用于制備穩(wěn)定淀粉的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明提供了一種用于制備穩(wěn)定淀粉的方法。本發(fā)明還提供了一種可通過根據(jù)本 發(fā)明的方法獲得的穩(wěn)定淀粉，使用穩(wěn)定淀粉來制備食品W及包括穩(wěn)定淀粉的食品。
【背景技術】
[0002] 淀粉是食品行業(yè)中非常重要的原料，例如用作增稠劑或穩(wěn)定劑。當在該些應用中 使用時，天然的未改性淀粉（被稱為"原"淀粉）具有許多缺點。
[0003] 淀粉的增稠性能是含水淀粉懸浮液在受熱時發(fā)生水合作用并且淀粉顆粒溶脹而 使淀粉懸浮液的粘性增大的結(jié)果。然而，溶脹的水合顆粒并不穩(wěn)定，并且因此易于爆裂。因 此，在達到初始的粘性峰值之后，原淀粉懸浮液的粘性再次快速降低。在存在剪切和/或處 于酸性條件下的情況中尤其如此。
[0004] 在大多數(shù)食品應用中，不希望增稠的產(chǎn)品的粘性在達到初始峰值之后再次降低。 相反，即使在存在剪切和/或處于酸性條件下時，通常也希望增稠的產(chǎn)品的粘性隨時間變 化保持穩(wěn)定或進一步升高。
[0005] 人們已經(jīng)進行了許多嘗試來改善原淀粉的性質(zhì)，使得能夠為許多食品應用提供所 要求的粘性穩(wěn)定性、耐剪切性和耐酸性。已按此方式改善性質(zhì)的淀粉通常被稱為"穩(wěn)定淀 粉"或"穩(wěn)定化淀粉"。一般來講，淀粉的穩(wěn)定或穩(wěn)定化是由于多糖之間形成交聯(lián)和/或分 子間橋接造成的。
[0006] 通過使用諸如磯酷氯、=偏磯酸鋼和環(huán)氧氯丙烷之類的化學交聯(lián)劑可W非常成功 地生產(chǎn)穩(wěn)定化淀粉。按此方式生產(chǎn)的穩(wěn)定化淀粉一般稱為"化學改性淀粉"。該些化學改性 的淀粉能在粘性穩(wěn)定性、耐剪切性和耐酸性方面提供所需的性質(zhì)。
[0007] 生產(chǎn)穩(wěn)定淀粉的一種成功的替代方法是通過堿性干燒（"熱穩(wěn)定淀粉"）。堿性干 燒方法的實例可W參見EP0721471B1W及IrvingMartin,"CrosslinkingofStarchby A化alineRoasting",JournalofAppliedPolymerScience(應用聚合物科學雜志），第 II卷，1967,第 1283-1288 頁。
[000引低含量的漂白劑也用于使淀粉穩(wěn)定到一定程度。然而，按此方式可W獲得的穩(wěn)定 程度是有限的，該是因為，與化學交聯(lián)劑（諸如，磯酷氯、=偏磯酸鋼和環(huán)氧氯丙烷）的情形 不同，不能簡單地通過增大漂白劑的濃度來增加穩(wěn)定程度。該是因為高濃度的漂白劑會使 淀粉解聚。除僅能實現(xiàn)非常輕微的穩(wěn)定作用之外，此方法的另一個缺點在于所得的淀粉的 耐酸性和耐剪切性顯著降低。
[0009] 現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，可W通過使用漂白劑來生產(chǎn)在粘性穩(wěn)定性、耐剪切性和耐酸性方面具 有有利性質(zhì)的高度穩(wěn)定的淀粉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 根據(jù)第一方面，本發(fā)明提供了一種用于制備穩(wěn)定淀粉的方法，所述方法按順序包 括：
[0011] a)從天然原料中提取淀粉并部分精制w提供W干淀粉計的殘余蛋白質(zhì)含量大于 0. 4重量％且小于8. 0重量％的部分精制的淀粉；
[0012] b)用漂白劑處理所述部分精制的淀粉W提供穩(wěn)定淀粉；W及
[0013] C)回收所述穩(wěn)定淀粉。
[0014] 根據(jù)優(yōu)選實施例，所述方法進一步包括，在所述漂白化）之后：
[0015] 化'）用蛋白酶處理所述穩(wěn)定淀粉W去除殘余蛋白質(zhì)。
[0016] 在優(yōu)選實施例中，W干淀粉計的所述部分精制的淀粉的殘余蛋白質(zhì)含量大于1.0 重量％。在另一優(yōu)選實施例中，W干淀粉計的所述部分精制的淀粉的殘余蛋白質(zhì)含量小于 4. 0重量％。在特別優(yōu)選的實施例中，W干淀粉計的所述部分精制的淀粉的殘余蛋白質(zhì)含量 大于1. 2重量％且小于3. 0重量％，或者大于1. 3重量％且小于2. 5重量％。
[0017] 根據(jù)實施例，具有W干淀粉計的殘余蛋白質(zhì)含量大于0. 4重量％且小于8. 0重 量％的所述部分精制的淀粉是通過混合具有不同殘余蛋白質(zhì)含量的兩種或更多種淀粉流 而獲得的。例如，部分精制的淀粉流與精制的淀粉流混合。
[0018] 根據(jù)優(yōu)選實施例，所述天然原料是懦性的。優(yōu)選地，所述天然原料選自由懦性玉蜀 泰（玉米）、懦性大米、懦性小麥、懦性高梁、懦性大麥和懦性馬鈴馨組成的組。更優(yōu)選地，所 述天然原料是懦性玉蜀泰（玉米）。
[0019] 所述漂白劑優(yōu)選地包括活性氯源。在優(yōu)選實施例中，所述漂白劑包括次氯酸鹽，例 如，堿金屬或堿±金屬次氯酸鹽。在特別優(yōu)選的實施例中，所述次氯酸鹽是次氯酸鋼。
[0020] 根據(jù)第二方面，本發(fā)明提供了一種可通過根據(jù)第一方面的方法獲得的穩(wěn)定淀粉。
[0021] 根據(jù)第=方面，本發(fā)明提供了根據(jù)第二方面的穩(wěn)定淀粉在制備食品中的用途。在 優(yōu)選實施例中，所述食品是酸性食品。
[0022] 根據(jù)第四方面，本發(fā)明提供了一種包括根據(jù)第二方面的穩(wěn)定淀粉，即，包括可通過 根據(jù)本發(fā)明的方法或通過根據(jù)本發(fā)明的方法獲得的穩(wěn)定淀粉的食品。在優(yōu)選實施例中，所 述食品是酸性食品。
【附圖說明】
[0023] 圖1示出了根據(jù)實例1(a)生產(chǎn)的穩(wěn)定淀粉、根據(jù)實例1(b)生產(chǎn)的經(jīng)蛋白酶處理 的穩(wěn)定淀粉、根據(jù)比較例生產(chǎn)的淀粉W及天然懦性淀粉在P冊.5時的粘性分布圖。
[0024] 圖2示出了根據(jù)實例1(a)生產(chǎn)的穩(wěn)定淀粉、根據(jù)實例1(b)生產(chǎn)的經(jīng)蛋白酶處理 的穩(wěn)定淀粉W及根據(jù)比較例生產(chǎn)的淀粉在抑3. 5時的粘性分布圖。
[0025] 圖3示出了根據(jù)實例2(a)生產(chǎn)的穩(wěn)定淀粉W及根據(jù)實例2(b)生產(chǎn)的經(jīng)蛋白酶處 理的穩(wěn)定淀粉在抑6. 5時的粘性分布圖。
[0026] 圖4示出了根據(jù)實例2 (a)生產(chǎn)的穩(wěn)定淀粉W及根據(jù)實例2(b)生產(chǎn)的經(jīng)蛋白酶處 理的穩(wěn)定淀粉在抑3. 5時的粘性分布圖。
【具體實施方式】
[0027] 根據(jù)第一方面，本發(fā)明提供了一種用于制備穩(wěn)定淀粉的方法，所述方法按順序包 括：
[002引a)從天然原料中提取淀粉并部分精制W提供部分精制的淀粉，該部分精制的淀粉 的殘余蛋白含量（W干淀粉計）為大于0. 4重量％并且小于8. 0重量％ ;
[0029] b)用漂白劑處理所述部分精制的淀粉W提供穩(wěn)定淀粉；W及
[0030] C)回收所述穩(wěn)定淀粉。
[0031] 通過眾所周知的方法，例如，濕磨法，從天然原料（谷類、蔬菜等）中回收原淀粉。 該些方法從天然原料中提取淀粉，然后精制淀粉W去除天然雜質(zhì)，例如，蛋白質(zhì)、油脂和其 他碳水化合物。該些方法的產(chǎn)物就是精制的原淀粉，經(jīng)常簡稱為"原淀粉"。
[0032] 最常用的天然原料是玉米（玉蜀泰）。從玉米中回收玉米淀粉的方法被稱為"濕 磨法"。典型的濕磨法具有W下基本步驟：
[0033] 1.清潔-從帶殼的玉米中去除灰塵及異物；
[0034] 2.浸泡-將清潔的玉米在約50°C的水（稱為浸泡水）中浸泡20至30小時，在此 期間玉米的大小翻倍。在水中加入二氧化硫W防止過多細菌生長。隨著玉米溶脹并變軟， 弱酸性浸泡水開始使款質(zhì)與玉米的鍵合松脫，并且釋放淀粉；
[0035] 3.研磨并分離-浸泡的玉米在壓碎機中粗磨W從剩下的成分（包括淀粉、纖維和 款質(zhì)）中分離出胚芽?，F(xiàn)在為漿液形式的玉米流到胚芽或"旋風"分離機W分離出玉米胚 芽；
[0036] 4.精磨并篩選-剩下的漿液脫離分離步驟用于精磨。精磨后，會使纖維釋放淀粉 和款質(zhì)，漿液流過固定的凹形篩網(wǎng)，該凹形篩網(wǎng)截留纖維但允許淀粉和款質(zhì)通過。然后將淀 粉-