一種柚子果醋的加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品的加工領域，更具體地說，本發(fā)明涉及一種柚子果醋的加工工藝。
【背景技術】
[0002] 柚子，又名雪柚、拋、文旦等，是蕓香科柑橘屬常綠果樹柚樹的果實。中國栽培柚子 樹的歷史是很悠久的，遠在公元前的周秦時代就有種植，中國的廣東、廣西、福建、江西、湖 南、湖北、浙江、四川等地均有栽培。柚子清香、酸甜、涼潤，營養(yǎng)豐富，富含豐富的胡蘿卜素、 B族維生素、維生素C、礦物質、糖類等，是人們喜食的名貴水果之一。此外，柚子還具有健 胃、潤肺、補血、清腸、利便、促進傷口愈合的功效，對敗血癥等也有良好的輔助療效。中國的 柚子產量豐富，但柚子容易腐爛，不宜久貯，每年由于長時間儲藏而腐爛變質的柚子造成了 很大的資源浪費。利用柚子為原料釀制果醋，不僅使柚子難儲藏、難運輸?shù)膯栴}得以緩解， 而且能釀制出營養(yǎng)豐富、保健價值高、風味突出的優(yōu)質果醋，極大地提高了柚子的附加值， 而且還能取得較好的經濟效益。

【發(fā)明內容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的問題是提供一種柚子果醋的加工工藝。
[0004] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術方案為：
[0005] -種柚子果醋的加工工藝，包括如下步驟：
[0006] ⑴原料選擇、榨汁
[0007] 選擇新鮮成熟的蜜柚為原料，剝皮水沖洗2-4遍，然后用榨汁機對洗后的柚子進 行榨汁，形成柚子汁；
[0008] (2)過濾
[0009] 將柚子汁通過4-32層紗布進行過濾；
[0010] ⑶酶解
[0011] 按照〇. 09-0. llg/L的果膠酶用量，將果膠酶加入到過濾后的柚子汁中并混合均 勻，pH調至3-4,接著于25-27°C下酶解，然后澄清1. 5-2. 5h;
[0012] (4)糖分調整
[0013] 將白砂糖添加到酶解后的柚子汁中，添加量為15_17g/L;
[0014] (5)酵母菌和醋酸菌的活化
[0015] 稱取酵母菌和醋酸菌放入到水浴鍋中活化0. 5-1. 5h，水浴鍋的溫度為30-40°C ;
[0016] (6)酒精發(fā)酵
[0017] 將已活化的酵母菌添加到已澄清的柚子果汁中進行酒精發(fā)酵，每12-14h檢測一 次發(fā)酵液的糖度和酒精含量，發(fā)酵時間為3-4d;
[0018](7)醋酸發(fā)酵
[0019] 將已活化的醋酸菌加入到酒精發(fā)酵液中進行醋酸發(fā)酵，每22_24h檢測一次發(fā)酵 液的醋酸含量，發(fā)酵時間為2-3d，最后形成袖子果醋；
[0020] (8)再過濾
[0021] 將制得的柚子果醋進行過濾，除去雜質；
[0022] (9)裝瓶、殺囷
[0023] 將過濾后的袖子果醋裝瓶后，采用水浴進行滅菌，滅菌的溫度為75-80°C，滅菌的 時間為15_25min。
[0024] 優(yōu)選的，所述步驟（1)中榨汁后在柚子汁中加入亞硫酸鈉。
[0025] 優(yōu)選的，所述亞硫酸鈉的量為0? 05-0. 07g/L。
[0026] 優(yōu)選的，所述步驟（4)中糖分調節(jié)后進行酸度調整。
[0027] 優(yōu)選的，所述酸度調整的試劑為10-20%的碳酸氫鈉和10-16%的檸檬酸。
[0028] 優(yōu)選的，所述酸度調節(jié)后的PH為4-5。
[0029] 有益效果：本發(fā)明提供了一種柚子果醋的加工工藝，所述榨汁后在柚子汁中加入 亞硫酸鈉以及加入的量，可以防止柚子汁發(fā)生褐變，保證了柚子果醋的外觀，滿足了消費者 的需求，所述糖分調節(jié)后用10-20%的碳酸氫鈉和10-16%的檸檬酸進行酸度調整，PH調節(jié) 到4-5,是酵母菌生長的適宜PH，可以有利于酵母菌的生存，從而促進柚子果醋的發(fā)酵，保 證了產品的味道。采用此種方法加工的柚子果醋具有很好的色澤，呈現(xiàn)淺黃色，有柚子果醋 特有的芳香，果醋味道酸甜爽口，回味悠長，營養(yǎng)豐富，市場潛力巨大，前景廣闊。
【具體實施方式】
[0030] 實施例1 :
[0031] 一種柚子果醋的加工工藝，包括如下步驟：
[0032] (1)原料選擇、榨汁
[0033] 選擇新鮮成熟的蜜柚為原料，剝皮水沖洗2遍，然后用榨汁機對洗后的柚子進行 榨汁，形成柚子汁，接著在柚子汁中加入亞硫酸鈉，亞硫酸鈉的量為〇. 〇5g/L ;
[0034] (2)過濾
[0035] 將柚子汁通過4層紗布進行過濾；
[0036] (3)酶解
[0037] 按照0. 09g/L的果膠酶用量，將果膠酶加入到過濾后的柚子汁中并混合均勻，pH 調至3,接著于25°C下酶解，然后澄清1. 5h;
[0038] (4)糖分調整
[0039] 將白砂糖添加到酶解后的柚子汁中，添加量為15g/L，糖分調節(jié)后用10%的碳酸 氫鈉和10%的檸檬酸進行酸度調整，酸度調節(jié)后的PH為4;
[0040] (5)酵母菌和醋酸菌的活化
[0041] 稱取酵母菌和醋酸菌放入到水浴鍋中活化0. 5h，水浴鍋的溫度為30°C;
[0042](6)酒精發(fā)酵
[0043] 將已活化的酵母菌添加到已澄清的柚子果汁中進行酒精發(fā)酵，每12h檢測一次發(fā) 酵液的糖度和酒精含量，發(fā)酵時間為3d;
[0044] (7)醋酸發(fā)酵
[0045] 將已活化的醋酸菌加入到酒精發(fā)酵液中進行醋酸發(fā)酵，每22h檢測一次發(fā)酵液的 醋酸含量，發(fā)酵時間為2d，最后形成袖子果醋；
[0046] (8)再過濾
[0047] 將制得的柚子果醋進行過濾，除去雜質；
[0048] (9)裝瓶、殺菌
[0049] 將過濾后的袖子果醋裝瓶后，采用水浴進行滅菌，滅菌的溫度為75°C，滅菌的時間 為 15min〇
[0050] 實施例2 :
[0051] 一種柚子果醋的加工工藝，包括如下步驟：
[0052] (1)原料選擇、榨汁
[0053] 選擇新鮮成熟的蜜柚為原料，剝皮水沖洗3遍，然后用榨汁機對洗后的柚子進行 榨汁，形成柚子汁，接著在柚子汁中加入亞硫酸鈉，亞硫酸鈉的量為〇. 〇6g/L;
[0054] (2)過濾
[0055] 將柚子汁通過16層紗布進行過濾；
[0056] (3)酶解
[0057] 按照0. 10g/L的果膠酶用量，將果膠酶加入到過濾后的柚子汁中并混合均勻，pH 調至3. 5,接著于26°C下酶解，然后澄清2h;
[0058] (4)糖分調整
[0059] 將白砂糖添加到酶解后的柚子汁中，添加量為16g/L，糖分調節(jié)后用15%的碳酸 氫鈉和13%的檸檬酸進行酸度調整，酸度調節(jié)后的PH為4.5;
[0060] (5)酵母菌和醋酸菌的活化
[0061] 稱取酵母菌和醋酸菌放入到水浴鍋中活化lh，水浴鍋的溫度為35°C ;
[0062](6)酒精發(fā)酵
[0063] 將已活化的酵母菌添加到已澄清的柚子果汁中進行酒精發(fā)酵，每13h檢測一次發(fā) 酵液的糖度和酒精含量，發(fā)酵時間為3. 5d;
[0064](7)醋酸發(fā)酵
[0065] 將已活化的醋酸菌加入到酒精發(fā)酵液中進行醋酸發(fā)酵，每23h檢測一次發(fā)酵液的 醋酸含量，發(fā)酵時間為2. 5d，最后形成袖子果醋；
[0066] (8)再過濾
[0067] 將制得的柚子果醋進行過濾，除去雜質；
[0068] (9)裝瓶、殺菌
[0069] 將過濾后的袖子果醋裝瓶后，采用水浴進行滅菌，滅菌的溫度為77°C，滅菌的時間 為 20min。
[0070] 實施例3:
[0071] 一種柚子果醋的加工工藝，包括如下步驟：
[0072] (1)原料選擇、榨汁
[0073] 選擇新鮮成熟的蜜柚為原料，剝皮水沖洗4遍，然后用榨汁機對洗后的柚子進行 榨汁，形成柚子汁，接著在柚子汁中加入亞硫酸鈉，亞硫酸鈉的量為〇. 〇7g/L;
[0074] (2)過濾
[0075] 將柚子汁通過32層紗布進行過濾；
[0076] ⑶酶解
[0077] 按照0. llg/L的果膠酶用量，將果膠酶加入到過濾后的柚子汁中并混合均勻，pH 調至4,接著于27°C下酶解，然后澄清2. 5h ;
[0078] (4)糖分調整
[0079] 將白砂糖添加到酶解后的柚子汁中，添加量為17g/L，糖分調節(jié)后用20%的碳酸 氫鈉和16%的檸檬酸進行酸度調整，酸度調節(jié)后的PH為5 ;
[0080] (5)酵母菌和醋酸菌的活化
[0081] 稱取酵母菌和醋酸菌放入到水浴鍋中活化1. 5h，水浴鍋的溫度為40°C ;
[0082] (6)酒精發(fā)酵
[0083] 將已活化的酵母菌添加到已澄清的柚子果汁中進行酒精發(fā)酵，每14h檢測一次發(fā) 酵液的糖度和酒精含量，發(fā)酵時間為4d ;
[0084] (7)醋酸發(fā)酵
[0085] 將已活化的醋酸菌加入到酒精發(fā)酵液中進行醋酸發(fā)酵，每24h檢測一次發(fā)酵液的 醋酸含量，發(fā)酵時間為3d，最后形成袖子果醋；
[0086] (8)再過濾
[0087] 將制得的柚子果醋進行過濾，除去雜質；
[0088] (9)裝瓶、殺菌
[0089] 將過濾后的袖子果醋裝瓶后，采用水浴進行滅菌，滅菌的溫度為80°C，滅菌的時間 為 25min〇
[0090] 經過以上工藝處理后，分別取出樣品，測量結果如下：
【主權項】
1. 一種柚子果醋的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟： (1) 原料選擇、榨汁 選擇新鮮成熟的蜜柚為原料，剝皮水沖洗2-4遍，然后用榨汁機對洗后的柚子進行榨 汁，形成柚子汁； (2) 過濾 將柚子汁通過4-32層紗布進行過濾； (3) 酶解 按照0. 09-0.llg/L的果膠酶用量，將果膠酶加入到過濾后的柚子汁中并混合均勻，PH調至3-4,接著于25-27°C下酶解，然后澄清I. 5-2. 5h; (4) 糖分調整 將白砂糖添加到酶解后的柚子汁中，添加量為15_17g/L; (5) 酵母菌和醋酸菌的活化 稱取酵母菌和醋酸菌放入到水浴鍋中活化0. 5-1. 5h，水浴鍋的溫度為30-40°C; (6) 酒精發(fā)酵 將已活化的酵母菌添加到已澄清的柚子果汁中進行酒精發(fā)酵，每12_14h檢測一次發(fā) 酵液的糖度和酒精含量，發(fā)酵時間為3-4d; (7) 醋酸發(fā)酵 將已活化的醋酸菌加入到酒精發(fā)酵液中進行醋酸發(fā)酵，每22-24h 檢測一次發(fā)酵液的醋酸含量，發(fā)酵時間為2-3d，最后形成袖子果醋； (8) 再過濾 將制得的柚子果醋進行過濾，除去雜質； (9) 裝瓶、殺菌 將過濾后的袖子果醋裝瓶后，采用水浴進行滅菌，滅菌的溫度為75-80 °C，滅菌的時間 為 15-25min。
2. 按照權利要求1所述的一種柚子果醋的加工工藝，其特征在于：所述步驟（1)中榨汁 后在柚子汁中加入亞硫酸鈉。
3. 按照權利要求2所述的一種柚子果醋的加工工藝，其特征在于：所述亞硫酸鈉的量 為 0?05-0. 07g/L。
4. 按照權利要求1所述的一種柚子果醋的加工工藝，其特征在于：所述步驟（4)中糖分 調節(jié)后進行酸度調整。
5. 按照權利要求4所述的一種柚子果醋的加工工藝，其特征在于：所述酸度調整的試 劑為10-20%的碳酸氫鈉和10-16%的檸檬酸。
6. 按照權利要求4所述的一種柚子果醋的加工工藝，其特征在于：所述酸度調節(jié)后的 PH為 4-5。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種柚子果醋的加工工藝，涉及食品加工領域，包括如下步驟：（1）原料選擇、榨汁，（2）過濾，（3）酶解，（4）糖分調整，（5）酵母菌和醋酸菌的活化，（6）酒精發(fā)酵，（7）醋酸發(fā)酵，（8）再過濾，（9）裝瓶、殺菌，所述浸泡時的料水比為1:4-1:6，所述榨汁后在柚子汁中加入亞硫酸鈉以及加入的量，可以防止柚子汁發(fā)生褐變，保證了柚子果醋的外觀，滿足了消費者的需求，所述糖分調節(jié)后用10-20%的碳酸氫鈉和10-16%的檸檬酸進行酸度調整，PH調節(jié)到4-5，可以有利于酵母菌的生存。采用此種方法加工的柚子果醋具有很好的色澤，呈現(xiàn)淺黃色，有柚子果醋特有的芳香，果醋味道酸甜爽口，回味悠長，營養(yǎng)豐富，市場潛力巨大,前景廣闊。
【IPC分類】C12J1-02
【公開號】CN104762189
【申請?zhí)枴緾N201510140548
【發(fā)明人】葉鍵
【申請人】安徽先知緣食品有限公司
【公開日】2015年7月8日
【申請日】2015年3月29日