后，等洋蔥葡萄酒澄清后，分離清酒轉(zhuǎn)入冷凍罐進行冷凍，冷凍溫度控制在-3. 5°C至-4°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的洋蔥葡萄酒的釀造方法，其特征在于：所述除菌過濾為將洋 蔥葡萄酒經(jīng)過膜過濾器過濾。
【文檔編號】C12G1/02GK104087464SQ201410360347
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2014年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月28日
【發(fā)明者】朱華, 康登昭, 段桂明, 鄒春霞 申請人:內(nèi)蒙古漢森酒業(yè)集團有限公司