一種百果酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]一種百果酒的生產(chǎn)方法，屬于采用水果為原料，以發(fā)酵為主而生產(chǎn)的飲料酒的方法。
【背景技術(shù)】
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[0002]在人們的日常生活中，為了提高酒的風(fēng)味和吸取水果的營養(yǎng)，人們常用水果來泡酒，如大棗酒、枸杞酒、梅子酒等等。這種酒都是按人們自己的喜好將原果投放進(jìn)酒中，家庭式的泡制方法，不能形成規(guī)模生產(chǎn)。市面上規(guī)模生產(chǎn)的發(fā)酵果酒主要是葡萄酒，也有其它的水果發(fā)酵酒，但是有的因單一品種水果釀制而致使產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量欠佳，限制了多品種果酒的發(fā)展。如梨、桃、杏、李、芒果、香蕉、番茄、西瓜等。若另選營養(yǎng)好、香氣大、風(fēng)味更好的梅果、檸檬、柑橘、獼猴桃、沙棘，葡萄等水果復(fù)配釀制(可采用果汁復(fù)配發(fā)酵并首選酸或糖互補果汁，醇化果汁或浸提果汁調(diào)配發(fā)酵原酒，兩種及以上果汁發(fā)酵原酒調(diào)配等)，謂之“百果酒”，達(dá)到色、香、味、風(fēng)格俱佳，營養(yǎng)豐富的果酒產(chǎn)品，堪稱果酒中的五糧液，可促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展。目前已有復(fù)配果酒上市，如蘋果山楂復(fù)合釀制果酒。
[0003]四川達(dá)州市盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)柑桔，達(dá)川區(qū)百節(jié)鎮(zhèn)為中心地帶出產(chǎn)的青梅也久負(fù)盛名，鮮果銷售顯然滿足不了進(jìn)一步開發(fā)利用地方水果資源的愿望。凡是含糖的果、蔬，都能發(fā)酵成酒。為加快農(nóng)業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步開發(fā)利用地方水果資源，拓寬對多種水果進(jìn)行深加工渠道，開辟水果消費市場，既激發(fā)果農(nóng)生產(chǎn)積極性，又滿足人們?nèi)找嫣岣呱钏街琛?br>
【發(fā)明內(nèi)容】

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[0004]本發(fā)明要解決的問題就是針對以上不足而提供一種梨果發(fā)酵釀制原酒、輔以青梅浸泡酒、發(fā)酵橙酒配制而具有水果復(fù)合香氣與營養(yǎng)的百果酒的生產(chǎn)方法。其技術(shù)方案如下:
[0005]一種百果酒的生產(chǎn)方法，其關(guān)鍵技術(shù)在于包括以下步驟:
[0006]I)制備梨果基酒:
[0007](I)選果、消毒與清洗:選擇九成熟以上包括酸梨在內(nèi)的各種梨果消毒，淘洗，進(jìn)入破碎機破碎；
[0008](2)破碎、抗氧化、榨汁、抗菌:破碎機破碎鮮果時，按果重加入0.2g/Kg的D-異Vc,同時按果重加入0.2g/kg的Vb-Na (肌醇六磷酸鈉)共同抗氧化，破碎梨肉經(jīng)榨汁，分離果渣、果核后得濁汁，按濁汁重向濁汁中加入0.05g/kg的Nisin (乳酸鏈球菌素)抗菌；
[0009](3)濁汁調(diào)酸、除濁預(yù)處理:果汁以食品級碳酸鈣或檸檬酸調(diào)整酸度0.6?
0.7g/100ml，攪拌，達(dá)到中和反應(yīng)完全，再按濁汁重加入PVPP (不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮)800mg/L、皂土 800mg/L充分混合除濁預(yù)處理，得預(yù)處理果汁；
[0010](4)制備酒母液:活性干酵母采用三級活化、擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)液為容器容積的80 %，容器為通氣封口裝置，培養(yǎng)期不時攪拌或通入無菌空氣(氧氣)，每級之間酵母培養(yǎng)溫差10度以內(nèi):
[0011]①酵母泥:一級為10份含糖5?8g/100ml滅菌糖水加入I份干酵母，于33?37°C活化25?30分鐘制酵母泥；I
[0012]②酵母種:二級為10份含糖13?15g/100ml預(yù)處理果汁3?15g/100ml，加入I份活化酵母泥制酵母種，搖勻控溫25?33°C培養(yǎng)2?6小時，觀察酵母潮動旺盛期倒入酒母罐培養(yǎng)；
[0013]③酒母液:三級為10份含糖16?20g/100ml的預(yù)處理果汁16?20g/100ml，加入I份酵母種，控溫20?25°C培養(yǎng)7?9小時制備酒母液，酵母潮動旺盛期泵入發(fā)酵罐發(fā)酵；
[0014](5)果汁中溫發(fā)酵:
[0015]①主發(fā)酵:預(yù)處理果汁泵入發(fā)酵罐，品溫22°C?25°C接入酒母液，酒母液用量為預(yù)處理果汁重量的5%?10%，每罐裝量85%，每罐進(jìn)料時間不超過6小時，控溫20?26°C發(fā)酵7?12天，主發(fā)酵結(jié)束，渣液分離，進(jìn)入后酵；
[0016]②后酵除酒腳:抽出主發(fā)酵濁酒，并罐成滿罐，加入Nisin0.05g/kg進(jìn)入后酵期，加入65度以上精制食用酒精提高發(fā)酵液酒度2?4度，控溫18?22°C，經(jīng)7?10天后發(fā)酵，結(jié)束后酵，抽取上層清亮酒液并成滿罐后，加入殼聚糖0.3?0.5g/L抗菌，以此下膠脫除果膠、單寧和蛋白質(zhì)，加入阜土 800mg/L下膠，加入山梨酸或其鉀鹽300mg/L(以山梨酸汁)抗菌，充分混勾，加入0.lg/KgD-異抗壞血酸抗氧化，補足Vb-Na達(dá)0.2g/kg ;以白蘭地基酒或精制食用酒精補足原酒酒度13?16度后進(jìn)入陳釀期；
[0017](6)原酒陳釀、倒罐、三保持:
[0018]發(fā)酵酒進(jìn)入陳釀罐裝滿，通過抗菌抗氧化處理后，用65度以上精制食用酒精(計入原酒調(diào)度用酒精量)保持封口隔氧陳釀，陳釀期保持原酒含山梨酸300mg/L，陳釀期品溫保持在13?16°C ；
[0019]2)浸泡青梅酒、柑橘香料酒制備:
[0020](I)精制食用酒精制備方法是，取95?96度的食用糧食酒精，加入酒精重量1%的8%。NaOH水溶液，再加酒精重5%。?6%。的2% KMnOjK溶液，充分?jǐn)嚢韬箪o置12?16小時，再加入酒精重量I %的7%。NaOH水溶液，攪拌20分鐘后摻入酒精重2倍的自來水，攪勻蓋鍋進(jìn)行常壓蒸餾，摘頭酒后接中餾酒為精制食用酒精。再以軟水稀釋精制酒精成25度或20度酒精后用于浸泡青梅果肉。
[0021](2)青梅肉搗爛；
[0022](3)第一次浸泡用25度精制食用酒精，青梅肉:25度精制食用酒精重量比為1:2.5，浸泡30天，中間翻拌I?2次，過濾后以濾液重量0.01 %的明膠下膠澄清濾液，取上清液_5°C冷凍6?8天，趁冷過濾為I號青梅酒，濾渣用于第二次浸泡；
[0023](4)第二次浸泡用20度精制食用酒精，即青梅渣:20度精制食用酒精重量比為1:
1.5，浸泡30天，過濾后以濾液重量0.01 %的明膠下膠澄清濾液，取上清液_5°C冷凍6?8天，趁冷過濾為2號青梅酒；
[0024](5) I號青梅酒、2號青梅酒分開或混合貯藏8個月以上備用；
[0025](6)青梅香料酒制備:采用65度以上精制食用酒精浸泡青梅30天，果肉與酒精比為1:2.5，取上清液_5°C冷凍6?8天，趁冷過濾，制得高度青梅香料酒；用于原酒陳釀期調(diào)整酒度用；
[0026](7)柑橘香料酒制備:將新鮮的橙子云皮(橙果外黃皮)或紅橘皮在40°C?50°C下烘至半干，加入丁香15g/kg和豆蔻0.035g/kg后，用三倍65度以上的精制食用酒精浸泡5天，浸泡酒液常壓蒸餾，取無色、無渾濁、清澈透明的中餾酒，具有突出的果實芳香，酒精度60度以上為柑橘香料酒，柑橘香料酒用于原酒陳釀期調(diào)整酒度用；
[0027]3)百果酒制備:
[0028]陳釀期8個月以上的梨果原酒，作為百果酒基酒:
[0029](I)梨果原酒下膠:
[0030]取陳釀8個月以上的原酒下膠澄清原酒；
[0031](2)百果酒調(diào)配(按重量比計):
[0032]①橙香百果酒:澄清處理的梨果發(fā)酵原酒70%?90%，經(jīng)澄清處理的柑橘發(fā)酵原酒10%?30%，組合后調(diào)整糖、酒、酸指標(biāo)，再以脫萜柑桔油0.1%。?0.5%。調(diào)配風(fēng)味；
[0033]②青梅香百果酒:以澄清梨果發(fā)酵原酒70%?90%為基酒，調(diào)入10%?30%的青梅I號酒或青梅2號酒后，調(diào)整糖、酸、酒度指標(biāo)，再以0.1%。?0.3%。的青梅香料調(diào)配風(fēng)味；
[0034](3)穩(wěn)定性處理和精濾；
[0035](4)清酒儲存、補調(diào)味、超濾。
[0036]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的有益效果是:
[0037]1、梨果全汁發(fā)酵酒的不足之處是口味平淡，香氣不足，在生產(chǎn)、貯存過程中易褐變加深色澤，本發(fā)明采用包括酸梨在內(nèi)的各種梨果發(fā)酵原酒為基酒，另選南方水果中營養(yǎng)好、香氣濃、風(fēng)味更好的柑桔、青梅復(fù)配釀制，謂之“百果酒”，色、香、味風(fēng)格俱佳，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明百果酒中水果的選擇、搭配是成功的，色、香、味、風(fēng)格、營養(yǎng)俱佳。
[0038]2、本發(fā)明采取果汁預(yù)處理和發(fā)酵中不加果膠酶、白砂糖和氮源物質(zhì)(包括銨鹽和蛋白質(zhì)及其水解物)而是殼聚糖替代果膠酶脫除果膠而控制甲醇生成，發(fā)酵、陳釀中以食用酒精替代白砂糖轉(zhuǎn)化酒精成分來控制部分高級醇生成，濁汁發(fā)酵所含營養(yǎng)成分包括氮源足夠酵母繁殖、發(fā)酵的營養(yǎng)之需，替代清汁加氮源控制生物胺生成。使得“百果酒”發(fā)酵工藝控制了大部分甲醇、高級醇、生物胺的形成，防止果酒產(chǎn)品上頭打腦殼的弊病。據(jù)張文治、沈梅生著《實用食品微生物學(xué)》中列表27中披露了葡萄酒中硫酸鹽含量2000— 3000mg/l (以k2so4計)的事實；大連輕工業(yè)學(xué)院等編著的《釀造酒工藝學(xué)》記載，法國、西班牙的葡萄酒甲醇含量有高達(dá)350— 624mg/l，雜醇油高達(dá)420— 900mg/l (229— 230頁)；GB15037規(guī)定我國紅葡萄酒甲醇含量小于或等于400ng/l ;本發(fā)明試驗產(chǎn)品甲醇含量58— 63mg/l，雜醇油含量38— 53mg/l，經(jīng)品嘗、試飲不上頭不打腦殼；本發(fā)明工藝具有一定的創(chuàng)造性。
[0039]3、本發(fā)明方法解決了梨酒加工過程中抗氧化褐變、下膠澄清等技術(shù)難題。采用D-
[0040]異Vc和Vb-Na對果汁及加工過程抗氧化，采用PVPP、皂土、殼聚糖、單寧、明膠等澄清材料對果汁，原酒陳釀，原酒勾兌，醇化果汁、浸提果汁分段下膠，較好地解決了梨酒即復(fù)配產(chǎn)品的色澤褐變、不易澄清的難題。本發(fā)明工藝從原果破碎到加入酵母發(fā)酵的操作不間斷、無靜置等待時間、且中溫發(fā)酵周期短，也是抗菌、抗氧化、防褐變、抑制有害成分生成的獨特工藝。工藝具有新穎性。
[0041]4、梨果發(fā)酵原酒復(fù)配青梅浸泡酒或橙果發(fā)酵原酒，樹立了典型的復(fù)合果香風(fēng)味。本發(fā)明產(chǎn)品屬多種水果進(jìn)行深加工飲料酒的一種，其工藝通過多種水果的應(yīng)用可推動當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展。
[0042]5、本發(fā)明工藝打破了水果發(fā)酵酒，配制酒，浸泡酒，蒸餾酒的界限，以產(chǎn)品色、香、味、風(fēng)格俱佳，營養(yǎng)保健為目的，以發(fā)酵果酒工藝為主，輔以果汁醇化、果肉浸提及三不加(不加果膠酶、糖、氮源)的釀造方法具有新穎性。
【具體實施方式】
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[0043]實施例一:
[0044]一種百果酒的生產(chǎn)方法，其關(guān)鍵技術(shù)在于包括以下步驟:
[0045]I)制備梨果基酒:
[0046](I)選果、消毒與清洗:選擇九成熟以上包括酸梨在內(nèi)的各種梨果，剔出爛果，入選果實通過I %的NaCl溶液浸泡30分鐘消毒，同時洗去泥沙及其他雜物，再以清水淘洗，瀝干水份進(jìn)入破碎機破碎；
[004